Oggi è il turno della ricetta del vitello tonnato dello chef Zanoni Simone. Lo conoscete? Un ragazzo italiano in gamba che ha trovato “fortuna” in Francia ( “fortuna” si fa per dire: chi è in gamba ha solo bisogno della giusta opportunità!). Simone vanta una stella Michelin e (per il momento – ça va sans dire) delizia delle sue creazioni i clienti del ristorante Le George a Parigi. Seguo volentieri il suo profilo Instagram dove mette delle ricettine mediterranee in un francese dal fortissimo accento italiano. (Pssssss: segui anche @diariodicucina su instagram – che sarei io 😋 ).
La cottura a bassa temperatura cambia tutto!
Lo zampino dello chef si vede anche solo dal colore e dalla consistenza della carne in foto. IN FOTO! Avevo già preparato il vitello tonnato e se vuoi vedere la differenza fai clic qui . Vedi come la carne resta più rosa e più succosa? Tutto merito della cottura a bassa temperatura nel canovaccio! La carne verrà cotta a 70° C nel canovaccio (che la protegge dallo shock della cottura): cotta sì, ma con tante tante coccole! Per 1/2 kg di girello di vitello (o di lonza di vitello) servono 1 ora e 10 minuti a 70° C. Poi si lascia raffreddare a temperatura ambiente direttamente nella pentola, quindi si mette una notte in frigo, così, nel suo brodo. Il giorno dopo non resta più che preparare la salsa tonnata e “dresser”.
La salsa tonnata.
Per non parlare della salsa tonnata, fresca ed estiva grazie all’aggiunta della lattuga, e “addensata” con il parmigiano (il tocco dello chef).
Il brodo alternativo.
Il brodo, invece, è una mia creazione (ho preso fiducia e mi sono lanciata in un brodo aromatico, fresco ed estivo): ho scelto di prepararlo a base di mela e foglie di tè per aromatizzare il mio vitello tonnato 😋.
Abbiamo parlato della cottura a bassa temperatura (e nel canovaccio). Dobbiamo preparare un brodo e farlo freddare fino a 60° C, immergerci il nostro vitello (arrotolato nel canovaccio) e mettere la pentola nel forno preriscaldato a 70° C per circa un’ora (il tempo preciso dipende dal peso della carne: più è grande più tempo dovrà restare in forno – per 500 g di carne ho lasciato cuocere un’ora e 10 minuti).
Termometro da cucina: come fate a essere sicuri di immergere la carne a 60° C? Quando ve la sentite di mettere un dito dentro al brodo e non esce sbollentato, vuol dire che siete più o meno a 60° C. La sensazione che avrete è di calore intenso senza creare ustioni al dito. Io da anni uso il termometro da cucina (clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Vitello tonnato dello chef Zanoni
Attrezzatura
- Termometro da cucina.
- Un canovaccio da cucina leggero
- Spago per alimenti
Ingredienti
- 500 g di girello di vitello
Per il brodo
- 1 lt di acqua
- 14 g di sale
- 1/2 mela con la buccia e i semi
- una bustina di te
- 1 patata tagliata a metà
- 1 cipolla tagliata a metà
Per la salsa tonnata
- 200 g di maionese
- 70 g di buon tonno
- 20 g di capperi sott'aceto
- 1/2 spicchio d'aglio senza l'anima
- 4 foglie di lattughe
- 15 g di parmigiano grattugiato
Istruzioni
- Alle 18.00 circa: preparare il brodo mettendo in una pentola tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire per circa 30 minuti.
- Preriscaldare il forno a 70° C ventilato (75° C statico).
- Avvolgere il girello di vitello nel canovaccio e legare il pacchetto con dello spago da cucina.
- Quando il brodo si sarà raffreddato ad una temperatura di 60° C immergere il pacchetto di carne nel brodo e mettere in forno per circa 1h e 10 min.
- Far raffreddare a temperatura ambiente, dopo cena trasferire la pentola in frigo per tutta la notte.
La salsa tonnata.
- Metti tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Siccome in questa casa c'è chi preferisce la salsa tonnata senza parmigiano, non lo metto subito: preparo la salsa tonnata con tutti gli altri ingredienti, poi metto una metà della salsa tonnata in una ciotolina e aggiungo il parmigiano nel frullatore per l'altra metà - ovviamente aggiunstandone la dose).
Video
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)