brodo di carne
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Brodo di Carne

Tempo totale2 h
Chef: Diario di Cucina (Paola)

Ingredienti

  • 3 lt di acqua oligominerale a basso residuo fisso
  • 200 g di funghi
  • 2 scalogni
  • 1 carota grande
  • 400 g di muscolo di manzo

Istruzioni

  • Per prima cosa ho tritato tutte le verdure e le ho messe a fiamma bassa in una pentola di acciaio non antiaderente per 20 minuti circa (mescolando spesso).
  • Nel frattempo in una pentola alta ho messo a bollire i 3 litri di acqua.
  • Trascorsi i 20 minuti delle verdure, li ho aggiunti all’acqua che bolliva, ho abbassato la fiamma e ho fatto sobbollire per almeno mezz’ora.
  • Mentre il brodo di verdure si cuoceva, ho tagliato la carne di manzo in pezzetti piccoli circa 2 cm e li ho rosolati in una pentola alta di acciaio pesante non antiaderente.
  • Non ho aggiunto olio. Siccome la Maillard si sviluppa ad alte temperature (tra 140° e 250° C) prima ho scaldato la pentola sulla fiamma e poi ho aggiunto la carne.
  • Si attaccava sul fondo, ma non l’ho forzata a staccarsi, quando la maillard termina la carne si stacca da sola dal fondo della pentola.
  • Se la pentola è piccola conviene rosolare la carne in due o più turni.
  • La carne è perfetta quando assume un colore nocciola.
  • Il fondo della pentola si copre dello stesso colore della carne. OTTIMO!!
  • Ho tolto la carne e l’ho messa da parte.
  • La mezz’ora del brodo di verdure dovrebbe essere passata, quindi ho filtrato con il colino il brodo (spremendo bene le verdure) e l’ho messo dentro la pentola dove avevo fatto rosolare la carne. Con il cucchiaio di legno ho raschiato bene tutto il fondo della pentola per ridisciogliere tutti i rimasugli della rosolatura (gli chef e i cuochi veri definiscono questo passaggio “deglassare”), quindi ho aggiunto la carne e ho lasciato sobbollire per un’ora.
  • Trascorsa un'ora, per prima cosa ho tolto la carne e l’ho spremuta per benino, poi ho filtrato il liquido con il colino foderato con due strappi di carta da cucina.

Note

Per 1,5 lt di brodo