Tarte Tropezienne

Tarte Tropezienne

Tarte Tropezienne

Tarte Tropezienne.

…poi mi arriva a casa il sesto numero di fou de patisserie e che ci trovo?: la ricetta segreta della tarte tropezienne! Ripenso allo scambio di mail e di opinioni con Cinzia proprio sull’opportunità di postare una ricetta così blindata, ma visto che la rivista francese di pasticceria per eccellenza osa divulgarne la ricetta, allora non riesco a resistere: DEVO fare la tarte tropezienne e devo farne un post. Che poi, nessuno lo dica al proprietario di quella grande candelina bianca, ma… ecco… mi dovevo allenare per quando, fra poco, sulla tarte Tropezienne ci saranno 2 piccole candeline 😀 Comunque… tanti auguri di buon compleanno amore mio, e a giudicare dai resti del nostro festeggiamento di mezzanotte, direi proprio che la tarte tropezienne “di prova”… se po’ rifà 😉

E’ ormai da qualche anno che ho la strana sensazione che ci siano dei giorni in cui gli eventi si accumulino. Strani allineamenti planetari che fanno sì che le cose succedano. Giorni… mesi, in cui non succede nulla. Periodi in cui ti affanni inutilmente come un criceto nella sua ruota, e poi, d’improvviso, ecco l’allineamento planetario che lega tutti i fili appesi.

E’ dura per me cedere alla teoria dell’allineamento planetario: segni, premonizioni, credenze ultraterrene e ricerche introspettive non sono mai stati il mio forte, anzi… non mi hanno mai interessato. Ho una testa scientifica, che posso farci? Uso lo stesso approccio di Picasso “Faccio sempre quello che non so fare per imparare a farlo” e non mi interessa molto quello che non posso toccare, manipolare… insomma, San Tommaso me spiccia casa 🙂 Devo però cominciare ad arrendermi all’evidenza: mi succede tutto nello stesso giorno o nella stessa settimana! E la settimana in questione è stata la settimana scorsa: cose che prevedono una bella dose di organizzazione e una drastica riduzione del tempo libero, e infatti è un bel po’ che non posto, no? E veramente non era mia intenzione neanche fare questo post, ma poi… poi c’è la storia della rivista che avete letto all’inizio del post.

Ovviamente come per tutte le ricette segrete, anche dietro la ricetta della tarte tropezienne girano disquisizioni, dubbi e fantasie. In pratica è una brioche farcita. Il segreto sta tutto nella parola “farcita”… farcita con cosa?  Una crema liscia e voluttuosa che esplode in bocca amalgamandosi alla brioche bagnato con un o sciroppo di arancio, e alla granella di zucchero. E su questa crema sono state scritte milioni di ricette. Qualcuno fa la crema chiboust (crema pasticcera e meringa italiana), altri usano la crema diplomatica (crema pasticcera e panna montata), ovviamente tutto si gioca sulla proporzione delle varie miscele: quanta crema pasticcera? quanta panna montata? … Nella ricetta della rivista usano la crema diplomatica mescolando 500 g di crema pasticcera con 100 g di panna montata leggermente zuccherata.

Tarte Tropezienne: la bagna e la rivista

Tarte Tropezienne: la bagna e la rivista

Ancora una ricetta diversa per la brioche. Una quantità di burro esorbitante in rapporto alla farina. Mentre la preparavo pensavo che forse c’era stato un refuso sulla rivista, che non poteva essere così… ma come sempre, la prima volta, seguo pedissequamente la ricetta e valuto il risultato. RISULTATO: una brioche soffice e ariosa, iper-adatta ad essere bagnata con dello sciroppo e farcita con la crema.

Ricetta Tarte Tropezienne

Tarte Tropezienne
Porzioni 12
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Tempo di preparazione
14 hr 35 min
Tempo di cottura
25 min
Tempo totale
15 hr
Tempo di preparazione
14 hr 35 min
Tempo di cottura
25 min
Tempo totale
15 hr
La Brioche
  1. 185 g di manitoba
  2. 20 g di zucchero
  3. 4 g di sale
  4. 7 g di lievito di birra
  5. 10 g di latte in polvere
  6. 125 g di uova intere
  7. 150 g di burro
Sciroppo ai Fiori d'Arancio
  1. 215 g di acqua ai fiori d'arancio
  2. 85 g di zucchero
Crema Pasticciera
  1. 340 g di latte intero
  2. 1/2 baccello di vaniglia
  3. 60 g di rossi d'uovo (circa 3 rossi)
  4. 60 g di zucchero
  5. 30 g di maizena
  6. 35 g di burro
Crema di Vaniglia
  1. 500 g di crema pasticcera
  2. 100 g di panna montata leggermente zuccherata
Preparazione Brioche
  1. Sbattete le uova con una forchetta e mettetele in frigo (devono essere ben fredde).
  2. Mettere la farina, lo zucchero, il sale, il lievito sbriciolato e il latte in polvere nel robot (o nella macchina del pane) e fate mescolare gli ingredienti.
  3. Aggiungete 2/3 delle uova sbattuta al mélange di polveri e fate andare a bassa velocità per 2 minuti.
  4. Appena l'impasto si scolla dalle pareti, aggiungere le uova restanti, far mescolare a velocità media.
  5. Mescolare fino a quando l'impasto non si scolla dalle pareti (circa 3 minuti).
  6. Incorporare il burro poco a poco continuando a mescolare. Non aggiungere altro burro fino al quando il pezzetto precedente non è stato incorporato dall'impasto. Questo è il passaggio più lungo della preparazione. Ci vuole circa mezz'ora.
  7. Una volta che tutto il burro è stato incorporato, continuare a mescolare per altri 7 minuti.
  8. La pasta deve scollarsi dalle pareti.
  9. Versare l'impasto in un recipiente precedentemente infarinato e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
  10. Mettere l'impasto cresciuto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo con le mani per rompere la lievitazione. Tirarlo e appiattirlo senza pietà fino a quando non riprende una forma piatta.
  11. Avvolgere l'impasto nel film trasparente e metterlo in frigo fino all'indomani.
  12. Tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti.
  13. Appiattirlo a uno spessore di 2,5 cm e di 20 cm di diametro (nel caso, eliminare l'impasto di troppo).
  14. Far lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
  15. Spennellare l'impasto con del rosso d'uovo o del latte e cospargere di granella di zucchero.
  16. Infornare a 170° C ventilato (forno già caldo) per 20 - 25 minuti.
Preparazione Sciroppo ai Fiori d'Arancio
  1. Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, mescolare fino a scioglimento completo dello zucchero (non è necessari portare a bollore), quindi far raffreddare.
Preparazione Crema Pasticcera
  1. Far bollire il latte e aggiungervi i semi e il baccello della vaniglia.
  2. Mescolare i rossi d'uovo, lo zucchero e la maizena.
  3. Togliere il baccello di vaniglia dal latte e versarne una parte nel composto delle uova. Mescolate bene.
  4. Versare il composto delle uova nel tegame con il restante latte caldo e, a fuoco dolce, continuare a mescolare con una frusta fino ad addensamento della crema (circa 3 minuti).
  5. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare fino a completa dissoluzione del burro.
  6. Lasciar freddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicina superficiale.
Preparazione Crema di Vaniglia
  1. Mescolare le due creme con movimenti lenti dall'alto verso il basso. Conservare in frigo fino al momento di farcire la tarte tropezienne.
Montaggio della Tarte Tropezienne
  1. Tagliare la brioche in due parti di eguale spessore.
  2. Spennellare le due parti con una dose generosa di sciroppo all'acqua ai fiori d'arancio.
  3. Farcire la brioche e ricomporlo.
  4. Decorare con zucchero a velo a piacere.
Note
  1. Farcirla al momento di servirla, quella che avanza (?) si conserva in frigo.
  2. Preparare la crema pasticcera il pomeriggio prima.
  3. Preparare l'impasto della brioche la sera prima così da poterlo mettere a lievitare una notte in frigo.
  4. Il giorno dopo, far fare la seconda lievitazione alla brioche, montare la panna, preparare lo sciroppo, cuocere la brioche e montare la tarte tropezienne.
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