Questa è la ricetta dei Donuts dello chef (pluristellato, autore di libri, guru della cucina molecolare e stella della TV) Blumenthal. Per chi non lo conoscesse, questo tipo qui è Bravo Bravo Bravo. È uno di quelli che quando parla, tutto il mondo della ristorazione alza la testa da preparazioni e “mises en place” e ascolta. Punto. Identità golose ha scritto un bell’articolo su questo chef hors norm (clic). Pssss, pare che sia un autodidatta. Eh, lo so: questa storia dell’autodidatta ha acceso tutto il vostro interesse!
Quindi, quando sul profilo instagram @theheastonblumenthalteam (seguitelo su Instagram. E già che ci siete seguite anche @diariodicucina – che sarei io 😉 ) è apparsa la ricetta dei donuts sono saltata sulla sedia come attraversata da una scarica elettrica a 200 V! E allora, più fiduciosa che mai, mi sono arrotolata le maniche e ho aperto la credenza delle farine. Molte delle ricette americane sono delle ricette impossibili: fatte e rifatte migliaia di volte e mai soddisfacenti. Le ricette americane non sono MAI come dovrebbero essere. Mai.
Ma è normale: avete idea degli ingredienti di merda (opssss scusate il francesismo) che usano in America (uno a caso?: il vegetable shortening – 100 % di grassi saturi di pessima qualità!). Avete idea degli additivi che le industrie alimentari aggiungono nei prodotti da forno? Quindi, mettiamoci l’anima in pace e ringraziamo il cielo di non riuscire ad ottenere proprio proprio lo stesso sapore che ha shockato le nostre papille gustative durante le ultime vacanze a New York.
Ma lui no. NO. Heaston Blumenthal nei suoi dunuts mette solo ingredienti di qualità e riesce ad ottenere lo stesso i VERI Donuts. Se non è classe questa 😎 !
Ovviamente questa ricetta entra a pieno titolo nella collezione chef’s inspirations che trovate nella barra del menu: fateci un giro, sono sicura che troverete delle ricette interessanti assai!
Grazie mamma. Questa merenda è stata la più buona di tutte! (Cit.: Dario – 7 anni).
E ci credo!: ancora tiepidi, freschi freschi di glaçage al cioccolato sono irresistibili per tutti. Piccoli piccoli, uno tira l’altro – alcuni non hanno fatto neanche in tempo ad essere glassati, poverini 😂🤣😁.
La ricetta è facilissima, non ha passaggi complicati o ingredienti introvabili. Ha solo bisogno di fare attenzione alla frittura e alla farina. (Solo per i perfezionisti: la video ricetta è per voi. La trovate in fondo alla scheda ricetta 😘 )
Per friggere usate una friggitrice (se possibile). Il fritto resta più leggero e meno unto.
La farina:
la forza e il tipo di farina sono fondamentali per ottenere la consistenza giusta. Morbida morbida, soffice come una nuvola, al limite della lavorabilità con il matterello. Serve una 00 di forza W=200 e proteine intorno al 12% . Al primo tentativo ho usato una 0 con proteine di circa 10: risultato, ho trasformato l’impasto in brioche perché era troppo “liquido”, troppo appiccicoso, insomma… non era possibile lavorarlo sul piano di lavoro (però, devo dire, che la brioche che ne è uscita fuori era eccezionale 😋 ).
Donuts (Veri) dello chef Blumenthal
Attrezzatura
- Friggitrice
Ingredienti
- 15 g di lievito di birra
- 52 g di acqua
- 150 g di latte evaporato tiepido Io ho usato il latte che trovate nelle mini dosi per macchiare il caffè. Ma potete sostituire con latte o panna.
- 3 g di sale
- 375 g di farina 00 W=200 (Proteine=circa 12%) Nel post ho messo il link ad una farina
- 50 g di zucchero
- 1 uovo
- 40 g di burro morbido
Per friggere
- 1 lt di olio da frittura
- 150 g di burro Senza la friggitrice sconsiglio il burro perché l'acqua contenuta nel burro schizza da tutte le parti.
Glasse al cioccolato
- Barrette di cioccolato varie bianco, al latte, alle nocciole, nero, ...
- panna da montare quanto basta per trovare la giusta consistenza della glassa.
- zuccherini colorati, briciole di pistacchi, zucchero a velo
Istruzioni
- Dissolvi il lievito di birra nell'acqua.
- Nella planetaria con il gancio, metti tutto gli ingredienti solidi: farina, zucchero, sale. Mescola un po' in modo da disperdere il sale (sale e lievito non devono essere a contatto nelle prime fasi).
- Aggiungi l'uovo intero e i liquidi (acqua e latte).
- Avvia a velocità medio bassa (2) per circa 4 - 5 minuti: il tempo necessario all'impasto per incordarsi (qui la forza della farina comincia ad assumere importanza). Nella foto vedi l'impasto incordato dopo 4 minuti di impasto.
- Aggiungi il burro morbido per piccole quantità e continua ad impastare per altri 2 minuti: il tempo che l'impasto assorbe tutto il burro e che si stacca dalle pareti della ciotola (qui la forza della farina è di un'importanza cruciale: se la farina è troppo debole, l'impasto non si staccherà dalle pareti e resterà troppo appiccicoso). Nella foto vedi che l'impasto si è staccato dalle pareti dopo 2 minuti di impasto dopo l'aggiunta del burro.
- Otterrete un impasto davvero elastico.
- Copri con la pellicola trasparente e metti a lievitare (30°C max, altrimenti il burro contenuto nell'impasto diventa liquido) per circa 90 minuti.
- Rovescia l'impasto su un piano infarinato e stendilo con il mattarello ad uno spessore di circa 2,5 cm (senti com'è morbido? Sembra di maneggiare una nuvola!). Ricava dei cerchi di impasto di 4 cm a cui praticherai un buco al centro di 1,5 cm di diametro.
- Friggi a 180° C circa 30 secondi per lato. Con la friggitrice viene un fritto più leggero e meno unto. Lo consiglio.
Per le glasse al cioccolato
- In un pentolino a fuoco moderato metti un pezzo di cioccoalta di tua scelta (bianco; nero; al latte, alle nocciole, ...) e un goccio di panna.
- Mescola fino a completo scioglimento del cioccolato. Regola con la panna la consistenza della glassa.
- Immergi un lato del donut nella glassa calda e completa la decorazione con briciole di pistaccio, zuccherini colorati, zucchero a velo, ...
Video
Note
Consulenze e Mentoring
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