Tarte “Tutti Frutti” della scuola di pasticceria francese

tarte tutti frutti scuola di pasticceria francese

Per gli otto anni (Ossignoremiodigià!?) di Dario ho preparato questa Tarte “tutti frutti” della scuola di pasticcera francese. E’ una crostata di frutta con crema amandine (crema di mandorle) e crema pasticcera.

Ho ritrovato la ricetta nel cassetto delle ricette “messe da parte”, era un po’ spiegazzata e ho dovuto spolverarla un po’. Quindi, per renderla immortale, ho deciso di fotografare quella per il compleanno di mio figlio per farne un post. Quale migliore occasione?

Questa Tarte Tutti Frutti è una delizia! Credetemi.

Non avanza mai, e grandi e piccoli si leccano le dita. E pensare che non mi convinceva mentre la preparavo per la prima volta: trovavo che la pasta frolla fosse troppo morbida e che nella crema pasticcera ci fossero poche uova e poco zucchero. Insomma pensavo di sfornare un’insuccesso e invece… fatta e rifatta e rifatta.

Mamma, è proprio uguale a quella che compriamo. Sei proprio una pasticcera! (Cit.: Dario e Riccardo)

Qui in Francia è davvero un grande classico, un po’ come la crostata di frutta in Italia. Ma vi assicuro che l’aggiunta di uno strato di crema di mandorle la “nobilita” parecchio, tanto da renderla uno dei prodotti faro della pasticceria francese. La ricetta è talmente ben codificata da essere diventata argomento di studio della scuola di pasticceria francese: la ricetta base non si cambia, al pasticcere la libertà di scegliere la frutta di stagione o quella esotica. Punto.

Nella scheda ricetta troverete la ricetta base classica della tarte tutti frutti, quella della scuola di pasticceria francese. Vi consiglio di provare almeno una volta a seguire al grammo la ricetta e di assaggiarla, prima di apportare delle modifiche per meglio adattarla al vostro gusto.

Tortiera.

Queste sono le dosi per una tortiera rettangolare 36×15 – quella della foto è questa qui, clic. Ma gialla. Oppure per una tortiera tonda di 24 cm di diametro – tipo questa con il fondo amovibile, clic.

Tarte Tutti Frutti della scuola di pasticceria francese

La Tarte "tutti frutti" della scuola di pasticcera francese è una crostata di frutta con crema amandine (crema di mandorle) e crema pasticcera.
Preparazione20 min
Cottura50 min
Tempo totale1 h 10 min
Portata: Pasticceria
Cucina: Francese
Keyword: crema alle mandorle, crema amandine, crema pasticcera, crostata, scuola di pasticceria francese, tarte
Porzioni: 8 persone
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Planetaria

Ingredienti

Pasta Frolla

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di burro a temperatura ambiente
  • 80 g di zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • 20 g di polvere di mandorle

Crema Pasticcera

  • 250 ml di latte intero
  • 3 rossi d'uovo
  • 20 g di maizena
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1/2 baccello di vaniglia

Crema di Mandorle

  • 50 g di polevere di mandorle
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro semi fuso
  • 25 g di panna liquida
  • 1 uovo

Istruzioni

Per la Pasta Frolla

  • Mescolare la farina, la polvere di mandorle e lo zucchero in una insalatiera.
  • Aggiungere il burro morbido a pezzetti e mescolare con la punta delle dita fino ad ottenere delle bricioline umide.
  • Aggiungere l'uovo e mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Attenzione a non lavorare troppo l'impasto.
  • Appiattire, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo a solidificare.

Per la Crema Pasticcera

  • Portare a bollore il latte e i semini del ½ baccello di vaniglia.
  • Nella planetaria, lavorare i rossi d'uovo con lo zucchero fino a far diventare bianco il composto.
  • Aggiungere la maizena e amalgamare bene.
  • Versare il latte caldo nella planetaria e mescolare. Rimettere il tutto nel pentolino sul fuoco. Continuare a mescolare con un mestolo fino a che la crema pasticcera non sia bella densa.
  • Farla raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicina in superficie.
  • Si può preparare il giorno prima. In questo caso, dopo completo raffreddamento, coprirla a contatto con la pellicola trasparente e conservare in frigo.

Crema alle mandorle (crema amandine)

  • In una insalatiera mescolare la polvere di mandorle, lo zucchero, il burro e le uova. Mescolare con una spatola.
  • Aggiungere la panna e mescolare il tempo necessario al suo incorporamento nella preparazione. Attentione a non lavorare troppo l'impasto.
  • Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo 1h.

... PER TERMINARE:

  • Preriscaldare il forno a 170° C ventilato.
  • Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno (è più facile). Rimetterlo in frigo per 10 minuti (per renderlo più solido). Foderare la tortiera.
  • Eliminare l'impasto in eccesso sui bordi.
  • Punzecchiare il fondo cn una forchetta. Mettere sul fondo un foglio di carta forno e dei ceci (per la cottura in bianco).
  • Infornare per 10 min.
  • Togliere la tortiera dal forno. Ritirare il foglio di carta forno con i ceci.
  • Versare la crema di mandorle sul fondo e rimetterein forno per 20 -25 min. Bisogna ottenere una superficie dorata e una pasta frolla ben cotta. Prolungate la cottura se necessario - tutto dipende dal vostro forno.
  • Far raffreddare completamente la tarte prima di spalmarla con la crema pasticcera (che potreste frullare 1 minuto per renderla più omogenea).
  • Guarnire con la vostra frutta preferita.
  • Lucidare con la gelatina. Fate rapprendere in un piatto la gelatina che avanza. Dopo circa 30 minuti si possono formare dei cubetti da aggiungere sparsi sulla torta (i bambini la adorano).

Note

Per una tortiera rettangolare 36x15 - quella della foto è questa qui, clic. Ma gialla. Oppure per una tortiera tonda di 24 cm di diametro - tipo questa con il fondo amovibile, clic.
Per favore, se rifai la ricetta e/o se la pubblichi su altri siti o gruppi, ricordati di citare la fonte.

 

 

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