Pinsa lievito madre

pizza alla pala lievito madre

Questa pinsa con lievito madre (anzi li.co.li.), impastata a mano e cotta in un comune forno elettrico casalingo ha molto (moltissimo) in comune con la pizza napoletana con cornicione (clic), la focaccia semplice alta & morbida (clic), la pizza in teglia e il pane ad alta idratazione (clic): è sempre la stessa ricetta! Alla fine cambia solo la stesura e la cottura. Incredibile, vero?!

Non hai licoli? Usa il poolish. Trovi tutto nella scheda ricetta!

Se avessi scritto questo post qualche anno fa, lo avrei intitolato “PIZZA ALLA PALA”, ma siccome mi sono ispirata alla miscela di farine per la Pinsa Romana, ho deciso (indegnamente) di chiamarla PINSA. Per carità, non fraintendetemi… quella della pinsa romana è una miscela di farine dalle proporzioni segrete, quindi se volete provare la leggerezza della pinsa vi consiglio di prendere la farina fatta-a-posta, di usare lievito di birra e di seguire la ricetta sulla busta (perché non credo che quella miscela di farine possa reggere una lunga maturazione come richiede il licoli – provate voi e lasciatemi una risposta nei commenti 😉) .

Volevo una pinsa con lievito madre e la miscela di farine me la sono fatta da sola… e NON è segreta: l’idea di alleggerire l’impasto con della farina di riso viene dalla miscela per pinsa; la semola rimacinata invece è perché mi piace molto il suo gusto; la farina integrale è per nutrire al massimo il licoli.

  • Nota per i più attenti conoscitori del blog: la ricetta della pizza bianca in teglia non la trovate sul blog (ancora) perché siamo una famiglia di rompic….ni e “sentiamo” il sapore della teglia. Sì sì… stesso impasto, stessa lievitazione, stesso tutto… sentiamo la pizza acida o amara quando è cotta in teglia. Mio marito sente la teglia blu, io quella argentata… non abbiamo scampo 😅. Ma nella scheda ricetta ho messo le indicazioni per farla in teglia (per voi gente normale che apprezza la pizza in teglia). Non cambia molto, fidatevi 😉. Ma… se è vero che dal punto di vista della preparazione non cambia molto, il risultato finale  è decisamente diverso: dove e come cuoce l’impasto influenza le caratteristiche del prodotto finale (la teglia non potrà mai raggiungere le temperature di una pietra refrattaria e lo shock termico fa il suo sporco lavoro! – ovviamente parlo dei nostri forni domestici).

Da quando ho il lievito madre e il licoli (clic qui per crearli da zero in 5 giorni) sguazzo con agilità e divertimento nel meraviglioso mondo dei lievitati, delle farine di forza e delle temperature. E posso dire con assoluta sicurezza che dosi e percentuali della ricetta sono importanti tanto quanto una corretta fermentazione , il know-how, il savoir-faire di una buona stesura e di una cottura ad arte. Per passare da un prodotto all’altro è sufficiente cambiare qualche minuscolo dettaglio di stesura e/o di cottura.

Impasto:

Questa pinsa con lievito madre (anzi, li.co.li.) è impastata a mano. Quando faccio pane e pizza con il lievito madre (anzi licoli) la planetaria è bandita. Ogni volta che la uso mi vengono prodotti meno alveolati e più compatti. Eppure con la pizza con il lievito di birra, vedo che tutti impastano a macchina… e io invece sto lì che faccio le pieghe 🤣

Farine:

Le farine sono fondamentali per la buona riuscita di questi prodotti da forno. Con prodotti molto idratati e che necessitano di lunghi tempi di maturazione, dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e  quindi si sale facilmente in idratazione. Con le farine integrali o macinate a pietra, però, la mollica risulterà meno morbida (non c’è rosa senza spine!) e occorre  ridurre il tempo della fermentazione in massa perché sono farine con una più alta attività enzimatica e la fermentazione corre: rischio di collasso!

Ancora una ricetta?  Lievito madre: I rinfreschi di mantenimento e di preparazione

E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. E visto che l’Italia offre una meravigliosa offerta di farine locali, usate quelle del mulino che più vi ispira fiducia.

Divertitevi a miscelare le farine. Se volete divertirvi con me, seguitemi anche sul mio profilo instagram (@diariodicucina) o facebook.

Per questa pinsa con lievito  madre ho usato una miscela di farina forte (clic), farina di riso, semola rimacinata e farina integrale (dosi nella scheda ricetta).

Stesura:

stesura pizza alla pala stesura pizza in teglia pinsaDirei che tutta la differenza si gioca sulla stesura!

Nella pizza napoletana (clic) si schiacciava il centro della pizza per portare l’aria sui bordi (per fare il cornicione). Con la pinsa lievito madre si comincia dai bordi (per portare l’aria al centro dell’impasto) e poi si passa al centro con consapevoli pressioni dell’impasto per far evidenziare le bolle d’aria della lievitazione. Per non schiacciare troppo l’impasto io lo stendo su un cuscino di farina da spolvero (o semola rimacinata). Metto 1kg di farina in una cassetta da lievitazione e stendo l’impasto sul morbido. Provate anche voi e vedrete la differenza!

Stessa tecnica di stesura per la pizza in teglia: NON stendete la pizza direttamente nella teglia! Mi raccomando. Per farlo sareste tentati di oliare la teglia per far scivolare l’impasto e l’olio è nemico della croccantezza. Non avete una pietra refrattaria e dovete cuocere in teglia? Bene: stendete il vostro impasto come descritto in questo post, poi mettetelo dentro la vostra teglia (NON OLIATA).

L’alta idratazione di questo impasto per pinsa con lievito madre (anzi, licoli) è alla base della bella alveolatura di questa pizza e della sua leggerezza. Dobbiamo tenerlo in mente in fase di cottura: se aggiungiamo subito salse e condimenti sull’impasto crudo, la pinsa non si “alveolirà” (😅) proprio a “causa” delle salse che pesano troppo.

Quindi se vogliamo una pinsa tutta bella alveolata e croccante dobbiamo PRE-CUOCERE la base in bianco per circa 3 minuti.

In pratica, con la pinsa, la pizza alla pala o la pizza in teglia fatta in questo modo, è come avere solo cornicione croccante e alveolato.

La bellissima notizia è che le basi precotte possono anche essere congelate (-18°C) e si conservano per 6 mesi. Ok Ok… lo so anche io che delle basi precotte per pizza non resisteranno mai 6 mesi nel freezer, ma ve lo volevo dire per vostra cultura personale 🤣🤣🤣. L’idea della precottura può far storcere il naso a parecchi, almeno per me è stato così! Ma con un minimo di organizzazione questa cosa della precottura facilita le serate pizza.

Immaginate una serata pizza (in famiglia o tra amici) senza farina in giro: dobbiamo solo concentrarci sul condimento finale, trascorriendo il nostro tempo in compagnia degli altri senza relegarci in cucina nel ruolo di pizzaioli e godendoci i meritati complimenti!

pinsa lievito madre pizza in teglia lievito madre licoli

Se vuoi qualche idea originale su come condire la pizza dai un’occhiata alle mie storie in evidenza su Instagram “condimenti pizza” (@diariodicucina-stories).

Pre-cottura e Cottura (su pietra refrattaria):

precottura pizza alla pala precottura pinsaDopo la lievitazione finale a temperatura ambiente (fino al raddoppio), e la stesura; è il momento di pre-cuocere in bianco la nostra pinsa.
Precottura: circa 3 minuti. Dopodiché metteremo la base precotta a raffreddare su una gratella. Possiamo tenerla a temperatura ambiente per 1 giorno, oppure in frigo per un paio di giorni o possiamo congelarla (-18°C) fino a 6 mesi. Se la congeliamo, non è necessario scongelarla prima di finire la cottura (ovviamente aumenterà un po’ il tempo di cottura)
Cottura: circa 5 minuti (ma anche 8: dipende dal vostro forno). In questa fase possiamo aggiungere le salse o i condimenti che hanno bisogno di un minimo di cottura; a cottura ultimata andremo ad aggiungere i condimenti che non ne hanno bisogno (burrata, pomodori crudi, insalata, alici, salame piccante,…).

 

Attrezzatura:

Pietra refrattaria (per la pizza alla pala): fondamentale per la cotturadella pizza alla pala e della pizza al piatto con il cornicione. Io ho questa pietra refrattaria qui (clic), fornita di pala (grande) in legno. La consiglio perché mi trovo benissimo! La pizza alla pala delle pizzerie cuoce a 320-350°C. In un forno di casa possiamo arrivarci solo usando la pietra refrattaria!

Ancora una ricetta?  Pasta di Pane

Teglia blu (per la pizza in teglia): se preferite la pizza in teglia vi consiglio una teglia blu perché si scalda prima delle altre teglie e il risultato cambia. Una teglia blu tipo questa (clic), per esempio. Nel link potete scegliere tra molti formati. Sappiate che la teglia classica per pizza per un forno casalingo è di 30×40. Queste teglie mi piacciono perché sono un po’ più altine di quelle che si trovano di solito.

Contenitori alimentari: come per la pizza con cornicione, l’impasto deve riposare in frigo. Io mi trovo bene a far riposare l’impasto in frigo già stagliato e in contenitori singoli. Per la pizza alla pala prepararo delle pezzature di circa 350g (come per la pizza al piatto con cornicione), per la pizza in teglia (30×40) bisogna preparare dei panetti di circa  600g. Entrambe le pezzature entrano in dei contenitori tipo questi (clic).

Cassetta porta impasto: tipo questa (clic). Io la uso per contenere la farina durante la stesura della pizza e come contenitore per le basi precotte.

Guanti in silicone: se voi ve la sentite di prendere una pietra refrattaria rovente con le presine di tessuto per spostarla da un ripiano all’altro del forno o per sgrullarla dalla farina… fate pure. Io uso dei guanti in silicone con i quali posso lavorare in fonderia (o quasi) 🤣😅. Ho dei guanti tipo questi (clic).

Timing:
Giorno 1:
12.00: rinfresco del licoli (o creazione poolish)
15.00: autolisi
16.00: aggiunta del licoli all’impasto in autolisi
16.30: aggiunta sale
17.00: coil fold
17.30: coil fold
18.00: coil fold
20.00: staglio e preforma (ta circa 28°C)
20.30: forma e maturazione in frigo (nei contenitori di plastica) tra le 8 e le 48 ore
Giorno 2:
16.00: a ta (28°C) per 4/5h
19.00: stesura e cottura

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

pinsa lievito madre

stesura pizza alla pala - sulla pala
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Pinsa lievito madre

Preparazione4 h 30 min
Cottura8 min
fermentazione12 h
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: pizza alla pala, pizza in teglia
Porzioni: 4 pizze da 350g circa
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Per le attrezzature necessarie, vedi testo del post alla voce "ATTREZZATURA"

Ingredienti

  • 600 g di farina forte per pizza vedi testo del post
  • 100 g farina di riso
  • 100 g semola rimacinata
  • 50 g farina integrale
  • 680 g di acqua
  • 14 g di sale
  • 150 g di licoli al picco (poco prima del collasso)

Istruzioni

  • Preparare il licoli:
    prendere 80 g dello starter dolce e scioglierlo in 80 g di acqua. Aggiungere 80 g di farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio. Mettere in un vasetto fino al picco (circa 6 ore a 26°C).
    Oppure, si può semplicemente rinfrescare il licoli normale 1:1:1
    Oppure partire da un lievito madre solido e rinfrescarlo con le stesse dosi di quando si parte dallo starter dolce (80g:80g:80g).
    Per il poolish: chi non ha il licoli né lievito madre deve farsi il poolish:
    Mescolare bene 100g di farina di forza, 100g di acqua, 1,5g di lievito di birra fresco (o 0,5g di secco). Mettere a 28°C. È pronto dopo 4 ore. Usare tutto.
  • Autolisi: in una ciotola mettere 580 g di acqua a 28°C (presi dal totale) e mescolarla con tutta la farina (a mano o con un cucchiaio - non impastate) fino a quando non resta più farina asciutta.
  • Durata autolisi: dai 25 minuti alle 2h. Per lievitazioni ritardate (riposo in frigo) sono preferibili autolisi brevi.
    Con farine macinate a pietra, biologiche o integrali sono da preferire autolisi lunghe.
    Per questo impasto, l'autolisi è durata 1h.
  • Aggiungere il licoli (al picco) e mescolare per 4 minuti a mano.
  • Lasciar riposare 30 minuti.
  • Sciogliere il sale in 60 g di acqua (presi dal totale) e unirlo all'impasto mescolando per 3 minuti strizzando l'impasto tra le dita (vedi video):
  • Subito dopo aggiungere i restanti 40 g di acqua (in due volte) e mescolare 2 minuti.
  • Lasciar riposare 30 minuti.
  • Effettuare 3 o 4 coil fold a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, coprendo con canovaccio umido e mettendo a riparo da correnti d'aria. Vedi video:
  • Ora lasciamo l'impasto tranquillo nel suo contenitore per 1h30min.
  • Preformatura: rovesciare l'impasto sul piano di lavoro NON infarinato, dividere l'impasto in 4 pagnottine da 410 g l'una (pesarle).
  • Spolverare leggermente di farina la superficie dell'impasto diviso e pirlarle tutte e 4.
  • Lasciar riposare 30 minuti, chiusura verso il basso.
  • pirlatuta a mano: spingere
  • pirlatuta a mano 2: trascinare e ruotare

Formatura

  • Formatura. Formatura della "boule". Prendere una pagnottina e rigirarla in una porzione del piano di lavoro precedenteente infarinata, ed effettuare le pighe:
    formatura batard: stendere l'impasto pirlato
  • 1. per prima cosa piega il ⅓ dell'impasto più vicino a te sul terzo dell'impasto steso e "sigilla".
    formatura batard: ripiegare su se stesso 1/3 dell'impasto e sigillare
  • 2. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua sinistra e piegalo al centro dell'impasto steso. Sigilla.
    formatura batard: tirare le estremità
  • 3. tira orizzontalemnte verso l'esterno l'impasto alla tua destra e piegalo sopra la precedente piega fino a coprirla tutta. Sigilla.
    formatura batard: ripiegare su se stesse
  • 4. con le due mani tira il ⅓ dell'impasto più lontano da te e piegalo su tutto il panetto. Premi con le dita per sigillare questa piga. Esegui un'ultima rapida pirlatura e sigilla bene la chiusura pinsando con le dita.
    impasto pizza cornicione lievito madre. Formatura boule 1
  • impasto pizza cornicione lievito madre. Formatura boule 2
  • Mettere in un contenitore NON oliato (chiusura verso l'alto). Lasciare riposare in frigo min. 8 ore - max 2 giorni.
    panetti nei contenitori di plastica non oliati
  • 4h prima di cuocere tirare fuori dal frigo e lasciar lievitare a 28°C

Stesura

  • In una cassetta porta impasto (clic), formare un cuscino di farina per spolvero (o semola rimacinata).
    stesura - cuscino farina
  • Rovesciarci l'impasto e ricoprirlo di farina.
    stesura - ricoprire sopra
  • La stesura della pizza alla pala comincia dal bordi: schiacciare il perimetro dell'impasto 2 volte...
    stesura - prima i bordi
  • ...e continua al centro. Stendere l'impasto con consapevoli pressioni sull'impasto per far evidenziare le bolle d'aria della lievitazione.
  • Mettersi l'impasto sull'avambraccio e cercare di far cadere tutta la farina in eccesso.
    stesura - sgrullare sul braccio
  • Sistemare l'impasto sulla pala (o nella teglia blu NON oliata).
    Attenzione: se è la teglia blu è nuova si rischia di non mangiare pizza. Eseguire bene una o più bruciature della teglia.
    stesura pizza alla pala - sulla pala
  • Vedi video stesura:

Pre-cottura e Cottura

  • Preriscaldare la pietra refrattaria (clic) nel forno statico sopra-sotto alla massima temperatura possibile per almeno 30 minuti. (Se il vostro forno non arriva neanche a 250°C, azionare il grill alla massima potenza e alzare la pietra refrattaria al ripiano più alto per 10 minuti prima di infornare. Per infornare rimettere la teglia al ripiano più basso del forno con forno statico sopra sotto alla sua massima potenza. Ripetere questi spostamenti prima di infornare una nuova pizza).
  • Precottura: lasciar cuocere l'impasto per 3 minuti in bianco. Lasciar raffreddare su una gratella.
    Come descritto nel post, le basi precotte si conservano fino a 24 ore a temperatura ambiente, qualche giorno nel frigo, e 6 mesi nel congelatore (-18°C). Se le congeliamo non c'è bisogno di scongelarle prima di finire la cottura.
    precottura pizza alla pala
  • Cottura: seguire le stesse indicazioni della precottura per il riscaldamento della pietra refrattaria.
    Condire la base precotta e cuocere per circa 5 minuti (dipende dal vostro forno).
  • E ora largo alla fantasia di condimenti. Sul mio profilo instagram, nelle storie in evidenza "condimenti pizza" (@diariodicucina-stories) ho messo qualche idea suggeritami da qualche amico.

Note

  • Con queste dosi viene circa 1kg600g di impasto. Cioè:
    4 pinse di circa 410g
    5 pinse di circa 330g
    3 pinse di circa 350g + 1 teglia di circa 600g
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ancora una ricetta?  Pizza napoletana lievito madre

 

 

 

 

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