Zuppa di Pesce

zuppa di pesce

Zuppa di pesce.

La zuppa di pesce vuole la pentola di coccio!

Un banco pescheria ben assortito mi affascina e sogno mille idee su come cucinare tutti quei pesci. E quando ho visto questo banco pescheria la prima cosa che ho pensato è stata “meno male che ho il bancomat nel portafoglio!”. E infatti ho strisciato!!! 😀

La zuppa di pesce è la mia passione!
Spellare…
Sfilettare…
Spinare…
Spurgare…
ecc… ecc… ecc…
Ma tu che ci metti nella zuppa di pesce??? Il pescivendolo m’ha detto che più è mista meglio è. E se decidi di metterci anche i pesci con le spine, i migliori sono lo scorfano, la rana pescatrice, il pesce san pietro, le triglie…

La cosa più importante della zuppa di pesce è, manco a farlo apposta, il brodo di pesce (o fumetto). E dopo aver strisciato la carta per comprare tutti questi pesci non mi passa neanche per l’anticamera del cervello di usare un brodo pronto o un dado di pesce!!

Le considerazioni fatte per il brodo di carne (clic) valgono anche per quello di pesce, ovviamente.
Se il vostro pescivendolo di fiducia è pure gentile, potreste chiedere a lui di spellarvi e sfilettarvi i pesci con le spine che avete preso. MA non lasciategli buttare le lische e le teste: i filetti andranno a costituire la ghiotta (insieme ai molluschi, ai crostacei e ai pesci senza spine), mentre gli scarti e l’acqua filtrata dei molluschi costituiranno l’indispensabile ottimo brodo di pesce

Per prima cosa prepariamo il fumetto di pesce.
Prendiamo le teste e le lische dei pesci, mettiamoli in una casseruola e, senza aggiungere olio o burro, accendiamo la fiamma al massimo e facciamo cuocere gli scarti. Dovrebbero quasi bruciare (la vogliamo ‘sta maillard o no???) e quando sul fondo della casseruola c’è uno straterello bronzeo è il caso di aggiungere l’acqua (2 litri). A questo punto si attende il bollore, quindi si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire il tutto per un’oretta. Attenzione: anche questo brodo (come quello di carne) vuole essere schiumato! Basterebbe salare e questo fumetto di pesce sarebbe già perfetto… ma visto che abbiamo anche vongole e cozze, facciamo il super brodo e uniamogli anche la loro acqua filtrata. Prendiamo le cozze e le vongole, facciamole aprire in un soffritto di olio e aglio togliendole dalla casseruola mano a mano che si aprono, filtriamo il liquido che rimane in pentola e uniamolo al fumetto di pesce.

Ok. Direi che adesso abbiamo tutte le materie prime… dobbiamo solo assemblarle per la zuppa di pesce!

Ricetta Zuppa di Pesce

Zuppa di Pesce

Tempo totale1 h
Porzioni: 4
Chef: Diario di Cucina (Paola)

Ingredienti

  • 1,5 Kg di pesce tra triglie totani, seppie,scorfani, coda di rospo
  • 500 g di cozze e vongole
  • 300 g di crostacei gamberi, gamberoni, gamberetti
  • 2 lt di brodo di pesce preparato come detto nel post
  • 2 cuori di lattuga
  • 1 scalogno oppure una cipolla gialla
  • olio extravergine
  • 1/2 litro di vino bianco secco
  • 4 filetti d'acciuga sott'olio
  • 2 spicchi d'aglio
  • timo
  • alloro
  • sale
  • peperoncino

Istruzioni

  • Nella pentola di coccio ho messo l'aglio spellato e schiacciato in un abbondante giro d'olio e l'ho tolto appena ha cominciato a dorarsi, quindi ho aggiunto lo scalogno tritato.
  • Appena ha iniziato a sfrigolare ho unito le seppie e i totani tagliati a pezzi e i cuori di lattuga tagliuzzati.
  • Ho lasciato cuocere a calore moderato.
  • Quando i pesci hanno assunto un colore rosato ho alzato la fiamma e ho sfumato con il vino e ho lasciato evaporare l'alcol, quindi ho abbassato di nuovo la fiamma e ho aggiunto i filetti di acciuga tritati e tutto il pesce sfilettato.
  • Ho lasciato insaporire per qualche minuto e poi ho unito tutto il brodo (fumetto + acqua filtrata dei molluschi) e i crostacei.
  • Dopo una decina di minuti ho aggiunto anche i molluschi.
  • A questo punto ho aggiunto tutti gli aromi (timo, alloro e peperoncino) e ho aggiunto il sale.
  • Ancora pochi minuti sulla fiamma e possiamo servire.