Lievito madre: I rinfreschi di mantenimento e di preparazione

 

Lievito madre: rinfreschi di mantenimento e preparazione

In questo post vi parlo del rinfresco del lievito madre / licoli.

Abbiamo creato il lievito madre da zero (clic), oppure ce lo hanno dato… fatto sta che adesso dobbiamo prendercene cura senza diventarne schiavi 😅

Ci sono due modi per mantenere il lievito madre: acido, o dolce. Sono entrambi validi e, a mio parere, hanno usi diversi.

Io gioco molto con le percentuali di acqua e farina e con la temperatura dell’acqua, per gestire a mia convenienza i tempi di raddoppio / triplico. Una volta che il vostro lievito madre/licoli si è stabilizzato avrà dei tempi prevedibili di raddoppio/triplico e giocando sulle percentuali di rinfresco potrete rinfrescare per impastare all’ora che sceglierete voi! Cambio le proporzioni di rinfresco adattandole alle temperature delle stagioni per fare in modo che il lievito sia sempre ben nutrito senza andare in sofferenza e senza esserne schiava.

Lievito madre acido: chi ha problemi di digestione dovrebbe preferire il lievito madre acido, perché grazie alla sua naturale acidità disgrega le lunghe catene di aminoacidi facilitando la digestione dei lievitati. Lo uso per il pane, la pizza e la focaccia. E ancora per tutti quei prodotti che possono essere fatti con l’esubero, prodotti che non devono lievitare (crostate, pastelle di frittura,…)

Il lievito madre dolce: trova il suo campo di applicazione nei prodotti da forno pesanti e ricchi di burro e uova (brioche e altri lievitati che contengono grassi) o quando volete sfornare un pane da postare su instagram con i grandi buchi (alveolatura aperta), perché la sua ridotta  acidità fa in modo che la maglia glutinica resti intatta. Inoltre è più ricca di lieviti che ben sopportano ambienti “densi”, quindi non avranno difficoltà negli impasti ricchi di grassi.

Ancora una ricetta?  Focaccia lievito madre e semola rimacinata

Come faccio io? Io ho un licoli acido e un lievito madre dolce.

LICOLI (LICOLI = Li.evito Co.ltura Li.quida).

Come ho detto, gioco molto con le percentuali di rinfresco del licoli: se ho intenzione di usarlo a breve lo rinfresco tradizionalmente a 1:1:1 e lo uso al raddoppio (circa 3-4 ore a 25°C). Uso questa percentuale di rinfresco anche se lo voglio mettere in frigorifero. Io lo metto in frigo subito dopo averlo rinfrescato, non aspetto neanche un minuto.

Di seguito la percentuale di rinfresco che utilizzo spesso per mantenere il licoli a temperatura ambiente (T=25°C circa) rinfrescandolo 2 volte al giorno (ogni 12 ore) senza che inacidisca. Ovviamente anche con questa proporzione di rinfresco è utilizzabile al raddoppio.

Nella foto: un licoli rinfrescato a 1:1:1 e lo stesso licoli rinfrescato a 1:10:10. Vediamo che dopo 4 ore dal rinfresco il licoli 1:1:1 ha più che raddoppiato in volume, mentre il licoli 1:10:10 sta appena cominciando.

LICOLI a diverse diluizioni a 4 ore dal rinfresco. Il licoli rinfrescato a 1:1:1 ha più che raddoppiato in 4 ore. Il licoli a 1:10:10: sta appena iniziando a crescere

 

Rinfresco licoli 1:10:10

Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

  • 5 g licoli sì, solo 5 g (non mi sono sbagliata).
  • 50 g acqua
  • 50 g farina bio macinata a pietra

Istruzioni

  • Mescolare gli ingredienti e mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria. Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio, panno). Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi).

Note

Usare al raddoppio (10-12 ore).
Seguendo lo stesso principio si può fare un rinfresco 1:20:20 ogni 24 ore (temperatura =25°C).

LIEVITO MADRE (DOLCE) (Se preferite un lievito madre acido, usate la stessa ricetta senza l’aggiunta di zucchero).

Ancora una ricetta?  Babka al cioccolato e nocciole di Jeffrey Cagnes

Lo uso per impasti un po’ più pesanti o quando voglio un pane dai grandi alveoli. Una prima, semplice applicazione la potete trovare nel pancarrè con lievito madre (clic). Inoltre lo uso come base di partenza per i grandi lievitati.

Di seguito la percentuale di rinfresco che utilizzo. Lo tengo a temperatura ambiente e lo rinfresco ogni 12 ore (più o meno 2 ore). Oppure lo metto in frigo subito dopo averlo rinfrescato.

Rinfresco lievito madre dolce

Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

  • 30 g lievito madre
  • 20 g zucchero semolato da omettere se volete un lievito madre "solido" acido.
  • 60 g acqua
  • 100 g farina

Istruzioni

  • Sciogliere il lievito madre nell'acqua e nello zucchero.
  • Aggiungere la farina e mescolare dapprima con un cucchiaio, poi impastare con la mano.
  • Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio, panno). Lasciare a temperatura ambiente (almeno 25 gradi) e rinfrescare ogni 12 ore.

Note

Se non si ha la possibilità di rinfrescarlo ogni 12 ore, si può mettere in frigorifero subito dopo averlo rinfrescato.

 

Il riposo in frigorifero

Se non impastate di frequente, il frigorifero può essere di grande alleato nella gestione del lievito madre o del licoli: io li metto in frigorifero subito dopo averli rinfrescati.

Non lasciateli in frigorifero per più di 5-7 giorni senza rinfrescarli.

Dopo un soggiorno in frigorifero, aspettate il raddoppio a temperatura ambiente e procedete al rinfresco. Rinfrescateli almeno 2 volte consecutive prima di rimetterli in frigorifero.

Ancora una ricetta?  Pancarrè lievito madre

Rinfrescate almeno un paio di volte prima di usarlo negli impasti.

Se il lievito madre ha raggiunto il raddoppio dopo un rinfresco, ma vi accorgete di non avere tempo per impastare, avete due strade:

  • lasciargli il tempo di triplicare (così guadagnerete un’oretta di tempo), oppure
  • mettere in frigo e usarlo nelle 8 ore successive (dopo questo tempo diventa esubero e perde in forza).

 

Preparazione del lievito madre ai grandi lievitati (clic)

Come ho detto, per i grandi lievitati parto dal lievito madre dolce. Rinfresco il lievito madre dolce almeno 3 volte di fila tenendolo sempre a temperatura ambiente – quindi ogni 12 ore.

Poi procedo ai classici 3 rinfreschi come segue:

Rinfresco per Grandi Lievitati

Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

  • 100 g lievito madre dolce
  • 48 g acqua a 28°C
  • 100 g farina per grandi lievitati

Istruzioni

  • Ore 8.00: Sciogliere il lievito madre dolce nell'acqua calda. Aggiungere la farina e impastare energicamente per 10 minuti.
    Stendere con il mattarello in una striscia sottile e arrotolare a spirale.
    Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio, panno).
    Mettere a 28-30°C.
    Il lievito madre DEVE TRIPLICARE in circa 4 ore.
  • Ore 12.00: ripetere
  • Ore 16.00: ripetere
    Alla fine del terzo rinfresco, il lievito madre è detto "maturo" ed è pronto per essere aggiunto all'impasto.

Note

Peso la quantità indicata in ricetta e lo aggiungo.

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