Panettone Salato

Panettone salato open crumb

Confesso subito che il panettone salato mi serve come scusa per poter continuare a impastare panettoni anche fuori stagione. Bilanciare e impastare è la mia ossessione da un po’ di tempo, e di certo non metto il lievito madre in ibernazione solo perché il calendario dice che non è il periodo giusto. E allora panettone salato sia, basta che possa rinfrescare il mio lievito madre e valutare se è felice o se lo sto costringendo a fare una cosa che non è ancora pronto a fare.

Se avete dei resti di formaggi nel frigo è il momento di usarli nel modo più nobile che mi viene in mente in questo momento: come farcitura del panettone insieme a cubetti di prosciutto cotto. Ne otterrete il più nobile dei “rustici”. Sapori semplici che piacciono a tutti.

Ma se volete qualche idea più ordinata e avete voglia di osare, provate:

  • Taleggio, parmigiano grattugiato, funghi trifolati (magari anche una crema di funghi) e tartufo (uno bello scorzone estivo grattugiato oppure olio al tartufo)
  • Scamorza, parmigiano grattugiato, gorgonzola e cubetti di mortadella/prosciutto cotto
  • Parmigiano grattugiato, taleggio, speck, radicchio spadellato e pinoli tostati

Questo panettone salato è anche una buona occasione per parlarvi di tutte le innovazioni che ho apportato alla ricetta dei grandi lievitati in quest’ultimo periodo. Le ricette dei grandi lievitati evolvono con la conoscenza, le competenze acquisite, le farine usate, e i mezzi/impastatrice! Non è facile spiegare in un post di un blog i “come” e i “perché” della ricetta di un grande lievitato. Studio e prove si sono rincorsi nel tempo fino a consolidare un certo mudus operandi. Perciò non voglio annoiarvi con i dettagli di come è nata questa ricetta, anche perché tra un po’ cambierò ancora… e ancora. Il panettone è un viaggio in cui la destinazione si spinge sempre un po’ più in là! 🎈❤️

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Per chi è alle prime prove suggerisco di ripercorrere il mio stesso percorso per acquisire le competenze necessarie prima di imbarcarsi in una preparazione un po’ più tecnica come questa. Suggerisco quindi di provare prima il panettone classico (clic – ricetta semplice quasi impossibile da sbagliare), per poi passare alla colomba tradizionale (clic).

panettone salato
Attrezzatura:

Termometro a sonda per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.

Stampi per panettone: con queste dosi vengono 4 panettoni da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).

Contenitore per la prima lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Quando preparo 2 panettoni uso questo (clic)da 5,4 lt; quando preparo un impasto per 4 panettoni uso questo (clic) da 7 lt.

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Cassetta di lievitazione: grande abbastanza per contenere tutto l’impasto di 4 panettoni durante la puntata di 2h. Io ne ho una tipo questa (clic).

Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 4. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).

Impastatrice: non si può impastare a mano! Le impastatrici ideali per i grandi lievitati sono le tuffanti, io ho una spirale… se avete una planetaria usate la foglia e dimezzate le dosi (otterrete due panettoni da 750g).

Panettone salato open crumb

Pasta Madre: non un semplice ingrediente!

È la pasta madre che decide tutto! Chi ha un po’ di pratica in grandi lievitati sa bene che curare la pasta madre con rinfreschi ad hoc è fondamentale per la riuscita di prodotti come questi. Qui stiamo per preparare un panettone molto idratato e con molti grassi: ci serve un lievito madre un po’ sbilanciato verso l’acetico. Non mi metto qui a fare una lezione sulle attività fermentative del lievito madre e delle sue conseguenti acidità, ma se l’argomento vi interessa vi suggerisco di studiare sui libri di Giambattista Montanari: pH 4,1 (clic) e Omnia Fermenta (clic) (che poi sono i libri su cui hanno studiato tutti quelli che vendono corsi on-line sul lievito madre e sui grandi lievitati).

Allora… dicevo: un lievito madre leggermente sbilanciato verso un’acidità acetica perché ci permette di aumentare l’idratazione e i grassi di un impasto senza perdere l’incordatura.

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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Ancora una ricetta?  Cannelloni di Carne di Nonna Rosa

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