Focaccia lievito madre e semola rimacinata
Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza.
Porzioni: 1 Teglie
Equipment
- Teglia rettangolare 30X23 cm alta almeno 4 cm
- Planetaria
Ingredienti
- 200 g farina 00 12% proteine Se non la trovate va bene anche una 0 con la stessa percentuale di proteine.
- 200 g farina di semola rimacinata
- 300 ml di acqua
- 100 g licoli o di lievito madre (va bene anche l'esubero, ma verrà più acida).
- 120 g olio extravergine di oliva da aggiungere 40 ml alla volta.
- 1 cucchiaino di sale fino
- ½ cucchiaino di malto oppure 1 cucchiano di zucchero semolato.
Istruzioni
- Nella planetaria conil gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2).
- Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto.
- Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti).
- Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
- Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.
- Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro.
- Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
- Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).
- Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).
- Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
- Condire la superficie della focaccia con i 40 ml di olio mancanti, sale grosso e rosmarino.
- Far cuocere 10 minuti sul ripiano più basso del forno, poi spostare la teglia al secondo ripiano e lasciar cuocere altri 5 minuti con la funzionalità grill.
Note
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