Peperoni e frutta fermentati. Avete mai pensato di combinare frutta e verdura nella fermentazione? Se l’idea vi sembra insolita, sappiate che non solo è possibile, ma può regalare sapori sorprendenti e un’esplosione di benefici per la salute!
Non è difficile innamorarsi della fermentazione delle verdure (clic): una volta capiti i pochi principi e le procedure da seguire, è solo questione di trovare verdure bio da provare. I benefici per il nostro intestino e per la nostra salute sono talmente evidenti che ne vale sicuramente la pena.
Dopo più di qualche barattolo fermentato e consumato, viene la voglia di provare combinazioni creative. All’inizio si mescolano vari tipi di verdure, magari con l’aggiunta di spezie e erbe aromatiche, poi arriva la voglia di osare.
“E se fermentassi frutta e verdura insieme?”
In questo post approfondisco peperoni e frutta fermentati insieme nello stesso vaso.
La fermentazione di frutta e verdura insieme è possibile, ma ci sono alcune cose da considerare per ottenere un buon risultato.
La fermentazione avviene grazie a batteri lattici (Lactobacillus) e lieviti che trasformano zuccheri in acidi e gas, preservando il cibo e migliorandone il sapore e i benefici per la salute.
Cose da sapere prima di iniziare:
1️⃣ Differenze di zuccheri:
- La frutta ha molti zuccheri e fermenta rapidamente, spesso sviluppando più alcol.
- La verdura è più ricca di fibre e fermenta più lentamente con una predominanza di batteri lattici.
- Di solito i frutti (zuccherini) e il loro succo fermentano spontaneamente in alcol (e poi in acido acetico, se sono esposti all’aria), e non in acido lattico. Le verdure, invece, fermentano in acido lattico: I fermentati che combinano sia frutta che verdura di solito contengono sia lieviti che batteri acido-lattici.
2️⃣ Equilibrio dei sapori:
- Frutta troppo dolce potrebbe far predominare i lieviti, portando a una fermentazione alcolica anziché lattica.
- Bilancia con verdure croccanti (es. carote, cavolo).
3️⃣ Sale o starter?
- Per favorire la fermentazione lattica (più sicura), puoi usare il sale (come nella fermentazione di crauti e kimchi) o un starter (come siero di latte fermentato o liquido di una precedente fermentazione, crauti o altre verdure). Il modo più semplice per avere del siero di latte attivo è quello di farsi lo yogurt o il kefir. Il liquido che si separa dallo yogurt è siero di latte; allo stesso modo, basta far fermentare più a lungo il kefir e si noterà la separazione del caglio dal siero di latte. Per recuperare il siero di latte dal kefir dovrete essere cauti perché le due fasi tendono a mescolarsi con molta facilità.
4️⃣ Abbinamenti consigliati:
- 🍏 Mele + cavolo + zenzero
- 🍍 Ananas + peperoni + carote
- 🍇 Uva + finocchio + limone
- 🍓 Fragole + cetriolo + menta
5️⃣ Tempo di fermentazione:
- Se volete che la frutta sia ancora dolce, meglio lasciarlo fermentare poco tempo (rispetto alle classiche 3 settimane della sola verdura): 3 a 10 giorni, a seconda della temperatura e della combinazione scelta. Più a lungo fermenta, più il sapore diventa intenso. Passato il tempo della fermentazione, spostarsi barattoli in frigo.
E ora entriamo nei dettagli di queste combinazioni (peperoni e frutta fermentati):
🍏 Mele e Peperoni 🔥
✅ Pro:
- Le mele sono dolci e ricche di zuccheri, aiutano la fermentazione.
- I peperoni aggiungono un tocco croccante e leggermente speziato.
- Buon bilanciamento tra dolcezza e freschezza.
- Si sviluppano note acidule e fruttate molto piacevoli.
⚠️ Cose da considerare:
- La mela fermenta rapidamente e potrebbe iniziare una fermentazione alcolica se lasciata troppo tempo.
- Meglio usare un pizzico di sale o uno starter per mantenere l’ambiente adatto ai batteri lattici.
- Taglia le mele a pezzi grandi o usa varietà più compatte (tipo Granny Smith) per evitare che diventino troppo molli.
👉 Consiglio: Aggiungere un po’ di zenzero o cannella può dare un tocco in più! Perfetto per una salsa tipo chutney ma fermentata! La salsa di peperoni e mele fermentati si abbina molto bene a formaggi tipo brie e gorgonzola.
🥭 Peperoni e Mango 🌶️
✅ Pro:
- Combinazione esotica e leggermente piccante.
- Il mango è ricco di zuccheri e fermenta bene, sviluppando un sapore acidulo e intenso.
- I peperoni aggiungono croccantezza e un sapore vegetale che bilancia la dolcezza.
⚠️ Cose da considerare:
- Il mango può diventare troppo morbido se fermentato troppo a lungo: meglio usare mango verdi non troppo maturi.
- Per evitare una fermentazione eccessiva, controlla dopo 3-5 giorni.
- Se vuoi un sapore più piccante, puoi aggiungere peperoncino o zenzero.
👉 Consiglio: Perfetto per una salsa tipo chutney ma fermentata! Se aggiungi un po’ di aglio e lime, diventa ancora più saporito. Salsa da servire con dei formaggi stagionati (pecorino e parmigiano), pollo arrosto e tacchino.
Principi teorici/pratici per una corretta fermentazione di verdura e frutta.
Per queste preparazione valgono le stesse accortezze viste nel post sui crauti (clic): il sale deve essere il 2,5% del peso totale (verdure + il peso dell’acqua della salamoia), la salamoia deve ricoprire abbondantemente le verdure/frutta, mettere una grande foglia a coprire tutte le verdure e un peso che schiacci verso il basso la preparazione (per essere sicuri che le verdure/frutti siano SEMPRE sommersi dal liquido.
Attrezzatura
Per la fermentazione casalinga della verdura serve davvero poco: un barattolo è tutto quello di cui avrete bisogno. Se non avete un barattolo a chiusura ermetica ricordatevi di controllare la presenza di muffe e lievito sulla superficie (e di toglierli), che tendono a formarsi in presenza di aria. Più raro che si formino in un barattolo riempito fino all’orlo e a chiusura ermetica.
Se non avete un barattolo dove far fermentare le vostre preparazioni, vi consiglio il classico Bormioli a chiusura ermetica.
Barattolo: per questa preparazione ho usato un barattolo da 2 lt come questo (clic).
Peperoni e frutta
Attrezzatura
- 1 barattolo a chiusura ermetica da 2 lt
Ingredienti
- 600 g di peperoni di qualunque varietà (possibilmente bio) Comunque non incartati in atmosfera protettiva.
- mele rosse bio (medio/piccole) o mango verdi non ancora pienamente maturi Io o abbinato i peperoni verdi lunghi alle mele, e i peperoni rossi ai mango. Ma nulla vieta di variare i mix.
- 45 g sale marino fino
- bastoncino di cannella (per le mele) / aglio (per il mango)
Istruzioni
- Per questa preparazione valgono le stesse accortezze viste nel post sui crauti (clic): il sale deve essere il 2,5% del peso totale (verdure + il peso dell'acqua della salamoia), la salamoia deve ricoprire abbondantemente le verdure/frutta, mettere una grande foglia a coprire tutte le verdure e un peso che schiacci verso il basso la preparazione (per essere sicuri che le verdure/frutti siano SEMPRE sommersi dal liquido.
- Affettare i peperoni e la frutta. Io ho tagliato i peperoni in lunghe strisce (da poter essere presi con le mani in un aperitivo), ma potete anche decidere di tagliare in piccoli pezzi (già pronto per il chutney) così ce ne entrerà una quantità maggiore. L'importanza di affettare i legumi (e la frutta) sta nell'esporre una maggior superficie alla salamoia per la fermentazione. Pezzi grandi o piccoli non cambia il prodotto finale. Nel mio barattolo da 2 lt sono riuscita a far entrare circa 800g di peperoni+frutta. Quindi ho preparato una salamoia con 1lt di acqua e 45g di sale marino fino (il 2,5% di 1800 fa 45). 1800 è la somma del peso della frutta+verdura (800g) e dell'acqua (1 lt).
- Nel barattolo di peperoni e mele ho inserito un bastoncino di cannella (che con le mele sta sempre bene).
- Nel barattolo con peperoni e mango ho aggiunto 3 spicchi d'aglio per poterne fare una salsa fermentata con note che rimandano al chutney.
- Ho coperto con una foglia di cavolo cappuccio e come peso ho usato una tazzina. Ho chiuso ermeticamente e messo a fermentare a 17-18°C per una decina di giorni.
- Passato il tempo di fermentazione ho spostato i barattoli in frigo e servito come aperitivo/contorno/salsa.
Note
Come consumare questi fermentati:Il fermentato di mela e peperoni verdi, oltre ad essere servito tal quale in un misto aperitivo, o come contorno di piatti di carne, è ottima anche frullata per farne una salsa tipo chutney (ma fermentata!). La salsa di peperoni e mele fermentati si abbina molto bene a formaggi tipo brie e gorgonzola. Il fermentato di mango e peperoni rossi, oltre che in aperitivo e contorno, si presta molto bene ad essere frullata per ricavarne una salsa tipo chutney (ma fermentata!). Salsa da servire con dei formaggi stagionati (pecorino e parmigiano), pollo arrosto e tacchino.
Consulenze e Mentoring
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