Vitello Tonnato dello Chef Zanoni

Vitello tonnato dello chef Zanoni: cottura a bassa temperatura e presentato su una foglia di insalata, quasi un finger food

Oggi è il turno della ricetta del vitello tonnato dello chef Zanoni Simone. Lo conoscete? Un ragazzo italiano in gamba che ha trovato “fortuna” in Francia ( “fortuna” si fa per dire: chi è in gamba ha solo bisogno della giusta opportunità!). Simone vanta una stella Michelin e (per il momento – ça va sans dire) delizia delle sue creazioni i clienti del ristorante Le George a Parigi. Seguo volentieri il suo profilo Instagram dove mette delle ricettine mediterranee in un francese dal fortissimo accento italiano. (Pssssss: segui anche @diariodicucina su instagram – che sarei io 😋 ).

La cottura a bassa temperatura cambia tutto!

Lo zampino dello chef si vede anche solo dal colore e dalla consistenza della carne in foto. IN FOTO! Avevo già preparato il vitello tonnato e se vuoi vedere la differenza fai clic qui . Vedi come la carne resta più rosa e più succosa? Tutto merito della cottura a bassa temperatura nel canovaccio! La carne verrà cotta a 70° C nel canovaccio (che la protegge dallo shock della cottura): cotta sì, ma con tante tante coccole! Per 1/2 kg di girello di vitello (o di lonza di vitello) servono 1 ora e 10 minuti a 70° C. Poi si lascia raffreddare a temperatura ambiente direttamente nella pentola, quindi si mette una notte in frigo, così, nel suo brodo. Il giorno dopo non resta più che preparare la salsa tonnata e “dresser”.

La salsa tonnata.

Per non parlare della salsa tonnata, fresca ed estiva grazie all’aggiunta della lattuga, e “addensata” con il parmigiano (il tocco dello chef).

Il brodo alternativo.

Il brodo, invece, è una mia creazione (ho preso fiducia e mi sono lanciata in un brodo aromatico, fresco ed estivo): ho scelto di prepararlo a base di mela e foglie di tè per aromatizzare il mio vitello tonnato 😋.

Vitello tonnato dello chef Zanoni: cottura a bassa temperatura e presentato su una foglia di insalata, quasi un finger food

Abbiamo parlato della cottura a bassa temperatura (e nel canovaccio). Dobbiamo preparare un brodo e farlo freddare fino a 60° C, immergerci il nostro vitello (arrotolato nel canovaccio) e mettere la pentola nel forno preriscaldato a 70° C per circa un’ora (il tempo preciso dipende dal peso della carne: più è grande più tempo dovrà restare in forno – per 500 g di carne ho lasciato cuocere un’ora e 10 minuti).

Termometro da cucina: come fate a essere sicuri di immergere la carne a 60° C? Quando ve la sentite di mettere un dito dentro al brodo e non esce sbollentato, vuol dire che siete più o meno a 60° C. La sensazione che avrete è di calore intenso senza creare ustioni al dito. Io da anni uso il termometro da cucina (clic).

Vitello tonnato dello chef Zanoni

Ecco il vitello tonnato dello chef: un vitello cotto a bassa temperatura, una salsa tonnata con ingredienti innovativi e un brodo di cottura alternativo.
Preparazione10 min
Cottura1 h 10 min
Raffreddamento e Riposo8 h
Portata: Antipasto, carni, Secondo
Cucina: Italiana
Keyword: bassa temperatura, chef's inspirations, cottura a bassa temperatura, salsa tonnata, vitello tonnato
Porzioni: 4 persone
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Termometro da cucina.
  • Un canovaccio da cucina leggero
  • Spago per alimenti

Ingredienti

  • 500 g di girello di vitello

Per il brodo

  • 1 lt di acqua
  • 14 g di sale
  • 1/2 mela con la buccia e i semi
  • una bustina di te
  • 1 patata tagliata a metà
  • 1 cipolla tagliata a metà

Per la salsa tonnata

  • 200 g di maionese
  • 70 g di buon tonno
  • 20 g di capperi sott'aceto
  • 1/2 spicchio d'aglio senza l'anima
  • 4 foglie di lattughe
  • 15 g di parmigiano grattugiato

Istruzioni

  • Alle 18.00 circa: preparare il brodo mettendo in una pentola tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire per circa 30 minuti.
  • Preriscaldare il forno a 70° C ventilato (75° C statico).
  • Avvolgere il girello di vitello nel canovaccio e legare il pacchetto con dello spago da cucina.
  • Quando il brodo si sarà raffreddato ad una temperatura di 60° C immergere il pacchetto di carne nel brodo e mettere in forno per circa 1h e 10 min.
  • Far raffreddare a temperatura ambiente, dopo cena trasferire la pentola in frigo per tutta la notte.

La salsa tonnata.

  • Metti tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Siccome in questa casa c'è chi preferisce la salsa tonnata senza parmigiano, non lo metto subito: preparo la salsa tonnata con tutti gli altri ingredienti, poi metto una metà della salsa tonnata in una ciotolina e aggiungo il parmigiano nel frullatore per l'altra metà - ovviamente aggiunstandone la dose).

Video

Note

Per impiattarlo come me: arrotola su se stesse le fettine di vitello e metti la salsa tonnata all'interno. Dai un'occhiata al video, se ti va...
 
Per favore, se rifate la ricetta e la pubblicate su altri siti o gruppi citate la fonte.
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