
Questa ricetta di panini al latte con kefir (di latte) unisce la pasta madre solida a una componente liquida fermentata come il kefir, dando vita a un impasto soffice e ben idratato, naturalmente dolce ma senza zuccheri aggiunti.
La fermentazione mista permette di ottenere un equilibrio perfetto tra struttura, umidità e digeribilità, con un’alveolatura fine e regolare: ideale per questo tipo di pane. Una formula versatile, adatta sia a merende dolci che all’accompagnamento salato.
E se non avete il kefir? No problem: sostituitelo con il latte intero fresco (quindi la dose di kefir si aggiunge alla dose di latte già presente)
Una combinazione scoperta quasi per caso, quella tra pasta madre e kefir, ma che mi ha conquistata fin dal primo impasto per una ragione precisa: la morbidezza e una mollica compatta ma leggera come cotone, qualità tanto rare quanto desiderate in un pane di questo tipo.
L’assenza di zucchero lo rende particolarmente versatile, adatto a ogni tipo di farcitura, dolce o salata. A quel punto, la forma non è più una regola ma una possibilità: lo preparerete come un pancarrè, una treccia svizzera, un panettone gastronomico, dei bun per hamburger o dei panini soffici da hot-dog?

Treccia svizzera qui sopra: con l’aggiunta di poco zucchero nell’impasto (o marmellata – come nella nuvola di Como), una spennellata di sciroppo neutro e qualche zuccherino sulla superficie, questo impasto diventa una brioche da colazione.
Inizialmente avevo qualche dubbio.
Mi chiedevo se i fermenti lattici del kefir (clic qui per la ricetta del kefir fatto in casa) potessero interferire con la fermentazione naturale della pasta madre. Due mondi diversi, due ecosistemi batterici…
E invece, per fortuna, ho deciso di andare avanti con la prova.
Il risultato? I due ecosistemi sono sinergici e collaborano. La fermentazione è stata molto più veloce del solito e il prodotto finale ha una consistenza sorprendente, un aroma rotondo e delicato.

Attrezzatura
Come per tutti gli impasti a lievitazione naturale, avere a disposizione una specifica attrezzatura aiuta in tutte le fasi. L’assenza di tale attrezzatura non pregiudica la riuscita di questo impasto (che ha un bilanciamento “sicuro” senza giocare su equilibri precari).
Impastatrice a spirale: impasta meglio formando un glutine più stabile rispetto alla planetaria. Io ho questa impastatrice a spirale (clic).
Camera di lievitazione: un luogo con una temperatura stabile da qualche certezza quando si usa la pasta madre. Per non spendere troppo io ho un rettilario tipo questo (clic).
Pro: Funziona sia in verticale che in orizzontale. Funziona sia per raffreddare che per scaldare. Costo contenuto.
Contro: Fa molta umidità (circa 70-75%) – buona per le lievitazioni in generale (anche quella dei croissant). Non può restare acceso 24h/24 tutti i giorni: quindi non può essere usato coma una cantinetta dei vini.
Cantinetta dei vini: utile in generale per la gestione quotidiana della pasta madre. Una cantinetta come questa è sufficiente (clic).
Teglia microforata: Io ho due di queste (clic) e mi trovo bene con la cottura di panini di questo tipo, lievitati briochiati e biscotti.
Stampo pancarrè: Ne faccio sempre un gran quantità e ho 2 stampi così (clic). In ciascuno di questi stampi metto 4 boule da 350g circa per un totale di 1500g di impasto in ogni stampo di queste dimensioni.
Tarocco: un aiuto per raschiare e raccogliere impasti morbidi. Tipo questi (clic).
Cuffiette impasti: cerco di evitare l’uso di plastiche usa e getta e da tempo ormai copro i miei impasti con delle cuffiette tipo queste (clic), ovviamente vanno bene anche quelle per la doccia.
Preparazione della Pasta madre
La ricetta è stabile e non necessita di una preparazione particolare della pasta madre. In mancanza di tempo potete anche usare una pasta madre che esce dal mantenimento (20h a 16-18°C), MA se volete puntare sulla morbidezza del prodotto il mio consiglio è quello di impastare dopo aver rinfrescato la pasta madre 1:3:45% (Es: 100g pasta madre : 300g farina : 135g acqua) e tenuto a 25-27°C fino a pH<4.1 (5-6 ore). Ottimi risultati anche dopo un rinfresco 1:1,2:43% (Es: 100g pasta madre : 120g farina : 51,6g acqua) di 12h a 22°C.

Proseguendo la lettura dell’articolo troverete la scheda di preparazione della pasta madre solida, una scheda timing e una ricetta dettagliata: Come impastare, quanto impastare, come fare la massa, come fare l’appretto, come cuocere.
La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…
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