Pentole di rame stagnato.
Rosolare:
lo facciamo tutti i giorni. E’ forse l’atto più comune del cucinare.
Rosoliamo ogni volta che, a fuoco vivo, coloriamo carni o verdure in un poco di burro o di olio. Quando, all’inizio di una ricetta (o alla fine di una ricetta) coloriamo la pietanza di un colore bruno o dorato.
Variazioni sul tema: Saltare in padella. E’ lo stesso di rosolare, solo che possono essere saltati in padella anche riso e pasta. Quindi… rosoliamo tutti, sempre.
E’ evidente che occorre imparare a rosolare bene.
E rosolare bene non è così facile, anche perché la corretta rosolatura è fondata su precisi rapporti di dimensioni, quantità di calore e di spessore della padella.
– Sulle dimensioni: se il diametro della padella è troppo grande rispetto alla grandezza dell’alimento da rosolare, il burro (o l’olio) che “naviga” nella padella senza essere a contatto con il cibo tenderà a bruciare; invece, se la dimensione della padella è troppo piccola, il cibo sarà troppo ammassato e questo non permetterà di far evaporare agevolmente il vapore che si formerà, quindi il cibo tenderà a stufare e non a rosolare.
– Sulla quantità di calore: bisogna trovare un compremesso tra la temperatura di rosolatura del cibo e il punto di fumo del burro o olio (punto di fumo: temperatura alla quale il grasso brucia e diventa indigesto e poco salutare).
– Sullo spessore della padella: lo spessore giusto è quello che permette alla padella portata a temperatura di non freddarsi quando vi si inserisce l’alimento da rosolare. Se la padella si raffredda, la rosolatura del cibo non avviene correttamente e non porta alla formazione di uno strato superficiale più cotto e “bruciacchiato” molto aromatico e pieno di sapore (reazione di Maillard).
Quindi…
Tante padelle e casseruole di dimensioni diverse.
Le pentole di rame stagnato sono le migliori per la rosolatura perché sono spesse e pesanti. Le pentole di rame stagnato sono ideali anche per risotti e marmellate perché il rame è un ottimo conduttore di calore che viene sparso in modo uniforme su tutta la padella. L’elevato spessore rende stabile il calore assorbito dalla padella. Il colore dello stagno rende facile controllare l’avanzamento della cottura. Ad esempio: quando vogliamo dorare un alimento nel burro, prima mettiamo a scaldare il burro. Quando la schiuma del burro svanisce e il burro tende al colore nocciola è il momento giusto per aggiungere l’alimento da dorare.
Ma insomma, ‘sto rame stagnato non ha neanche un difetto? Sì, uno ce l’ha: costa parecchio. Questa padella qui ha un diametro alla base di 21 cm e l’ho pagata 58 euro (e credo di aver fatto un affare!). Ah, sarà il caso di ricordare di usare una presina o un canovaccio per prenderla dal fuoco!
