Pizza alla Pala (impasto diretto con lievito di birra)

Pizza alla Pala: tante bolle croccanti fuori e scioglievoli dentro.

Quando sforni la pizza alla pala senti subito il crock della crosta, ma appena la spezzi si apre in un tripudio di bolle leggere come nuvole. Vedi quelle bolle dorate e sai già chesarà una goduria. Qualcuno la taglia metà, come un panino, e la farcisce, altri la guarniscono con topping classici o gourmet.

A me piace anche così, con olio e sale 🤤 sarà che a Roma la pizza bianca è un must!

Parliamo della pizza alla pala, la regina delle pizzerie romane, quella che non si impasta tanto per, ma che cresce con calma, senza fretta, fino a diventare un miracolo di leggerezza e croccantezza. Niente effetto mattone nello stomaco, niente mollica compatta: qui ogni morso è un gioco di contrasti tra crosta croccante e interno arioso.

E la magia dov’è? Negli equilibri.

L’idratazione alta, che rende l’impasto una sfida da gestire ma regala quella scioglievolezza unica.
Il tempo, perché certe cose non si possono affrettare.
La cottura giusta, che gonfia le bolle al punto giusto e le lascia croccanti fuori, morbide dentro.

E poi, ovviamente, c’è la pala. Che non è solo un attrezzo, ma un vero e proprio stile di vita. Perché se hai mai visto un pizzaiolo maneggiare una pizza alla pala con disinvoltura, sai che dietro c’è tutta una scuola di pensiero: il modo in cui la stende, la carica, la inforna… tutto concorre a creare quella consistenza che dà dipendenza.

Avevo già pubblicato delle ricette di pizza (clic) e pinsa (clic), erano 100% lievito madre (licoli). Poi sul blog c’è la pizza senza impasto (clic) – che somiglia alla scrocchierella romana.

E ora la domanda è una sola: che topping scegliere?

Perché diciamocelo, una pizza così non ha bisogno di grandi cose per fare la sua figura. Anche solo con un filo d’olio buono è già poesia. Ma se vogliamo divertirci:

• Pomodoro, stracciatella e basilico (per chi ama i classici senza tempo)
• Guanciale croccante e pecorino (per chi pensa che la carbonara vada bene ovunque)
• Funghi e taleggio (per chi vuole il comfort food definitivo)
• Crema di piselli e prosciutto crudo (per chi ama gli abbinamenti un po’ snob ma azzeccati)

Poi c’è la Pizza alla pala farcita: quando una pizza diventa un capolavoro

Se la pizza alla pala è già una meraviglia così com’è, tagliata a metà e farcita diventa una di quelle cose a cui è impossibile dire di no. Croccante fuori, alveolata dentro, con tutto lo spazio per accogliere condimenti succosi e cremosi. Un panino? No, molto meglio. Questa è l’evoluzione della pizza, quella che si mangia con le mani, si morde con soddisfazione e che – spoiler – finisce sempre troppo in fretta.
Non è solo questione di scegliere il ripieno giusto, ma di rispettare la struttura della pala:
✔ L’impasto deve essere leggero – se è troppo compatto, addio effetto “nuvola” che fa la differenza.
✔ La crosta deve restare croccante, quindi occhio a non usare ingredienti troppo umidi che la renderebbero molle.
✔ Gli strati contano – farcitura equilibrata, niente esagerazioni: ogni morso deve avere il mix perfetto di sapori e consistenze.

P.S.: Alcune farciture (non tutte) hanno bisogno di una scaldatina in forno (per far fondere i formaggi, ad esempio).

Qualche farcitura che fa la sua figura?

🔸 Mortadella, stracciatella e pistacchi – la cremosità che incontra il crunch.
🔹 Prosciutto crudo, burrata e rucola – freschezza e sapidità in un morso.
🔸 Porchetta e crema di pecorino – perché certi amori sono destinati a stare insieme.
🔹 Melanzane grigliate, provola e ‘nduja – per chi ama i sapori decisi.
🔸 Tonno, cipolla rossa e salsa tonnata – un classico rivisitato con un tocco gourmet.

Una volta tagliata e farcita, va servita subito, quando è ancora tiepida e la crosta ha quella fragranza irresistibile. Occhio, perché crea dipendenza.

Lievito madre o lievito di birra? Il duello che divide gli amanti della pizza alla pala

Chi fa la pizza alla pala con il lievito madre lo dice sempre con un certo orgoglio. E un po’ ha ragione. Ma chi usa il lievito di birra sa il fatto suo e non ha nessuna intenzione di sentirsi da meno.

Quindi, qual è la vera differenza? Facciamo un po’ di chiarezza.

Lievito madre: il re della complessità

Usarlo è un atto di fede. Richiede tempo, pazienza e dedizione, come un animale domestico da accudire. Ma se lo tratti bene, ti regala una pizza più aromatica, più digeribile e con una crosta che canta sotto i denti. Il segreto sta tutto nella fermentazione naturale: il lievito madre lavora più lentamente, sviluppa profumi unici e crea una consistenza profonda e leggermente acidula, come quelle pizze di una volta che ti restano impresse, dal morso tenace.

Pro: sapore ricco, alta digeribilità (soprattutto per chi ha sensibilità al glutine).
Contro: morso più tenace e meno “arioso” del lievito di birra, non puoi improvvisare una pizza in giornata, se non gestita correttamente avrà un sapore acido e si strapperà in stesura.

Lievito di birra: praticità e leggerezza

Se il lievito madre è un vecchio saggio, il lievito di birra è l’amico affidabile che arriva sempre puntuale. Fa il suo dovere senza troppe pretese e ti regala comunque una pizza alla pala leggera, ben lievitata e con una croccantezza che non delude. Certo, gli manca quella complessità aromatica del lievito madre, ma in cambio ti permette di gestire i tempi con più libertà, è difficile che si strappi in stesura (anche se si va un po’ oltre con la lievitazione), e al morso è meno tenace della pizza con il lievito madre.

Pro: più facile da gestire, risultati garantiti, scioglievolezza impareggiabile.
Contro: meno sfumature di sapore (ma se poi la pizza la condisci/farcisci potresti non accorgertene).

Ma allora quale scegliere?

Dipende tutto da te.

• Vuoi una pizza con carattere e sapore? Allora la pizza che fa per te è con il Lievito madre, a costo di scendere a compromessi con le bolle e la leggerezza del morso.
• Vuoi una pizza più semplice da gestire e leggera al morso? Allora scegli il Lievito di birra, ma il gusto dell’impasto sarà neutro, senza carattere, pronto ad accogliere topping o farciture.

La verità è che non esiste un vincitore assoluto. C’è chi giura che dopo il lievito madre non si torna più indietro e chi invece ama la semplicità del lievito di birra. La scelta migliore è quella che ti fa godere la pizza senza stress, che ti fa divertire mentre la prepari.

Potrei riempirci il blog con le molte ricette (valide) per una pizza con lievito di birra. Impasto diretto e indiretto, i tanti tipi di preimpasto, fermentazioni miste, le varie temperature di fermentazione…

Per questa pizza alla pala ho scelto la tranquillità e la semplicità della lievitazione diretta con lievito di birra, con l’aiuto del freddo per gestire i tempi a mio comodo.

Attrezzatura

La pala (ovviamente): consiglio una grande pala per poter infornare anche grandi pezzature (450-500g). Il concetto della pizza alla pala è proprio quello di avere una grande pizza da dividere e porzionare. Una pala tipo questa mi sembra corretta (clic).

La pietra refrattaria: se non avete un forno per pizza, ma un semplice forno domestico, dovete equipaggiarlo di una pietra refrattaria altrimenti l’impasto non sarà mai a contatto con la temperatura che gli serve per sviluppare al meglio. Ho due pietre refrattarie, e ora vi dico cosa penso di entrambe le pietre. La pietra in terracotta Whirlpool (clic) mette poco tempo a scaldarsi, ma si raffredda anche velocemente quando mettiamo qualcosa a cuocere. Nel caso della pizza, che cuoce in 4-5 minuti questa è forse la pietra refrattaria da preferire proprio perché si scalda prima, quindi bisogna aspettare meno tempo tra la cottura di una pizza e l’altra. Sì perché finita di cuocere la prima pizza, è necessario riportare a temperatura la pietra refrattaria, altrimenti le pizze seguenti non cuoceranno alla giusta temperatura con tutti i difetti che ne deriveranno.
L’altra pietra refrattaria che ho è in pietra lavica (clic), spessa e pesante. Mette più tempo ad arrivare a temperatura ma è più stabile. Per mia esperienza la trovo ideale per cuocere il pane (anche due pagnotte alla volta) e grandi lievitati proprio per il fatto che la temperatura raggiunta non si riduce drasticamente quando ci mettiamo qualcosa sopra. Quindi è ideale per le cotture lunghe che devono avere una temperatura costante. Tuttavia non mi sento di consigliarla per la cottura della pizza proprio perché a fine cottura pizza (che è una cottura breve) deve poi passare molto tempo a risalire in temperatura (anche se stabile un po’ scende comunque).

Bilancina di precisione: quando si usano poche quantità di lievito serve una bilancia superprecisa. Ci sono delle bilancine fatte apposta ad un prezzo onesto (una bilancina come questa – clic).

Cassette di lievitazione: un paio di cassette di lievitazione (clic) devono far parte del “corredo” del panificatore casalingo. Nel caso della pizza alla palla serviranno per far lievitare i panetti dopo la formatura. Sono pratiche perché si impilano e quella sopra fa da coperchio a quella sotto.

Contenitore per la massa: Il contenuto per la massa non è solo un recipiente dove far lievitare l’impasto. La forma del contenitore influenza la forma dell’impasto. Un contenitore troppo grande non darà modo all’impasto di prendere forza e non permetterà a noi di leggere correttamente le variazioni di volume. Il contenitore ideale deve tener conto della quantità dell’impasto e del volume che dovrà raggiungere. Per le quantità date nella scheda ricetta, consiglio un contenitore di 7 lt, che sia alto e non molto largo. Ci sono diversi contenitori che rispondono a queste caratteristiche e forse ne avrete già uno in casa. Se così non fosse, ecco un contenitore adatto alle dosi di questa ricetta: Contenitore in polipropilene (clic),

Tarocco (in plastica morbida): utile per raschiare ciotole, per pirlare e per stagliare (porzionare) l’impasto. Nel cassetto del panificatore seriale ce ne deve essere uno come questo (clic).

Termometro a pistola: non saprei più farne a meno. Lo uso per misurare la temperatura di chiusura degli impasti ma anche se la pietra refrattaria è arrivata alla giusta temperatura prima di infornare. Ne ho uno tipo questo (clic).

Nebulizzatore: utile sia per il pane che per la viennoiserie. Nel pane, inumidisce l’impasto aggiungendo molecole d’acqua per avere maggior vapore in cottura. Io ho questo (clic).

Per la gestione delle temperature, potete optare per una cantinetta (come questa), oppure per un incubatore (come questo), che funziona sia per temperature fredde che per temperature calde.

Stesso impasto della pizza in teglia ma prodotto completamente diverso: esempio pratico di come la cottura sia di fondamentale importanza!

Proseguendo la lettura dell’articolo avrai risposte sull’impastatrice da usare, troverai una scheda timing, una scheda ricetta con i tempi di impastamento, un metodo di gestione dell’impasto definito in temperature, tempi e volumi… e precise indicazioni su come cuocerla nel forno di casa e nel forno per pizza.