Zuppa di pesce.
La zuppa di pesce vuole la pentola di coccio!
Un banco pescheria ben assortito mi affascina e sogno mille idee su come cucinare tutti quei pesci. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata “meno male che ho il bancomat nel portafoglio!”. E infatti ho strisciato!!! 😀
La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare…
Sfilettare…
Spinare…
Spurgare…
ecc… ecc… ecc…
Ma tu che ci metti nella zuppa di pesce??? Il pescivendolo m’ha detto che più è mista meglio è. E se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie…
La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non mi passa neanche per l’anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!
Le considerazioni fatte per il brodo di carne (clic) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile, potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l’acqua filtrata dei molluschi costituiranno l’indispensabile ottimo brodo di pesce…
Per prima cosa prepariamo il fumetto di pesce.
Prendiamo le teste e le lische dei pesci, mettiamoli in una casseruola e, senza aggiungere olio o burro, accendiamo la fiamma al massimo e facciamo cuocere gli scarti. Dovrebbero quasi bruciare (la vogliamo ‘sta maillard o no???) e quando sul fondo della casseruola c’è uno straterello bronzeo è il caso di aggiungere l’acqua (2 litri). A questo punto si attende il bollore, quindi si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire il tutto per un’oretta. Attenzione: anche questo brodo (come quello di carne) vuole essere schiumato! Basterebbe salare e questo fumetto di pesce sarebbe già perfetto… ma visto che abbiamo anche vongole e cozze, facciamo il super brodo e uniamogli anche la loro acqua filtrata. Prendiamo le cozze e le vongole, facciamole aprire in un soffritto di olio e aglio togliendole dalla casseruola mano a mano che si aprono, filtriamo il liquido che rimane in pentola e uniamolo al fumetto di pesce.
Ok. Direi che adesso abbiamo tutte le materie prime… dobbiamo solo assemblarle per la zuppa di pesce!
Ricetta Zuppa di Pesce
Zuppa di Pesce
Ingredienti
- 1,5 Kg di pesce tra triglie totani, seppie,scorfani, coda di rospo
- 500 g di cozze e vongole
- 300 g di crostacei gamberi, gamberoni, gamberetti
- 2 lt di brodo di pesce preparato come detto nel post
- 2 cuori di lattuga
- 1 scalogno oppure una cipolla gialla
- olio extravergine
- 1/2 litro di vino bianco secco
- 4 filetti d'acciuga sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- timo
- alloro
- sale
- peperoncino
Istruzioni
- Nella pentola di coccio ho messo l'aglio spellato e schiacciato in un abbondante giro d'olio e l'ho tolto appena ha cominciato a dorarsi, quindi ho aggiunto lo scalogno tritato.
- Appena ha iniziato a sfrigolare ho unito le seppie e i totani tagliati a pezzi e i cuori di lattuga tagliuzzati.
- Ho lasciato cuocere a calore moderato.
- Quando i pesci hanno assunto un colore rosato ho alzato la fiamma e ho sfumato con il vino e ho lasciato evaporare l'alcol, quindi ho abbassato di nuovo la fiamma e ho aggiunto i filetti di acciuga tritati e tutto il pesce sfilettato.
- Ho lasciato insaporire per qualche minuto e poi ho unito tutto il brodo (fumetto + acqua filtrata dei molluschi) e i crostacei.
- Dopo una decina di minuti ho aggiunto anche i molluschi.
- A questo punto ho aggiunto tutti gli aromi (timo, alloro e peperoncino) e ho aggiunto il sale.
- Ancora pochi minuti sulla fiamma e possiamo servire.
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