Pavlova & Meringhe

Pavlova e Meringhe
Pavlova e Meringhe

Pavlova per dessert: meringhe bianche come la neve, panna montata non zuccherata e una macedonia di frutti rossi. Quindi direi che tutto il segreto della pavlova sta nel fare una meringa bianca bianca…

Ok… la festa della mamma è dietro l’angolo e quest’anno la festeggio! L’anno scorso ho fatto finta di niente, tanto il cucciolo era davvero troppo piccolo e molto meno impegnativo di adesso. Credo proprio che le mamme abbiano davvero il diritto di un giorno per festeggiare l’amore e la pazienza con cui seguono e accompagnano la crescita dei cuccioli della famiglia. In inglese i bimbi compresi tra gli 1 e i 3 anni vengono definiti toddler (traballante, che da davvero l’idea di come corrano e camminino), in Italia hanno da poco coniato la parola utrè ma è davvero poco usata. E’ un’età meravigliosa e allo stesso tempo molto impegnativa. Dario comincia a  mostrare il suo carattere e a far valere la sua volontà. Questa è l’età in cui imparano a dire no, a relazionarsi con gli altri (adulti e bambini), a condividere i giochi e a giocare tutti insieme, e accompagnarlo in questa crescita è molto più impegnativo che insegnargli a dormire di notte o a mangiare da solo! Sì… le mamme vanno festeggiate, ma le mamme restano mamme e pensano ai figli anche nel giorno della festa delle mamme, quindi per dessert farò un dolce che piace tanto a Dario! 

Pavlova e Meringhe
Pavlova e Meringhe

 

Ma si può definire la pavlova un dessert?
La prima volta che ho preparato una pavlova non sapevo dell’esistenza della pavlova 😛 In realtà, quella prima volta, ho servito una pavlova scomposta: in pratica avevo preparato delle meringhe, una macedonia di frutti rossi e della panna montata per la macedonia, ho messo in tavola il tutto e l’istinto ci ha guidati verso la pavlova. Credevo che avessimo inventato un dessert, e invece… !

Meringhe bianche. Il colore della meringa cotta dice molto su come sono state preparate le meringhe. Le meringhe devono essere bianchissime, devono essere delle stesso bianco che hanno prima della cottura. Per fare delle meringhe bianche occorre cuocerle nel ripiano basso del forno (quello più lontano dall’elemento riscaldante, per cui se il vostro forno scalda da sotto mettete le meringhe nel ripiano più alto), a 100 °C ventilato con la porta del forno leggermente aperta (io infilo un cucchiaio nella porta del forno) per almeno 3 ore (ma dipende dalla dimensione delle meringhe). Finita l’era delle meringhe ambrate e troppo cotte: le meringhe sono bianche come quelle della pasticceria 😉

Valvola del forno aperta. Nei forni professionali le meringhe si cuociono a valvola aperta. Nei forni casalinghi non c’è la valvola, ma possiamo dare l’effetto della valvola aperta socchiudendo la porta del forno. In realtà le meringhe non devono cuocere ma asciugarsi. Ovviamente, visti i tempi di cottura lunghetti, la meringa può essere preparata il giorno prima di servire la pavlova 😉

Le meringhe si preparano pesando gli albumi e montandoli con lo stesso peso di zucchero a neve fermissima. Poi si aggiunge ancora dello zucchero in quantità pari al peso degli albumi e si amalgama con una spatola facendo attenzione a non smontare il tutto. Quindi per le meringhe serve il doppio dello zucchero rispetto al peso degli albumi.

Ricetta Pavlova

Pavlova
Porzioni 10
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Tempo di preparazione
1 hr
Tempo di cottura
4 hr
Tempo totale
5 hr
Tempo di preparazione
1 hr
Tempo di cottura
4 hr
Tempo totale
5 hr
Ingredienti
  1. 6 albumi (circa 210 g)
  2. circa 420 g di zucchero semolato fine (tipo zefiro)
  3. 500 ml di panna fresca da montare a neve
  4. frutti rossi a piacere + lo zucchero per condirli
Preparazione
  1. Sbattere a neve fermissima i 6 albumi d'uovo con 210 g di zucchero.
  2. Unire i restanti 210 g di zucchero alla neve e amalgamare il tutto con una spatola cercando di non smontare il composto.
  3. Su un foglio di carta forno disegnare un cerchio e mettere la carta forno sopra la gratella del forno (non la teglia).
  4. Disporre gli albumi a neve sulla cartaforno seguendo il disegno e facendo un solco lungo tutta la circonferenza per accogliere la macedonia.
  5. Cuocere nel ripiano basso del forno (quello più lontano dall'elemento riscaldante, per cui se il vostro forno scalda da sotto mettete le meringhe nel ripiano più alto) a 100° ventilati per circa 4 ore con l'anta del forno leggermente aperta (io metto un cucchiaio nell'anta del forno per impedire che si chiuda). Nei forni professionali le meringhe si cuociono a valvola aperta. Nei forni casalinghi non c'è la valvola, ma possiamo dare l'effetto della valvola aperta socchiudendo la porta del forno. In realtà le meringhe non devono cuocere ma asciugarsi.
  6. Le meringhe sono cotte quando sono dure al tatto.
  7. Staccare il cerchio di meringa dalla carta forno (usare cautela) e mettetela su un piatto da portata.
  8. Montare la panna a neve ferma senza zuccherarla.
  9. Preparare la macedonia mescolando i frutti rossi con poco zucchero.
  10. Assemblare la pavlova mettendo la macedonia nel solco di meringa e la panna montata all'interno del cerchio.
Note
  1. Se volete preparare una pavlova per domenica vi suggerisco di preparare il cerchio di meringa sabato (visti i tempi lunghi), di montare la panna domenica mattina e di comporre il tutto appena prima di servire (altrimenti il succo della macedonia imbibirà troppo la meringa).
Diario di Cucina https://www.diariodicucina.it/
  • Loredana

    Ciao Paola, le meringhe che ho fatto qc gg fa sono venute pessime: troppo cotte fuori e molli dentro! E dire che una volta mi era stata data una ricetta infallibile che io dopo aver usato diverse volte ho poi dimenticato…. Ma ci riproverò mettendo più basso il forno (mi sa che scendo sotto ai 100 gradi aumentando un po’ il tempo di cottura. Visto che sei sul campo, ho letto di una torta speciale, la torta tropezienne ne sai qualcosa.
    Baci
    Loredana

    • Buongiorno Loredana, hai seguito questa ricetta per le tue meringhe? Se è così potrebbe essere solo questione di forno. Fai come hai detto: abbassalo a 70 o 80 gradi e lasciacele per diverse ore con la porta socchiusa. Anche 5 o 6 ore va bene l’importante è che non si colorino in superficie.

      La Tropezienne… proprio qualche giorno fa ne stavamo parlando con Cinzia con la promessa di postarla dopo l’estate. Anche perché prima di farla ho il dovere morale di assaggiarne un po’ per testare le ricette 😛

      Un abbraccio
      Paola

  • Loredana

    La ricetta era uguale alla tua ma subito la montata mi è parsa poco soda probabilmente perché ho usato un attrezzo che ha stenta piuttosto ad inglobare aria.
    Se pensi che sia troppo sacrificio posso aiutarti negli assaggi…..

    • La neve deve assolutamente essere fermissima. Anche a me una volta non si era montata a dovere e ho voluto provare lo stesso a cuocerle: un disastro! Anche perché poi aggiungiamo lo zucchero a mano e questo tende a smontare un po’ anche se facciamo molta attenzione.
      Ah, questi sacrifici mi devastano: seguire una ricetta, assaggiare il risultato, scendere in patisserie e comparare. E tutto sto lavoro per ogni modifica alla ricetta… 😛

      • Federico

        Mi pare si definiscano “sacrifici per la causa” 😉

      • Questo è il guaio di essere pignola! 😉

  • Lara Manu

    Ciao Paola! Ti ho scoperta 2 giorni fa e vorrei tanto farti i miei complimenti, per le tue idee, per la cura che dedichi alle foto e all’impiattamento. Non ho ancora cucinato seguendo le tue ricette, ma succederà a breve. A presto! :-)

    • Ciao Lara,
      quanta nostalgia che m i hai fatto venire. Tanto, troppo tempo che non mi dedico al blog. Ma non so proprio come trovare il tempo. Forse tra qualche anno… intanto le ricette sono inerte. Disponibili.
      Paola