La pasta sfoglia inversa è la mia pasta sfoglia del cuore: bella gonfia e leggera, super friabile. La trovo ideale per (quasi) tutte le preparazioni che necessitano di questo prodotto. Scordatevi una diversificazione così con la pasta sfoglia classica!

Nella foto in alto la vedete usata nella preparazione di una galette de rois – frangipane (clic), ma sta benissimo anche nei vol-à-vent (clic), nei ventagli-prussiane-palmiers (clic), tarte tatin (clic), quiche e torte salate (clic)… (quando mi vengono in mente altre ricette dove serve la sfoglia le scrivo 😂). Non è un caso che la pasta sfoglia sia chiamata la regina della pasticceria!

La pasta sfoglia inversa è una pasta sfoglia: tanto burro, pieghe (le stesse della pasta sfoglia classica) e tempi di riposo. Ma invece di incassare il burro nel pastello, si incassa il pastello nel burro, quindi il burro si trova all’esterno del panetto… con tutte le difficoltà del caso.

Per rendere il burro leggermente elastico e malleabile si ricorre ad un piccolo stratagemma: si mescola in planetaria tutto il burro da incasso con un po’ di farina (come per la pasta brisé) prima di dargli la forma del panetto da incasso definitivo.

Attrezzatura:

Per avere una pasta sfoglia a regola d’arte, la qualità degli ingredienti è fondamentale.

Il burro: il burro adatto per fare la pasta sfoglia è un burro cosiddetto “secco”, cioè a ridotto contenuto di acqua. Io mi trovo molto bene con il “beurre de tourage Lescure 84% AOP Poitou Charente”, ma non so è in vendita anche in Italia. Ho visto però che la Corman fa un burro da sfoglia, e anche il burro de Paoli è adatto per la sfoglia e i croissant. Se non li trovate al supermercato… prendeteli on-line: vi assicuro che è molto frustrante vedere tanto lavoro sciogliersi (nel senso letterale del termine) in fase di cottura.

Farina: la scelta della farina è fondamentale quanto quella del burro. Una farina non in grado di supportare / assorbire tutto il burro del tourage vi porta allo sfacelo in fase di cottura: burro che scappa sulla teglia con diversificazione (formazione degli strati) ridotta al minimo (tanto vale fare una brisé). Una farina forte, dunque. Sì ma con criterio. Abolita la manitoba. Avrete capito che al supermercato molto difficilmente troverete gli ingredienti giusti per la pasta sfoglia. Io mi trovo bene la “Sébon Croissant” e con la “0 Star“; entrambe di Mulino Padano.

Ancora una ricetta? Salmone al Limone e Miele

Mattarello: È incredibile come uno strumento banale come il mattarello possa cambiarti tutta l’esperienza culinaria della sfoglia. Un buon mattarello, pesante e antiaderente, facilita la sfogliatura e la rende addirittura divertente. Da quando ho deciso di investire in un mattarello in marmo (clic), la mia sfoglia è migliorata e la faccio più spesso.

Alla fine è tutta una questione di prenderci la mano, quindi più ne fate meglio verrà. Ve lo assicuro! L’importante é non avere fretta.

Pazienza.

Conticini dice per fare bene la pasta sfoglia servono 3 cose: la pazienza, la pazienza e la pazienza.

Il pastello deve raffreddare bene per acquisire elasticità: 4 ore in frigo (+4°C) vanno bene, ma anche tutta la notte.

I tempi di attesa tra una fase e l’altra sono fondamentali per avere una sfoglia che diversifichi a regola d’arte. Tra un set di pieghe e l’altro il tempo minimo di riposo in frigo è di 2 ore, 4 ore è molto meglio!

Ecco, non mettiamoci in testa di preparare la sfoglia in giornata. Io la faccio in 2 giorni:

Timing:
Giorno X-1:
14.00: preparo il burro manié e il pastello
19.00: incasso
20.00: primo tour double
Giorno X:
08.00: secondo tour double
12.30: tour simple
dalle 13.30 posso usarla

Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti 😊 (clic).

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

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Pasta sfoglia inversa

La pasta sfoglia inversa è la mia preferita: super friabile, fragrante e leggera. Scordatevi una diversificazione così con la pasta sfoglia classica.

Preparazione2

Cottura30

Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

Planetaria
Mattarello in marmo Per maggiori dettagli vedi testo del post alla voce "Attrezzatura".

Ingredienti

Burro manié

325 g burro morbido (burro di centrifuga con almeno l'82% di massa grassa) Però è meglio se trovate del burro da incasso.
130 g farina 00 medio/forte Anche la 0 medio/forte va bene

Ancora una ricetta? Ravioli di Zucca, Ricotta e Cannella

Pastello

305 g farina 00 medio/forte Anche la 0 medio/forte va bene
97 g burro fuso e raffreddato Assolutamente NON caldo
130 g acqua fredda (+4°C)
11 g sale fino

Istruzioni

Procedimento Burro manié

Mescolare in planetaria con la foglia il burro e la farina.
Bastano 1 o 2 minuti per farli amalgamare.
Impacchettare nella pellicola trasparente.
E dare una forma rettangolare abbastanza regolare.
Conservare al fresco (meglio sarebbe sui 15°C, ma in mancanza dei 15° va bene anche il frigo) fino al momento di incassare.
Per maggiori dettagli vedi il video qui sotto (se non si apre il video, clicca qui):

Procedimento Pastello

Nella planetaria inserire tutti gli ingredienti.
Attenzione al burro che deve essere fuso ma assolutamente NON caldo.
Mescolare con la foglia per un paio di minuti, fino alla formaline di un impasto omogeneo.
Impacchettarlo nella pellicola trasparente.
e appiattirlo con il mattarello dandogli una forma rettangolare.
Per maggiori dettagli vedi il video qui sotto (se non si apre il video, clicca qui):
Il pastello deve riposare in frigorifero almeno 2 ore. Meglio 4. Ma anche tutta la notte non guasta. Il riposo in frigo gli fa acquisire elasticità. Quindi se volete un buon risultato non abbiate fretta.

Incasso.

Infariniamo il piano di lavoro. La farina è fondamentale visto che si tratta di appiattire del burro. Se il panetto di burro manié si attacca al piano di lavoro roviniamo il risultato finale (soprattutto se succede durante le pieghe). Anche l'uso di un mattarello pesante e antiaderente è un buon modo per assicurarsi di non strappare gli strati. Io uso un mattarello in marmo, per maggiori dettagli vedi il testo del post nella sezione attrezzatura.
Stendere il panetto del burro manié lungo quanto il pastello ma largo il doppio del pastello. Eventualmente, aggiustare un po' le dimensioni del pastello.
Appoggiare il pastello al centro del rettangolo di burro manié e ricoprirlo con i lati lunghi.
Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo mezz'ora.
Per maggiori dettagli vedi il video qui sotto (se non si apre il video, clicca qui):

Tour Double.

Piano di lavoro infarinato. Importantissimo con la sfoglia inversa.
Appoggiare il panetto con la "cicatrice" dell'incasso verso l'alto e stendere il panetto in una lunga striscia.
Con un pennello o una spazzolino togliere la farina in eccesso.
Con un coltello rifilare i lati per renderli più dritti possibile.
Ripiegare un lato a circa 1/3 della lunghezza totale.
Ripiegare l'altro lato ai 2/3 della lunghezza totale. Quindi i 2 lembi devono combaciare.
Riempire eventuali vuoti con i pezzetti di pasta ritagliati dai lati corti.
Ora piegare a metà.
Rigirare il pacchetto con l'apertura alla vostra sinistra.
(e se volete fate un segno per indicare che un tour double è stato fatto - una leggera pressione con 2 dita sul lato basso sinistro).
Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 4 ore (per me tutta la notte).
Per maggiori dettagli vedi il video qui sotto (se non si pare il video, clicca qui):

Dopo il riposo in frigo di 4 ore ripetere il tour double.

Far riposare in frigo per minimo 4 ore.

Tour Simple.

Dopo le 4 ore (minimo) di riposo in frigo, riprendere il panetto con i 2 tour double fatti. In questa foto si vede bene il segno dei 2 tour double (nell'angolo in basso a sinistra del panetto).
Su un piano di lavoro infarinato stendere la pasta in una lunga striscia e piegare un lato fino alla metà. Non dimenticarsi mai di spazzolare via la farina in eccesso.
Portare l'altro lembo a ricoprire tutto il pacchetto.
Mettere nella pellicola trasparente. Far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di usarla.
Per maggiori dettagli vedi il video qui sotto (se non si apre il video, clicca qui):

A questo punto non resta che stenderla allo spessore desiderato e dare spazio alla creatività!

Note

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).