Ricetta Tarte Tatin.
La tarte tatin alle mele ha voluto studio e pianificazione prima di essere fatta e mangiata. Non so, sarà stato il nome ma… mi sono fatta prendere da un certo timore reverenziale. Poi… basta mettercisi (sbagliare 3 o 4 volte) e il successo è arrivato.
In realtà è una torta dai gesti e dagli ingredienti antichi e una volta capita la “chimica” della trasformazione e la sua genialità… e il gioco è fatto.
Allora, tanto per cominciare la torta rovesciata o tarte tatin è una torta cotta al contrario (cioè con la frutta a contatto con il tegame e la pasta brisée a ricoprire) su uno specchio di caramello. Partendo da questa definizione vediamo il perché dei procedimenti:
Per la tarte tatin serve uno stampo tondo e alto, quello a cerniera non va bene perché durante la cottura le mele perdono acqua che colerebbe via.
Visto che ci deve essere “lo specchio di caramello” e che le mele durante la cottura cacciano l’acqua non dobbiamo prepararlo prima, ma semplicemente cospargere di zucchero il tegame e poi adagiarci sopra gli spicchi di mela: il caramello si formerà da solo.
Le mele non si devono tagliare sottili perché altrimenti si sfaldano durante la cottura.
Le mele da usare devono essere farinose altrimenti cacciano troppa acqua e il caramello viene troppo diluito (oppure ci sarebbe bisogno di troppo zucchero).
La pasta sfoglia (o la brisée) deve andare proprio a “sigillare” le mele in modo tale che “stufino” e che il vapore acqueo che producono non si disperda nel forno ma vada a sciogliere lo zucchero formando il caramello.
Appena è cotta si deve rigirare subito altrimenti il caramello si indurisce e la torta rimane attaccata al tegame.
Ora che sapete i segreti e i trucchi per la riuscita di questa torta non avete bisogno di quelle tre o quattro torte da buttare prima di riuscire a mangiare un’ottima tarte tatin alle mele 😉
Ricetta Tarte Tatin
Tarte Tatin
Ingredienti
- pasta sfoglia o brisée (meglio la sfoglia)
- 5-6 mele renette
- 200 g di zucchero
- cannella
- burro
Istruzioni
- Ho acceso il forno a 250 °C.
- Ho imburrato lo stampo della torta e ho pure lasciato qualche fiocchetto di burro qua e là.
- Ho ricoperto lo stampo imburrato con circa 150 g di zucchero.
- Ho pelato le mele e le ho tagliate in spicchi spessi almeno 2 cm e li ho sistemati a raggiera sullo stampo.
- Ho ricoperto questo primo strato di mele con dello zucchero e un pizzico di cannella.
- Ho sistemato un secondo strato di spicchi di mela. Ho ricoperto il tutto con un disco di pasta brisée e l’ho calcato bene sulle mele e ho cercato di farlo aderire ai bordi.
- Ho infornato in forno già caldo a 250 °C e dopo circa 15 minuti ho abbassato la temperatura a 180°C e ce l’ho lasciata per altri 15 minuti.
- Passato il tempo di cottura ho rigirato subito la torta su un piatto di pirex e ho fatto caramellare sotto il grill per 10 minuti.
Note
E' molto buona tiepida servita insieme a panna montata.
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