Pasta sfoglia inversa

galette pasta sfoglia inversa

La pasta sfoglia inversa è la mia pasta sfoglia del cuore: bella gonfia e leggera, super friabile. La trovo ideale per (quasi) tutte le preparazioni che necessitano di questo prodotto. Scordatevi una diversificazione così con la pasta sfoglia classica!

Nella foto in alto la vedete usata nella preparazione di una galette de rois – frangipane (clic), ma sta benissimo anche nei vol-à-vent (clic), nei ventagli-prussiane-palmiers (clic), tarte tatin (clic), quiche e torte salate (clic)… (quando mi vengono in mente altre ricette dove serve la sfoglia le scrivo 😂). Non è un caso che la pasta sfoglia sia chiamata la regina della pasticceria!

La pasta sfoglia inversa è una pasta sfoglia: tanto burro, pieghe (le stesse della pasta sfoglia classica) e tempi di riposo. Ma invece di incassare il burro nel pastello, si incassa il pastello nel burro, quindi il burro si trova all’esterno del panetto… con tutte le difficoltà del caso.

Per rendere il burro leggermente elastico e malleabile si ricorre ad un piccolo stratagemma: si mescola in planetaria tutto il burro da incasso con un po’ di farina (come per la pasta brisé) prima di dargli la forma del panetto da incasso definitivo.

Attrezzatura:

Per avere una pasta sfoglia a regola d’arte, la qualità degli ingredienti è fondamentale.

Il burro: il burro adatto per fare la pasta sfoglia è un burro cosiddetto “secco”, cioè a ridotto contenuto di acqua. Io mi trovo molto bene con il “beurre de tourage Lescure 84% AOP Poitou Charente”, ma non so è in vendita anche in Italia. Ho visto però che la Corman fa un burro da sfoglia, e anche il burro de Paoli è adatto per la sfoglia e i croissant. Se non li trovate al supermercato… prendeteli on-line: vi assicuro che è molto frustrante vedere tanto lavoro sciogliersi (nel senso letterale del termine) in fase di cottura.

Ancora una ricetta?  Tapenade

Farina: la scelta della farina è fondamentale quanto quella del burro. Una farina non in grado di supportare / assorbire tutto il burro del tourage vi porta allo sfacelo in fase di cottura: burro che scappa sulla teglia con diversificazione (formazione degli strati) ridotta al minimo (tanto vale fare una brisé). Una farina forte, dunque. Sì ma con criterio. Abolita la manitoba. Avrete capito che al supermercato molto difficilmente troverete gli ingredienti giusti per la pasta sfoglia. Io mi trovo bene la con la “0 Star” di Mulino Padano.

Mattarello: È incredibile come uno strumento banale come il mattarello possa cambiarti tutta l’esperienza culinaria della sfoglia. Un buon mattarello, pesante e antiaderente, facilita la sfogliatura e la rende addirittura divertente. Da quando ho deciso di investire in un mattarello in marmo (clic), la mia sfoglia è migliorata e la faccio più spesso.

Alla fine è tutta una questione di prenderci la mano, quindi più ne fate meglio verrà. Ve lo assicuro! L’importante é non avere fretta.

sfoglia inversa diversificazione pazzesca
Pazienza.

Conticini dice per fare bene la pasta sfoglia servono 3 cose: la pazienza, la pazienza e la pazienza.

Il pastello deve raffreddare bene per acquisire elasticità: 4 ore in frigo (+4°C) vanno bene, ma anche tutta la notte.

I tempi di attesa tra una fase e l’altra sono fondamentali per avere una sfoglia che diversifichi a regola d’arte. Tra un set di pieghe e l’altro il tempo minimo di riposo in frigo è di 2 ore, 4 ore è molto meglio!

Ecco, non mettiamoci in testa di preparare la sfoglia in giornata. Io la faccio in 2 giorni:

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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Ancora una ricetta?  Bloody Mary

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