Oggi vi voglio parlare dell’impasto pizza napoletana lievito madre con cornicione. E comincio subito a dire che il lievito madre ha le sue tecniche e le sue regole. Quindi scordatevi tutto quello che sapete sulla pizza con il lievito di birra e aprite la vostra mente. D’altra parte, mi pare di aver detto la stessa cosa nel post del pane con il lievito madre (clic). Ma perché cambiare se sforniamo buone pizze con il lievito di birra? Ehhh lunga storia… i vantaggi del lievito madre li spiego qui (clic) (dopo aver spiegato come crearlo da zero). Il passaggio dal lievito di birra al lievito madre richiede un cambiamento totale della ricetta. Ci sono passata anche io: cercavo di adattare la classica ricetta ma mi sembrava di voler fare entrare una forma quadrata in un cerchio (come il gioco delle forme dei bambini, avete presente?). Il lievito madre NON è una specie di lievito di birra. Lievito madre e lievito di birra sono due prodotti completamente diversi che arrivano allo stesso risultano (la lievitazione) seguendo due strade diverse. E allora non trattiamoli allo stesso modo. Come una mamma, che tratta i figli in maniera diversa assecondandone i differenti caratteri e aspettandosi cose diverse da ciascuno di essi; perché li ama per quello che sono, perché ognuno è speciale, con i suoi pregi e suoi difetti.
Non hai licoli? Usa il poolish. Trovi tutto nella scheda ricetta!
Per fortuna alcune competenze che abbiamo acquisito a discapito delle nostre precedenti pizze ci saranno sempre utili: la stesura resta uguale! Si parte dal centro e si spinge l’aria ai bordi, si capovolge il panetto e si ripete l’operazione.
Pane e pizza sono due prodotti diversi? C’è chi la pensa così. Per me la risposta è un po’ più articolata. Se usiamo il lievito di birra (con le sue regole), la risposta è sì: ricetta e metodo cambiano. Se usiamo il lievito madre… quando faccio il pane, faccio anche la pizza! e ottengo DUE (ho detto 2) ottimi prodotti. Aggiungo anche che la pizza più buona che abbia mai mangiato (in 45 anni) me la sono preparata nella mia cucina e cotta nel mio forno elettrico domestico. Avevo già pubblicato una ricetta di pizza (con lievito di birra), e ne ero soddisfatta (clic per la ricetta della pizza con lievito di birra). Avevo trovato delle soluzioni per la cottura nel forno di casa che mi sono state utili per la cottura di questo impasto pizza lievito madre con cornicione. Ma… come sempre il lievito madre è l’ingrediente che regala un gusto e un sapore unico e inconfondibile ai prodotti da forno e una digeribilità ineguagliabile.
Li conoscete tutti i furbetti che usano il lievito madre per il sapore e il lievito di birra per la lievitazione, no? La chiamano lievitazione mista! Col cavolo che è mista: questi prodotti lievitano grazie al lievito di birra e gli impasti seguono le regole e i tempi del lievito di birra. Il lievito madre funziona da ingrediente per il suo sapore, come la farina di farro o la semola rimacinata.
Quando faccio pane e pizza con il lievito madre la planetaria è bandita. Ogni volta che la uso mi vengono prodotti meno alveolati e più compatti. Eppure con la pizza con il lievito di birra, vedo che tutti impastano a macchina… e io invece sto lì che faccio le pieghe 🤣
Quindi, forse per pigrizia o forse perché questa pizza è davvero strepitosa, l’impasto pizza napoletana con lievito madre è lo stesso dell’everyday pane con lievito madre (clic). Quando faccio il pane con lievito madre, ne faccio un po’ di più e ne ricavo una serata pizza.
I bambini la adorano e la chiamano…La pizza con le “bolle crunch crunch” (cit.: i miei due rompiballe preferiti – 8 e 5 anni)
E non ho MAI (e dico mai) mangiato una pizza napoletana più buona di quella che mi sono cucinata da sola nel mio forno domestico (elettrico).
Questa pizza napoletana lievito madre finisce tutta! Cornicione compreso (che è una vera goduria)! Mi ricordo di quando stavo ancora in Italia e lasciavo sempre i bordi della pizza… ne approfittavo per ridurre le calorie ingerite, con poco sacrificio, perché i bordi erano sempre gommosi! (Sicuramente non andavo nelle pizzerie giuste, anche perché spesso tornavo a casa con l’acidità di stomaco!). Con questo impasto pizza è tutta un’altra esperienza!: finiti i bordi anemici e gommosi, qui abbiamo un bel cornicione alto e alveolato, e (soprattutto) croccante. Ed è finito il problema dell’acidità.
L’unica nota negativa delle serate pizza in famiglia è che i bambini adorano condirsi da soli la loro pizza e certe volte devo chiudere gli occhi per non vedere i pastrocchi di sapori che vedo prodursi sul quei poveri cerchi di pasta; per non parlare di quando si incaponiscono a “disegnare” i mostri di mozzarella sulla loro margherita!
Quanto impasto per una pizza napoletana?
Niente di più facile. Basta calcolare l’area della teglia e dividere per 2. Quindi:
350 g per una pizza tonda di 30 cm di diametro (+ o – 10%). Io ne peso 400 g.
Questa formula vale sempre, anche per la pizza in teglia.
Attrezzatura.
Ovviamente, per ottenere buoni risultati bisogna avere gli strumenti giusti. La pizza è capricciosa ed esigente: occorre attrezzarsi!
Pietra refrattaria: è fondamentale. Io ho questa pietra refrattaria, venduta con la pala in legno (clic). Va scaldata al massimo perché perché per cuocere la pizza serve il fuoco dell’inferno. Nella scheda ricetta descrivo tutti i passaggi per scaldarla al massimo.
Il concetto da tener a mente è di scaldare al massimo la pietra refrattaria (il grill arriva a 350° C) e avere un’altissima temperatura che arriva dal basso in fase di cottura della pizza.
La mia pizza è cotta in 7-8 minuti.
Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.
Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”. In pratica deve poter contenere tutti gli ingredienti, deve permettervi di poter effettuare le pieghe direttamente nella ciotola e deve poter essere ancora abbastanza grande da poter accogliere tutta questa massa che lievita di un 20-30%.
Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura del bulk (parametro molto importante da controllare!)
Contenitori in plastica: come vedrete più avanti nel sezione del TIMING io staglio l’impasto dopo le prime ore di maturazione e metto in frigo i panetti ognuno nel suo contenitore. Quindi vi serviranno tanti contenitori quante pizze avete in mente di preparare. Io ho 6 di questi (clic).
Guanti in silicone: se voi ve la sentite di prendere una pietra refrattaria rovente con le presine di tessuto per spostarla da un ripiano all’altro del forno… fate pure. Io uso dei guanti in silicone con i quali posso lavorare in fonderia (o quasi) 🤣😅. Ho dei guanti tipo questi (clic).
Vocabolario.
E ora che abbiamo tutto il materiale e gli ingredienti giusti mi sembra il momento giusto per un po’ di vocabolario (ho “studiato” in inglese, quindi userò termini inglesi):
Bulk = massa. Stiamo parlando della massa di tutti gli ingredienti messi insieme (sale compreso).
Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 30 minuti alle 15 ore. Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo! Giuro!
Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima dello staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Non si può non tener conto dell’influenza della temperatura sulla fermentazione / lievitazione.
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