Ricetta Gulasch.

In Austria lo chiamano Wiener Saftgulasch e in Ungheria lo chiamano Porkolt, sempre di gulasch si tratta ma… il gulasch ungherese ha le patate mentre il gulasch austriaco no.
Il Gulasch di Mister Mariengel è il gulasch austriaco, quindi è senza patate.
Il signor Mariengel l’ha preparato per noi con tanta cura. Buono anzi buonissimo. Me ne farò volentieri almeno un’altra scodella alla prossima occasione!!!
Il gulasch e’ una zuppa di carne a lenta cottura, quindi serve il collo del manzo (qui per i diversi tipi di tagli bovini e le relative cotture). L’ingrediente più difficile da trovare è il cuore del manzo… se avete un amico macellaio potete chiedergli di mettervelo da parte, altrimenti fate senza (sarà buonissimo lo stesso, ma non lo dite al signor Mariangel 😉 ).
Quante volte vi capiterà di fare il gulasch? Siamo d’accordo sul fatto che è un piatto delle feste? E allora non lesinate sui grassi, non cercate di renderlo più dietetico e con meno colesterolo, ne va del suo sapore. Altrimenti fate una boeuf bourguignon francese e vi risparmierete cotiche, lardo, strutto …

Ingredienti per 4:
1 kg di carne di manzo (preferibilmente collo)
100 g di grasso (strutto, lardo, grasso d’oca, burro cotto o fresco e in piccola parte anche olio d’oliva) e burro q.b.
500 g di cipolle bianche
farina (3 cucchiai)
brodo e/o acqua con dado
2 bicchiere di vino rosso (cabernet, merlot e simili) con 4 chiodi di garofano
3 cucchiai da cucina di paprika piccante
2 cucchiai da cucina di paprika dolce
sale grosso q.b.
due cucchiai di panna (meglio se “panna acida”)

Aromatizzazione del gulasch:
cotenna di maiale (striscia 2 x 10 cm ca. o quadrelli)
cuore di manzo (fetta o pezzetti)
1 spicchio d’aglio
maggiorana
cumino (poco)

Alla sera:
Preparare la carne a piccoli pezzi (noci da 20 g circa).
Preparare una pentola (meglio di coccio) facendo passare a freddo il burro sul fondo e sulle pareti.
Prendere la parte bianca del lardo, tagliarla a piccolissimi pezzi e scioglierlo il più possibile (senza bruciarlo). Tagliare a piccolissimi pezzi la vena magra del lardo e mettere da parte per il finale di cottura. Aggiungere l’aglio e un po’ di burro, se necessario.
Tritare finemente le cipolle, metterle in pentola con il lardo e farle appassire/rosolare insieme con calma e pazienza fino a che le cipolle risultano completamente ammorbidite.
Mettere la carne in pentola e amalgamarla bene e pazientemente con le cipolle, senza fretta. La carne diventa chiara. Se i pezzi di carne sono apparentemente grossi, usare una forbice per tagliarli in due. Mescolare continuamente fino a che il composto in rosolatura risulti omogeneo.
Aggiungere cotenna e cuore (attenzione che vanno tolti alla fine: quindi tagliarli a pezzi abbastanza grossi).
A questo punto salare (o mettere i dadi).
Scaldare il vino con quattro chiodi di garofano e aggiungerlo al composto (senza chiodi!).
Aggiungere la paprika.
Aggiungere 1,5 o 2 litri di brodo (o acqua e dado).
Con una noce di burro, abbrustolire un cucchiaio o due di farina e poi aggiungere il tutto (per dare più consistenza al sugo).
Coprire e fare sobbollire.
La carne deve diventare tenera: aggiungere solo brodo o acqua.
Far andare adagissimo per 2 ore al minimo.
Spegnere il fuoco e andare a letto. Tutti i sapori del gulasch hanno il tempo per amalgamarsi e la carne si insaporisce bene.

Un’ora o due prima di andare a tavola:
Far riprendere il bollore al gulasch e far andare adagiassimo per almeno un’altra ora.
Togliere la cotenna e il cuore.
Rosolare in una pentola di coccio a dadini piccoli la vena magra del lardo (o pancetta) con un po’ di latte o panna e aggiungerlo alla zuppa.
Spolverare con un trito finissimo (tagliata con il coltellino) di maggiorana, poco cumino e aglio.
A fine cottura deve restare un sugo piuttosto denso.
Servire il gulasch con polenta o con pezzi di pane fritti con olio o lardo oppure con i canederli.

Ricetta Gulasch

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Gulasch

Cottura4

Servings: 4

Author: Diario di Cucina - Paola

Ingredients

1 kg di carne di manzo preferibilmente collo
100 g di grasso strutto, lardo, grasso d'oca, burro cotto o fresco e in piccola parte anche olio d'oliva e burro q.b.
500 g di cipolle bianche
farina 3 cucchiai
brodo e/o acqua con dado
2 bicchiere di vino rosso cabernet, merlot e simili con 4 chiodi di garofano
3 cucchiai da cucina di paprika piccante
2 cucchiai da cucina di paprika dolce
sale grosso q.b.
due cucchiai di panna meglio se “panna acida”

Aromatizzazione

cotenna di maiale striscia 2 x 10 cm ca. o quadrelli
cuore di manzo fetta o pezzetti
1 spicchio d’aglio
maggiorana
cumino poco

Instructions

Alla sera

Preparare la carne a piccoli pezzi (noci da 20 g circa).
Preparare una pentola (meglio di coccio) facendo passare a freddo il burro sul fondo e sulle pareti.
Prendere la parte bianca del lardo, tagliarla a piccolissimi pezzi e scioglierlo il più possibile (senza bruciarlo).
Tagliare a piccolissimi pezzi la vena magra del lardo e mettere da parte per il finale di cottura. Aggiungere l’aglio e un po’ di burro, se necessario.
Tritare finemente le cipolle, metterle in pentola con il lardo e farle appassire/rosolare insieme con calma e pazienza fino a che le cipolle risultano completamente ammorbidite.
Mettere la carne in pentola e amalgamarla bene e pazientemente con le cipolle, senza fretta.
La carne diventa chiara. Se i pezzi di carne sono apparentemente grossi, usare una forbice per tagliarli in due.
Mescolare continuamente fino a che il composto in rosolatura risulti omogeneo.
Aggiungere cotenna e cuore (attenzione che vanno tolti alla fine: quindi tagliarli a pezzi abbastanza grossi).
A questo punto salare (o mettere i dadi).
Scaldare il vino con quattro chiodi di garofano e aggiungerlo al composto (senza chiodi!).
Aggiungere la paprika.
Aggiungere 1,5 o 2 litri di brodo (o acqua e dado).
Con una noce di burro, abbrustolire un cucchiaio o due di farina e poi aggiungere il tutto (per dare più consistenza al sugo).
Coprire e fare sobbollire.
La carne deve diventare tenera: aggiungere solo brodo o acqua.
Far andare adagissimo per 2 ore al minimo.
Spegnere il fuoco e andare a letto.

Un’ora o due prima di andare a tavola

Far riprendere il bollore e far andare adagiassimo per almeno un’altra ora.
Togliere la cotenna e il cuore.
Rosolare in una pentola di coccio a dadini piccoli la vena magra del lardo (o pancetta) con un po’ di latte o panna e aggiungerlo alla zuppa.
Spolverare con un trito finissimo (tagliata con il coltellino) di maggiorana, poco cumino e aglio.
A fine cottura deve restare un sugo piuttosto denso.
Servire con polenta o con pezzi di pane fritti con olio o lardo oppure con i canederli.

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