Dopo anni che cercavo una buona ricetta ricetta dei croissant francesi (che sono diversi da quelli italiani!), finalmente arrivo al risultato che cercavo!
Preparazione14h45min
Cottura17min
Tempo totale15h
Chef: Diario di Cucina - Paola
Ingredienti
500gdi farina media forza (W=200 e proteine = 12 %)Nel post c'è il link a quella che ho usato. Altrimenti puoi provare a mescolare 250 farina 00 + 250 manitoba (fai attenzione alle proteine indicate in etichetta).
20gdi latte in polverese proprio non lo trovate fate senza!
10gdi sale
65gzucchero
50gdi burro freddoIo uso un burro francese extra-fin (Charentes Poitou extra-fin doux). Voi che vivete in Italia, se non lo trovate, dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).
150gacqua
110glatteChi vuole può sostituirlo con 110 g di acqua. Quindi in totale farebbero 260 g di acqua
20glievito di birra
250/300gburro di ottima qualità per le piegheIo uso un burro francese extra-fin (Charentes Poitou extra-fin doux). Voi che vivete in Italia, se non lo trovate, dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese). Appiattito a formare un panetto quadrato di 20 cm x 20 cm e freddo di frigorifero
Istruzioni
Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.
Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere.
Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta).
Mescolare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità. Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.
Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).
Formare il panetto di burro quadrato di 20 cm x 20 cm mettendo il burro tra due fogli di pellicola trasparente e battendo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni giuste. Mettere in frigo.
Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto (fig. 1).
Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage (fig. 2).
Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta (fig. 3 e 4). Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C.
Stendere l'impasto nel senso della lunghezza della giunzione (fig. 5) cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla.
Fare per la prima volta la piega a 3 (fig. 6, 7, 8). Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo.
Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza avendo cura di tenere l'apertura del portafoglio verso l'alto e alla vostra destra e fare per la seconda volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3 (fig. 5, 6, 7, 8).
Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, quindi stendere la pasta avendo cura di non bucarla, tagliarla a metà nel senso della lunghezza (fig. 9) e sovrapporre le due parti (fig. 10) avendo cura che la sovrapposizione sia perfetta.
Tagliare dei triangoli isosceli e fare un tagliato sul lato corto dei triangoli (fig. 11).
A questo punto i croissant francesi si possono congelare oppure si lasciano lievitare per 2 ore a 25° C. Se li congelate, metteteli nel forno spento prima di andare a dormire così saranno pronti da spennellare e cuocere la mattina appena vi alzate.
Preriscaldare il forno: statico a 210° C. Ma tenete fuori la teglia dove cuocerete i croissant francesi.
Preparare la dorure (sbattendo un tuorlo d'uovo con del latte) e spennellare i croissant francesi.
Metterli su una teglia ricoperta da carta forno e cuocerli per circa 17 minuti (dipende dal forno e dalle dimensioni dei croissant francesi)
Video
Note
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola). La ricetta del pain au chocolat è qui (clic). La ricetta ha anche un altro video-tutorial sulla pasta sfoglia e le pieghe ( per i perfezionisti, che amano studiare bene prima di "osare"!)