Ricetta Macarons Francesi

Ricetta Macarons Frances

Ricetta Macarons Francesi – Macarons con farcitura di ganache montata al limone

Per la ricetta macarons francesi ho dovuto aspettare quasi 3 anni di espatrio in Francia e 2 edizioni di “Meilleur Patissier” (l’equivalente italiano di “Bake off Italia”) in cui fare questi dolcetti rappresenta la prova più attesa e la più temuta. Ho deciso, quindi, di studiarne la ricetta su siti e video francesi. Il risultato c’è, e si vede. Macaron belli come quelli del “patissier”, ma, incredibilmente, più buoni! Cosa  piace ai francesi di questi dolcetti? Il contrasto delle costistenze!: crosta croccantina e interno (della coque) cremoso, la loro bellezza seducente, e la fantasia dello chef pasticcere per le decorazioni. E poi c’è la farcitura che dona ancora più cremosità al prodotto finito. Ma diciamo che quello che crea più problemi nella ricetta macarons sono le coques!

Ricetta Macarons Francesi

Ricetta Macarons Francesi – Macarons con farcitura di ganache montata al limone

Quando si parla di macarons due termini francesi escono sempre fuori:

macaronage: consiste nella fase di mescolamento della meringa con le polveri di zucchero a velo e di mandorle. In questa fase la meringa deve essere smontata il giusto. Se la smontiamo troppo, le coques si appiattiranno troppo in cottura. Se la smontiamo troppo poco scoppieranno tutte in cottura (proprio come delle meringhe).

croutage: consiste nel far riposare i dischi di impasto delle coques sulla teglia per 30 – 40 minuti prima di infornarle. All’aria si induriscono un po’ formando una specie di crosticina, è per questo che in francese si dice “croutage”, perché la “croute” è la crosta (come quella del pane). Ci sono diverse scuole di pensiero sul croutage: c’è chi lo ritiene indispensabile e fornisce indicazioni su come capire se il tempo di riposo (croutage) è corretto (né troppo, né troppo poco); e ch’è chi invece non  lo fa fare per niente. Io sono per la semplicità e se posso risparmiarmi un passaggio (tra l’altro critico) ottenendo ottimi risultati…  me lo evito a cuor contento! 😉 Quindi, come avrete capito, nella mia ricetta macarons non è previsto il tempo di croutage.

La prima volta che ho provato a fare la ricetta macarons francesi è stato più di 4 anni fa e mi sono venuti così (li avevo preparati al cacao con la farcitura al caramello salato):

Macarons prima prova

Macarons prima prova

Ancora non vivevo in Francia ma questi biscotti (o dolcetti?) già mi intrigavano. Ovviamente non li ho postati perché il risultato non era soddisfacente: i veri macarons hanno una superficie piatta e liscia e un piede grumoso. Come prima prova avrei potuto essere soddisfatta in quanto avevo raggiunto il 50% del risultato atteso, ma comunque non erano postabili. Mangiabilissimi è?… ma non postabili. 

E allora mi sono tenuta questa foto nei miei archivi segreti in attesa di tempi migliori. E i tempi migliori sono arrivati. Studiare fa bene, e infatti il  risultato c’è, e si vede.

Questo video di Mercotte (clic) mi ha aiutato moltissimo a scoprire tutti i trucchi per arrivare a sfornare dei perfetti veri macarons 😀  la ricetta delle coques l’ho presa dalla vincitrice della prova macarons dell’edizione 2014 di “Meilleur Patissier” (clic). Invece la ricetta della farcitura (la ganache montata al limone) l’ho presa dal primo numero di “fou de patisserie”.

Li ho fatti, e rifatti, e rifatti, ho provato tutto (il logico e l’illogico), ho seguito i consigli del video e me ne sono fregata, e adesso posso finalmente postare la ricetta di questi dolcetti che in “patisserie” non costano meno di 1 € l’uno. Già… ma perché costano così tanto? Perché, nonostante tutti gli accorgimenti e tutta l’esperienza, molti risulteranno scoppiati o con il fondo rotto. Questo capita a tutti, anche ai pasticceri, quindi non prendetevela se circa la metà delle vostre coques non sarà da foto di rivista! 😉 Mangiateli lo stesso, però!

Comincio dall’attrezzatura:

1) una teglia piatta e forata (tipo questa qui) o comunque non liscia, perché l’aria circola meglio anche sotto. Mercotte nel suo video la consiglia, io l’ho presa e mi sono trovata benissimo. Ovviamente potete provare anche con una teglia non forata, l’importante è che non abbia i bordi alti perché l’aria deve circolare.

2) una bocchetta per la sac-à-poche n°8 con la bocca rotonda e liscia.

3) se volete delle coques perfettamente tonde (sono più belle da vedere, inoltre saranno più facili da accoppiare una volta farcite) vi servirà anche un tappeto in silicone (tipo questo qui). In realtà nel video di Mercotte è sconsigliato, ma io mi sono trovata molto bene! Insomma… decidete voi.

Staccare i macarons dalla teglia:

Se non volete usare i tappetini in silicone occorre comunque ricoprire la teglia con della carta-forno. La carta migliore è un tipo di carta forno siliconata. Le coques non si attaccano ed è più facile staccarle senza rompere il piede. Se la trovate e non costa un occhio, meglio. Altrimenti usate una carta-forno normale, ma in questo caso, per sfornarle senza rompere il piede, occorre passare una spugnetta umida sul piano da lavoro e far scivolare la carta forno sulla parte inumidita. Il vapore che si sprigiona a contatto con la cartaforno calda farà staccare le coques. Dopo averle sfornate e messe sul ripiano umido aspettare qualche minuto prima di provare a staccarle, nel caso aiutatevi con una lama. Se avete usato un tappetino in silicone non dovrebbero esserci problemi, resta comunque un passaggio delicato.

Ma… nonostante tutto, molte coques non saranno perfette: macarons con il piede rotto, macarons irregolari, macarons scoppiati in superficie. Ma molti altri sì 😀 e lì sta la vera soddisfazione!

I difetti dei Macarons

I difetti dei Macarons

Preparazione degli ingredienti:

1) I bianchi d’uovo devono essere “invecchiati” e a temperatura ambiente.: separare i bianchi d’uovo, metterli in un recipiente, coprirli con la pellicola trasparente e metterli in frigo per 1 settimana. La sera prima di preparare le “coques” mettere i bianchi d’uovo a temperatura ambiente. Questo trattamento serve per evitare che le coques si appiattiscano all’uscita dal forno. Le uova migliori per la ricetta macarons sono quelle bio, che sono quelle con la categoria 0. Sul guscio dell’uovo c’è stampata la sua “carta d’identità”, se il primo numero che appare è uno 0 vuol dire che sono uova da agricoltura biologica (clic qui per saperne di più), ma se non le trovate vanno bene anche le uova 1.

2) Tostare la polvere di mandorle in forno a 150° C per 10 minuti. La polvere non deve scurirsi ma solo perdere l’eccesso di umidità e sprigionare al massimo gli aromi.

3) Frullare (o passare al setaccio) il mix di zucchero a velo e polvere di mandorle. Le polveri devono risultare ben mescolate e senza grumi. Io preferisco il frullatore al setaccio perché è più rapido e da lo stesso risultato. Assolutamente vietato il blender perché scalda le polveri estraendo l’olio delle mandorle. Serve quindi un frullatore con le lame grandi, va benissimo anche il frullatore a immersione (minipimer).

Inoltre consiglio vivamente di preparare la sac-à-poche in anticipo perché l’impasto delle coques non ama l’aria, quindi, quando l’impasto macarons sarà pronto, non è il caso di farlo aspettare mentre noi prepariamo la sac-à-poche: bocchetta n° 8, sac-à-poche già tagliata in fondo (pronta per essere usata), fermata in basso con una molletta e appoggiata in piedi in un contenitore:  

Preparazione della sac-à-poche

Preparazione della sac-à-poche

Se non avete il tappetino in silicone con la forma tonda delle coques, quando formate i dischi di impasto sopra la vostra carta-forno, fate in modo di metterli a file alternate, come da foto:

Macarons sulla teglia prima di essere infornati

Macarons sulla teglia prima di essere infornati

Fra l’altro in questa foto si vede anche la mia teglia forata e la classica carta forno. Se formando i macarons vi si sono formate delle punte, prima di infornarli battete con la mano sul fondo della teglia e vedrete che le punte si appiattiranno.

I tempi di attesa: una volta cotte, le coques hanno bisogno di riposare un paio di giorni prima di essere farcite: devono diventare dei biscottini secchi. Inoltre, se li farciamo subito, l’umidità della farcitura impregna la coque e si perde la tanto amata e cercata consistenza croccantina. Inoltre, anche la ganache montata ha bisogno di una notte in frigo prima di essere usata.
Quindi se pensate di offrire dei macarons il giorno di Natale, dovrete preparare:
16 Dicembre: i bianchi d’uovo
23 Dicembre: preparare e cuocere le coques
24 Dicembre: cominciare la prima parte della ganache
25 Dicembre: montare la ganache, farcire e accoppiare i macarons (i macarons farciti si conservano in frigo su una teglia senza essere sovrapposti né coperti)
Detto così sembra lungo e praticamente impossibile, ma… fidatevi, è infinitamente più facile a farsi che a dirsi! 😉 Quindi… niente panico, occupiamoci di un problema alla volta: cominciamo con il separare i bianchi d’uovo dai rossi. Questo è facile, no? Li copriamo con la pellicola trasparente e li mettiamo in frigo. Da ora abbiamo una settimana per comprare quello che ci manca (attrezzatura e/o ingredienti). Una settimana è tanta, ce la possiamo fare. Poi, fare la ricetta macarons è davvero un gioco da ragazzi!

Decorazione delle coques: oltre ai vari coloranti da aggiungere alla meringa, per decorare i macarons ci sono molte altre possibilità
– Per un effetto “glitter” basta spolverarli di zucchero semolato colorato (dello stesso colore del colorante) prima di metterle in cottura. Lo zucchero può essere cosparso su tutta la superficie della coque oppure messo solo al centro, oppure a formare delle linee.
– A coques cotte e macarons farciti possiamo disegnare delle linee sulla coque in alto, disegnandole con un pennellino a punta finissima intinta nel cioccolato fuso o nella glassa reale colorata a piacere.

Insomma… la decorazione non ha limiti! Date spazio alla vostra fantasia e alla vostra arte 😉

Ricetta Macarons Francesi

Ricetta Macarons Francesi
Quantità 40
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Tempo di preparazione
1 hr 15 min
Tempo di cottura
15 min
Tempo totale
1 hr 30 min
Tempo di preparazione
1 hr 15 min
Tempo di cottura
15 min
Tempo totale
1 hr 30 min
Coques
  1. 164 g di bianchi d'uovo invecchiati una settimana in frigo e messi a temperatura ambiente la sera prima (82 g + 82 g)
  2. 225 g di mandorle tostate 10 minuti al 150° C
  3. 225 g di zucchero a velo
  4. colorante alimentare in gel o in polvere (meglio evitare i liquidi)
Sciroppo
  1. 225 g di zucchero semolato
  2. 75 g di acqua
Ganache montata al limone
  1. 100 g di cioccolato bianco
  2. 200 g di panna fresca al 35% di grassi
  3. 10 g di miele d'acacia
  4. La buccia grattata di un limone giallo non trattato
Preparazione
  1. Preparare la sac-à-poche con la bocchetta n° 8. Chiudere l'estremità bassa con una molletta e mettere la sac-à-poche in piedi dentro un contenitore. Questa operazione va fatta in anticipo perché l'impasto delle coques non ama l'aria e tutti i passaggi successivi devono essere a risparmio di tempo.
  2. Preriscaldare il forno elettrico a 150° C ventilato.
  3. Tostare la polvere di mandorle per 10 minuti a 150° C.
  4. Preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino l'acqua e lo zucchero semolato. Per Pierre Hermé lo sciroppo è pronto quando raggiunge i 118° C. Poi voi fate come vi pare!
  5. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 105° C cominciare a montare  i primi 82 g di bianchi d'uovo (bisogna pesare e non fare a occhio!). Per montare i bianchi d'uovo come si deve bisogna partire a bassa velocità. Si devono vedere tante piccole bollicine, poi si può cominciare ad aumentare la velocità.
  6. Quando lo sciroppo è pronto versarlo sui bordi della planetaria (altrimenti schizza). Al momento di versare lo sciroppo i bianchi NON devono essere troppo montati.
  7. Il recipiente della planetaria si scalderà, continuare a montare la meringa italiana fino a quando il recipiente è freddo.
  8. A recipiente freddo, con la meringa italiana bella montata, aggiungere il colorante desiderato. Il colorante può essere in gel o in polvere. Evitare i liquidi. Io ho usato il giallo perché avevo deciso di fare la farcitura al limone. Ma non c'è una regola. Potete giocare sui contrasti (coque scura e farcitura chiara), oppure sulle gradazioni di colore (coque giallo scuro e farcitura giallo chiara). Insomma... la decorazione dei macarons dipende tutto dalla vostra fantasia.
  9. Una volta colorata la meringa italiana bisogna aggiungere i restanti 82 g di bianchi d'uovo. Lasciare mescolare giusto il tempo di farli amalgamare al resto (30 secondi). La meringa si smonterà un po': è tutto normale.
  10. A questo punto, chi ha la panetteria, sostituisca la frusta e metta la frusta a foglia (K), aggiungere le polveri di zucchero a velo e di mandorle precedentemente frullate (o setacciate) e far mescolare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto brillante e liscio e che formi un nastro quando lo lasciamo cadere dall'alto (questo passaggio si chiama "macaronage" ed è la fase più delicata di tutta la preparazione). E' proprio dal "macaronage" che dipenderà la bellezza dei nostri macarons. Se abbiamo smontato troppo l'impasto le coques si appiattiranno troppo in cottura, nel caso opposto si romperanno tutte in cottura (come le meringhe).
  11. Chi non ha la planetaria (come me!) dovrà "macaroner" con la spatola. Unire quindi le polveri di zucchero a velo e mandorle alla meringa e mescolare non troppo delicatamente con la spatola fino ad ottenere un impasto brillante e liscio e che formi un nastro quando lo lasciamo cadere dall'alto.
  12. Mettere l'impasto dentro la sac-à-poche e compattarlo bene così da eliminare le bollicine d'aria e ridurre il contatto con l'aria.
  13. Rivestire la teglia da forno (dai bordi bassi e possibilmente forata) con della cartaforno, oppure con il tappetino in silicone per macarons.
  14. Formare i dischi spremendo la sac-à-poche e tenendola in verticale rispetto alla teglia.
  15. Chi vuole una decorazione "glitter" può cospargere le coques di zucchero semolato colorato (solo da una parte o su tutta la coque) prima della cottura.
  16. A questo punto mi si pone un problema... Mercotte nel suo video dice di infornare la teglia appoggiandola sopra una teglia liscia preriscaldata insieme al forno. A me però, quando infornavo sopra la teglia liscia, scoppiavano tutti, mentre rimanevano belli lisci se li infornavo appoggiando la teglia sopra la griglia del forno. Credo dipenda dal forno, quindi fate delle prove e vedete.
  17. Infornare a 150° C ventilato per circa 15 minuti (dipende dalla dimensione delle vostre coques e dal vostro forno).
  18. Durante la cottura aprire 3 o 4 volte lo sportello del forno per qualche secondo per far fuoriuscire l'eccesso di umidità.
  19. A cottura ultimata seguire indicazioni date nel post per staccare le coques a seconda se avete scelto la carta-forno normale, la carta forno siliconata o il tappetino in silicone.
Ganache montata al limone
  1. Far fondere il cioccolato a bagnomaria.
  2. Parallelamente, portare a ebollizione 50 g di panna e il miele.
  3. Versare la panna calda sul cioccolato fuso in 3 volte, mescolando rapidamente con la spatola per far fare l'emulsione.
  4. Incorporare i restanti 150 g di panna fredda e la scorza finemente grattugiata di limone.
  5. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo tutta la notte (o comunque non meno di 3 ore).
  6. Il giorno dopo montate come se fosse panna da montare.
  7. Farcire le coques e accoppiarle.
  8. I macarons farciti si conservano in frigo su una teglia senza essere sovrapposti né ricoperti di carta pellicola.
Diario di Cucina https://www.diariodicucina.it/
  • daria

    Che belli! avevo in mente da tempo la realizzaizone di questi squisiti dolcetti francesi, ma mi faceva un po paura metteremi all’opera, viste le innumerevoli varianti e difficoltà che ha questa ricetta. Ma ora proverò senz’altro perchè questo post mi ha resa più fiduciosa.
    Un unico problema è che qui in Italia la farina di mandorle è un po troppo granulosa! come posso fare?

    • Ciao Daria, in Francia con le loro ricette “cult” sono molto precisi e quasi tutte le ricette si somigliano. Questo ha reso fiduciosa anche me. E adesso che li so fare mi sta prendendo la passione per questi dolcetti e ho già in mente altre varianti 😀
      Per quanto riguarda la farina di mandorle: mettila nel frullatore o usa il frullatore con solo il manico (il minipimer, il frullatore a immersione), vedrai che i granuli andranno via. Poi, ancora, frulla insieme zucchero a velo e farina di mandorle… vedrai che bei macarons lisci! 😀
      Paola