Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.

Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere.

Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta).

Mescolare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità. Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.

Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).

Formare il panetto di burro quadrato di 20 cm x 20 cm mettendo il burro tra due fogli di pellicola trasparente e battendo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni giuste. Mettere in frigo.

Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto (fig. 1).

Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage (fig. 2).

Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta (fig. 3 e 4). Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C.

Stendere l'impasto nel senso della lunghezza della giunzione (fig. 5) cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla.

Fare per la prima volta la piega a 3 (fig. 6, 7, 8). Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo.

Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.

Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l'apertura del portafoglio verso l'alto e alla vostra destra e fare per la seconda volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).

Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).

Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, quindi stendere la pasta avendo cura di non bucarla, tagliarla a metà nel senso della lunghezza (fig. 9) e sovrapporre le due parti (fig. 10) avendo cura che la sovrapposizione sia perfetta.

Tagliare dei triangoli isosceli e fare un tagliato sul lato corto dei triangoli (fig. 11).

A questo punto i croissant francesi si possono congelare oppure si lasciano lievitare per 2 ore a 25° C. Se li congelate, metteteli nel forno spento prima di andare a dormire così saranno pronti da spennellare e cuocere la mattina appena vi alzate.

Preriscaldare il forno: statico a 210° C. Ma tenete fuori la teglia dove cuocerete i croissant francesi.

Preparare la dorure (sbattendo un tuorlo d'uovo con del latte) e spennellare i croissant francesi.

Metterli su una teglia ricoperta da carta forno e cuocerli per circa 17 minuti (dipende dal forno e dalle dimensioni dei croissant francesi)