Yogurt Fatto in Casa: Come e Perché

Yogurt fatto in casa

Yogurt fatto in casa

Ormai lo sanno tutti che lo yogurt fatto in casa è migliore di quello acquistato. Ma non fino a che punto!

Ecco 8 buone ragioni per abbandonare completamente lo yogurt del supermercato.

  1. Perché gli yogurt industriali sono fatti con una miscela di latti di cui non si conosce bene la provenienza. Farsi lo yogurt vuol dire scegliersi il latte. Io uso del latte intero crudo di fattoria, e vi assicuro che è tutta un’altra storia sia per il sapore che per il… colore!
  2. Perché gli yogurt industriali non sono sempre degli yogurt. Mi spiego meglio: gli yogurt, quelli veri, devono avere i fermenti Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e tali fermenti devono essere vivi nel prodotto finale. I prodotti contenenti bifidus e altri batteri (come l’Actimel, Activia ecc…) non sono quindi degli yogurt. Allo stesso modo, se gli yogurt hanno subito un trattamento termico, o altro, che ha ucciso i batteri: non è più uno yogurt. Certe preparazioni vendute in confezioni da yogurt aromatizzate alla frutta con o senza pezzetti interi con contenuti più o meno alleggeriti in grassi e in zuccheri, sono in realtà latte (ricostituito) zuccherato, aromatizzato e ispessito con la gelatina. Bisogna sempre verificare sulla confezione la presenza della parola “Yogurt” scritta a tutte lettere. Non c’è? Non è uno yogurt! Siete fortunati se c’è del latte dentro. Potrebbe trattarsi di un liquido ricostituito a base d’acqua, zucchero, proteine, lattosio, grassi o altri elementi del latte.
  3. Tengo a precisare per gli intolleranti al lattosio: sapevate che le industrie di yogurt aggiungono del lattosio per velocizzare la fermentazione e ottenere degli yogurt più densi? Con lo yogurt fatto in casa questo non accade. Lo yogurt, quello fermentato senza fretta a temperatura discendente non contiene lattosio! Per fare degli yogurt senza lattosio la fermentazione deve essere fatta 1 ora a 40° C e 18 ore a 30° C. Già… bisogna dare il tempo ai fermenti di consumare tutto il lattosio. E allora perché non tenere lo yogurt per 19 ore a 40° C (temperatura della yogurtiera)? Perché 19 ore a 40° C è troppo caldo e i batteri fermentano troppo. Il risultato è che lo yogurt caglia e in superficie si forma il latticello.
  4. Perché lo yogurt fatto in casa non è imballato in vasetti di plastica e quindi non ne prende il sapore. Inoltre riduco la quantità della mia spazzatura.
  5. Perché con 1 litro di latte faccio 1 litro di yogurt. Non c’è nessuna perdita, quindi sono anche più economici di quelli industriali.
  6. Perché sono molto più buoni. Il sapore dei miei yogurt non ha niente a che vedere con quello degli yogurt industriali. Lo yogurt fatto in casa è naturalmente dolce, senza acidità, non ha alcun retro-gusto come certi yogurt industriali… il sapore è ricco, ampio. Lo yogurt fatto in casa con la yogurtiera può essere acido qualche volta, ma non questo qui. In questo post vi dirò come ottengo lo yogurt fatto in casa dolce, sodo, cremoso e per niente acido (il mio bimbo di 1 anno ne va matto. E vi assicuro che se fosse acido non lo mangerebbe!). Faccio i miei yogurt al naturale, ma certe volte li aromatizzo con del miele, della confettura, un coulis di frutti o semplicemente dello zucchero. Per aromatizzarli basta aggiungere uno di questi ingredienti al latte caldo in fase di raffreddamento. Più buoni e più sani degli yogurt industriali alla frutta (troppo ricchi di zucchero e troppo poveri in… frutta!). Per gli amanti dello yogurt è un vero piacere farselo a casa.
  7. Perché è davvero facile. Non c’è bisogno di materiale complicato. L’unica cosa che bisogna avere è un termometro, ma ormai se ne trovano a prezzi modici.
  8. Perché è rapido. Il nostro intervento è utile solo per 30 minuti. Il resto del tempo ci pensano i fermenti: noi possiamo pure andare a dormire 😀

Sui vasetti:

Vasetti yogurt fatto in casa: vetro e ceramica

Vasetti yogurt fatto in casa: vetro e ceramica

Io li metto in incubazione già porzionati nei vasetti. Mi trovo bene sia con il vetro che con la ceramica. Se avete dei bimbi piccoli, potete fare come me e riutilizzare all’infinito i vasetti di vetro della frutta per bimbi. Per i vasetti di ceramica, ho riusato quelli di una marca di yogurt e fa molto yogurt di nonna fatto in casa.

Sui fermenti:

Per la prima volta possiamo scegliere se usare dei fermenti in polvere o quelli presenti in uno yogurt al naturale industriale o bio. Per gli yogurt successivi possiamo usare il nostro yogurt fatto in casa. Cambiamo fermenti quando gli yogurt diventano un po’ più acidi e di consistenza più liquida.

Se scegliete di usare i fermenti di uno yogurt industriale controllate bene che sull’etichetta ci sia scritto “YOGURT” e comunque in questo caso bisognerà cambiare fermenti dopo poche inseminazioni. I fermenti in polvere durano molto più in termini di re-inseminazioni: almeno 6 mesi!

Altra cosa importante, contrariamente a quanto si crede non si usa uno yogurt intero per inseminare 1 litro di latte. Solo 3 cucchiaini. Se ne mettete di più gli yogurt non saranno più solidi. Forse vi risparmiate 1 o 2 ore di incubazione. Ma io non ho fretta. Li lascio lavorare di notte, mentre dormo 😉

Sia che prendiate 3 cucchiaini di uno yogurt industriale o 3 cucchiaini di un vostro yogurt fatto in casa, non usate lo yogurt che è stato a contatto con l’aria, ma usate lo yogurt in profondità: i fermenti dureranno più a lungo.

Sul latte:

Con il latte crudo si ottengono i migliori risultati in termini di gusto. Poi viene il latte microfiltrato, il pastorizzato e infine il latte UHT.

Il latte deve essere intero.

Se volete fare uno yogurt con il latte scremato, scrematevelo da soli. Verrà uno yogurt sodo, cosa che invece non succede se comprate direttamente un latte scremato.

Per scremare il latte: lasciatelo riposare per 24 ore. La panna sale in superficie e può essere tolta facilmente. In un litro di latte si recuperano circa 10-12 cl di panna.

Fate bollire il latte. Deve arrivare ad una temperatura di 95-98° C. Quindi spostatelo sulla fiamma bassa le lasciatelo a 80-90° C per una ventina di minuti. Mescolate SEMPRE. Da quando il latte vi sembra ancora freddo, se non volete passare 1 ora a scrostare la pentola!

Perché lasciare il latte sobbollire per 20 minuti? Riscaldare a lungo il latte è fondamentale per denaturare le proteine del latte, e questo rende lo yogurt bello sodo. La caseina denaturata a contatto con l’acido lattico prodotto dai batteri forma una maglia tridimensionale a cui va a legarsi la lactoglobulina denaturata. E questo ispessisce il nostro yogurt fatto in casa. In pratica è quello che succede quando lavorate a maglia. Caseina e lactoglobulina sono i 2 gomitoli. Il calore prolungato li rende dei fili pronti ad essere lavorati con un altro filo (l’acido lattico dei batteri) formando un bel maglione 😀 Senza il trattamento termico prolungato caseina e lattoglobulina  resterebbero dei gomitoli senza legarsi fra di loro e con l’acido lattico, quindi il nostro yogurt resterebbe liquidino.

Inoltre con il riscaldamento prolungato si verifica una leggera evaporazione che favorisce ancora di più l’ispessimento del nostro yogurt fatto in casa.

E se volessimo degli yogurt aromatizzati? Possiamo aromatizzarli in molti modi. Il modo più semplice è quello di aggiungere un cucchiaino di confettura o di purea di frutta nel vasetto prima di versarci il latte per farlo incubare. Ma possiamo decidere di aromatizzare il latte ancora caldo nella pentola: vaniglia, cannella, scorza di arancia o limone, caffè, cioccolata, essenze di frutta. Oppure possiamo zuccherarlo con del miele, dello zucchero, dello sciroppo. Insomma… potete dare libero sfogo alla vostra fantasia e golosità!

Yogurt fatto in casa aromatizzato

Yogurt fatto in casa aromatizzato

Qui l’ho aromatizzato nel modo più semplice: l’ho spolverato di zucchero muscovado (un particolare zucchero di canna con un retrogusto di liquirizia)

L’Inseminazione: Dopo aver lasciato il latte ad una temperatura sopra gli 80° C per almeno 15 minuti bisogna farlo raffreddare alla temperatura ottimale per l’inseminazione: 45-55° C. E siccome faccio lo yogurt senza yogurtiera e lo voglio sodo e non acido, insemino a 55° C. Più la temperatura di inseminazione è alta più lo yogurt sarà sodo e non acido. Attenzione: i batteri cuociono (e muoiono) a 60° C! Lasciate quindi raffreddare il latte sotto i 60° C (operazione che prenderà circa 10 minuti), se siete di fretta immergete la pentola in acqua fredda.

Sulla temperatura di incubazione:

Ovviamente le industrie di yogurt hanno fatto degli studi per ridurre al minimo i tempi di incubazione dello yogurt. Oggi sappiamo che a temperature di incubazione tra i 42° C e i 45° C la formazione dello yogurt è più rapida, perché sono le temperature in cui i 2 batteri si riproducono di più e producono più acido lattico (ovviamente il tempo di formazione dello yogurt dipende anche dal numero di batteri vivi che usiamo).

Allora incubiamo a 42° C? A casa suggerisco di non farlo. Mica abbiamo fretta noi 😀 Altri studi hanno dimostrato che non mettendo fretta ai batteri e lasciandoli lavorare a temperature più basse si ottengono degli yogurt più compatti e meno granulosi.

E allora che si fa?:

In una ciotola mettete 3 cucchiaini di yogurt (o i fermenti riattivati nel latte freddo) e versateci sopra 1 bicchiere di latte a 58° C e mescolate bene con una frusta. Ora versate tutto il latte e mescolate il tutto con la frusta. Il fatto di versare il latte lo fa raggiungere la temperatura ottimale di incubazione di 55° C.

Versate senza attendere nei vasetti (vetro o porcellana), mettete il tappo (o la carta di alluminio) e mettete in forno ben coperti con una coperta bella calda.

Dopo 8 – 9 ore il nostro yogurt fatto in casa è pronto. Se lo dimenticate e lo lasciate in incubazione per più tempo il solo inconveniente è che forse sarà un po’ più acido. Una volta li ho lasciati 16 ore ed erano molto buoni lo stesso.

Passate le 8 ore stoccateli in frigo.

Qui ho spiegato la tecnica per fare lo yogurt fatto in casa senza yogurtiera, ma se avete la yogurtiera non la buttate! Potete lasciarvi distrarre da un buona lettura (o cambiare un pannolino) perché non c’è bisogno di cominciare a mescolare a 58° C visto che poi ci pensa la yogurtiera a tenere i vasetti alla buona temperatura. L’importante è non scendere sotto i 40° C. Mettete i vasetti nella yogurtiera, accendetela ma spegnetela dopo 3 ore e lasciateli incubare ancora per 5 ore 😉

Metodo valido anche per chi ha il forno con il programma “Lievitazione”: 3 ore a 40° C e altre 5 ore a forno spento.

Io li preparo la sera dopo aver messo i bimbi a letto. Li “inforno” alle 23 e la mattina dopo li metto in frigo.

Lasciateli in frigo almeno un paio d’ore prima di assaggiarne uno.

Quanto tempo si conserva? In fondo lo yogurt è un modo per conservare allungo a lungo il latte, quindi non c’è nessuna fretta di consumarlo. Due, tre settimane senza nessun problema. Ma anche di più. Qui in Francia hanno fatto una trasmissione proprio sugli yogurt e sulla loro data di scadenza. Hanno fatto analizzare degli yogurt scaduti da 3 settimane e… erano ancora sani e buoni!

Ricetta Yogurt Fatto in Casa

Ricetta Yogurt Fatto in Casa
Porzioni 8
Stampa
Tempo di cottura
30 min
Tempo totale
9 hr
Tempo di cottura
30 min
Tempo totale
9 hr
Ingredienti
  1. 1 litro di latte intero (preferibilmente crudo della fattoria a km 0)
  2. 3 cucchiaini di yogurt al naturale (preferibilmente bio), altrimenti i fermenti in polvere riattivati nel latte freddo
Preparazione
  1. Portare a ebollizione il latte (98° C)
  2. Abbassare la fiamma al minimo e mantenerlo tra gli 80° e i 90° C per 20 minuti
  3. Far freddare il latte fino a 60° - 58° C (se avete la yogurtiera o il forno con il programma lievitazione potete prendervela comoda e far freddare il latte fino a 45° C ma se avete fretta vanno benissimo anche i 58° C)
  4. Togliere accuratamente la panna in superficie
  5. In una ciotola mettere i 3 cucchiaini di yogurt e mescolarli con 1 bicchiere di latte a 58° C filtrato con un colino. Usate una frusta per mescolare
  6. Aggiungere il resto del latte (filtrato) e mescolare con la frusta
  7. A questo punto io schiumo un po'
  8. Suddividere nei vasetti e mettere il coperchio (se non avete tappi anche la carta alluminio va benissimo) e disporre nel forno coperti con una bella coperta di lana o in pile, per 8 - 9 ore senza aprire il forno e senza toccarli (se avete la yogurtiera o il forno con il programma lievitazione, lasciatela accesa per 3 ore poi spegnetela e lasciate i vasetti tranquilli dentro la yogurtiera per altre 5 - 6 ore)
  9. Mettete i vasetti di yogurt nel frigo per almeno 2 ore prima di assaggiarne uno
  10. Considerate che lo yogurt continua a rassodarsi anche nel frigorifero raggiungendo il massimo della compattezza dopo 2 o 3 giorni
Note
  1. Per 8 vasetti da 125 g di yogurt fatto in casa
Diario di Cucina https://www.diariodicucina.it/