Everyday Pane con lievito madre (per tutti i giorni)
Per trovare questa ricetta del pane (vero) per tutti i giorni con lievito madre mi ci sono voluti un paio di mesi di prove (e fallimenti - ovviamente).
Porzioni: 1 pagnotte da 1 kg
Equipment
- Pentola in ghisa (vedi post per dettagli)
- Tarocco
- Ciotola grande
- Cestini per la lievitazione
- Termometro per alimenti
Ingredienti
- 225 g farina 00 con W=440 proteine circa 15,5%
- 100 g farina integrale (23%)
- 100 g farina di farro bianco (23%)
- 330 g acqua totale
- 100 g licoli al raddoppio
- 10 g sale fino
- 1 cucchiaino di malto in polvere
- Farina di spolvero per i cestini di lievitazione
Istruzioni
- La mattina alle 9.00 rinfresco 40 g di licoli in rapporto 1(lm):1(acqua):1(farina). Quindi è 40 g licoli : 40 g acqua : 40 g farina
- Ore 12.00: metto tutte le farine in autolisi con 260g di acqua. Mescolo bene con le mani (o in planetaria con il gancio) per fare in modo che non resti farina asciutta. Copro con uno strofinaccio inumidito e metto a riposo per circa 1h , il tempo che il licoli raddoppi di volume.
- Ore13.00: aggiungo il malto e il licoli raddoppiato all'impasto in autolisi e mescolo a mano per 3-4 minuti. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
- Ore13.30: dopo 30 minuti di riposo, aggiungo il sale sciolto in 50g di acqua e lo mescolo a mano strizzando l'impasto tra le dita. quando l'impasto avrà assorbito tutta l'acqua aggiunta (dopo circa 4 minuti) aggiungo altri 10g di acqua, mescolo sempre strizzandolo tra le dita e quando l'acqua sarà stata assorbita, aggiungo gli ultimi 10g di acqua. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.Questa tecnica di aggiungere l'acqua poco alla volta si chiama "BASSINAGE" e serve per dare struttura e croccantezza alla crosta.
- Ore 14.15: dopo 45 minuti di riposo eseguo le pieghe.A questo punto si aprono diverse strade e diversi medotdi di pieghe. Lo stretch&fold, o il coil-fold. Io in genere eseguo 4 volte le pieghe a intervalli regolari di tempo; oppure una laminazione e 3 pieghe. Per le pieghe preferisco le coil-fold.Come faccio io? 1 laminazione e 3 coil-fold a intervalli regolari a seconda della temperatura ambiente. Quindi:14.15: laminazione (durante la quale è possibile inserire semi, olive, erbette aromatiche, formaggio, bacon,...)Alla fine di ogni passaggio copro con un coperchio di plastica, una cuffietta da doccia o uno strofinaccio bagnato e lascio riposare al riparo da correnti d'aria.
- Ore15.00: coil-fold #1. Copro e metto a riparo da correnti d'aria.
- Ore 15.45: coil-fold #2. Copro e metto a riparo da correnti d'aria.
- Ore 16.30: coil-fold #3. Copro e metto a riparo da correnti d'aria.
- Ora lasciamo l'impasto tranquillo nel suo contenitore per 2h. Arriviamo ad un tempo totale di bulk fermentation di 5 ore. Il tempo della fermentazione in bulk dipende dalla temperatura del bulk (come descritto nel post). Qui in cucina avevo una temperatura di 24°C.
- Ore 18.30: Preformatura. Rigiro l'impasto sul tavolo non infarinato.
- Spolvero leggermente di farina la superficie dell'impasto e pirlo aiutandomi prima con il tarocco, poi a mano.
- Spolverare leggermente di farina una porzione del tavolo, e metterci l'impasto pirlato rigirandolo con la chiusura verso l'alto. Il concetto importante da capire in questo "rigiro" dell'impasto è che vogliamo che solo quella che diventerà la crosta del pane sia spolverata di farina.
- Bench rest (riposo sul banco - puntata)= Lasciar riposare l'impasto pirlato (coperto con una ciotola) per 30 minuti. Se l'impasto è attraversato da una corrente d'aria in questa fase la superficie potrebbe seccarsi compromettendo la formatura finale. Durante questo tempo preparare i cestini di lievitazione: rivestirli con uno strofinaccio e spolverarli di farina di riso e farina 00 al 50%.
- Ore 19.00: Formatura. Formatura della pagnotta allungata (batard). Prendere una pagnottina e senza rigirarla, stenderla sul tavolo leggermente infarinato ed effettuare le pighe:
- 1. per prima cosa piega il ⅓ dell'impasto più vicino a te sul terzo dell'impasto steso e "sigilla".
- 2. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua sinistra e piegalo al centro dell'impasto steso. Sigilla.
- 3. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua destra e piegalo sopra la precedente piega fino a coprirla tutta. Sigilla.
- 4. forma a filone (batard): con una mano tira il lembo centrale dell'impasto più lontano da te e piegalo su tutto il panetto come una busta da lettera.
- Con le due mani prendi le "orecchie" in alto e incrociale al centro del panetto. Continua a fare queste sovrapposizini per 3 o 4 volte fino a percorrere tutto il panetto. Alla fine assomiglia ad una scarpa allacciata.Vedi il video per vedere come formare le pagnotte. In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l'apertura del taglio che si fa con la lametta prima della cottura.
- Mettere la pagnotta formata nel cestino di lievitazione con la chiusura verso l'alto.
- Come si capisce che l’impasto è pronto per la maturazione in frigo?Una volta nei cestini di lievitazione, osservatelo e premete sulla superficie: ✔️ se il segno del dito sparisce subito ➡️ non è pronto: lasciatelo lievitare ancora una mezz’ora a temperatura ambiente; ✔️ se è molto gonfio e l’impronta rimane nell’’impasto ➡️ sta per lievitare troppo (si rischia il collasso una volta tolto dal forno); ✔️ se tutto l’impasto reagisce alla pressione e si muove in modo armonioso ➡️ è pronto!
- Final rise (ultima lievitazione). Possiamo lasciare i panetti nel loro cestino di lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di passare al forno. Oppure possiamo ritardare la cottura e mettere i panetti a lievitare in frigo per 8-15 ore prima di passare in forno. In ogni caso mettere i cestini di lievitazione (con dentro l'impasto) in un grande sacchetto gelo e fare un nodo. Così la superficie del panetto non secca durante l'ultima lievitazione.
- Cottura. Preriscaldare il forno a 260° C ventilato con la pentola in ghisa (scoperchiata!) e il coperchio per almeno 30 minuti. Posizionare la griglia che sosterrà la pentola al ripiano più basso del forno (ma non a contatto diretto con il fondo del forno). Rovesciare il panetto nella pentola in ghisa (o su un foglio di carta forno). Praticare l'incisione (e il decoro). Per far aprire bene il taglio tenere la lametta inclinata di circa 45°. Per i decori invece tenerla verticale. Con l'esperienza capirete come reagisce il vostro impasto a varie angolazini e pressioni.
- Spruzzare con acqua la pagnotta (se volete una crosta piena di bollicine croccanti), e coprire con il coperchio e infornare per 20-25 minuti a 260° C ventilato. Poi mettere il forno a 230°C statico, togliere il coperchio e lasciar dorare la crosta dai 10 ai 25 minuti (secondo il vostro gusto e il vostro forno).
- Raffreddamento. A cottura terminata, togliete il pane dalla pentola e mettetelo a raffreddare, possibilmente in verticale per aumentare la superficie a contatto con l'aria. Se avvicinate l'orecchio alla pagnotta sentirete il canto del pane: è il vapore che esce dalle microfessure della crosta. Non bisognerebbe tagliare il pane fino a che lo si sente cantare: questa fase di lenta fuoriuscita del calore e vapore gioca un ruolo importante sulla mollica.
Video
Note
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).