Panettone gastronomico

panettone gastronomico

Era da un po’ che avevo in mente di aggiungere il panettone gastronomico sulla tavola di aperitivi e feste. Mi ricordo della sua imponente presenza sulla grande tavola del salone ad ogni ricevimento di famiglia: per mia madre non poteva mancare in quelle occasioni un po’ speciali tipo comunioni o cresime o anniversari di matrimonio. Oggi sarebbe sicuramente sulla tua tavola, nonna, per festeggiare i tuoi 97 anni, se questo dannatissimo virus non ti impedisse di festeggiare come vorresti; con il tipico via vai di comari, amici e parenti 🥳

In effetti il panettone gastronomico è un po’ il “re” dei buffet: TUTTI a scrutarne gli strati per scoprirne il contenuto. C’è chi aspetta diligentemente che la farcitura scelta sia disponibile, e chi preferisce scoprirla all’assaggio, tanto sarà sicuramente tutto buono!

Aggiungo senza dissimulata pigrizia che preparare un buffet o un aperitivo tra amici/parenti è più impegnativo di un pranzo della domenica degli anni ’80: Tutti quegli stuzzichini, amuse-buche, finger food, insalatine, pizzette… insomma mi avete capito no? Negli aperitivi/buffet l’invitato è messo di fronte all’imbarazzo della scelta. E fino ad ora la preparazione ANCHE del panettone gastronomico mi trovava “un po’ stanchina” (cit. Forrest Gump). Ma ora che ho il lievito madre il discorso cambia. Con il lievito madre si preparano lievitati in grado di conservarsi in ottime condizioni di fragranza e morbidezza per alcuni giorni (anzi, con il tempo si arricchiscono di aromi e profumi). Quindi a tutti coloro che, oltre al panettone gastronomico devono pensare ad altre 1000 cose, consiglio di usare il lievito madre; che poi anche prepararne le farciture è un bel lavoro (ammettiamolo!).

L’acido acetico prodotto dai lattobacilli presenti nella pasta madre (durante la fermentazione dell’impasto) aiuta il lievitato (pane, brioche, …) a rimanere fresco e fragrante a lungo e inibisce la crescita delle muffe.

Inoltre i lievitati che sono passati per le lente e lunghe fermentazioni / lievitazioni sono più digeribili da tutti (anche da chi ha una sensibilità al glutine) e hanno un minor indice glicemico. Quando organizzo una festa, mi piace pensare che non sto avvelenando nessuno, e che nessuno si sentirà appesantito, neanche i più sensibili a certe malattie metaboliche o con la sindrome dell’intestino irritabile.

Chi ancora non ha il lievito madre ed è stato incuriosito dalle sue tante qualità, può andare qui (clic) per crearlo e per approfondire i suoi benefici sul metabolismo e sulla salute, e qui (clic) per i rinfreschi di mantenimento.

Rassicuro tutti: lievito madre o lievito di birra… nella scheda ricetta trovate tutto.

Come preparare il lievito madre.

Lievito madreNon si tratta di un impasto pesante come quello dei grandi lievitati (clic), quindi non abbiamo bisogno dei tre rinfreschi di rinforzo da fare in giornata. Questo non vuol dire che possiamo dormire tra due cuscini 😴 e sottovalutare il lavoro.
Visto che si tratta di un impasto che contiene anche burro e uova io amo partire dal mio starter dolce (lievito madre dolce – trovate qui come lo faccio e lo mantengo – clic).
La sera prima prelevo 30g del mio starter dolce maturo e lo rinfresco con 60g di acqua e 120g di farina (30 lm : 60 acqua : 120 farina) perché nella mia cucina generalmente fa molto caldo  (24°C anche in inverno), ma se nella vostra cucina fa freddo (18°C) rinfrescate semplicemente al doppio (30:30:60). E al mattino dopo (10-12 ore dopo) trovate il vostro lievito madre maturo e pronto per essere inserito nell’impasto.

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Il lievito madre è sostituibile con la biga:
85 g farina
45 g di acqua
2 g lievito di birra fresco
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità).

Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre risulterà meno morbido e aromatico, e si riducono i tempi di conservazione.

Con il lievito di birra:
impasto e procedimento restano gli stessi, si accorciano sensibilmente i tempi di lievitazione!

Farina:

Stiamo preparando un pan brioche, ma vogliamo che l’impasto sia elastico per farlo crescere in altezza.
Quindi dobbiamo usare una farina 00 di forza medio/alta (300<W>350) e con un valore p/l basso (0,50<p/l>0,60) che vuol dire farina elastica.
Io ho usato questa qui (clic).

Attrezzatura:

Con queste dosi viene un panettone gastronomico da 1 kg.

Stampo: puoi usare degli stampi in carta come questi (clic) oppure
uno stampo in alluminio come questo (clic) – personalmente preferisco lo stampo in alluminio perché con gli stampi di carta si spella sempre un po’ quando lo tolgo dallo stampo (non va spillato e messo a testa in giù come il panettone, tranquilli!).

Termometro da cucina a sonda: per verificare la fine cottura. Io ne ho uno tipo questo qui (clic).

Buste alimentari: se lo preparate in anticipo va conservato in una busta di plastica. Ne va bene una qualunque purché adatta al contatto con degli alimenti. E visto che si tratta di un panettone da 1kg non ho trovato nessun sacchetto gelo grande abbastanza da accoglierlo e ho dovuto usare le buste dei grandi lievitati. Queste qui (clic).

Timing:

giorno 1
:
21.00 rinfresco pasta madre (fermentazione a 28°C per 10-12 ore)
giorno 2:
08.00 impasto
08.30 fermentazione per 10-12 ore (deve raddoppiare)
20.30 in frigo per 10-24 ore
giorno 3:
09.00 sgonfiare l’impasto + pieghe di rinforzo (piega a 4) + messa in forma di boule + nello stampo + egg wash e a lievitare per 4-8 ore (deve arrivare al bordo dello stampo)
15.00 secondo egg wash + cottura

Vi lascio una ricetta che sviluppa bene in altezza, fa una bella cupola, non collassa e accompagna tutti i tipi di farciture.

Ancora una ricetta?  Pesche Dolci della pasticceria

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Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Panettone gastronomico

Il re del buffet. SEMPRE. Vi lascio una ricetta che sviluppa bene in altezza e che accompagna tutti i tipi di farciture.
Preparazione1 h
Cottura50 min
Fermentazioni/lievitazioni2 d
Tempo totale2 d 1 h 50 min
Portata: Aperitivo, Brioche
Cucina: Francese, Italiana
Keyword: biga, lievito di birra, lievito madre, panettone gastronomico
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Planetaria
  • termometro a sonda
  • stampo per panettone da 1 kg (in carta o in alluminio)
  • sacchetti alimentari

Ingredienti

  • 500 g farina 00 w tra 300 e 350 e p/l di circa 0,55 vedi testo del post per maggiori dettalgi
  • 160 g di uova intere
  • 160 g di latte intero
  • 9 g di sale fino
  • 75 g di zucchero semolato
  • 200 g di lievito madre maturo o di biga (oppure 15 g di lievito di birra)
  • 125 g di burro a pomata di ottima qualità Io uso i burri francesi extra-fin. Voi che vivete in Italia dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).

Istruzioni

  • Giorno X-1: preparazione del lievito madre 30g(lm):60g(acqua):120g(farina)
    21.00: prendi 30 g del tuo starter dolce triplicato e rinfrescalo come descritto se la temperatura della tua cucina è alta anche di notte (24-25°C). Se è più fredda, diciamo intorno ai 18-19°C, fai un classico rinfresco al doppio (30g lm : 30g acqua : 60 g farina). Se ancora non hai uno starter dolce dai un'occhiata qui e per questa volta usa il tuo lievito madre.
    Lascia maturare per 10-12 ore.
  • Giorno X: Impasto e prima fermentazione.
    08.00: Metti tutti gli ingredienti tranne il burro a pomata nella planetaria con il gancio a uncino.
    Fai andare 5 minuti a velocità "1", poi altri 5 minuti a velocità "2".
    Abbassa la velocità a "1" e inserisci il burro poco alla volta fino a che l'impasto diventa liscio.
    Lascia riposare l'impasto 5 minuti e fai un rigenero in macchina (riavvia la planetaria a velocità "4" passando per la "2" fino a che l'impasto si arrotola tutto intorno al gancio.
    Metti l'impasto in un contenitore di plastica con le pareti verticali.
    Se stai usando lievito madre: mettilo a 26-28°C fino al raddoppio (6-10 ore), quindi spostalo in frigo per 10-24 ore. Come vedi è un impasto molto pratico perché ha un'ampia forchetta di riposo in frigo e possiamo riprenderlo quando più ci fa comodo).
    Se stai usando lievito di birra: lascialo puntare 30 minuti. Fai una coil fold (se non sai come si fa da un'occhiata al video nella scheda ricetta del pane alta idratazione) e metti in frigo per 12 ore.
  • Giorno X+1: Formatura e cottura.
    Riprendi l'impasto dal frigo e degasalo. Non preoccuparti se ti sembra troppo duro o addirittura un po' collassato.
    Stendilo su un piano di lavoro e fai una piega a quattro:
  • Porta un lato dell'impasto verso il centro del rettangolo di impasto.
    Piega di forza a 4: la prima
  • Sovrapponi con il lato opposto.
    Piaga di forza a 4: la seconda
  • Ora porta il lato superiore verso il centro del rettangolo.
    Piega di forza a 4: la terza
  • Sovrapponi con lato opposto. Ecco. Hai fatto un bel pacchetto di 4 pieghe.
    Piega di forza a 4: la quarta
  • Ora fai una boule (palla) e mettilo nello stampo a lievitare (se usi uno stampo di alluminio, spennellalo con del burro fuso). Spennella la boule con un uovo intero battuto (egg wash).
    Lascia lievitare a 26-28°C fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo: 4-8 ore se stai usando il lievito madre (2h se stai usando lievito di birra).
  • Prerisclada il forno a 180°C statico con vapore (mettendo 2 pentolini di acqua dentro il forno). Fai un secondo egg wash prima di infornare nel ripiano più basso del forno per 20 minuti. Poi abbassa la temperatura a 150°C per i restanti 20-30 minuti. Il panettone gastronomico è cotto quando la temperatura al cuore arriva a 93°C.
  • Lasciar raffreddare un paio d'ore prima di toglierlo dallo stampo di allumio (se il burro è ancora un po' caldo si toglie più facilmente dallo stampo). Lascia raffreddare completamente se usi lo stampo in carta.
  • Aspettare il giorno dopo per tagliarlo a fette.

Note

Il lievito madre è sostituibile con la biga:
 85 g farina; 
45 g di acqua; 
2 g lievito di birra fresco; 
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità).
Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre risulterà meno morbido e aromatico, e si riducono i tempi di conservazione.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
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