Ricetta Pain au chocolat francese

ricetta pain au chocolat francese

 

Scusate se in questo periodo sto postando ricette francesi a go-go, ma è da tanto tempo che penso a questa ricetta di pain au chocolat francese. Ho posticipato, ritardato, trovato  scuse…

Ma sì… alla fine è la stessa ricetta dei croissant francesi, la stessa pasta sfoglia! (Cit. il mio cervello che trova scuse).

È così che passano gli anni, sapete? E infatti di anni ne ho lasciati passare sei! SEI!!! SCUSATE. SCUSATE E SCUSATE. Sei anni da quando postai la ricetta dei croissant francesi (clic) e promisi che a breve avrei messo anche quella dei pain au chocolat.

Chiedo scusa a tutti coloro che me li chiesero sei anni fa e a cui promisi di postarli. Promessa mantenuta, ma con sei indecenti anni di ritardo non credo che valga più. Chiedo scusa a tutti coloro che me l’hanno chiesta nei commenti dei croissant e a cui l’ho spiegata in 4 righe “con la stessa pasta sfoglia dei croissant, metti una barretta di cioccolata sopra, una sotto e arrotoli”: chi ha avuto il coraggio di provarci, diventa ufficialmente il mio idolo.

Il vero motivo per cui ho atteso tanto per la ricetta del pain au chocolat francese è che volevo fare un’articolo all’altezza di quello dei miei croissant, e allora mi serviva un video, le foto passo passo,… insomma un lavoraccio e tanta concentrazione.

Ma alla fine tutto arriva ❤️ e sono riuscita finalmente a riunire sul mio blog gli inseparabili pain au chocolat e croissant. Sì perché non esiste boulangerie che non li abbia entrambi, non esiste francese che non ne abbia mangiati a tonnellate entrambi. Così, certa di questa evidenza francese, dico a tutti gli amanti dei croissant… provate anche i pain au chocolat: i bambini ne vanno matti, e se non è una motivazione questa… non so cosa vi serve di più per rimboccarvi le maniche.

ricetta pain au chocolat francese, i pain au chocolat all'uscita dal forno

Mamma, sono deliziosi, più buoni di quelli che compri! (Cit. Dario – 7 anni)

E non sarò certo io a dargli torto: con la loro struttura filante e la sfogliatura che scrocchierella sotto le dita, rappresentano la perfezione della pasta sfoglia francese.

Ma ora basta con le chiacchiere e passiamo alle cose serie: cosa c’è da sapere sulla ricetta. Ovviamente valgono tutte le considerazioni e tutta la teoria descritta per i croissant (clic per la ricetta dei croissant), per cui se siete interessati al “come” e al “perché” vi invito alla lettura di quel post.

Qui mi voglio limitare a dare un paio di consigli pratici:

La farina: serve una farina 00 (raffinata) con una forza media (W = 200, proteine = 12%). Potete optare per un mélange di 00 e manitoba (anche se non mi intendo della “raffinatezza” della manitoba). Io ho usato questa farina qui (clic).

La teglia microforata (clic): da quando ce l’ho mi viene tutto meglio 😉 . Se vi piace spignattare e  fare biscotti dovreste averla tra la vostra attrezzatura.

Alla fine della scheda ricetta c’è un video dell’apertura del pain au chocolat, guardatelo: se esitate ancora a farli, quel video vi toglierà ogni dubbio!

Alla fine della scheda ricetta c’è la video ricetta, per tutti i perfezionisti (che adoro 🥰).

Ricetta Pain au chocolat francese

Le giuste dosi e la tecnica collaudata danno vita a questi pains au chocolat perfetti e magnifici con la loro struttura filante e la sfogliatura che scrocchierella sotto le vostre dita. Un momento francese per la colazione, ovunque voi siate.
Preparazione1 h
Cottura17 min
Tempo di riposo in frigo17 h
Tempo totale18 h 17 min
Portata: Colazione
Cucina: Francese
Keyword: colazione, pain au chocolat, pasta sfoglia
Porzioni: 8 unità
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Robot impastatore
  • Teglia microforata

Ingredienti

  • 500 g di farina media forza (W = 200 e proteine = 12 %)  Nel post c'è il link a quella che ho usato. Altrimenti puoi provare a mescolare 250 farina 00 + 250 manitoba (fai attenzione alle proteine indicate in etichetta).
  • 20 g di latte in polvere facoltativo
  • 10 g di sale fino
  • 65 g di zucchero
  • 50 g di burro freddo di ottima qualità per l'impasto
  • 150 g di acqua
  • 110 g latte  Chi vuole può sostituirlo con 110 g di acqua. Quindi in totale farebbero 260 g di acqua
  • 20 g di lievito di birra
  • 250/300 g di burro di ottima qualità per le pieghe  appiattito a formare un panetto quadrato di 20 cm x 20 cm e freddo di frigorifero
  • 24 Barrette di cioccolato nero al 50% della dimensione di 8cm x 1cm
  • 1 uovo battuto per la doratura finale

Istruzioni

  • La mattina, mettere 250 g di burro a tamperatura ambiente. Quando sarà diventato bello morbido metterlo tra due fogli di carta forno e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere un quadrato di 20cm x 20cm.
    Mettere il quadrato di burro in frigo a rassodarsi fino all'indomani, quando servirà per il beurrage.
    mettere un panetto di burro morbido tra due fogli di carta forno e appiattire con il mattarello dandogli la forma rettangolare

Lo stesso giorno che prepariamo il rettangolo di burro, preparare l'impasto della pasta sfoglia:

  • Sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido.
  • Nel recipiente della macchina del pane (o della planetaria) mettere lo zucchero, i 50 g di burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere.
  • Cominciare a mescolare, quindi aggiungere l'acqua e il latte (poco per volta).
  • Mescolare 4 minuti a bassa velocità (1) e poi altri 6 minuti a media velocità (2).
    Con la macchina del pane usare il programma che dura 15 minuti (quello per la pasta) e interromperlo quando sono passati i 10 minuti.
  • Formare una palla, mettetela in un recipiente infarinato, ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a 6° C per 12 ore (regolate la temperatura del frigo e mettetela nel ripiano meno freddo).

Beurrage e Pieghe della pasta sfoglia:

  • Dopo 12 ore di riposo, l'impasto sarà lievitato al punto giusto.
  • Stendere l'impasto della dimensione giusta per effettuare il beurrage.
    stendere l'impasto alla giusta dimensione per poter effettuare il beurrage
  • Inglobare il burro nell'impasto evitando sovrapposizioni della pasta (beurrage). Panetto di burro e impasto saranno alla stessa temperatura di circa 4° C.
  • Girare il pacchetto di un quarto di giro e stenderlo (nel senso della lunghezza della giunzione) cercando di tenerla più dritta possibile e non stendendo troppo per evitare di bucarla.
    girare il pacchetto di 90° e stenderlo
  • Fare per la prima volta la piega a 3 (fig. A, B, C). Fare attenzione a che le pieghe siano bene allineate e bordo a bordo.
  • Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
  • Riprendere la pasta, mettere l'apertura del pacchetto alla vostra destra e stenderla nel senso della lunghezza e fare per la seconda volta la piega a 3 (fig. A, B, C).
    lavorare sempre mettendo l'apertura del pacchetto alla vostra destra
  • Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per altri 30 minuti, riprenderla mettendo l'apertura del pacchetto alla vostra destra, stenderla e fare per la terza volta la piega a 3 (fig. A, B, C).
  • Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti, mettere l'apertura del pacchetto alla vostra destra, quindi stendere avendo cura di non bucarla. I professionisti hanno dei macchinari per stenderla il più sottile possibile. Diciamo che (idealmente) devrebbe raggiungere la dimensione di un quadratone di 50cm x 50cm da tagliare a metà e sovrapporre le due metà (viene quindi un rettangolo di 50cm di lunghezza per 25 di larghezza).
    Nelle nostre cucine, armati solo di mattarello, può risultare estremamente faticoso, lungo e frustrante, allora potete fare come ho fatto io: ho formato un rettantolo di 45cm di lunghezza per 24 cm di larghezza.
  • L'ho tagliato a metà nel senso della lunghezza
  • Ho sovrapposto le due metà avendo cura che la sovrapposizione sia perfetta
  • Ho girato di un quarto di giro e ho steso nel senso della larghezza fino ad ottenere une una altezza di circa 25 cm (per ottenere un rettangolo di circa 45cm x 25cm.
    Comunque non vi preoccupate se vi viene un rettangolo più piccolo: verranno meno pain au chocolat ma più grandi.

Preparazione dei pains au chocolat:

  • Adagiate una barretta di cioccolato sul bodo superiore della sfoglia e una sul bordo inferiore (lasciando 1cm di distanza dai bordi).
  • Tagliate dei rettangoli della larghezza delle barrette di cioccolato e arrotolate.
  • Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente su una teglia (meglio se microforata) ricoperta di carta forno.
  • Preriscaldate il forno a 210° C statico
  • Spannellate con un uovo battuto.
    spennella con un uovo battuto prima di infornare
  • Cuocere per 17 minuti.
    ricetta pain au chocolat francese, i pain au chocolat all'uscita dal forno
  • Enjoy!

Video

Note

Oppure, dopo aver arrotolato i vostri pians au chocolat (punto 23 delle istruzioni), surgelate il frutto della vostra fatica. Metteteli su una superficie piatta e fate attenzione a non farli toccare di loro. La sera, prima di andare a letto, metteteli a temperatura ambiente direttamente sulla teglia (microforata - clic) ricoperta di carta forno. La mattina dopo avranno lievitato a dovere: non vi resta che preriscaldare il forno (210° C statico), spennellarli con l'uovo battuto e cuocerli per 17 minuti.
Con la stessa ricetta e tecnica si fanno i croissant francesi (clic).
 
Per favore, se rifate la ricetta e la pubblicate su altri siti o gruppi citate la fonte.
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