Le pesche dolci sono fatte di una morbida pasta brioche sufficientemente spugnosa per assorbire la bagna all'alkermes, ma più corposa di quella del babà.
Preparazione1h
Cottura25min
lievitazione8h
Tempo totale9h25min
Portata: Dessert, dolci
Cucina: Italiana
Keyword: alkermes, crema pasticcera, pasta brioche, pesche dolci
Porzioni: 5pesche da 40 g
Chef: Diario di Cucina - Paola
Equipment
Robot impastatore
Ingredienti
Per la pasta brioche
120glatte caldo
25gzucchero semolato
1cucchiaino di lievito disidratato
30gdi burro a pomata
1/2tuorlo d'uovo
essenza di vaniglia qualche goccia
210gdi farina 0 proteine = 10%
sale fino un pizzico
Per la crema pasticcera
400mldi latte fresco intero
100mldi panna fresca
150gdi tuorli9 tuorli
150gdi zucchero semolato
20gdi amido di mais
15gdi farina di risoo farina 00
½baccello di vaniglia
Per la bagna all'alkermes
125mldi acqua
50gdi zucchero semolato
¼di bicchiere di alkermes
Istruzioni
Per la pasta brioche e la cottura
In una ciotola mescolare il latte caldo, il lievito secco e lo zucchero. Lasciar riposare 5 minuti.
Aggiungere il burro morbidissimo, il mezzo tuorlo d'uovo e l'essenza di vaniglia. Mescolare con un cucchiaio.
Nella ciotola della planetaria mescolare a mano la farina e un pizzico di sale. Unire il latte e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
Azionare il robot impastatore, con il gancio ad una velocità medio/bassa (2) per 7 minuti.
Si ottiene un impasto incordato.
Oliare una ciotolina e rotolarci l'impasto in tutti i sensi. Serve per non farlo seccare in lievitazione.
Prima lievitazione: coprire con un panno e far raddoppiare di volume nel forno spento (25°C / 30° C). Saranno necessarie 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura).
Degasare con il palmo e rimettere in "boule".
Seconda lievitazione: mettere in frigo per almeno 4 ore. Attenzione: l'impasto può restare in frigo fino a 12 ore, quindi potreste organizzarvi per lasciarlo in frigo tutta la notte e riprendere la lavorazione il mattino dopo.
Ricavare delle porzini di impasto di 40 g ciascuno. Meglio se pesati uno ad uno: ogni porzione di impasto rappresenta la metà di una pesca ed è meglio averle tutte uguali quando si andranno ad "accoppiare".
Poi fare le pieghe di forza: appiattire leggermente l'ipasto e riportare i quattro lenbi verso il centro.
Chiudere bene verso il basso tirando bene l'impasto.
Rotolarlo su un piano di lavoro.
Poi schiacciare leggermente con il palmo della mano.
Posare su una teglia ricoperta di carta forno.
Terza lievitazione: lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente (1 o 2 ore).
Preriscaldare il forno a 180° C statico.
Infornare nel ripiano più basso del forno per circa 25 minuti.
Metterle a affreddare su una gratella.
Per la crema pasticcera
Si porta a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
Nel frattempo si sbattono i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, a questo punto (senza smettere di montare) si aggiungono l'amido di mais e la farina di riso.
Si versa questo composto dentro il latte in ebollizione e si mescola con una frusta fino a quando la crema comincia a fare delle bolle causate dal latte bollente.
Far raffreddare mescolando di tanto in tanto (per non far formare l'antipatica pellicina).
Una volta fredda conservare in frigo con la pellicola a contatto. In questo modo si conserva pbene per 2 - 3 giorni.
Per la bagna alkermes
In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero e scaldare. Mescolare per far sciogliere tutto lo zucchero.
Quando lo sciroppo è diventato tiepido, aggiungere il liquore.
E infine...
Immergere le semi sfere di pasta brioche nella bagna all'alkermes per qualche minuto.
Nel frattempo mettere la crema pasticcera in una sacca da pasticcere (anche senza bocchetta, un bel buco abbastanza grande va benissimo).
Mettere dello zucchero semolato in un piatto piano.
Quando le mezze pesche saranno belle imbevute (provate a strizzarne una e vedrete quanto sono in grando di assorbire!), passarle nello zucchero semolato. Poi con la sacca da pasticcere formare uno strato di crema pasticcera e accoppiare con un'altra semisfera. Aggiungere un punto di crema pasticcera per l'alloggiamento della ciliegina.
NON LECCATEVI LE DITA (impossibile, lo so... ma non ho resistito)
Video
Note
Con la pezzatura di 40 g vengono 5 pesche abbastanza grandi. Nulla vieta di farle da 30 g o delle piccoline da 20 g. In questi casi, sorvegliate i tempi di cottura (che dovrebbero ridursi).Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).