Uso del pHmetro in Panificazione.

Uso del pHmetro in Panificazione. Cosa c’è da sapere sull’uso del pHmetro nell’arte bianca.

“Ma il pHmetro è utile negli impasti con lievito madre?“. Quante volte mi sento fare questa domanda. La confusione è legittima perché c’è chi non si fa mai mancare una misura del pH, c’è chi invece professa che sia addirittura “dannoso”.

La lettura di questo articolo non ti darà la risposta che tanto cerchi. Forse insinuerà il dubbio ancora più in profondità, ma almeno ti fornirà le spiegazioni sul perché il mondo della boulangerie ha opinioni opposte su questo strumento e sulla sua utilità.

Molti mi chiedono se il pHmetro sia indispensabile per gestire gli impasti con lievito madre.

La risposta che mi sento di dare è NI: non è indispensabile, ma può essere uno strumento utile in alcune situazioni specifiche.

Come mai alcuni impasti per pane infornati a pH=4 danno pani meravigliosi, mentre altri impasti danno pani piatti già a un pH=4,2?

La risposta breve è: perché non esiste il pH perfetto.

Ma se il pH perfetto non esiste, allora il pHmetro non serve?

Il pH ottimale di un impasto dipende da molti fattori specifici dell’impasto stesso, e uno dei più importanti è la farina che si utilizza.

È proprio su questo principio che si basano coloro che affermano che il pHmetro sia “dannoso”. Cercare di far acidificare un impasto fino ad un valore riconosciuto come “giusto” può compromettere l’impasto stesso.

Ad esempio: alcuni primi impasti di panettone non ne vogliono sapere di acidificare, mentre altri scendono ben sotto il valore di 5. Entrambi gli impasti possono dare ottimi panettoni (a patto che non si cerchi di renderli conformi alla “norma”).

Per come la vedo io, il pHmetro è un utile strumento soprattutto a chi manca di esperienza. A patto di saper accoppiare il valore di pH misurato allo specifico impasto e a quello che ci dicono i nostri sensi.

Inoltre, dobbiamo dare la massima importanza al fatto che il pH misurato è la somma di tutte le acidità presenti nell’impasto, ma esistono due tipi di acidità negli impasti con lievito madre: l’acidità lattica e l’acidità acetica. Le due acidità hanno effetti molto diversi sull’impasto. Purtroppo il pHmetro non è in grado di darci il valore di ciascun tipo di acidità!

Attrezzatura

Ovviamente stiamo parlando di uno strumento specifico per gli impasti. Con la punta adatta, non un pHmetro per i liquidi o uno per il terreno. Sul web ce ne sono per tutte le tasche ma per esperienza posso dire che se decidi di spendere poco spenderai due volte.

Un buon pHmetro con un buon rapporto qualità prezzo è il pHmetro foodcare della Hanna Instruments (clic).

Un altro ottimo pHmetro è quello della Apera (clic).

Io li ho avuti entrambi e quello che mi sembra più affidabile è quello della Apera.

La continuazione della lettura di questo articolo ha lo scopo di valorizzare le osservazioni da accoppiare al pH misurato.