Pesche dolci della pasticceria
Le pesche dolci sono fatte di una morbida pasta brioche sufficientemente spugnosa per assorbire la bagna all'alkermes, ma più corposa di quella del babà.
Porzioni: 5 pesche da 40 g
Equipment
- Robot impastatore
Ingredienti
Per la pasta brioche
- 120 g latte caldo
- 25 g zucchero semolato
- 1 cucchiaino di lievito disidratato
- 30 g di burro a pomata
- 1/2 tuorlo d'uovo
- essenza di vaniglia qualche goccia
- 210 g di farina 0 proteine = 10%
- sale fino un pizzico
Per la crema pasticcera
- 400 ml di latte fresco intero
- 100 ml di panna fresca
- 150 g di tuorli 9 tuorli
- 150 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais
- 15 g di farina di riso o farina 00
- ½ baccello di vaniglia
Per la bagna all'alkermes
- 125 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato
- ¼ di bicchiere di alkermes
Istruzioni
Per la pasta brioche e la cottura
- In una ciotola mescolare il latte caldo, il lievito secco e lo zucchero. Lasciar riposare 5 minuti.
- Aggiungere il burro morbidissimo, il mezzo tuorlo d'uovo e l'essenza di vaniglia. Mescolare con un cucchiaio.
- Nella ciotola della planetaria mescolare a mano la farina e un pizzico di sale. Unire il latte e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Azionare il robot impastatore, con il gancio ad una velocità medio/bassa (2) per 7 minuti.
- Si ottiene un impasto incordato.
- Oliare una ciotolina e rotolarci l'impasto in tutti i sensi. Serve per non farlo seccare in lievitazione.
- Prima lievitazione: coprire con un panno e far raddoppiare di volume nel forno spento (25°C / 30° C). Saranno necessarie 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura).
- Degasare con il palmo e rimettere in "boule".
- Seconda lievitazione: mettere in frigo per almeno 4 ore. Attenzione: l'impasto può restare in frigo fino a 12 ore, quindi potreste organizzarvi per lasciarlo in frigo tutta la notte e riprendere la lavorazione il mattino dopo.
- Ricavare delle porzini di impasto di 40 g ciascuno. Meglio se pesati uno ad uno: ogni porzione di impasto rappresenta la metà di una pesca ed è meglio averle tutte uguali quando si andranno ad "accoppiare".
- Poi fare le pieghe di forza: appiattire leggermente l'ipasto e riportare i quattro lenbi verso il centro.
- Chiudere bene verso il basso tirando bene l'impasto.
- Rotolarlo su un piano di lavoro.
- Poi schiacciare leggermente con il palmo della mano.
- Posare su una teglia ricoperta di carta forno.
- Terza lievitazione: lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente (1 o 2 ore).
- Preriscaldare il forno a 180° C statico.
- Infornare nel ripiano più basso del forno per circa 25 minuti.
- Metterle a affreddare su una gratella.
Per la crema pasticcera
- Si porta a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
- Nel frattempo si sbattono i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, a questo punto (senza smettere di montare) si aggiungono l'amido di mais e la farina di riso.
- Si versa questo composto dentro il latte in ebollizione e si mescola con una frusta fino a quando la crema comincia a fare delle bolle causate dal latte bollente.
- Far raffreddare mescolando di tanto in tanto (per non far formare l'antipatica pellicina).
- Una volta fredda conservare in frigo con la pellicola a contatto. In questo modo si conserva pbene per 2 - 3 giorni.
Per la bagna alkermes
- In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero e scaldare. Mescolare per far sciogliere tutto lo zucchero.
- Quando lo sciroppo è diventato tiepido, aggiungere il liquore.
E infine...
- Immergere le semi sfere di pasta brioche nella bagna all'alkermes per qualche minuto.
- Nel frattempo mettere la crema pasticcera in una sacca da pasticcere (anche senza bocchetta, un bel buco abbastanza grande va benissimo).
- Mettere dello zucchero semolato in un piatto piano.
- Quando le mezze pesche saranno belle imbevute (provate a strizzarne una e vedrete quanto sono in grando di assorbire!), passarle nello zucchero semolato. Poi con la sacca da pasticcere formare uno strato di crema pasticcera e accoppiare con un'altra semisfera. Aggiungere un punto di crema pasticcera per l'alloggiamento della ciliegina.
- NON LECCATEVI LE DITA (impossibile, lo so... ma non ho resistito)
Video
Note
Con la pezzatura di 40 g vengono 5 pesche abbastanza grandi. Nulla vieta di farle da 30 g o delle piccoline da 20 g. In questi casi, sorvegliate i tempi di cottura (che dovrebbero ridursi).
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