Credo che siano una decina d’anni che una vocina mi dice di postare la ricetta del waffle (gaufre, se preferite le français).
Sono riuscita a ignorarla per così tanto tempo che credevo fosse andata via… ma poi ci si sono messi i miei due rompiscatole preferiti con la loro smodata passione per sti cosi qui, e le loro merende a base di waffle commerciali che alla fine mi sono decisa a farli in casa.
Dopo una vagonata di waffle fatti in casa arriva anche il post.
I miei due critici gastronomici personali (di 9 e 7 anni) hanno decretato che sono infinitamente migliori di quelli comprati. Solo una mamma può capire l’immensa soddisfazione!
E non parlo di quelli venduti imbustati al supermercato ( 🤮 ), ma di quelli dei chioschetti che si trovano qui in Francia. Sono delle mini boulangerie specializzate in merende e snack: panini, crêpes, gaufres (waffles), croissant (clic per la ricetta), pain au chocolat (clic per la ricetta), … Quindi direi che si tratti di prodotti di media qualità in quanto sono (forse) artigianali ma preparati in anticipo e riscaldati al momento.
Vuoi mettere una crêpe (clic qui per la ricetta per farle in casa) o un waffle mangiato caldo caldo di ferro?
P.S.: sembra proprio che potrei aprirmi uno di questi chioschetti! Questo qui ha anche un nome che si adatta bene al mio 😁
Si ma finiamola con le chiacchiere e passiamo ai waffles. La ricetta l’ho presa dal libro di Chad Robertson “Tartine Bread” (clic), modificando l’agente lievitante (lui usa la lievitazione mista licoli/poolish) e usando i grammi come unità di misura al posto delle “cup” americane.
Il Waffle (la Gaufre)
Sono fatti di un impasto lievitato molto semplice e versatile.
Per fare i waffles si può usare il lievito per dolci, il lievito di birra, la poolish o il lievito madre (sia liquido che solido).
Io ho usato il lievito madre solido (perché sto attraversando una fase bio e naturista con annesso elogio alla lentezza) ma anche cambiando tipo di agente lievitante otterrete waffles infinitamente migliori di quelli comprati . Ovviamente se optate per il lievito chimico non ci saranno attese da rispettare: si prepara l’impasto e si cuoce. Con gli altri metodi si allungano le attese tra la preparazione dell’impasto e la cottura.
Fra l’altro ero convinta che l’uso del lievito madre avrebbe determinato la tempistica della cottura, e invece l’impasto è talmente versatile che ritardando opportunamente il processo, sono riuscita a preparare waffles sia per colazione che per merenda con un solo impasto serale. Nella scheda ricetta metterò tutti i tempi.
Farina
I waffles sono semplici: baking soda o lievito madre il risultato è garantito. Chi vuole usare il lievito madre deve prestare attenzione alla forza delle farine.
Farina per lievitazioni veloci (baking soda o lievito per dolci): una miscela di farine deboli andrà benissimo. Usiamo quindi una miscela di farina 00 classica e amido di mais. La miscela di farine deboli con l’amido di mais ci darà una cialda morbida all’interno e croccante in superficie. Croccantezza e morbidezza: proprio la caratteristica tipica dei waffles, quello che tutti cercano e tutti si aspettano da questo prodotto.
Farina per lievitazioni lunghe (lievito di birra in minime quantità, poolish e lievito madre): alla miscela descritta per le lievitazioni veloci dobbiamo aggiungere una farina forte (con alto contenuto di glutine) per alimentare per molte ore i microorganismi addetti alla lievitazione. Chi userà la poolish o il lievito madre è pratico di farine forti e troverà senza problemi una farina 00 forte (una per pizza, oppure quella per i grandi lievitati, quella per i croissants). Io ho usato la “star” di mulino padano (evitate la manitoba: perderete l’effetto croccante).
Attrezzatura
Gaufrier: c’è poco da fare, senza il ferro adatto non si possono fare i waffles. Vi consiglio di prenderne uno di media qualità (almeno), altrimenti non sarete soddisfatti né dello spessore delle cialde né della cottura. Io ho questo qui (clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ricetta Waffle (Gaufre)
Attrezzatura
- 1 gauffrier (vedi testo del post per maggiori dettagli).
Ingredienti
- 190 g farina 00 classica (debole)
- 90 g maizena
- 190 g farina 00 forte (per pizza, per grandi lievitati, per croissant). se usate il lievito per dolci, eliminate la 00 forte e usate 190 g di farina 0 normale. Vedi post sotto il paragrafo "FARINA" per maggiori informazioni.
- 100 g zucchero semolato
- 15 g sale fino
- 460 g latte intero tiepido 30°C
- 90 g burro fuso
- 6 uova da dividere in tuorli (rossi) e albumi (bianco)
- 3 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 14 g di lievito per dolci (baking soda o polverine simili) Oppure 1,5 g di lievito di birra, oppure 80 g di poolish, oppure 85 g licoli, oppure 94 g di pasta madre solida.
Istruzioni
- Mescolare gli ingredienti solidi: farine, zucchero, sale
- Mescolare gli ingredienti liquidi: latte, burro fuso, tuorli, estratto di vaniglia, lievito (qualunque tipo abbiate deciso di usare).
- Aggiungere gli ingredienti solidi nella ciotola degli ingredienti liquidi poco alla volta.
- (Se usate il lievito madre solido è possibile che rimangano dei grumi. Non esitate a usare il frullatore a immersione fino alla scomparsa dei grumi).
- Se state usando il lievito per dolci potete passare subito alla cottura (saltate il prossimo passaggio e passate direttamente all'inserimento degli albumi montati).
- Se invece avete optato per lievito di birra, poolish o lievito madre, l'impasto ha bisogno di tempo per lievitare.Coprite con pellicola facendo dei fori per permettere un minimo ricambio d'aria. Lasciare a temperatura ambiente (23-26°C) per una decina di ore (tutta la notte).
- La mattina, montate a neve gli albumi e mescolateli al resto dell'impasto (come al solito mescolando dolcemente dall'alto verso il basso per non far smontare gli albumi).
- Spennellate di burro fuso la gaufrier e mettere un paio di mestolini di impasto (la quantità di impasto da mettere nel ferro dipende dalla sua dimensione) e lanciate la cottura. Per me sono 4 minuti a calore medio + 2 minuti a calore forte.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
