Era da un po’ che avevo in mente di aggiungere il panettone gastronomico sulla tavola di aperitivi e feste. Mi ricordo della sua imponente presenza sulla grande tavola del salone ad ogni ricevimento di famiglia: per mia madre non poteva mancare in quelle occasioni un po’ speciali tipo comunioni o cresime o anniversari di matrimonio. Oggi sarebbe sicuramente sulla tua tavola, nonna, per festeggiare i tuoi 97 anni, se questo dannatissimo virus non ti impedisse di festeggiare come vorresti; con il tipico via vai di comari, amici e parenti 🥳
In effetti il panettone gastronomico è un po’ il “re” dei buffet: TUTTI a scrutarne gli strati per scoprirne il contenuto. C’è chi aspetta diligentemente che la farcitura scelta sia disponibile, e chi preferisce scoprirla all’assaggio, tanto sarà sicuramente tutto buono!
Aggiungo senza dissimulata pigrizia che preparare un buffet o un aperitivo tra amici/parenti è più impegnativo di un pranzo della domenica degli anni ’80: Tutti quegli stuzzichini, amuse-buche, finger food, insalatine, pizzette… insomma mi avete capito no? Negli aperitivi/buffet l’invitato è messo di fronte all’imbarazzo della scelta. E fino ad ora la preparazione ANCHE del panettone gastronomico mi trovava “un po’ stanchina” (cit. Forrest Gump). Ma ora che ho il lievito madre il discorso cambia. Con il lievito madre si preparano lievitati in grado di conservarsi in ottime condizioni di fragranza e morbidezza per alcuni giorni (anzi, con il tempo si arricchiscono di aromi e profumi). Quindi a tutti coloro che, oltre al panettone gastronomico devono pensare ad altre 1000 cose, consiglio di usare il lievito madre; che poi anche prepararne le farciture è un bel lavoro (ammettiamolo!).
Dopo varie prove, finalmente ho trovato il panettone gastronomico che volevo!
Ho ottenuto un panettone gastronomico come lo cercavo da tempo adattando la ricetta dello shokupan giapponese di “bake with paws” e spero che la foto qui sotto riesca a dare un’idea della sua eccezionale morbidezza. Ma per averlo così si deve usare il licoli e lo yudane:
Allora, sì: ho detto licoli e yudan. Roba strana anche per me fino a quando non li ho provati, poi me ne sono perdutamente innamorata. Accoppiata vincente per brioche e lievitati morbidissimi e umidi, e dalla conservazione estremamente lunga.
Vediamoli un po’ più nel dettaglio:
Li.co.li. : li.(evito) co.(ltura) li.(quida) Chi ancora non ha il lievito madre (o il licoli, che a mio modesto avviso trovo di più semplice gestione e molto versatile) ed è stato incuriosito dalle sue tante qualità, può andare qui (clic) per crearlo e per approfondire i suoi benefici sul metabolismo e sulla salute, e qui (clic) per i rinfreschi di mantenimento.
Yudane: pre-impasto di acqua e farina (dalla concezione simile al water roux), in cui l’acqua bollente si versa sopra la farina (acqua e farina in rapporto 1:1) e si mescola fino a bagnare tutta la farina. Si usa il 20% della farina totale. Si lascia raffreddare completamente per almeno 4h. Si può conservare una notte in frigorifero.
Farina:
Stiamo preparando un pan brioche, e vogliamo che l’impasto sia estensibile per farlo crescere in altezza. Inoltre lo vogliamo dal sapore neutro e morbidissimo per “scomparire” al morso lasciando alle farciture il ruolo di protagoniste.
Quindi dobbiamo usare una farina 00 di forza medio/alta (300<W>350) e con un valore p/l basso (0,50<p/l>0,60) che vuol dire farina elastica. Contenuto in proteine tra 13,5 e 14,5. Va benissimo una farina di forza per pizza. Io ho usato questa qui (clic). Se non usate una farina forte potete anche scordarvi l’eccezionale morbidezza di questo prodotto.
Attrezzatura:
Con queste dosi viene un panettone gastronomico da 750 g (oppure 15 panini da buffet da 50g l’uno).
Stampo: puoi usare i classici stampi in carta per panettone oppure
uno stampo in alluminio apribile come questo (clic) – personalmente preferisco lo stampo apribile in alluminio perché con gli stampi di carta si spella sempre un po’ quando lo tolgo dallo stampo (non va spillato e messo a testa in giù come il panettone, tranquilli!).
Termometro da cucina a sonda: per verificare la fine cottura. Io ne ho uno tipo questo qui (clic).
Buste alimentari: se lo preparate in anticipo va conservato in una busta di plastica. Ne va bene una qualunque purché adatta al contatto con degli alimenti. E visto che si tratta di un panettone da 750g si possono usare anche i sacchetti gelo grandi, oppure si possono usare le buste dei grandi lievitati. Queste qui (clic).
Spilloni da panettone: il panettone gastronomico non collasserà ma “a causa” della sua enorme sofficità si deformerà un pochino dal lato dove si appoggia per il raffreddamento. In pratica uso gli spilloni solo per evitare la deformazione. Io ho questi (clic).
giorno 1:
21.00 primo impasto (triplica in 4-6 ore a 28°C. Oppure in 8-9 ore a 24-25°C. Oppure in per 10-12 ore a 20-22°C)
giorno 2:
08.00 secondo impasto
08.20 riposo tra i 15 e i 60 min.
08.45 formatura e nello stampo a lievitare fino al bordo. Coprire con cuffietta. La velocità di lievitazione dipende dalla temperatura a cui lo mettete. Consiglio però di lasciarlo lievitare a circa 22-23°C per tutto il tempo necessario (circa 10-12 ore) per ottenere un prodotto più morbido (la lenta lievitazione ha il suo perché 😉).
20.30 preriscaldare il forno statico sopra sotto a 190°C.
20.45 egg wash + cottura per circa 25-30 min. (la temperatura al cuore deve essere di 93°C).
Vi lascio una ricetta che sviluppa bene in altezza, fa una bella cupola, non collassa e accompagna tutti i tipi di farciture.
Nel disegno qui sotto vi lascio qualche idea di farcitura:
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Panettone gastronomico licoli e yudane
Attrezzatura
- Planetaria
- termometro a sonda
- stampo per panettone da 750 g (in carta o apribile in alluminio)
- sacchetti alimentari
Ingredienti
Yudane
- 80,5 g farina forte per pizza vedi testo del post per maggiori dettalgi
- 80,5 g acqua
Primo Impasto
- 70 g licoli al picco
- 207 g farina forte per pizza vedi testo del post per maggiori dettalgi
- 86 g acqua
- 34,5 g zucchero
Secondo Impasto
- 80,5 g farina forte per pizza vedi testo del post per maggiori dettalgi
- tutto lo yudane
- tutto il primo impasto triplicato
- 11,5 g di zucchero semolato
- 6 g di sale fino
- 52 g di uova intere
- 29 g di acqua
- 23 g latte intero in polvere in mancanza del latte intero in polvere usare 29 g di latte intero fresco al posto dell'acqua
- 29 g di burro a pomata
Istruzioni
- Giorno X-1:Preparazione dello yudane: portare a bollore l'acqua e versarla (bollente) sopra la farina. Mescolare con cura e accertarsi che tutta la farina sia umida. Lasciar raffreddare per almeno 4h. Conservare in frigo tutta la notte. Io lo preparo verso le 16.00 e lo metto in frigo alle 20.00 (coperto con pellicola) fino al mattino seguente. Preparazione del primo impasto: Nell'impastatrice mettere tutti gli ingredienti del primo impasto e impastare a velocità lenta fino a incordatura. Metterlo in un contenitore in cui è facileivedere l'aumento di volume, perché deve triplicare. Io lo preparo verso le 21.00 così da essere pronto per essere usato il mattino seguente. (triplica in 4-6 ore a 28°C. Oppure in 8-9 ore a 24-25°C. Oppure in per 10-12 ore a 20-22°C)
- Giorno X: Impasto e lievitazione.08.00: Metti tutti gli ingredienti tranne il burro a pomata nella planetaria con il gancio a uncino.Fai andare 5 minuti a velocità "1".Inserire il burro e far impastare per 10-12 minuti. Fino a incordatura.Lascia riposare l'impasto tra i 15 minuti e i 60 minuti.Appiattisci l'impasto su un piano di lavoro, raccogli l'impasto verso il centro e pirlalo.Mettere l'impasto pirlato nello stampo di alluminio imburrato.Lasciar lievitare fino al raggiungimento del bordo. Io lo lascio lievitare lentamente (per circa 10 ore) a 22-23°C. Coprilo con una cuffietta durante la lievitazione
- Prerisclada il forno a 190°C statico sopra sotto. Spennellalo con un uovo battuto (egg wash) prima di infornare nel ripiano più basso del forno per circa 25-30 minuti. Copri con carta alluminio la cupola dovesse colorarsi troppo. Il panettone gastronomico è cotto quando la temperatura al cuore arriva a 93°C.
- Toglierlo dallo stampo di allumio (se il burro è ancora un po' caldo si toglie più facilmente dallo stampo). Infilzarlo alla base con gli spilloni da panettoni e lascialo raffreddare completamente (se usi lo stampo in carta infilzalo direttamente.con lo stampo). Se non hai gli spilloni non è grave: il panettone gastronomico non collasserà ma "a causa" della sua enorme sofficità si deformerà un pochino dal lato dove si appoggia per il raffreddamento.Uso gli spilloni solo per evitare la deformazione.
- Aspettare il giorno dopo per tagliarlo a fette.Con questo panettone gastronomico vengono quattro farciture differenti.
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
