Era da un po’ che avevo in mente di aggiungere il panettone gastronomico sulla tavola di aperitivi e feste. Mi ricordo della sua imponente presenza sulla grande tavola del salone ad ogni ricevimento di famiglia: per mia madre non poteva mancare in quelle occasioni un po’ speciali tipo comunioni o cresime o anniversari di matrimonio. Oggi sarebbe sicuramente sulla tua tavola, nonna, per festeggiare i tuoi 97 anni, se questo dannatissimo virus non ti impedisse di festeggiare come vorresti; con il tipico via vai di comari, amici e parenti 🥳
In effetti il panettone gastronomico è un po’ il “re” dei buffet: TUTTI a scrutarne gli strati per scoprirne il contenuto. C’è chi aspetta diligentemente che la farcitura scelta sia disponibile, e chi preferisce scoprirla all’assaggio, tanto sarà sicuramente tutto buono!
Aggiungo senza dissimulata pigrizia che preparare un buffet o un aperitivo tra amici/parenti è più impegnativo di un pranzo della domenica degli anni ’80: Tutti quegli stuzzichini, amuse-buche, finger food, insalatine, pizzette… insomma mi avete capito no? Negli aperitivi/buffet l’invitato è messo di fronte all’imbarazzo della scelta. E fino ad ora la preparazione ANCHE del panettone gastronomico mi trovava “un po’ stanchina” (cit. Forrest Gump). Ma ora che ho il lievito madre il discorso cambia. Con il lievito madre si preparano lievitati in grado di conservarsi in ottime condizioni di fragranza e morbidezza per alcuni giorni (anzi, con il tempo si arricchiscono di aromi e profumi). Quindi a tutti coloro che, oltre al panettone gastronomico devono pensare ad altre 1000 cose, consiglio di usare il lievito madre; che poi anche prepararne le farciture è un bel lavoro (ammettiamolo!).
Dopo varie prove, finalmente ho trovato il panettone gastronomico che volevo!
Ho ottenuto un panettone gastronomico come lo cercavo da tempo adattando la ricetta dello shokupan giapponese di “bake with paws” e spero che la foto qui sotto riesca a dare un’idea della sua eccezionale morbidezza. Ma per averlo così si deve usare il licoli e lo yudane:
Allora, sì: ho detto licoli e yudan. Roba strana anche per me fino a quando non li ho provati, poi me ne sono perdutamente innamorata. Accoppiata vincente per brioche e lievitati morbidissimi e umidi, e dalla conservazione estremamente lunga.
Vediamoli un po’ più nel dettaglio:
Li.co.li. : li.(evito) co.(ltura) li.(quida) Chi ancora non ha il lievito madre (o il licoli, che a mio modesto avviso trovo di più semplice gestione e molto versatile) ed è stato incuriosito dalle sue tante qualità, può andare qui (clic) per crearlo e per approfondire i suoi benefici sul metabolismo e sulla salute, e qui (clic) per i rinfreschi di mantenimento.
Yudane: pre-impasto di acqua e farina (dalla concezione simile al water roux), in cui l’acqua bollente si versa sopra la farina (acqua e farina in rapporto 1:1) e si mescola fino a bagnare tutta la farina. Si usa il 20% della farina totale. Si lascia raffreddare completamente per almeno 4h. Si può conservare una notte in frigorifero.
Farina:
Stiamo preparando un pan brioche, e vogliamo che l’impasto sia estensibile per farlo crescere in altezza. Inoltre lo vogliamo dal sapore neutro e morbidissimo per “scomparire” al morso lasciando alle farciture il ruolo di protagoniste.
Quindi dobbiamo usare una farina 00 di forza medio/alta (300<W>350) e con un valore p/l basso (0,50<p/l>0,60) che vuol dire farina elastica. Contenuto in proteine tra 13,5 e 14,5. Va benissimo una farina di forza per pizza. Io ho usato questa qui (clic). Se non usate una farina forte potete anche scordarvi l’eccezionale morbidezza di questo prodotto.
Attrezzatura:
Con queste dosi viene un panettone gastronomico da 750 g (oppure 15 panini da buffet da 50g l’uno).
Stampo: puoi usare i classici stampi in carta per panettone oppure
uno stampo in alluminio apribile come questo (clic) – personalmente preferisco lo stampo apribile in alluminio perché con gli stampi di carta si spella sempre un po’ quando lo tolgo dallo stampo (non va spillato e messo a testa in giù come il panettone, tranquilli!).
Termometro da cucina a sonda: per verificare la fine cottura. Io ne ho uno tipo questo qui (clic).
Buste alimentari: se lo preparate in anticipo va conservato in una busta di plastica. Ne va bene una qualunque purché adatta al contatto con degli alimenti. E visto che si tratta di un panettone da 750g si possono usare anche i sacchetti gelo grandi, oppure si possono usare le buste dei grandi lievitati. Queste qui (clic).
Spilloni da panettone: il panettone gastronomico non collasserà ma “a causa” della sua enorme sofficità si deformerà un pochino dal lato dove si appoggia per il raffreddamento. In pratica uso gli spilloni solo per evitare la deformazione. Io ho questi (clic).
Nel disegno qui sotto vi lascio qualche idea di farcitura:
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