Pesche Dolci della pasticceria

Pesche dolci della domenica come in pasticceria

Per il mio compleanno (oggi sono 45 🎊🎉🛍 ) mi sono preparata le pesche dolci della pasticceria.

Ma è Riccardo che mi ha fatto il regalo più bello: proprio ieri sera, mentre gli lavavo i dentini, prima della favoletta della buona notte, mi dice:

Mamma, sei bellissima. Ho fatto proprio bene a sceglierti! (Cit.: Riccardo – 5 anni)

(Per il momento) lui è convinto che sono i bambini a scegliersi le mamme. Su questa cosa non ha dubbi!

Questa ricerca dei sapori della mia infanzia in fondo è per i miei figli: so che per loro questi sono anni importanti. Sono gli anni dei ricordi dell’infanzia, quelli belli, che ti ricorderai per sempre, e vorrei che tra i loro ricordi belli ci sia anche la cucina, i sapori e la cultura italiani. Resto convinta che le radici che si formano sotto i tavoli da pranzo, diano forza e nutrimento all’anima tutta la vita. 

Una ricetta cercata e perfezionata negli anni.

Sì: negli anni. Non è stato facile riprodurre la stessa pasta brioche, ma a forza di prove e con le nuove conoscenza francesi sulle brioche sono riuscita a (ri)trovare le pesche dolci della pasticceria (che qui in Francia non esistono!). Ho provato  mille farine di forza diversa, alla fine, con mio grande stupore, mi serviva una comune farina 0 con 3 lievitazioni.

Un tale accanimento verso una ricetta ha, alla base, una spinta sentimentale. Ovviamente… tutto merito dei pranzi della domenica dai nonni: questi pasticcini erano SEMPRE presenti nel vassoio della pasticceria che nonno scendeva a prendere per finire in bellezza i loro pranzi fuori dall’ordinario.

I profumi invitanti del menù dei nonni si sentivano già nell’androne delle scale, e mi divertivo a indovinare cosa avrei mangiato. Certo da bambina non potevo sapere di quanto lavoro e fatica i nonni si mettevano sulle spalle per poter riunire tutta la loro discendenza intorno al loro tavolo. Al nostro arrivo, il vassoio del dessert era già sulla lunga credenza in sala da pranzo, e dopo i bacetti di saluto, correvo a vedere se erano stati previsti i cannoli siciliani – fatti in casa dai nonni (clic) – o il vassoio della pasticceria.

E dentro il vassoio della pasticceria c’erano SEMPRE le pesche dolci – che ovviamente non erano per noi bambini (hanno una bagna alcolica), ma era impossibile non sognare davanti a tanta bellezza e perfezione. Così appena ho potuto, sono entrata in pasticceria e ho trasformato in realtà un sogno di bambina (certe volte è più facile di quanto si pensi). E ho capito perché mio zio Angelo ne andava matto.

Poi mi sono trasferita in Francia… e proprio non volevo rinunciarci.

Pesche dolci della domenica come in pasticceria

Pasta brioche spugnosa. Provate a strizzarne una e vedrete quanto sono in grando di assorbire!

Come ho già detto, qui in Francia non esistono, quindi l’unica soluzione era farsele da soli. Credetemi, ho provato molte ricette e ho chiesto consigli a molti/e blogger (certo non a quelli/e che le fanno scavandole o che fanno un buco nell’impasto con la stagnola – certe cose sfiorano il maltrattamento!).

Signori, le pesche dolci sono fatte di una morbida pasta brioche sufficientemente spugnosa per assorbire la bagna all’alkermes, ma più corposa di quella del babà (clic) perché dobbiamo poter manipolare l’impasto e formare delle semi sfere. Poi ci va della crema pasticcera (clic) e dello zucchero semolato. Infine, la classica ciliegina sulla torta.

Sono belle vero? State pensando di fare un salto in pasticceria (fortunelli! Voi che potete) o in cucina (per mettervi alla prova)?

Pesche dolci della pasticceria

Le pesche dolci sono fatte di una morbida pasta brioche sufficientemente spugnosa per assorbire la bagna all'alkermes, ma più corposa di quella del babà.
Preparazione1 h
Cottura25 min
lievitazione8 h
Tempo totale9 h 25 min
Portata: Dessert, dolci
Cucina: Italiana
Keyword: alkermes, crema pasticcera, pasta brioche, pesche dolci
Porzioni: 5 pesche da 40 g
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Robot impastatore

Ingredienti

Per la pasta brioche

  • 120 g latte caldo
  • 25 g zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di lievito disidratato
  • 30 g di burro a pomata
  • 1/2 tuorlo d'uovo
  • essenza di vaniglia  qualche goccia
  • 210 g di farina 0  proteine = 10%
  • sale fino  un pizzico

Per la crema pasticcera

  • 400 ml di latte fresco intero
  • 100 ml di panna fresca
  • 150 g di tuorli 9 tuorli
  • 150 g di zucchero semolato
  • 20 g di amido di mais
  • 15 g di farina di riso o farina 00
  • ½ baccello di vaniglia

Per la bagna all'alkermes

  • 125 ml di acqua
  • 50 g di zucchero semolato
  • ¼ di bicchiere di alkermes

Istruzioni

Per la pasta brioche e la cottura

  • In una ciotola mescolare il latte caldo e il lievito. Lasciar riposare 5 minuti.
  • Aggiungere il burro morbidissimo, il mezzo tuorlo d'uovo e l'essenza di vaniglia. Mescolare con un cucchiaio.
  • Nella ciotola della planetaria mescolare a mano la farina e un pizzico di sale. Unire il latte e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Azionare il robot impastatore, con il gancio ad una velocità medio/bassa (2) per 7 minuti.
  • Si ottiene un impasto incordato.
  • Oliare una ciotolina e rotolarci l'impasto in tutti i sensi. Serve per non farlo seccare in lievitazione.
  • Prima lievitazione: coprire con un panno e far raddoppiare di volume nel forno spento (25°C / 30° C). Saranno necessarie 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura).
  • Degasare con il palmo e rimettere in "boule".
  • Seconda lievitazione: mettere in frigo per almeno 4 ore. Attenzione: l'impasto può restare in frigo fino a 12 ore, quindi potreste organizzarvi per lasciarlo in frigo tutta la notte e riprendere la lavorazione il mattino dopo.
  • Ricavare delle porzini di impasto di 40 g ciascuno. Meglio se pesati uno ad uno: ogni porzione di impasto rappresenta la metà di una pesca ed è meglio averle tutte uguali quando si andranno ad "accoppiare".
  • Poi fare le pieghe di forza: appiattire leggermente l'ipasto e riportare i quattro lenbi verso il centro.
  • Chiudere bene verso il basso tirando bene l'impasto.
  • Rotolarlo su un piano di lavoro.
  • Poi schiacciare leggermente con il palmo della mano.
  • Posare su una teglia ricoperta di carta forno.
  • Terza lievitazione: lasciare raddoppiare di volume a temperatura ambiente (1 o 2 ore).
  • Preriscaldare il forno a 180° C statico.
  • Infornare nel ripiano più basso del forno per circa 25 minuti.
  • Metterle a affreddare su una gratella.

Per la crema pasticcera

  • Si porta a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
  • Nel frattempo si sbattono i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, a questo punto (senza smettere di montare) si aggiungono l'amido di mais e la farina di riso.
  • Si versa questo composto dentro il latte in ebollizione e si mescola con una frusta fino a quando la crema comincia a fare delle bolle causate dal latte bollente.
  • Far raffreddare mescolando di tanto in tanto (per non far formare l'antipatica pellicina).
  • Una volta fredda conservare in frigo con la pellicola a contatto. In questo modo si conserva pbene per 2 - 3 giorni.

Per la bagna alkermes

  • In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero e scaldare. Mescolare per far sciogliere tutto lo zucchero.
  • Quando lo sciroppo è diventato tiepido, aggiungere il liquore.

E infine...

  • Immergere le semi sfere di pasta brioche nella bagna all'alkermes per qualche minuto.
  • Nel frattempo mettere la crema pasticcera in una sacca da pasticcere (anche senza bocchetta, un bel buco abbastanza grande va benissimo).
  • Mettere dello zucchero semolato in un piatto piano.
  • Quando le mezze pesche saranno belle imbevute (provate a strizzarne una e vedrete quanto sono in grando di assorbire!), passarle nello zucchero semolato. Poi con la sacca da pasticcere formare uno strato di crema pasticcera e accoppiare con un'altra semisfera. Aggiungere un punto di crema pasticcera per l'alloggiamento della ciliegina.
  • NON LECCATEVI LE DITA (impossibile, lo so... ma non ho resistito)

Video

Note

Con la pezzatura di 40 g vengono 5 pesche abbastanza grandi. Nulla vieta di farle da 30 g o delle piccoline da 20 g. In questi casi, sorvegliate i tempi di cottura (che dovrebbero ridursi).
 
Per favore, se rifate la ricetta e la pubblicate in altri siti o gruppi citate la fonte.

 

 

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