Panettone Classico (con lievito madre)

 

Panettone classico per natale: lievito madre, canditi e uvetta

Arrivare ad offrire un panettone classico (lievitato con solo lievito madre) per Natale è un traguardo a cui nessuno dovrebbe rinunciare solo perché si pensa che sia “troppo difficile”. Ma chi l’ha detto?

Certo però che se siamo ancora al plumcake o al ciambellone come unici exploit di pasticceria, fare il panettone classico può risultare una “mission impossible”. Diciamo che se non avete ancora mai preparato una brioche (clic), non avete letto abbastanza ricette da sapere cos’è il burro a pomata o non avete idea di cosa sia una farina di forza, o non avete ancora preparato niente con il vostro lievito madre, forse è il caso di posticipare all’anno prossimo la produzione di questo meraviglioso regalo gastronomico.

Ma sono sicura che se siete capitati su questa pagina è perché avete tutte le competenze necessarie per sfornare questo prodotto di alta pasticceria italiana riprodotto in tutto il mondo. Forse è la prima volta che ci provate o forse la precedente ricetta che avete usato non vi ha convinti al 100%.

Le ricette dei maestri.

Da qualche anno fioriscono su internet le ricette dei maestri pasticceri (che vendono corsi e panettoni). Non si trova più una ricetta di panettone che non sia firmata: il panettone di F. Galla (clic), il panettone di S. Barbato (clic), poi ovviamente ci sono quelli di Morandin (clic), Massari (clic), Montersino (clic), di Giorilli (clic)… e altri ancora! Trovo che si somiglino più o meno tutte, a parte qualche rara eccezione. Ognuno di loro però “dimentica” di specificare un passaggio, oppure usano moderni ingredienti introvabili o attrezzature professionali. Le ho studiate tutte e ho rimesso a posto tutti i pezzi del puzzle del procedimento, ho scelto ingredienti “normali” (di alta qualità) e attrezzature domestiche. Un grazie a tutti loro, e a tutti i blog che ne hanno pubblicato le ricette.

Panettone classico per natale: lievito madre, canditi e uvetta

 

Volevo un panettone classico (lievito madre, canditi e uvetta) che rispecchiasse il nome che porta: un pane arricchito, dalla mollica alveolata (come il pane) e filante (come la brioche).

Panettone classico per natale: lievito madre, canditi e uvetta

 

L’unica vera difficoltà del panettone sta nel fatto che non abbiamo l’abitudine di controllare la temperatura.

Per fare un briochione alto, è sufficiente fare delle pieghe di forza a una qualunque ricetta per brioche (clic). Ma qui siamo di fronte ad un panettone (= un pane ricco). Alla base resta un pane (o almeno questa era la filosofia alle sue origini), quindi bisogna unire le conoscenze e le competenze di tutta l’arte bianca. Per fortuna non è poi così difficile.

Questo è un panettone classico: lievito madre, canditi e uvetta. Sarà sicuramente l’età, ma mi è sembrato naturale cominciare dal principio, anche se il mio primo panettone è stato alla crema di pistacchi, uvetta e cioccolato bianco. Ma c’è tutto il tempo per darvi le ricette dei “miei” panettoni fantasia (quelli per chi non ama tanto i canditi). Sappiate, però, che questo panettone classico mi ha riconciliato con la categoria! PRIMA mangiavo il panettone solo per tradizione: non l’ho mai amato. ORA potrei finirne uno intero (fettina dopo fettina, s’intende) senza rendermene conto. Ho fatto pace anche con i canditi! Ho detto tutto 😁

Per chi fa il pane fatto in casa con il lievito madre (clic), sarà un gioco da ragazzi! Molto più facile che sfornare una pagnotta dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e alveolata, ve lo assicuro.

Attrezzatura

Lievito madre (solido)Lievito madrese il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito-bodybilder per lievitare. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h). Ecco… la salute del lievito madre e la vostra conoscenza del suo carattere è parte fondamentale delle attrezzature e della ricetta per riuscire il panettone.

Come faccio io? Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina), poi quando finalmente arriva il sabato faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,5acqua:1farina (alle 8, alle 12 e alle 16) prima del primo impasto (che comincio alle 20) mettendo il lievito madre a temperatura controllata di 28-30° C (altrimenti, con la temperatura che ho in casa non raddoppierebbe in 4 ore).

Farina: Abbiamo tutti in testa che per fare il panettone serve una farina di forza? Certe volte però tendiamo ad esagerare e usiamo una farina troppo forte, è quello che ho fatto io! Nessun dramma: il panettone è venuto bellissimo e buonissimo lo stesso ma… la farina migliore è quella che ha un W=370-390, quella che sulle ricette on-line è chiamata farina tecnica per panettone. Panettone classico confronto altezza farineOvviamente non serve solo per fare il panettone, ma ha tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio da questo grande lievitato: sviluppa una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) e permette all’impasto di sviluppare bene in cottura regalando un panettone alto con un’alveolatura aperta. Le farine troppo forti (W>400, come la manitoba, per intenderci) sviluppano una maglia glutinica troppo rigida che, sebbene sia in grado di inglobare tutti gli ingredienti, trattiene l’impasto in cottura con il conseguente ridotto aumento di volume e una mollica poco alveolata. Inoltre, il Panettone tenderà a ritirarsi nel pirottino, una volta raffreddato. E vi assicuro che è tutto vero! Ho provato la manitoba (W=410) e il panettone si è ritirato nel pirottino una volta raffreddato e, come vedete dalla foto è cresciuto meno (poco?) in cottura. Nelle foto la differenza del cambio di farina: stessa ricetta, stessa manipolazione dell’impasto, stesso tutto, tranne la farina. Il vostro panettone cresce poco in cottura? Forse non è colpa vostra, ma della farina 😉

Quindi vi consiglio di usare una farina con W=370-390 per avere un panettone alto, ben attaccato al pirottino e con una mollica da sballo. Io ho usato questa farina qui (clic)

Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).

Impastatrice: Prima o poi (forse) ne comprerò una un po’ più professionale e che mi permetta di impastare quantità più grandi. Per ora uso una KitchenAid (clic).

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Stampi per panettone: con queste dosi vengono 2 panettoni da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).

Lamette doppia lama: per la scalpatura (o scarpatura) finale. Dopo vari acquisti in lamette (e bisturi) non sufficientemente affilate, posso consigliarvi queste qui (clic).

Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).

Panettone classico per natale: lievito madre, canditi e uvetta

Panettone Classico (lievito madre)

Volevo un panettone classico (lievito madre, canditi e uvetta) che rispecchiasse il nome che porta: un pane arricchito, dalla mollica alveolata (come il pane) e filante (come la brioche).
Preparazione2 h
Cottura1 h
Tempo di riposo/lievitazione20 h
Tempo totale23 h
Portata: Pasticceria
Cucina: Italiana
Keyword: dolci di natale, lievito madre, panettone, panettone classico
Porzioni: 2 panettoni da 750g
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • 2 Pirottini per panettone da 750g (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • 2 Spilloni per panettone (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • Buste alimentariI (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • IMPASTATRICE (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • TERMOMETRO PER ALIMENTI (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • TAROCCO (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)

Ingredienti

Primo impasto

  • 400 g di farina forte (W=370-390) vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA
  • 125 g zucchero semolato
  • 125 g di burro a pomata
  • 110 g di acqua
  • 140 g di tuorli (circa 8 uova) freddi di frigo
  • 100 g lievito madre maturo
  • Pesare gli ingredienti del secondo impasto e metterli in frigo (tranne burro e mix aromatico che si usano a T ambiente).

Secondo impasto

  • primo impasto triplicato e raffreddato a 19-20° C
  • 100 g di farina forte (W=370-390) fredda di frigo
  • 30 g mix aromatico
  • 100 g di zucchero semolato freddo di frigo
  • 150 g di burro a pomata
  • 6 g di sale fino freddo di frigo
  • 130 g di tuorli (circa 8 uova) freddi di frigo
  • 40 g di acqua fredda di frigo
  • 60 g di scorze di arancia candita
  • 60 g di scorza di cedro candita
  • 150 g di uvetta ammollata e asciugata

Mix aromatico (Con queste dosi vengono 5 porzioni da 30g. Usarne una e congelare le altre).

  • 20 g di acqua
  • 20 g di miele
  • 20 g di zucchero semolato
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 65 g di scorze di arancia candite
  • 35 g di scorze di cedro candite
  • i semi di 1 bacca di vaniglia

Istruzioni

  • Come descritto nel post, comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina), poi quando finalmente arriva il sabato faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,5acqua:1farina (alle 8, alle 12 e alle 16) prima del primo impasto (che comincio alle 20) mettendo il lievito madre (e l'acqua) a temperatura controllata di 28-30° C (altrimenti, con la temperatura che ho in casa non raddoppierebbe in 4 ore).

Sabato: Preparo il mix aromatico, l'uvetta e il lievito madre.

  • 8.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirete a rinfrescarlo ogni 4 ore.
  • 12.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirete a rinfrescarlo ogni 4 ore.
  • 16.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirete a rinfrescarlo ogni 4 ore.
  • Mix aromatico: mettere tutti gli ingredienti (tranne i canditi e i semi di vaniglia) in un pentolino e portare a ebollizione. Quando lo zucchero è sciolto aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare. Aspettare che diventi freddo, quindi prelevarne 30 g e dividere il restante in 4 sacchetti da congelare. Nel congelatore si conserva 2 mesi.
  • Uvetta: metterla in una ciotola e sciacquarla almeno tre volte con dell'acqua calda poi lasciarla in ammollo in acqua caldissima per almeno un'ora (cerchiamo di sciogliere le paraffine che si usano per conservarle). Poi sciacquarla con acqua fredda, cambiando l'acqua di tanto in tanto, per 3-4 ore. Metterla ad asciugare in un canavaccio.
  • 20.00 Sabato: Comincio il primo impasto. (Peso anche gli ingredienti del secondo impasto e li metto in frigo)
    Inserire in planetaria la farina, lo zucchero, il burro a pomata e l'acqua e il lievito madre a pezzetti. Impastare con il gancio a velocità 1 per 10 minuti.
    Aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi) e rimettere gli altri in frigo. Ritrovare l'incordatura. Se l'impasto fatica a ritrovare l'incordatura aumentare la velocità a 2. Ad assorbimento completo dei tuorli e ritrovata l'incordatura, aggiungere ancora ⅓ dei tuorli (e mettere i tuorli che restano in frigo). Ad assorbimento della seconda dose di tuorli e a incordatura ritrovata aggiungere i tuorli restanti.
    Ritrova l'incordatura.
    Il tempo di impastamento totale ideale è di 20 minuti. Quindi per aggiungere i tuorli all'impasto servono circa 10 minuti.
    Metti in in contenitore con le pareti verticali che possa contenere il triplo del volume dell'impasto. Copri a contatto con la pellicola trasparente e metti a lievitare nel forno spento tra le 12 e le 16 ore ore (la temperatura ideale per questa lievitazione è di 26-28° C; se il vostro forno è più freddo, potreste pensare di mettere delle ciotole piene di acqua bollente). L'impasto deve triplicare di volume. SCONSIGLIO di prelevare una piccola porzione di impasto e di metterla in un bicchiere per monitorare la lievitazione: piccoli volumi di impasto lievitano più lentamente. Quindi se vi affidate al triplo dell'impasto nel bicchiere si rischia di "passare di lievitazione".

Domenica: secondo impasto e cottura

  • 10.00 Domenica (per triplicare mi servono circa 14 ore):
    Sgonfiare la lievitazione con il palmo della mano, rimetterlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola trasparente a contatto e mettere in freezer (impasto dentro la ciotola della planetaria) fino al raggiungimento dei 19-20° C (potrebbe volerci una mezz'ora).
    Al raggiungimento dei 19°-20° C aggiungere la farina del secondo impasto e impastare prima con la mano (se si comincia subito con la planetaria si rischia che la farina si sparga per tutta la cucina), poi con il gancio a velocità 1 per 15 minuti (molto importante).
    Aggiungere il mix aromatico (a T ambiente) e dopo averlo ben incorporato (tutto sempre a velocità 1) aggiungere lo zucchero (freddo) in due riprese.
    Dopo l'assorbimento completo dello zucchero (freddo) aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi). Quando sono assorbiti, aggiungere il sale (molto importante per regolare la lievitazione) e ancora ⅓ dei tuorli (freddi).
    Aggiungere il burro morbido in 3 volte e, a suo completo assorbimento, terminare con l'ultimo ⅓ di tuorli (freddi). Se l'impasto fatica a ritrovare l'incordatura, aumentare la velocita della planetaria a 2.
    A impasto liscio e incordato, aggiungere l'acqua (fredda). Aspettare che l'impasto si re-incordi e aggiungere i canditi e l'uvetta.
    Girare in macchina per 1 minuto.
    Il tempo totale del secondo impasto non dovrebbe superare i 35-40 minuti. Fate attenzione a questo valore: se sottraiamo i primi 15 minuti (quelli con il primo impasto e la farina), restano solo 20-25 minuti per aggiungere tutti gli altri ingredienti. Vuol dire che la tabella di marcia è intensa e che dobbiamo continuamente osservare il nostro impasto per poter aggiungere l'ingrediente successivo APPENA quello precedente è stato assorbito e l'impasto ha ritrovato l'incordatura). Se vi sembra che il vostro impasto cominci a perdere l'incordatura, prendete la sua temperatura: molto probabilmente supera i 26°C. Fermatevi e mettete ciotola e impasto in freezer fino a portare la temperatura dell'impasto verso i 24°C. Quando questo tipo di impasto supera i 26°C tende a perdere l'incordatura e a trasformarsi in zuppa prendendo la consistenza della crema pasticcera!
  • A impasto terminato, lasciarlo nella ciotola della planetaria per 1h (scoperto) a 26-28°C.
  • LAMINAZIONE: Imburrare il piano di lavoro e le mani. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano di lavoro e lasciarlo steso per 30 minuti (così si asciuga un po'). Quindi piegare ⅓ dell'impasto del lato lungo sulla metà del resto dell'impasto.
    Panettone lievito madre laminazione piega 1
  • Ricoprire con i ⅔ dell'impasto che rimane.
    Panettone lievito madre laminazione piega 2 sovrapposizione
  • Arrotolare l'impasto dal lato corto (Vedi video) e dividere in due parti uguali.
    Panettone lievito madre laminazione piega 3
  • Una volta arrotolato e stagliato (diviso), procedere alla prima di 2 pirlature da effettuare a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. La pirlatura consisite nell'applicare un movimento rotatorio all'impasto e un trascinamento sul piano di lavoro. ATTENZIONE: siccome pirlare è divertente si rischia sempre di pirlare più del necessario. Non fatelo, si rischia di rovinare l'alveolatura.
    Panettone lievito madre piallatura: girare e trascinare sul piano di lavoro
  • (Nel video parlo di 3 pirlature a 15 minuti di distanza, ma mi sono resa conto, con l'esperienza, che 2 pirlature a 20 minuti danno un prodotto migliore).
  • Dopo la seconda pirlatura inserire negli stampi da 750 g (con queste dosi mi viene un impasto totale di circa 1780g, che io divido in due impasti da circa 880g. Lo so: in un o stampo da 750g dovrei metterne 825g, ma io me ne frego e metto 880 g in uno stampo da 750g).
  • Prendete la temperatura del vostro impasto. Se è intorno ai 26° è perfetta e si può mettere a lievitare scoperti a circa 28°C (nel forno spento) per 6-8 ore, fino a quando la cupola dell'impasto avrà quasi raggiunto il bordo del pirottino. Se invece è troppo bassa (24 - 25° C) metterli a lievitare a 30 - 32° C fino a che la temperatura dell'impasto non raggiunge i 26-28°C. A questo punto abbassare la temperatura di lievitazione a 28° C. Perché?: perché se la temperatura dell'impasto pirlato è troppo bassa, si rischia che la lievitazione nel pirottino prenda troppo tempo e che il lievito consumi troppi zuccheri non lasciandone a sufficienza per la lievitazione in cottura: otterremo un panettone non sviluppato e con pochi alveoli.
  • A lievitazione terminata, toglierli da dentro il forno e procedere al preriscaldamento del forno.
  • Preriscaldare il forno a 150° C statico con ciotoline di acqua sparse qua e là per aumentare l'umidità.
  • Scalpatura: Con una lametta a doppia lama, incidere a croce la sommità del panettone, tirare i lembi facendo lo scalpo alla "pelle" del panettone. Mettere un pezzetto di burro e richiudere i lembi. Vedi video.
    scarpatura panettone scalpatura panettone
  • scalpatura panettone scarpatura panettone
  • Mettere i panettoni sulla griglia (ricoperta di carta alluminio - se cade un candito o cola del burro almeno non brucia) nel ripiano più basso del forno (ma NON a contatto con il fondo del forno) con un paio di pentolini o ciotoline di acqua per il vapore. Cuocere per 15 minuti a 150°C statico. Poi alzare la temperatura del forno a 160° C statico e lasciar cuocere per circa altri 45-50 minuti. Nessuno, a parte i panettoni, è dentro il forno. Per controllare la cottura dei panettoni è necessario controllarne la temperatura al cuore, che deve arrivare a 92°-94° C (io preferisco i 92°C perché resta più morbido e umido).
  • A cottura ultimata, infilzare alla base con gli spilloni da panettone direttamente nel forno e capovolgere appena fuori il forno. Lasciarli capovolti per almeno un paio d'ore. Tutta la notte sarebbe meglio.

Lunedì

  • Chiudere nei sacchetti di plastica per alimenti. Aspettate almeno 3 giorni prima di assaggiarlo: gli aromi e i profumi si sviluppano con il tempo. Potreste anche pensare di aromatizzare i sacchetti di plastica per aumentare la sensorialità olfattiva del vostro panettone.
    Se pensate di doverli conservare per parecchi giorni, spruzzate un po' di alcool al 96% (quello per fare gli alcolici fatti in casa) all'interno del sacchetto. Si conserva per circa 30 giorni.

Video

Note

Suggerisco di non fare lo scale-up o lo scale-down delle dosi semplicemente dividendo o moltiplicando. Per questo tipo di prodotti non si tratta solo di matematica: se rifate la ricetta vi suggerisco di rispettare le dosi indicate.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri siti o su gruppi, ricordati di citare la fonte.
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