Confesso subito che il panettone salato mi serve come scusa per poter continuare a impastare panettoni anche fuori stagione. Bilanciare e impastare è la mia ossessione da un po’ di tempo, e di certo non metto il lievito madre in ibernazione solo perché il calendario dice che non è il periodo giusto. E allora panettone salato sia, basta che possa rinfrescare il mio lievito madre e valutare se è felice o se lo sto costringendo a fare una cosa che non è ancora pronto a fare.
Se avete dei resti di formaggi nel frigo è il momento di usarli nel modo più nobile che mi viene in mente in questo momento: come farcitura del panettone insieme a cubetti di prosciutto cotto. Ne otterrete il più nobile dei “rustici”. Sapori semplici che piacciono a tutti.
Ma se volete qualche idea più ordinata e avete voglia di osare, provate:
- Taleggio, parmigiano grattugiato, funghi trifolati (magari anche una crema di funghi) e tartufo (uno bello scorzone estivo grattugiato oppure olio al tartufo)
- Scamorza, parmigiano grattugiato, gorgonzola e cubetti di mortadella/prosciutto cotto
- Parmigiano grattugiato, taleggio, speck, radicchio spadellato e pinoli tostati
Questo panettone salato è anche una buona occasione per parlarvi di tutte le innovazioni che ho apportato alla ricetta dei grandi lievitati in quest’ultimo periodo. Le ricette dei grandi lievitati evolvono con la conoscenza, le competenze acquisite, le farine usate, e i mezzi/impastatrice! Non è facile spiegare in un post di un blog i “come” e i “perché” della ricetta di un grande lievitato. Studio e prove si sono rincorsi nel tempo fino a consolidare un certo mudus operandi. Perciò non voglio annoiarvi con i dettagli di come è nata questa ricetta, anche perché tra un po’ cambierò ancora… e ancora. Il panettone è un viaggio in cui la destinazione si spinge sempre un po’ più in là! 🎈❤️
Per chi è alle prime prove suggerisco di ripercorrere il mio stesso percorso per acquisire le competenze necessarie prima di imbarcarsi in una preparazione un po’ più tecnica come questa. Suggerisco quindi di provare prima il panettone classico (clic – ricetta semplice quasi impossibile da sbagliare), per poi passare alla colomba tradizionale (clic).
Pasta Madre: non un semplice ingrediente!
È la pasta madre che decide tutto! Chi ha un po’ di pratica in grandi lievitati sa bene che curare la pasta madre con rinfreschi ad hoc è fondamentale per la riuscita di prodotti come questi. Qui stiamo per preparare un panettone molto idratato e con molti grassi: ci serve un lievito madre un po’ sbilanciato verso l’acetico. Non mi metto qui a fare una lezione sulle attività fermentative del lievito madre e delle sue conseguenti acidità, ma se l’argomento vi interessa vi suggerisco di studiare sui libri di Giambattista Montanari: pH 4,1 (clic) e Omnia Fermenta (clic) (che poi sono i libri su cui hanno studiato tutti quelli che vendono corsi on-line sul lievito madre e sui grandi lievitati).
Allora… dicevo: un lievito madre leggermente sbilanciato verso un’acidità acetica perché ci permette di aumentare l’idratazione e i grassi di un impasto senza perdere l’incordatura.
Come (S)bilanciare la pasta madre
Partendo dal presupposto che ogni pasta madre è un microbiota sui generis, suggerisco di rinfrescare la pasta madre per due/tre settimane in questo modo (una volta portato verso l’acetico potrete impastare tutti i giorni, tranquilli 😅):
- Farina 00 medio-forte (W=300; proteine = 13), in percentuale di 1 a 1 rispetto alla pasta madre. Oppure, se non volete riempirvi casa con le farine, mescolate la farina panettone con un 30% di 00 a 9-10% di proteine. Se vedete che la pasta madre ha tendenza a collassare a fine mantenimento vuol dire che la farina (o la miscela di farine) è troppo debole. Insomma, usate queste settimane di rinfreschi giornalieri per entrare in sintonia con la vostra pasta madre e renderla felice.
- Acqua fredda di frigorifero. L’acqua deve avere un residuo fisso tra 100 e 200 mg/l e un pH non superiore a 7 (fatevi un giro nel reparto acque del supermercato e spulciate tutte le etichette). Questa è l’acqua ideale per gli impasti e non tutti hanno la fortuna di averla dal rubinetto di casa. Credetemi: fa la differenza!
- Idratazione: cercate di non superare il 42% rispetto alla farina (lo so… l’impasto è duro. Impastate a mano se vedete che la planetaria si surriscalda). Suggerisco di cominciare con un 40% di idratazione e di aggiungere la restante acqua solo se vedete che l’impasto resta davvero troppo asciutto (magari spruzzandola nell’impastatrice). Ovviamente la forza della farina influisce sulla quantità di acqua: più una farina è forte, maggiore sarà il bisogno di acqua per riuscire ad impastare. È per questo che nel primo punto ho scritto di usare una farina 00 medio/forte (non quella dei grandi lievitati in purezza, ecco!). Si tratta di trovare il vostro equilibrio tra forza della farina (o miscela) e idratazione.
Ex: 100g (pasta madre):100g (farina): 40g (acqua) max 42 g di acqua. - Impastare a macchina tutti gli ingredienti insieme per 6 minuti circa (non “sciogliere” la pasta madre nell’acqua prima di aggiungere la farina), mettere sul piano, appiattire al mattarello e fare una piega a tre. Appiattire di nuovo e avvolgere a spirale.
- Siccome al lievito madre piace stare stretto (prende forza), mettiamolo in un contenitore alto e stretto in cui tocchi le pareti ma possa sviluppare in altezza (gestione libera ricoperto con un panno per farlo respirare bene e fargli fare una bella crosta).
- Mettiamolo a 16-20°C per 24h (chi ha un pH-metro dovrebbe ritrovarsi con un valore di 3,9).
- Il giorno dopo ripetiamo il rinfresco allo stesso modo, e continuiamo per 2 o 3 settimane (nel frattempo… la pasta madre del mantenimento notturno è buona per impastare pane, pizza, focacce …).
Variazioni:
Comunque per non fare annoiare il mio lievito madre apporto sempre dei cambiamenti nella sua routine. Certe volte porto al 50% la farina debole 00 del suo rinfresco, altre volte faccio il mantenimento notturno a 20°C, o ancora metto un 30% di acqua gasata nel suo rinfresco, o porto a 45% l’idratazione. E perché non aggiungere un po’ di farina integrale al suo rinfresco?
Le cose cambiano un po’ il giorno prima del primo impasto. Qui si comincia ad allenare il lievito madre (non troppo, però).
I rinfreschi preparatori
Chiamo “X” il giorno del primo impasto.
Quindi la mattina di X-1:
- faccio un bel bagnetto con acqua a 20°C di 15-20 minuti. Due litri d’acqua in una bacinella con 1 cucchiaino di fruttosio (6g per i più precisi di voi). Non vi preoccupate se non galleggia.
- rinfresco il lievito madre 1(pasta madre):0,9(farina):0,38(acqua) max 0,4%
- impasto per 6 minuti in macchina tutti gli ingredienti insieme.
- faccio le pieghe e avvolgo a spirale, come al solito.
- lo metto in un barattolo alto e stretto a 26-28°C per circa 5 ore
Il rinfresco successivo lo faccio a 1:1:0,40 e lo metto a 18-20 gradi per 19-20 ore
Rinfresco della mattina del giorno X:
- 1(pasta madre):1(farina):0,40(acqua)
- impasto come al solito: 6 minuti tutti gli ingredienti insieme.
- faccio le pieghe (1 volte, come al solito) e lo avvolgo a spirale, come al solito.
- lo metto in un barattolo alto e stretto a 26-28°C per circa 5 ore. Gestione libera in presenza di aria (eventualmente coperto da un panno per permettere all’aria di passare e di fargli fare la crosta).
Rinfresco del primo pomeriggio del giorno X: (SE AVETE “FIDUCIA” NEL VOSTRO LIEVITO MADRE, POTETE SALTARE TUTTI I PASSAGGI PRECEDENTI E PASSARE DIRETTAMENTE AL RINFRESCO 1:2,5:0,4 – quello che spiego nel prossimo punto)
- passate le 5 ore dal rinfresco precedente, rinfrescate a 1:2,5:0,4 e mettetelo a 26-28°C per 6-7 ore. Chi ha un pH-metro adatto agli impasti dovrebbe arrivare ad un pH tra 4 e 4,1, chi non ha un pH-metro deve sentire la pasta madre molto morbida sotto una leggera pressione con le dita (ovviamente dove non c’è la crosta). Non sto dicendo di arrivare al triplico, sto dicendo di conoscere il vostro lievito madre abbastanza da sapere quando è pronto: ogni lievito madre è diverso, alcuni non arriveranno al triplo, altri arriveranno al quadruplo.
Dopo queste 6/7 ore il nostro lievito madre è pronto per essere usato nel primo impasto.
Più difficile da leggere che fare, credetemi. Fatelo una volta, capitene il senso e sarete padroni del vostro lievito.
Attrezzatura:
Attrezzatura:Termometro a sonda per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).
Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).
Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.
Stampi per panettone: con queste dosi vengono 4 panettoni da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).
Contenitore per la prima lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Quando preparo 2 panettoni uso questo (clic)da 5,4 lt; quando preparo un impasto per 4 panettoni uso questo (clic) da 7 lt.
Cassetta di lievitazione: grande abbastanza per contenere tutto l’impasto di 4 panettoni durante la puntata di 2h. Io ne ho una tipo questa (clic).
Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 4. Io ho questi (clic).
Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).
Impastatrice: non si può impastare a mano! Le impastatrici ideali per i grandi lievitati sono le tuffanti, io ho una spirale… se avete una planetaria usate la foglia e dimezzate le dosi (otterrete due panettoni da 750g).
Giorno X-1:
10.00 bagnetto
10.20 rinfresco pasta madre 1:09:0,40% (0,42% max) a 26-28°C
14.30 rinfresco pasta madre 1:1:0,40% (0,42% max) a 16-18°C
Giorno X:
09.00 rinfresco pasta madre 1:1:0,40% (0,42% max) a 26-28°C
14.00 rinfresco pasta madre 1:2,5:0,40% (0,42% max) a 26-28°C
21.00 primo impasto
21.20 fermentazione a 20-21°C per 12-13 ore (deve arrivare al triplo e un po’ diciamo un X3,2).Giorno X+1:
09.30 secondo impasto
10.15 fine secondo impasto e puntata di 2h a 28°C
12.30 stesura per asciugatura di 30 min
13.00 staglio, piega e 30 min di riposo
13.30 pirlatura e negli stampi a lievitare per 1-2 ore (deve arrivare a 1 cm dal bordo del pirottino alto)
15.00 cottura per circa 1h (temperatura al cuore di 92°C)
16.00 raffreddamento capovolti per 12 ore. Poi nei sacchetti di plastica per alimenti con chiusura NON ermetica.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Panettone Salato
Attrezzatura
- impastatrice a spirale Se usate la planetaria dimezzate le dosi e impastate con la foglia. Se avete la tuffanti seguite la ricetta.
- Per tutta l'attrezzatura necessaria vedi testo del post alla voce "Attrezzatura".
Ingredienti
1° Impasto. Impasto serale
- 680 g farina per grandi lievitati
- 310 g acqua fredda di frigo acqua con residuo fisso tra 100 e 200 e pH inferiore a 7
- 55 g tuorli freddi di frigo (prima parte di tuorli)
- 180 g pasta madre matura leggermente acetica vedi testo del post sia come (s)bilanciarlo sia come procedere con i rinfreschi preparatori. Ricorda: è la pasta madre che decide tutto!
- 15 g fruttosio frullato (e freddo)
- 125 g zucchero frullato (e freddo)
- 30 g zucchero muscovado frullato (e freddo) se non lo trovate sostituite con zucchero normale.
- 50 g di panna fresca 33% di grassi (fredda) non quella da cucina, è! Quella da montare per fare la panna
- 10 g di latte in polvere (freddo) cerca di trovarlo perché fa la differenza in termini di morbidezza e volume.
- 255 g di burro di centrifuga a 18-22°C
- 125 g tuorli freddi di frigo (seconda parte di tuorli)
2° Impasto
- 170 g di farina per grandi lievitati
- 85 g di tuorli freddi di frigo (prima parte di tuorli)
- 10 g di latte in polvere (freddo) cerca di trovarlo perché fa la differenza in termini di morbidezza e volume.
- 5 g di malto (freddo) se non lo trovi metti 10 g di fruttosio ma non è la stessa cosa.
- 85 g di tuorli freddi di frigo (seconda parte di tuorli)
- 335 g di burro da centrifuga a 18-22°C
- 170 g acqua fredda di frigo acqua con residuo fisso tra 100 e 200 e pH inferiore a 7
- 18 g di sale fino
- 700 g di inerti: salumi, formaggi, verdure varie Ex: 100g di parmigiano grattugiato, 150g di scamorza, 150g di gorgonzola, 150g di mortadella, 150g di prosciutto cotto
Istruzioni
1° Impasto. Impasto serale.Con la spirale impasto sempre alla velocità più bassa perché non ho problemi di incordatura.
Con la planetaria usare la foglia e seguite il vostro istinto.
- Autolisi: fare un'autolisi di 4h con i primi tre ingredienti della lista del 1° impasto (tutta la farina, tutta l'acqua e i 55g di tuorli). Mettete in frigo durante queste 4 ore.
- Nell'impastatrice inserire il prodotto dell'autolisi, la pasta madre matura, gli zuccheri frullati, la panna, il latte in polvere e tutto il burro. Trovare l'incordatura (10-15 minuti).
- Aggiungere tutta insieme la seconda parte di tuorli (125g) freddi. Ritrovate l'incordatura (5 min al max). A fine impasto dovreste uscire ad una temperatura inferiore ai 23-24°C.
- Mettere l'impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del suo volume. Fare due coil fold. Appiattire bene e fare in modo che l'impasto tocchi le pareti del contenitore. Spalmare di burro. Segnare il livello e socchiudere con il coperchio (l'impasto deve respirare).
- Mettere a 20-22°C (23° al massimo) e aspettare il triplico + un po' (11-13 ore)
2° Impasto.
Con la spirale impasto sempre alla velocità più bassa perché non ho problemi di incordatura.
Con la planetaria usare la foglia e seguite il vostro istinto.
- Impastare per 12-15 minuti il 1° impasto triplicato con la farina, la prima parte dei tuorli (85g) freddi, il latte in polvere freddo e il malto freddo.
- Trovata una buona incordatura, aggiungere i tuorli restanti (85g). Ritrovare l'incordatura (circa 2-3 minuti).
- Aggiungere tutto il burro. Ritrovare l'incordatura.
- Versare i primi 100 ml di acqua fredda tutta insieme. I restanti 70 grammi versarli a filo poco alla volta. Se riuscite a farglieli prendere tutti è meglio, altrimenti fermatevi quando vedete che l'impasto fatica troppo ad assorbirla.
- Unite il sale con l'ultimo goccio di acqua. Ritrovare l'incordatura.
- Aggiungere gli inerti, tutti insieme. Mescolare per 1-2 minuti al max.
Chiusura dell'impasto e cottura
- Versare l'impasto in un recipiente in grado di contenerlo tutto (io uso una cassetta di lievitazione). Fare due coil fold e lasciarlo 2h a 26°C.
- Rovesciarlo su un piano di lavoro cercando di non sgonfiarlo. Lasciarlo asciugare per 30min.
- Porzionare a 800-820g (per degli stampi da 750g), fare una piega leggera e lasciar riposare per 30min.
- Pirlare molto leggermente e mettere negli stampi.
- Lasciar lievitare a 20°C fino a che la cupola arriva a 1 cm dal bordo (negli stampi alti da panettone). Ci vorrà 1h, 1h30' al massimo.
- 30min prima di infornare preriscaldare il forno statico sopra-sotto a 170°C.
- Scarpare e mettere il burro come per un panettone normale.
- Cuocere in forno statico sopra-sotto a 155°C fino a che la temperatura al cuore raggiunge i 92/93°C (circa 55min di cottura, ma dipende dal vostro forno quindi il termometro a sonda è fondamentale). Io inserisco la sonda dopo i primi 40 min di cottura.
- Infilzare con gli spilloni e lasciar capovolto a raffreddare per 12 ore.
- Chiudere nei sacchetti di plastica per alimenti in maniera non ermetica.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
