In questo post vi parlo degli “yudane burger bun di lievito madre”, perché i “brioche burger buns” con lievito di birra sono già qui (clic).
Oh… se solo sapeste quanti appunti di ricette, quanti impasti, quante prove, quanti hamburger mediocri mangiati (si fa per dire, è…: sempre meglio il bun fatto in casa che quello comprato!) prima di trovare questa ricetta.
Non è facile essere un burger bun. Deve avere due caratteristiche: deve essere morbido e robusto allo stesso tempo.
Morbido, per scomparire al morso e lasciare la parte da protagonista alla carne, e Robusto per sostenere le pesanti farciture senza sgretolarsi né bagnarsi troppo a causa di una doppia dose di ketchup!
La ricetta di questi yudane burger bun di lievito madre è la stessa di quella del panettone gastronomico, ricetta immensa di pan brioche che faccio spesso usandola per tutti i pani morbidi di cui ho bisogno: pane per hot-dog, panini per hamburger, brioche per la colazione, panettone gastronomico…
Analizziamo gli ingredienti di questa ricetta un po’ più nel dettaglio:
Li.co.li. : li.(evito) co.(ltura) li.(quida) Chi ancora non ha il lievito madre (o il licoli, che a mio modesto avviso trovo di più semplice gestione e molto versatile) ed è stato incuriosito dalle sue tante qualità, può andare qui (clic) per crearlo e per approfondire i suoi benefici sul metabolismo e sulla salute, e qui (clic) per i rinfreschi di mantenimento.
Yudane: pre-impasto di acqua e farina (dalla concezione simile al water roux), in cui l’acqua bollente si versa sopra la farina (acqua e farina in rapporto 1:1) e si mescola fino a bagnare tutta la farina. Acqua e farina sono in egual quantità. Si usa il 20% della farina totale (compresa la farina che compone il licoli). Si lascia raffreddare completamente per almeno 4h. Si può conservare una notte in frigorifero.
Farina:
Stiamo preparando un pan brioche, e vogliamo che l’impasto sia estensibile per farli belli gonfi. Inoltre li vogliamo dal sapore neutro e morbidissimi.
Quindi dobbiamo usare una farina 00 di forza medio/alta (300<W>350) e con un valore p/l basso (0,50<p/l>0,60) che vuol dire farina elastica. Contenuto in proteine tra 13,5 e 14,5. Va benissimo una farina di forza per pizza. Io ho usato questa qui (clic). Se non usate una farina forte potete anche scordarvi l’eccezionale morbidezza di questo prodotto.
Attrezzatura:
Con queste dosi vengono 7 buns di circa 110 g (oppure 15 panini da buffet da 50g l’uno).
Termometro da cucina a sonda: per verificare la fine cottura. Io ne ho uno tipo questo qui (clic).
Teglia: se avete una teglia microforata (clic) usatela. I fori sul fondo permettono un passaggio ottimale del calore e dell’umidità e i vostri burger buns saranno cotti alla perfezione.
giorno 1:
21.00 primo impasto (triplica in 4-6 ore a 28°C. Oppure in 8-9 ore a 24-25°C. Oppure in per 10-12 ore a 20-22°C)
giorno 2:
08.00 secondo impasto
08.20 riposo tra i 15 e i 60 min.
08.45 formatura e nello stampo a lievitare fino al bordo. Primo egg-wash e, se possibile coprire (non a contatto) – magari usando una cassetta di lievitazione. La velocità di lievitazione dipende dalla temperatura a cui lo mettete. Consiglio però di lasciarlo lievitare a circa 22-23°C per tutto il tempo necessario (circa 10-12 ore) per ottenere un prodotto più morbido (la lenta lievitazione ha il suo perché 😉).
20.30 preriscaldare il forno statico sopra sotto a 190°C.
20.45 secondo egg wash + semini e cottura per circa 25-30 min. (la temperatura al cuore deve essere di 93°C).
La teoria c’è tutta. E la pratica? Non vi resta che provare.
Se volete usare la pasta madre solida (al posto del licoli) usate quest’altra ricetta (clic): vi risparmierete la preparazione dello yudane e ridurrete la quantità di zucchero.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Yudane burger bun con lievito madre - licoli
Attrezzatura
- Impastatrice
- teglia forata
- Termometro per alimenti
Ingredienti
Yudane
- 80,5 g farina forte per pizza vedi testo del post per maggiori dettagli
- 80,5 g acqua
Primo impasto
- 70 g licoli al picco
- 207 g farina forte per pizza vedi testo del post per maggiori dettagli
- 86 g acqua
- 34,5 g zucchero semolato anche di canna
Secondo impasto
- 80,5 g farina forte per pizza vedi testo del post per maggiori dettagli
- tutto lo yudane
- tutto il primo impasto triplicato
- 11,5 g zucchero semolato
- 6 g sale fino
- 52 g uovo intero (1 uovo, quello che avanza metterlo da parte per l'egg-wash)
- 29 g acqua
- 23 g latte intero in polvere in mancanza del latte intero in polvere usare 29 g di latte intero fresco al posto dell'acqua
- 29 g burro morbido
- egg wash
Istruzioni
- Giorno X-1:Preparazione dello yudane: portare a bollore l'acqua e versarla (bollente) sopra la farina. Mescolare con cura e accertarsi che tutta la farina sia umida. Lasciar raffreddare per almeno 4h. Conservare in frigo tutta la notte. Io lo preparo verso le 16.00 e lo metto in frigo alle 20.00 (coperto con pellicola) fino al mattino seguente.Preparazione del primo impasto: Nell'impastatrice mettere tutti gli ingredienti del primo impasto e impastare a velocità lenta fino a incordatura. Metterlo in un contenitore in cui è facile vedere l'aumento di volume, perché deve triplicare.Io lo preparo verso le 21.00 così da essere pronto per essere usato il mattino seguente. (triplica in 4-6 ore a 28°C. Oppure in 8-9 ore a 24-25°C. Oppure in per 10-12 ore a 20-22°C)
- Giorno X:Impasto e lievitazione.08.00: Metti tutti gli ingredienti tranne il burro a pomata nella planetaria con il gancio a uncino. Fai andare 5 minuti a velocità "1". Inserire il burro e far impastare per 10-12 minuti. Fino a incordatura.Lascia riposare l'impasto tra i 15 minuti e i 60 minuti.Pesare delle porzioni di impasto di circa 110g l'una.Appiattisci ogni porzione di impasto sul piano di lavoro,
- quindi raccogli l'impasto verso il centro
- e pinsa la chiusura.
- fai rotolare sul piano di lavoro
- Appiattiscilo leggermente con il palmo della mano.
- Mettere l'impasto formato in una teglia da forno ricoperta con carta forno.Spennella con uovo battuto (egg wash) e lasciar lievitare fino al raddoppio. Io lo lascio lievitare lentamente (per circa 10 ore) a 22-23°C. Coprilo con una cuffietta durante la lievitazione
- Prerisclada il forno a 190°C statico sopra sotto. Spennellalo ancora con un uovo battuto (egg wash)
- e, se ne hai voglia, aggiungi dei semini.
- Infornare nel ripiano più basso del forno per circa 7 - 10 minuti. Copri con carta alluminio se dovessero colorarsi troppo. Sono pronti quando la temperatura al cuore arriva a 93°C.
- Aspettare che si raffreddino completamente prima di tagliarli.
- Si conservano perfettamente in un sacchetto di plastica (tipo sacchetti gelo). Possono quindi essere preparati anche con qualche giorno di anticipo.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
