Triglie e patate saltate con salsa all’acciuga.
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Cominci a leggere la ricetta un po’ distrattamente come se fosse un ripasso di una cosa che sai fare benissimo… e invece da questa ricetta imparo una cosa che mi sarà utile in mille altre occasioni. Anzi… ho imparato due cose.
Una sulle patate e una (vabbè… due) sulla cottura del pesce.
Il ricettario in questione è del mio mito culinario/mediatico: Gordon Ramsay.
Ricette particolari ma semplici e abbastanza veloci; adatte per quando si hanno ospiti o per un festeggiamento privatissimo ma importante.
Come dicevo, dalla ricetta delle triglie e patate saltate ho avuto due o tre lezioncine di cucina molto utili. Non ci si deve mica aspettare che “Gordy” (lo chiamo così… spero che non mi quereli!) nel ricettario faccia delle lezioni teoriche di cucina. Ma quando uno le cose le sa, scrive una parolina, lancia un messaggio piccolo piccolo come se quello che sta dicendo fosse una realtà ormai consolidata e accettata da tutti (tipo: la terra è rotonda) ma che ti fa scattare la curiosità di saperne di più!
La prima “lezioncina” che ho imparato riguarda le diverse caratteristiche delle patate…
Colore della buccia e della pasta ci aiutano a distinguerle fra di loro e a sapere per quale tipo di preparazione sono adatte.
Le patate a buccia gialla e a pasta gialla (Charlotte, Agata, Desirée) hanno la polpa compatta e sono adatte per quelle cotture in cui vogliamo avere e vedere i pezzi di patata. Perché la patata non si sfalderà durante la cottura. Fritte, lesse, al vapore, in insalata, al gratin, al forno… e qualunque altra preparazione in cui volete che la patata resti intera (o come voi l’avete tagliata a pezzi).
Le patate a buccia gialla e a pasta bianca (Monalisa, Kennebec) hanno la polpa farinosa e ricca di amido. Tendono quindi a sfaldarsi durante la cottura, sono quindi perfette per purè, crocchette, gnocchi, zuppe e spezzatini in cui vogliamo che la patata si sfaldi fino quasi a scomparire e addensi il sughetto.
Le Amandine hanno buccia gialla e pasta giallo pallido, si prestano quindi a fare da Jolly; ma non sempre questo è un pregio quando vogliamo essere sicuri del risultato.
Le patate a buccia rossa e a pasta gialla (Chérie) hanno la polpa particolarmente soda. Sono quindi perfette per le lunghe cotture in cui vogliamo che la patata non si sfaldi. Al forno, fritte, al cartoccio.
Le patate novelle, invece, hanno la buccia sottilissima e devono essere cucinate e mangiate con tutta la buccia (le avete mai provate? Sono ottime: la buccia gli da quel gusto in più).
E adesso passiamo alle due “lezioncine” sul pesce:
- il pesce va sempre cucinato con il lato della pelle a contatto della padella (o della teglia) per evitare che si “ritiri” troppo durante la cottura;
- il pesce va inciso con un coltello per avere una cottura omogenea.
E adesso, dopo tutta questa teoria, seguire la sua ricetta delle triglie e patate saltate sarà un gioco da ragazzi 🙂
Ricetta Triglie e Patate Saltate
Triglie e Patate Saltate
Ingredients
- 500 g patate charlotte
- 16 filetti di triglia
- 50 g filetti di acciuga sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- prezzemolo tritato
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
Instructions
- Per prima cosa preparate la salsa alle acciughe.
- Pelate e schiacciate l’aglio. Frullatelo insieme ai filetti di acciuga sgocciolati, all’aceto e a 100 ml di olio extravergine di oliva. Conservate in frigo fino al momento di servire.
- Ora pensiamo alle patate: fatele bollire per una decina di minuti in acqua bollente.
- Quindi scolatele sotto l’acqua fredda e pelatele mentre sono ancora calde.
- Se le avete preparate in anticipo, mettetele in un recipiente (senza affettarle) e conditele con dell’olio extravergine di oliva (così che l’olio le impregni per bene). Altrimenti affettatele dello spessore di un centimetro e friggetele. Salate e pepate a piacere.
- Nella stessa padella cuocete i filetti di triglia che avrete precedentemente salato e pepato e a cui avrete inciso la pelle a intervalli regolari di due centimetri.
- Cuocete prima il lato della pelle fino quasi a completa cottura dei filetti (la pelle deve diventare ben rosolata e croccante), poi rigirate i filetti per circa 30 secondi e togliete dal fuoco.
- In questo modo la polpa non si rinsecchisce ma avremo un lato bello croccante e ricco di sapori.
- Attenzione a dosare il sale in questa ricetta: la salsa alle acciughe è molto salata di suo.
- Servite i filetti accompagnati dalle patate saltate e conditi con la salsa all’acciuga.
- Cospargete di prezzemolo tritato.
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