Har Gau – i Classici Ravioli Cinesi ai Gamberetti e le Pieghe

ravioli cinesi al vapore

Har Gau – ossia i classici ravioli cinesi ai gamberetti cotti al vapore.

Gironzolando per questa deliziosa cittadina francese mi si aprono innumerevoli possibilità culinarie: c’è sempre un negozietto cinese, indiano o arabo dietro l’angolo. E ora che ho abbandonato la macchina per la spesa settimanale nelle grandi superfici, metto le corna (senza pentimento) al reparto “dal mondo” di Auchan, dove – tra l’altro – trovavo raramente quello che cercavo: problemi moderni di gastronauti contemporanei!

Non è che qui sia il paradiso degli ingredienti ma qualcosa in più la trovo e questo ossigena i miei neuroni oltre a non frenare il mio impulso ossessivo all’acquisto di ricettari di tutto il mondo. E se non trovo l’ingrediente che mi serve lo compro on-line (almeno per i non-freschi): ormai la mia voglia di sapori nuovi e originali non ha più i confini di Auchan! E così… in questa girandola di esperimenti culinari mi ritrovo ad avere (ormai) una dispensa degna della caverna di Alì babà, un numero imprecisato di ricettari, una certa familiarità con ingredienti di cui ignoravo l’esistenza solo un anno fa, a scrivere la lista della spesa in francese e ad allestire pasti sull’orlo della schizofrenia gustativa.

Poi penso al mio blog di cucina e mi viene voglia di farvi assaggiare quello che mangio io e mi ricordo che lì (in Italia) è praticamente impossibile trovare certi ingredienti, ma per fortuna ormai c’è internet e gli acquisti on-line li consegnano in tutto il mondo, grazie al cielo.

Per la ricetta degli har gau, i famosi ravioli cinesi al vapore ai gamberetti, gli ingredienti quasi-introvabili sono due: il vino di riso e l’olio di sesamo. Il resto è ordinaria amministrazione… anche il cestello in bambù per la cottura al vapore: l’ho comprato in Italia da Auchan (questo sì) a Natale durante le mie vacanze romane. Qui (a Grenoble) ho trovato anche la pasta fresca per i ravioli cinesi già pronta (ma questa è un’altra storia)…

I Dim Sum rappresentano il finger-food cinese, tradizionalmente consumati con il thè. Apprezzati dai commercianti che percorrevano la via della seta e che facevano tappa nelle case da thè, oggi i dim sum hanno viaggiato e li ritroviamo un po’ ovunque nel mondo in varie forme: ravioli cinesi al vapore, grigliati, fritti e come dessert.

Esiste una grande varietà di ricette che rende i ravioli cinesi adatti sia per l’aperitivo che come piatto principale. In Cina si mangiano la mattina, per colazione 🙂

Una sotto categoria di dim sum sono i famosi ravioli cinesi cotti al vapore, li trovo una piacevole e ipocalorica alternativa ai tradizionali ravioli ricotta-e-spinaci bolliti e serviti al sugo. La cosa più lunga sono le pieghe per formare i classici ravioli cinesi (circa un minuto e mezzo a raviolo), ma nulla ci vieta di chiuderli come ci pare per guadagnare tempo. Qui sotto, nella ricetta, c’è la descrizione delle pieghe per chiudere dei perfetti  ravioli cinesi a cornetto.

Ricetta Ravioli Cinesi

Ravioli Cinesi ai Gamberetti
Porzioni 4
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Tempo totale
1 hr
Tempo totale
1 hr
Ingredienti
  1. 350 g di farina 00
  2. 115 ml di acqua calda
  3. 60 ml di acqua fredda
  4. 1 presa di sale
  5. 1 cucchiaio di olio
  6. 450 g di gamberetti crudi decorticati
  7. 50 g di germogli di bambù
  8. 1 cucchiaio di maizena
  9. 1 cucchiaio di vino di riso
  10. 1,5 cucchiaini di olio di sesamo
  11. ½ cucchiaino di zucchero
  12. ½ cucchiaino di sale
Preparazione
  1. Per la pasta: Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua bollente e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a quando il tutto non è omogeneo. Aggiungere l’acqua fredda e il sale. Impastare con le mani stendendo e riprendendo la pasta per 5 minuti al fine di renderla liscia ed elastica. I cuochi dei dim sum dicono che la pasta deve avere la dolcezza e la texture del lobo dell’orecchio. Se la pasta non ha questa texture aggiungere altra acqua (o farina - a seconda dei casi) poco per volta fino ad ottenere il risultato voluto.
  2. Trasferire la pasta su un piano di lavoro, spennellare di olio e massaggiarla per far penetrare l’olio. Formare una palla. Quindi stenderla sottile e formare dei dischi di circa 8,5 cm.
  3. Per la farcia: Sbollentate per un minuto i germogli di bambù, poi passateli sotto l’acqua fredda e mettete da parte. Tritate con il minipimer metà dei gamberetti e al coltello l’altra metà. Tritate al coltello anche i germogli di bambù. In una ciotola mescolate i gamberetti con i germogli di bambù e condite il tutto con il vino di riso, l’olio di sesamo, la maizena, il sale e lo zucchero. Mescolate bene.
  4. Cottura: Foderare di carta forno precedentemente bucherellata i cestelli di bambù (altrimenti i ravioli si attaccheranno al legno), oppure usare delle foglie di cavolo cappuccio. Mettere un po’ di acqua in un wok, adagiarci sopra il cestello di bambù per la cottura al vapore e lasciare cuocere i ravioli per 5 – 10 minuti dal bollore.
Note
  1. Servire accompagnati da salsa di soia e/o salsa di soia dolce, mescolate (o no) a della salsa piccante.
  2. P.S.: se in tutti i negozi che avete girato non hanno la salsa di soia dolce (che io adoro - e ci condisco anche l'insalata) prendetela su internet!
Diario di Cucina https://www.diariodicucina.it/

Pieghe ravioli a cornetto

L’arte di piegare i ravioli cinesi – le pieghe a cornetto:  mettere un disco di pasta sulla mano sinistra e metterci al centro 2 cucchiaini di farcia. Con la mano destra fare una prima piega pizzicando la parte più a destra della pasta tra l’indice e il pollice. Con l’indice sinistro formare una seconda piega spingendo un po’ di pasta (solo quella di un lato del raviolo) contro la prima piega. Con l’indice e il pollice della mano destra prendere la seconda piega appena fatta e fare una terza piega con l’indice sinistro spingendo della pasta contro la seconda piega. Fare circa 7 pieghe per raviolo fino ad ottenere un dim sum con le pieghe da un lato e liscio dall’altro.

Non fatevene un cruccio se i vostri ravioli non verranno così, è normale: questi sono ravioli finti (in tessuto). La foto è presa dal ricettario dim sum – raviolis et bouchées vapeur comme à Hong-Kong.