Per la pasta: Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua bollente e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a quando il tutto non è omogeneo. Aggiungere l’acqua fredda e il sale. Impastare con le mani stendendo e riprendendo la pasta per 5 minuti al fine di renderla liscia ed elastica. I cuochi dei dim sum dicono che la pasta deve avere la dolcezza e la texture del lobo dell’orecchio. Se la pasta non ha questa texture aggiungere altra acqua (o farina - a seconda dei casi) poco per volta fino ad ottenere il risultato voluto.

Trasferire la pasta su un piano di lavoro, spennellare di olio e massaggiarla per far penetrare l’olio. Formare una palla. Quindi stenderla sottile e formare dei dischi di circa 8,5 cm.

Per la farcia: Sbollentate per un minuto i germogli di bambù, poi passateli sotto l’acqua fredda e mettete da parte. Tritate con il minipimer metà dei gamberetti e al coltello l’altra metà. Tritate al coltello anche i germogli di bambù. In una ciotola mescolate i gamberetti con i germogli di bambù e condite il tutto con il vino di riso, l’olio di sesamo, la maizena, il sale e lo zucchero. Mescolate bene.

Cottura: Foderare di carta forno precedentemente bucherellata i cestelli di bambù (altrimenti i ravioli si attaccheranno al legno), oppure usare delle foglie di cavolo cappuccio. Mettere un po’ di acqua in un wok, adagiarci sopra il cestello di bambù per la cottura al vapore e lasciare cuocere i ravioli per 5 – 10 minuti dal bollore.