In questo post vi parlo degli “yudane burger bun di lievito madre”, perché i “brioche burger buns” con lievito di birra sono già qui (clic).

Oh… se solo sapeste quanti appunti di ricette, quanti impasti, quante prove, quanti hamburger mediocri mangiati (si fa per dire, è…: sempre meglio il bun fatto in casa che quello comprato!) prima di trovare questa ricetta.

Non è facile essere un burger bun. Deve avere due caratteristiche: deve essere morbido e robusto allo stesso tempo.

Morbido, per scomparire al morso e lasciare la parte da protagonista alla carne, e Robusto per sostenere le pesanti farciture senza sgretolarsi né bagnarsi troppo a causa di una doppia dose di ketchup!

La ricetta di questi yudane burger bun di lievito madre è la stessa di quella del panettone gastronomico, ricetta immensa di pan brioche che faccio spesso usandola per tutti i pani morbidi di cui ho bisogno: pane per hot-dog, panini per hamburger, brioche per la colazione, panettone gastronomico…

Analizziamo gli ingredienti di questa ricetta un po’ più nel dettaglio:

Li.co.li. : li.(evito) co.(ltura) li.(quida) Chi ancora non ha il lievito madre (o il licoli, che a mio modesto avviso trovo di più semplice gestione e molto versatile) ed è stato incuriosito dalle sue tante qualità, può andare qui (clic) per crearlo e per approfondire i suoi benefici sul metabolismo e sulla salute, e qui (clic) per i rinfreschi di mantenimento.

Yudane: pre-impasto di acqua e farina (dalla concezione simile al water roux), in cui l’acqua bollente si versa sopra la farina (acqua e farina in rapporto 1:1) e si mescola fino a bagnare tutta la farina. Acqua e farina sono in egual quantità. Si usa il 20% della farina totale (compresa la farina che compone il licoli). Si lascia raffreddare completamente per almeno 4h. Si può conservare una notte in frigorifero.

Farina:

Stiamo preparando un pan brioche, e vogliamo che l’impasto sia estensibile per farli belli gonfi. Inoltre li vogliamo dal sapore neutro e morbidissimi.
Quindi dobbiamo usare una farina 00 di forza medio/alta (300<W>350) e con un valore p/l basso (0,50<p/l>0,60) che vuol dire farina elastica. Contenuto in proteine tra 13,5 e 14,5. Va benissimo una farina di forza per pizza. Io ho usato questa qui (clic). Se non usate una farina forte potete anche scordarvi l’eccezionale morbidezza di questo prodotto.

Attrezzatura:

Con queste dosi vengono 7 buns di circa 110 g (oppure 15 panini da buffet da 50g l’uno).

Termometro da cucina a sonda: per verificare la fine cottura. Io ne ho uno tipo questo qui (clic).

Teglia: se avete una teglia microforata (clic) usatela. I fori sul fondo permettono un passaggio ottimale del calore e dell’umidità e i vostri burger buns saranno cotti alla perfezione.

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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