La ricetta di questi panini per hamburger è arrivata come una rivelazione. Gli abitanti di questa casa sono TUTTI (anche quelli bassi 🤣) degli intenditori di hamburger, alla ricerca continua dell’hamburger perfetto. Alla fine ci siamo arresi all’evidenza: gli hamburger migliori sono quelli che ci facciamo a casa nostra. Compriamo carne macinata di wagyu, di angus o di aubrac, le cipolle caramellate di shaws quando non ci va di farcele da soli (clic), sottilette rigorosamente di cheddar (quando non abbiamo la fortuna di imbatterci nel vero cheddar). MA… per un hamburger perfetto, ci voleva un panino perfetto. Quindi non avevo via di scampo: dovevo mettere le mani in pasta!
La Brioche:
Udite udite… anche chef di fama mondiale hanno speso tempo e competenze per trovare la ricetta perfetta per l’hamburger perfetto. Mi riferisco a professionisti del calibro di Heston Blumenthal (tre stelle Michelin, star mondiale della cucina molecolare), Thomas Keller (riconosciuto come uno dei migliori cuochi al mondo) che ha aggiunto gli Hamburger nel menù del suo ristorante “Bouchon” a Beverly Hills! e Gordon Ramsay (qui per la ricetta del suo hamburger – clic). LORO concordano sul fatto che è la brioche la base ideale dei panini per hamburger perché è umida e saporita, ma soprattutto morbida e allo tesso tempo in grado di sostenere un peso considerevole. E se lo dicono loro, mi è apparso come un’evidenza che il mio panino per hamburger perfetto fosse un panino brioche.
Calmos 🙅♀️ !, non sto cominciando ad avere manie di grandezza 😅 e non voglio assolutamente paragonare i miei panini per hamburger fatti in casa, con quelli dei più grandi chef del mondo, No! Ma posso sfruttare le mie conoscenze francesi sulle brioche per un fine nobile e apprezzato da tutti in questa casa: cucinare il panino perfetto per l’hamburger perfetto. Chi mi segue sa che qui con le brioche ce la caviamo benino: ci vuole solo tempo e organizzazione. Detto questo, anche se è la vostra prima pasta brioche, state sicuri che i vostri panini saranno sicuramente più buoni di quelli industriali. Quindi rimboccatevi le maniche e seguitemi!
“Oh, finalmente una brioche che serve a qualcosa di buono“… (cit. del marito).
“Mamma, Guarda! Nel forno ci sono dei panini bellissimi!” (cit. di Riccardo – 5 anni)
Avete ancora bisogno di essere convinti che il panino hamburger perfetto sia un pan brioche? Ha una crosticina nocciolata e fragrante e una mollica umida e morbida che si scioglie in bocca. È merito del burro che contiene, poco (in realtà) per una brioche. In breve, visivamente somiglia al miglior panino industriale che potete trovare in commercio, ma è molto più umido (quindi meno “gnucco”) e saporito, ma soprattutto contiene un terzo degli ingredienti.
Se lo provate, sono sicura che anche voi non tornerete più indietro, a qualcosa di diverso di un panino brioche (a lunga lievitazione) per i vostri hamburger perfetti!
Ho seguito la ricetta del New York Times, che ha 5 stelline su 409 reviews (clic). Diciamo che sono andata sul sicuro per i miei 3 intenditori 💥 . Ma siccome ritengo di essere un’intenditrice di brioche, ho apportato qualche piccolo cambiamento nella preparazione e tecnica. Per la ricetta mi sono fidata interamente al gusto americano, inoltre la ricetta data mi è sembrata perfetta alla prima lettura: burro sì ma non troppo; idratata all’acqua e non al latte (come invece è per le brioche). Risultato?: osannati all’unanimità dai miei tre giudici 😁
Ora non mi resta che darvi la ricetta, a voi la decisione se fidarvi di me o passare oltre. A voi la difficile decisione di assemblare i vostri ingredienti e di preparavi hamburger perfetti!
Questa ricetta, essendo d’autore, fa parte della collezione “chef’s inspirations” : le ricette degli chef, quelle che mi intrigano, quelle che mi vengono bene, le pubblico qui. Tradotte e adattate agliingredienti trovabili in Italia e in Francia.
Chef’s inspirations (clic) lo trovate nella barra del menù. È qui che raggrupperò tutte le ricette dei grandi (e meno grandi) chef.
Teglia: se avete una teglia microforata (clic) usatela. I fori sul fondo permettono un passaggio ottimale del calore e dell’umidità e i vostri burger buns saranno cotti alla perfezione.
Farina: come per tutte le brioche serve una farina di forza media. Io ho usato una farina 00 con W=330 e proteine=13%. Questa qui (clic). Altrimenti potete optare per un mix al 50% di farina 00 classica (10% di proteine) e manitoba (15% di proteine).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Panini per Hamburger del NYTimes - Brioche Burger Buns
Attrezzatura
- Impastatore elettrico
- Teglia microforata
Ingredienti
- 200 g acqua del rubinetto
- 35 g latte intero
- 6 g lievito disidratato (di birra o istantaneo) Oppure 12 g di lievito di birra. NON la bustina per dolci.
- 30 g zucchero semolato
- 2 uova
- 465 g farina di forza medio/alta (Farina 00 W=330, proteine=13%) Nel post, sopra la scheda ricetta, ho messo il link alla farina che ho usato io. Altrimento 50% farina 00 (proteine=10%) e 50% manitoba (proteine=15%).
- 9 g sale fino
- 40 g burro a temperatura ambiente
- semini misti lino, zucca, sesamo (facoltativi)
Istruzioni
- In una tazza mettere l'acqua, il latte e lo zucchero. Scaldare 20 secondi al microonde e scioglierci il lievito.
- Nell'impastatore mettere la farina e il burro morbido a pezzettini. Lavorare con la punta delle dita per far amalgamare il burro alla farina.
- Con il gancio far andare a velocità lenta (1) mentre si aggiunge il lievito attivato (nel frattempo dovrebbe aver schiumato), un uovo e il sale.
- Far impastare per circa 4 minuti.
- Aumentare la velocità dell'impastatore (mettere su 2) e lasciar impastare per 7 minuti.
- Coprire a contatto con pellicola trasparente e mettere in frigo tra le 8 e le 18 ore. Come vedi c'è una forchetta molto ampia di usabilità dell'impasto fermentato. Se li vuoi per pranzo, impasti la sera dopo cena o prima di andare a dormire e riprendi l'impasto dal frigo circa 2 ore prima di pranzo (in questo caso l'impasto resterà in frigo 13 ore). Se invece li vuoi per cena, puoi impastare direttamente la mattina e lasciarli fermentare in frigo "solo" 8 ore, oppure impasti la sera e sfrutti tutte le 18 ore di fermantione.
- Una volta l'impasto lievitato, lo dividi in 8 parti uguali.
- Arrotolali gentilmente fino a formare una pallina omogenea. All'inizio metti tutte le punte verso il basso.
- Poi sagoma una palla tra le mani.
- Infine fallo rotolare sul piano di lavoro.
- Schiaccia le palline con il palmo della mano.
- Metti le palline di impasto su una teglia (meglio se microforata) ricoperta di carta forno.
- Metti a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume (1 o 2 ore).
- Spennellali con 1 uovo battuto.
- Spargi i semini misti.
- Metti la leccarda del forno sul fondo del forno e riempila d'acqua (per aumentare l'umidità all'interno del forno).
- Preriscalda il forno a 200° C statico solo la resistenza sotto.
- Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, cuoci i panini per hamburger tra 15 e 20 minuti (fino a quando sei soddisfatto del colore esterno dei tuoi brioche burger buns) - io li ho lasciati cuocere 19 minuti.
- Mettili a raffreddare su una gratella.
Video
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
