Pizza napoletana lievito madre

cornicione pizza napoletana con lievito madre

Oggi vi voglio parlare dell’impasto pizza napoletana lievito madre con cornicione. E comincio subito a dire che il lievito madre ha le sue tecniche e le sue regole. Quindi scordatevi tutto quello che sapete sulla pizza con il lievito di birra e aprite la vostra mente. D’altra parte, mi pare di aver detto la stessa cosa nel post del pane con il lievito madre (clic). Ma perché cambiare se sforniamo buone pizze con il lievito di birra? Ehhh lunga storia… i vantaggi del lievito madre li spiego qui (clic) (dopo aver spiegato come crearlo da zero). Il passaggio dal lievito di birra al lievito madre richiede un cambiamento totale della ricetta. Ci sono passata anche io: cercavo di adattare la classica ricetta ma mi sembrava di voler fare entrare una forma quadrata in un cerchio (come il gioco delle forme dei bambini, avete presente?). Il lievito madre NON è una specie di lievito di birra. Lievito madre e lievito di birra sono due prodotti completamente diversi che arrivano allo stesso risultano (la lievitazione) seguendo due strade diverse. E allora non trattiamoli allo stesso modo. Come una mamma, che tratta i figli in maniera diversa assecondandone i differenti caratteri e aspettandosi cose diverse da ciascuno di essi; perché li ama per quello che sono, perché ognuno è speciale, con i suoi pregi e suoi difetti.

Non hai licoli? Usa il poolish. Trovi tutto nella scheda ricetta!

Per fortuna alcune competenze che abbiamo acquisito a discapito delle nostre precedenti pizze ci saranno sempre utili: la stesura resta uguale! Si parte dal centro e si spinge l’aria ai bordi, si capovolge il panetto e si ripete l’operazione.

Pane e pizza sono due prodotti diversi? C’è chi la pensa così. Per me la risposta è un po’ più articolata. Se usiamo il lievito di birra (con le sue regole), la risposta è sì: ricetta e  metodo cambiano. Se usiamo il lievito madre… quando faccio il pane, faccio anche la pizza! e ottengo DUE (ho detto 2) ottimi prodotti. Aggiungo anche che la pizza più buona che abbia mai mangiato (in 45 anni) me la sono preparata nella mia cucina e cotta nel mio forno elettrico domestico. Avevo già pubblicato una ricetta di pizza (con lievito di birra), e ne ero soddisfatta (clic per la ricetta della pizza con lievito di birra). Avevo trovato delle soluzioni per la cottura nel forno di casa che mi sono state utili per la cottura di questo impasto pizza lievito madre con cornicione. Ma… come sempre il lievito madre è l’ingrediente  che regala un gusto e un sapore unico e inconfondibile ai prodotti da forno e una digeribilità ineguagliabile.
Li conoscete tutti i furbetti che usano il lievito madre per il sapore e il lievito di birra per la lievitazione, no? La chiamano lievitazione mista! Col cavolo che è mista: questi prodotti lievitano grazie al lievito di birra e gli impasti seguono le regole e i tempi del lievito di birra.  Il lievito madre funziona da ingrediente per il suo sapore, come la farina di farro o la semola rimacinata.

Quando faccio pane e pizza con il lievito madre la planetaria è bandita. Ogni volta che la uso mi vengono prodotti meno alveolati e più compatti. Eppure con la pizza con il lievito di birra, vedo che tutti impastano a macchina… e io invece sto lì che faccio le pieghe 🤣

Quindi, forse per pigrizia o forse perché questa pizza è davvero strepitosa, l’impasto pizza napoletana con lievito madre è lo stesso dell’everyday pane con lievito madre (clic). Quando faccio il pane con lievito madre, ne faccio un po’ di più e ne ricavo una serata pizza.

Pizza napoletana lievito madre con cornicione friarielli e burrata
Pizza lievito madre con cornicione friarielli e burrata

I bambini la adorano e la chiamano…La pizza con le “bolle crunch crunch” (cit.: i miei due rompiballe preferiti – 8 e 5 anni)

E non ho MAI (e dico mai) mangiato una pizza napoletana più buona di quella che mi sono cucinata da sola nel mio forno domestico (elettrico).

Questa pizza napoletana lievito madre finisce tutta! Cornicione compreso (che è una vera goduria)! Mi ricordo di quando stavo ancora in Italia e lasciavo sempre i bordi della pizza… ne approfittavo per ridurre le calorie ingerite, con poco sacrificio, perché i bordi erano sempre gommosi! (Sicuramente non andavo nelle pizzerie giuste, anche perché spesso tornavo a casa con l’acidità di stomaco!). Con questo impasto pizza è tutta un’altra esperienza!: finiti i bordi anemici e gommosi, qui abbiamo un bel cornicione alto e alveolato, e (soprattutto) croccante. Ed è finito il problema dell’acidità.

L’unica nota negativa delle serate pizza in famiglia è che i bambini adorano condirsi da soli la loro pizza e certe volte devo chiudere gli occhi per non vedere  i pastrocchi di sapori che vedo prodursi sul quei poveri cerchi di pasta; per non parlare di quando si incaponiscono a “disegnare” i mostri di mozzarella sulla loro margherita!

Ancora una ricetta?  Farina di lievito madre e licoli
Pizza napoletana lievito madre con cornicione patate spinaci e salsiccia
Pizza lievito madre con cornicione patate, spinaci e salsiccia

Quanto impasto per una pizza napoletana?

Niente di più facile. Basta calcolare l’area della teglia e dividere per 2. Quindi:

350 g per una pizza tonda di 30 cm di diametro (+ o – 10%). Io ne peso 400 g.

Questa formula vale sempre, anche per la pizza in teglia.

Attrezzatura.

Ovviamente, per ottenere buoni risultati bisogna avere gli strumenti giusti. La pizza è capricciosa ed esigente: occorre attrezzarsi!

Pietra refrattaria: è fondamentale. Io ho questa pietra refrattaria, venduta con la pala in legno (clic). Va scaldata al massimo perché perché per cuocere la pizza serve il fuoco dell’inferno. Nella scheda ricetta descrivo tutti i passaggi per scaldarla al massimo.

Il concetto da tener a mente è di scaldare al massimo la pietra refrattaria (il grill arriva a 350° C) e avere un’altissima temperatura che arriva dal basso in fase di cottura della pizza.

La mia pizza è cotta in 7-8 minuti.

Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.

Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”. In pratica deve poter contenere tutti gli ingredienti, deve permettervi di poter effettuare le pieghe direttamente nella ciotola e deve poter essere ancora abbastanza grande da poter accogliere tutta questa massa che lievita di un 20-30%.

Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura del bulk (parametro molto importante da controllare!)

Contenitori in plastica: come vedrete più avanti nel sezione del TIMING io staglio l’impasto dopo le prime ore di maturazione e metto in frigo i panetti ognuno nel suo contenitore. Quindi vi serviranno tanti contenitori quante pizze avete in mente di preparare. Io ho 6 di questi (clic).

Guanti in silicone: se voi ve la sentite di prendere una pietra refrattaria rovente con le presine di tessuto per spostarla da un ripiano all’altro del forno… fate pure. Io uso dei guanti in silicone con i quali posso lavorare in fonderia (o quasi) 🤣😅. Ho dei guanti tipo questi (clic).

Vocabolario.

E ora che abbiamo tutto il materiale e gli ingredienti giusti mi sembra il momento giusto per un po’ di vocabolario (ho “studiato” in inglese, quindi userò termini inglesi):

Bulk = massa. Stiamo parlando della massa di tutti gli ingredienti messi insieme (sale compreso).

Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 30 minuti alle 15 ore. Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo! Giuro!

Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima dello staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Non si può non tener conto dell’influenza della temperatura sulla fermentazione / lievitazione.

La tabella nasce dalla mia esperienza con una idratazione del 75% e con un 20% di lievito (è chiaro che se aumento la percentuale di lievito dovrò ridurre il tempo di fermentazione in massa. In estate, per esempio, la quantità di lievito madre si riduce fino a dimezzare).
Temperatura impasto
Tempo bulk fermentation
28°C
3h
27°C
3h30
26°C
4h
25°C
4h30
24°C
5h
23°C
5h30

 

Ma non è tutto! Il tempo di bulk fermentation si riduce se:

  • l’impasto contiene farine integrali o macinate a pietra (circa 30 minuti in meno per un 25% di farine integrali nell’impasto);
  • l’impasto è più idratato;
  • l’impasto contiene una percentuale più alta di lievito madre. E in effetti in estate sarà necessario ridurre la quantità di lievito in funzione della temperatura esterna, altrimenti non avremo il tempo di fare tutte le pieghe necessarie e di lasciare l’impasto tranquillo almeno un’ora prima della preforma senza che questo passi di lievitazione: abbiamo bisogno di almeno 3 ore di bulk fermentation, ma se fanno 35°C…
  • Il volume dell’impasto: un impasto con circa 500 g di farina (2 pizze da 400g) segue i tempi dati nella tabella, mentre un impasto con il doppio della farina matura in meno tempo. Quindi “occhio” se state preparando una pizzata tra amici.
Ancora una ricetta?  Lievito madre: I rinfreschi di mantenimento e di preparazione

Se scrivo tutto questo non è per scoraggiare nessuno, ma per evitare a chi mi legge alcune leggerezze dei miei esordi. Per cui… usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti. In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione. Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente. Inoltre sarà aumentato di circa il 20-30% in volume.

Initial shaping = preformatura, pirlatura. Anche in questo caso l’esperienza gioca un ruolo fondamentale. All’inizio pirlavo per troppo tempo e il pane mi veniva (paradossalmente) più compatto. Con la pirlatura dobbiamo cercare di sviluppare una forte tensione nel panetto con il minimo di movimenti possibili.

Bench rest = riposo sul banco. In italiano si dice anche “puntata“. Dopo aver pirlato i panetti possiamo ancora agire sulla struttura del pane facendolo riposare ancora un po’ per sviluppare più forza o pirlando un paio di volte per conferire più tensione all’impasto.

Final shaping = la formatura vera e propria. In questo tipo impasto (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). I dettagli delle pieghe e dei movimenti della formatura sono nella scheda ricetta e nel video.

Final rise (lievitazione finale) = ultima lievitazione prima della cottura. Io lascio riposare in frigorifero fino a 2 giorni.

Timing:

Giorno 1:
12.00: rinfresco del licoli
15.00: autolisi
16.00: aggiunta del licoli all’impasto in autolisi
16.30: aggiunta sale
17.00: laminazione
17.30: coil fold
18.00: coil fold
18.30: coil fold
20.00: staglio e preforma (ta circa 28°C)
20.30: forma e maturazione in frigo (nei contenitori di plastica) per 19/20h
Giorno 2:
16.00: a ta (28°C) per 3/4h
19.00: stesura e cottura

Pronti per mettersi alla prova? Ricetta dell’impasto pizza napoletana lievito madre con cornicione.

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Impasto pizza lievito madre con cornicione

Oggi parliamo dell'impasto della pizza lievito madre con cornicione. Con questo impasto pizza, finiti i bordi anemici e gommosi, qui abbiamo un bel cornicione alto e alveolato... e (soprattutto) croccante.
Preparazione30 min
Cottura7 min
Autolisi e fermentazione in massa8 h
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: cornicione, impasto pizza, lievito madre, pizza lievito madre
Porzioni: 4 pizze tonde
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Pietra refrattaria
  • Tarocco
  • Ciotola grande
  • Termometro per alimenti

Ingredienti

  • 850 g di farina 00 con W=300 proteine>12%
  • 100 g di farina integrale
  • 50 g di farina di farro
  • 750 g di acqua 680 g per l'autolisi, altri 50 g per scioglierci il sale e gli ultimi 20 g in due volte (bassinage) dopo che l'impasto ha assorbito tutto il sale.
  • 200 g di licoli
  • 20 g di sale fino

Istruzioni

  • Ore 9.00
    Preparare il licoli: prendere 80 g dello starter dolce e scioglierlo in 80 g di acqua. Aggiungere 80 g di farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio. Mettere in un vasetto fino al picco (circa 6 ore a 26°C).
    In alternativa al licoli da starter dolce, si può semplicemente rinfrescare il licoli 1:1:1
    Oppure partire da un lievito madre solido e rinfrescarlo con le stesse dosi di quando si parte dallo starter dolce (80g:80g:80g).
    Per il poolish: chi non ha il licoli né lievito madre deve farsi il poolish:Mescolare bene 100g di farina di forza, 100g di acqua, 1,5g di lievito di birra fresco (o 0,5g di secco). Mettere a 28°C. È pronto dopo 4 ore. Usare tutto.
  • Ore 11:30:
    metto tutte le farine e tutta l'acqua (tranne i 70 g che serviranno per disperdere il sale + bassinage) in autolisi. Mescolo bene con le mani per fare in modo che non resti farina asciutta. Copro con uno strofinaccio inumidito e metto a riposo per circa 1h30, il tempo che il licoli raddoppi di volume.
  • Ore13.00:
    aggiungo il licoli (poolish) all'impasto in autolisi e mescolo a mano per 3-4 minuti. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore13.30:
    sciolgo il sale nei restanti 50 g di acqua e lo mescolo a mano all'impasto per 3-4 minuti. Mescolo strizzando l'impasto tra le dita. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore 14.00: stretch&fold. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore14.30: stretch&fold. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore 15.00: stretch&fold. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ore 15.30: stretch&fold. Copro con canovaccio umido e metto a riparo da correnti d'aria.
  • Ora lasciamo l'impasto tranquillo nel suo contenitore per 1h30min. Arriviamo ad un tempo totale di bulk fermentation di 4 ore. Il tempo della fermentazione in bulk dipende dalla temperatura del bulk (come descritto nel post).
  • Ore 17.00: Preformatura. Rigiro l'impasto sul tavolo non infarinato. Lo divido in 3 pagnotte da 400 g (pesarle, eventualmente). 
  • Spolvero leggermente di farina la superficie dell'impasto diviso e pirlo.
  • pirlatuta a mano: spingere
  • pirlatuta a mano 2: trascinare e ruotare
  • Spolverare leggermente di farina una porzione del tavolo, e metterci l'impasto pirlato con la chiusura verso l'alto.
  • Bench rest (riposo sul banco - puntata)= Lasciar riposare l'impasto pirlato (coperto con una ciotola) per 30 minuti. Se l'impasto è attraversato da una corrente d'aria in questa fase la superficie potrebbe seccarsi compromettendo la formatura finale.
  • Ore 18.00: Formatura. Formatura della "boule". Prendere una pagnottina e senza rigirarla, stenderla sul tavolo leggermente infarinato ed effettuare le pighe:
    formatura batard: stendere l'impasto pirlato
  • 1. per prima cosa piega il ⅓ dell'impasto più vicino a te sul terzo dell'impasto steso e "sigilla".
    formatura batard: ripiegare su se stesso 1/3 dell'impasto e sigillare
  • 2. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua sinistra e piegalo al centro dell'impasto steso. Sigilla.
    formatura batard: tirare le estremità
  • 3. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua destra e piegalo sopra la precedente piega fino a coprirla tutta. Sigilla.
    formatura batard: ripiegare su se stesse
  • 4. con le due mani tira il ⅓ dell'impasto più lontano da te e piegalo su tutto il panetto. Premi con le dita per sigillare questa piga. Esegui un'ultima rapida pirlatura.
    impasto pizza cornicione lievito madre. Formatura boule 1
  • impasto pizza cornicione lievito madre. Formatura boule 2
  • Mettere in un contenitore NON oliato. Lasciare riposare in frigo fino a 2 giorni.
    panetti nei contenitori di plastica non oliati
  • 4h prima di cuocere tirare fuori dal frigo e lasciar lievitare a 28°C
  • Spolverare il piano di lavoro con la semola rimacinata. Adagiarci il panetto. Spolverare anche la superficie dell'impasto e stenderlo con le mani partendo dal centro cercando di spingere l'aria verso i bordi (che non andranno toccati). Rigirare il panetto e ripetere la stesura.
  • Infarinarsi le nocche e prendere l'impasto sulle nocche e lasciare che il peso lo stenda.
  • Adagiare sulla pala ben infarinata di semola rimacinata
  • Aggiungere la salsa. ATTENZIONE: alcuni condimenti vanno aggiunti a metà cottura (mozzarella per la margherita), altri a fine cottura (verdure già cotte, burrata,...).
    Per una classica margherita io metto la salsa al pomodoro prima di infornare e aggiungo la mozzarella dopo i primi 3 minuti di cottura.
  • Cottura: Il concetto da tener a mente è di scaldare al massimo la pietra refrattaria (io ho questa qui venduta con la pala in legno) e avere un'altissima temperatura che arriva dal basso in fase di cottura della pizza.
    Scaldo il forno con dentro la pietra refrattaria a 300°C sopra-sotto (o comunque al massimo che arriva il vostro forno) ventilato o statico in questa fase non è imortante.
    Dopo 20 minuti, sposto la pietra refrattaria più in alto possibile e accendo il grill ventilato alla sua potenza massima per 10 minuti.
    A questo punto possiamo cuocere la nostra pizza: Spostare la pietra refrattaria nel ripiano più basso del forno e impostare il forno a 250°C statico sopra-sotto (non di più).
    La mia pizza è cotta in 7-8 minuti. Come detto, dopo i primi 3 minuti aggiungo la mozzarella e i formaggi che devono fondere. Come tocco finale io faccio fare 2 minuti di grill per l'effetto bruciacchiato del cornicione!
    Tra una pizza e l'altra, mentre stendo e preparo i panetti, riposiziono la pietra refrattaria in alto e imposto il grill ventilato alla sua potenza massima (per riportare la pietra refrattaria alla giusta temperatura). È un passaggio fondamentale: se non lo fate le vostre ultime pizze ne risentiranno!
    La pietra refrattaria nel forno a 10 cm dal grill

Note

Quanto impasto per una pizza?

Niente di più facile. Basta calcolare l'area della teglia e dividere per 2. Quindi:
350 g per una pizza tonda di 30 cm di diametro (+ o - 10%). Io ne peso 400 g.
Questa formula vale sempre, anche per la pizza in teglia.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ancora una ricetta?  Pane alta idratazione lievito madre
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