Tortino di Baccalà e Tartufo

tortino di baccalà e tartufo

Tortino di baccalà e tartufo. (Qui per altre ricette con i tartufi).
Potrebbe sembrare un azzardo, lo so.
Che c’entra il baccalà con il tartufo??!!
So benissimo che nella testa vi si stanno formando gli abbinamenti “tartufi e uovo… ok! tartufi e polenta… ok! tartufi e formaggio… ok! tartufi e baccalà…???”

Nel tortino di baccalà e tartufo c’è un’omelette, una mousse di baccalà, la polenta, una fonduta di pecorino e il tartufo a unire tutti i sapori…

La fonduta di pecorino marita una precisazione: va messa sulla base del piatto o a lato del tortino perché è molto saporita ed è giusto che ciascuno se la dosi secondo i propri gusti.

Questo fantastico tortino di baccalà e tartufo l’ho mangiato qui durante la Mostra Mercato del Tartufo a San Giovanni d’Asso nei pressi di Siena. Una bellissima giornata di sole e cielo blu ci hanno accompagnati per le viuzze di questo paesino profumato di tartufi bianchi e neri.

Il ristorante si pregia di essere citato dalle Guide Michelin da molti anni a questa parte. E in effetti devo dire che la cucina sa il fatto suo. Antipasto, primo e secondo tutti declinati al tartufo bianco e tutti buoni, anche se la medaglia d’oro se l’è meritata questo tortino di baccalà e tartufo: una rivelazione.
L’hanno servito come antipasto e mi ha entusiasmato a tal punto da volerlo rifare con le mie padelle.
Mettete da parte le diete, questo tortino misura un milione di calorie ma (almeno) non ve le farà rimpiangere. Qui il tartufo esalta e amalgama tutti i diversi sapori. Il tortino di baccalà e tartufo e’ perfetto per un pranzo importante e, ovviamente, si può servire anche senza tartufo, ma non è la stessa cosa 😉

 Ricetta Tortino di Baccalà e Tartufo

Tortino di Baccalà e Tartufo
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Tempo totale
2 hr
Tempo totale
2 hr
Per la polenta
  1. 500 g di farina di mais fioretto
  2. 2 lt di acqua
  3. 200 g di fontina valdostana
  4. 200 g di asiago
  5. 100 g di pecorino grattugiato
  6. 80 g di burro
Per la mousse al baccalà
  1. baccalà già ammollato
Per l'omelette
  1. 1 uovo
  2. sale
  3. olio
Per la fonduta al pecorino
  1. 100 g di pecorino romano grattugiato
  2. un goccio di latte
  3. 1 cucchiaio di grappa
Per la polenta
  1. Si mette l'acqua sul fuoco e quando raggiunge il bollore si aggiunge la farina a pioggia.
  2. In questa fase se si vuole evitare la formazione dei grumi bisogna usare la frusta e passare al mestolo di legno solo quando diventa troppo dura per la frusta.
  3. Si aggiunge un cucchiaio raso di sale e si comincia a condire con i formaggi.
  4. Si porta a cottura la polenta (circa 40 minuti sul fuoco) e si versa in una teglia dai bordi alti.
  5. Si lascia freddare per tutta la notte.
  6. Prima di comporre il tortino, la polenta si può friggere nel burro.
Per la mousse di baccalà
  1. Cuocere il baccalà al vapore (anche al microonde).
  2. Passarlo al frullatore versando l'olio a filo (come per la maionese).
Per l'omelette
  1. Si rompe un uovo, si aggiusta di sale e si mescola con la forchetta.
  2. Si mette un giro d'olio in un padellino e quando l'olio è caldo si cuoce una parte dell'uovo con l'aiuto di un coppapasta per dargli la forma.
  3. Non si deve far cuocere troppo.
Per la fonduta al pecorino
  1. In un padellino si mettono 100 g di pecorino romano grattugiato, un goccio di latte e un cucchiaio di grappa. Si mette sul fuoco a far sciogliere.
  2. Se rimane troppo denso aggiungere altro latte.
Note
  1. La fonduta di pecorino va messa sulla base del piatto o a lato del tortino perché è molto saporita ed è giusto che ciascuno se la dosi secondo i propri gusti.
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