Panettone: il distacco della cupola, la rottura della maglia (e problemi collegati)

In molti abbiamo vissuto il nervoso che sale dal distacco della cupola del panettone o della colomba. Oppure di una maglia glutinica che si rompe proprio alla fine del secondo impasto. Due giorni di lavoro (senza contare i rinfreschi preparatori del lievito madre) che, letteralmente, si spatasciano a terra o diventano zuppa in planetaria/impastatrice.

Ma se si è arrivati al distacco della cupola è perché non abbiamo dato importanza ai segni premonitori collegati.

In questo articolo cerco di dare una spiegazione (ma soprattutto la SOLUZIONE) ai principali problemi in cui potresti incorrere con un grande lievitato:

Difficoltà ad incordare, soprattutto al momento di aggiungere il burro, l’impasto si “stende” sul fondo della ciotola e fatica a raccogliersi intorno al gancio;
Primo impasto lento a raggiungere il triplico;
Impasto appiccicoso
Rottura della maglia glutinica durante l’impastamento (magari a fine secondo impasto, dopo aver aggiunto gli inerti/sospensioni);
Distacco della cupola (del panettone / colomba) durante il raffreddamento a testa in giù.
Cottura non corretta

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