Panettone Classico (con lievito madre)

• Come descritto nel post, comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina), poi quando finalmente arriva il sabato faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,5acqua:1farina (alle 8, alle 12 e alle 16) prima del primo impasto (che comincio alle 20) mettendo il lievito madre (e l'acqua) a temperatura controllata di 28-30° C (altrimenti, con la temperatura che ho in casa non triplicherebbe in 4 ore).

  La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa del panettone o la farina per pizza).

  Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.

Sabato: Preparo il mix aromatico, l'uvetta e il lievito madre.

• 8.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.
• 12.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.
• 16.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.
• Mix aromatico: mettere tutti gli ingredienti (tranne i canditi e i semi di vaniglia) in un pentolino e portare a ebollizione. Quando lo zucchero è sciolto aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare. Aspettare che diventi freddo, quindi prelevarne 30 g e dividere il restante in 4 sacchetti da congelare. Nel congelatore si conserva 2 mesi.
• Uvetta: metterla in una ciotola e sciacquarla almeno tre volte con dell'acqua calda poi lasciarla in ammollo in acqua caldissima per almeno un'ora (cerchiamo di sciogliere le paraffine che si usano per conservarle). Poi sciacquarla con acqua fredda, cambiando l'acqua di tanto in tanto, per 3-4 ore. Metterla ad asciugare in un canavaccio.
• 20.00 Sabato: Comincio il primo impasto. (Peso anche gli ingredienti del secondo impasto e li metto in frigo)

  Inserire in planetaria la farina, lo zucchero, il burro a pomata e l'acqua e il lievito madre a pezzetti. Impastare con il gancio a spirale a velocità 1 per 10 minuti.

  Sempre a velocità 1 aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi) e rimettere gli altri in frigo. Ritrovare l'incordatura. Ad assorbimento completo dei tuorli e ritrovata l'incordatura, aggiungere ancora ⅓ dei tuorli (e mettere i tuorli che restano in frigo). Ad assorbimento della seconda dose di tuorli e a incordatura ritrovata aggiungere i tuorli restanti.

  Ritrova l'incordatura.

  Il tempo di impastamento totale ideale è di 20 minuti. Quindi per aggiungere i tuorli all'impasto servono circa 10 minuti.

  Metto in un contenitore (con le pareti in verticale) che possa contenere il triplo del suo volume. Copro con il coperchio (senza chiudere ermeticamente, facendo respirare l'impasto) e lascio lievitare tra le 12 e le 16 ore ore (la temperatura ideale per questa lievitazione è di circa 30°C; se il vostro forno è più freddo, potreste pensare di mettere delle ciotole piene di acqua bollente). L'impasto deve triplicare di volume. SCONSIGLIO di prelevare una piccola porzione di impasto e di metterla in un bicchiere per monitorare la lievitazione: piccoli volumi di impasto lievitano più lentamente. Quindi se vi affidate al triplo dell'impasto nel bicchiere si rischia di "passare di lievitazione".
• Come controllare la tamperatura di lievitazione.

  Per riuscire questa ricetta occorre poter controllare e gestire le temperature di lievitazione. Dobbiamo poter mettere il nostro impasto a una temperatura controllata di 28-30 gradi. O anche a 32° (se la sua temperatura iniziale è troppo bassa).

  Ecco come faccio io: Metto la sonda del termometro alimentare dentro il forno e lo accendo alla temperatura più bassa che posso.

  Spengo il forno quando il termometro segna la temperatura che mi serve per la lievitazione. Quando il mio impasto è troppo freddo (in genere succede prima dell'ultima lievitazione perché i 30 minuti sul piano di lavoro lo raffreddano parecchio), lo metto a lievitare a 32° per 1h30min, poi passo ai 28-29°.

  In genere aggiungo anche un pentolino di acqua bollente nel forno per avere un po' di umidità anche durante la lievitazione.

Domenica: secondo impasto e cottura

• 10.00 Domenica (per triplicare mi servono circa 14 ore):

  Sgonfiare la lievitazione con il palmo della mano, rimetterlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola trasparente a contatto e mettere in freezer (impasto dentro la ciotola della planetaria) fino al raggiungimento dei 19-20° C (potrebbe volerci una mezz'ora).

  Al raggiungimento dei 19°-20° C aggiungere la farina del secondo impasto e impastare prima con la mano (se si comincia subito con la planetaria si rischia che la farina si sparga per tutta la cucina), poi con il gancio a spirale a velocità 1 per 15 minuti (molto importante).

  Aggiungere il mix aromatico (a T ambiente) e dopo averlo ben incorporato (tutto sempre a velocità 1) aggiungere lo zucchero (freddo) in due riprese.

  Dopo l'assorbimento completo dello zucchero (freddo), aumentare la velocità a 2 e aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi). Quando sono assorbiti, aggiungere il sale (molto importante per regolare la lievitazione) e ancora ⅓ dei tuorli (freddi).

  Aggiungere il burro morbido in 3 volte e, a suo completo assorbimento, terminare con l'ultimo ⅓ di tuorli (freddi). Se l'impasto fatica a ritrovare l'incordatura, aumentare la velocita della planetaria a 3.

  A impasto liscio e incordato, aggiungere l'acqua (fredda). Aspettare che l'impasto si re-incordi.

  Abbassare la velocità a 1 e aggiungere i canditi e l'uvetta. Far girare per 3-4 minuti.

  Il tempo totale del secondo impasto non dovrebbe superare i 35-40 minuti. Fate attenzione a questo valore: se sottraiamo i primi 15 minuti (quelli con il primo impasto e la farina), restano solo 20-25 minuti per aggiungere tutti gli altri ingredienti. Vuol dire che la tabella di marcia è intensa e che dobbiamo continuamente osservare il nostro impasto per poter aggiungere l'ingrediente successivo APPENA quello precedente è stato assorbito e l'impasto ha ritrovato l'incordatura). Se vi sembra che il vostro impasto cominci a perdere l'incordatura, prendete la sua temperatura: molto probabilmente supera i 26°C. Fermatevi e mettete ciotola e impasto in freezer fino a portare la temperatura dell'impasto verso i 24°C. Quando questo tipo di impasto supera i 26°C tende a perdere l'incordatura e a trasformarsi in zuppa prendendo la consistenza della crema pasticcera!
• A impasto terminato, lasciarlo nella ciotola della planetaria per 1h (scoperto) a 26-28°C.
• LAMINAZIONE: Imburrare il piano di lavoro e le mani. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano di lavoro e lasciarlo steso per 30 minuti (così si asciuga un po' e sarà più facile maneggiarlo). Quindi piegare ⅓ dell'impasto del lato lungo sulla metà del resto dell'impasto. Nelle storie un evidenza "Panettone lm" in instagram (@diariodicucina-Paola) ho messo un piccolo video che mostra come stendere l'impasto (prendendolo SEMPRE dal centro e non dai bordi per non strapparlo).

  I motivi principali per cui lamino i grandi lievitati sono 2: il primo è che così facendo permetto all'impasto di "asciugare" in modo uniforme, per essere poi pirlato. Il secondo motivo è che voglio "allenare i muscoli" dell'impasto per la fermentazione negli stampi. Forza dell'impasto ed estensibilità: questi sono gli obiettivi per avere un maggior sviluppo in forno e un'alveolatura più aperta.
  
• Ricoprire con i ⅔ dell'impasto che rimane.
  
• Arrotolare l'impasto dal lato corto (Vedi video) e dividere in due parti uguali.
  
• Una volta arrotolato e stagliato (diviso), procedere alla prima di 2 pirlature da effettuare a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. La pirlatura consisite nell'applicare un movimento rotatorio all'impasto e un trascinamento sul piano di lavoro. ATTENZIONE: siccome pirlare è divertente si rischia sempre di pirlare più del necessario. Non fatelo, si rischia di rovinare l'alveolatura.
  
• (Nel video parlo di 3 pirlature a 15 minuti di distanza, ma mi sono resa conto, con l'esperienza, che 2 pirlature a 20 minuti danno un prodotto migliore).
• Dopo la seconda pirlatura inserire negli stampi da 750 g (con queste dosi mi viene un impasto totale di circa 1780g, che io divido in due impasti da circa 880g. Lo so: in un o stampo da 750g dovrei metterne 825g, ma io me ne frego e metto 880 g in uno stampo da 750g).
• Prendete la temperatura del vostro impasto. Se è intorno ai 27° è perfetta e si può mettere a lievitare scoperti a circa 29°C (vedi paragrafo sul "controllo della temperatura di lievitazione" scritto per la prima lievitazione) per 6-8 ore, fino a quando la cupola dell'impasto avrà quasi raggiunto il bordo del pirottino. Se invece è troppo bassa (24 - 25° C) metterli a lievitare a 30 - 32° C per 1h30min (fino a che la temperatura dell'impasto non raggiunge i 28°C). A questo punto abbassare la temperatura di lievitazione a 28° C. Perché?: perché se la temperatura dell'impasto pirlato è troppo bassa, si rischia che la lievitazione nel pirottino prenda troppo tempo e che il lievito consumi troppi zuccheri non lasciandone a sufficienza per la lievitazione in cottura: otterremo un panettone non sviluppato e con pochi alveoli.

  Ricordarsi sempre di aggiungere qualche ciotolina di acqua bollente nel vano lievitazione.
• A lievitazione terminata, toglierli da dentro il forno e procedere al preriscaldamento del forno.
• Preriscaldare il forno a 150° C statico con ciotoline di acqua sparse qua e là per aumentare l'umidità.
• Scalpatura: Con una lametta a doppia lama, incidere a croce la sommità del panettone, tirare i lembi facendo lo scalpo alla "pelle" del panettone. Mettere un pezzetto di burro e richiudere i lembi. Vedi video.
  
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• Mettere i panettoni sulla griglia (ricoperta di carta alluminio - se cade un candito o cola del burro almeno non brucia) nel ripiano più basso del forno (ma NON a contatto con il fondo del forno) con un paio di pentolini o ciotoline di acqua per il vapore. Cuocere per 15 minuti a 150°C statico. Poi alzare la temperatura del forno a 160° C statico e lasciar cuocere per circa altri 45-50 minuti. Nessuno, a parte i panettoni, è dentro il forno. Per controllare la cottura dei panettoni è necessario controllarne la temperatura al cuore, che deve arrivare a 92°-94° C (io preferisco i 92°C perché resta più morbido e umido).
• A cottura ultimata, infilzare alla base con gli spilloni da panettone direttamente nel forno e capovolgere appena fuori il forno. Lasciarli capovolti a raffreddare per 8-10 ore.

Lunedì

• Chiudere nei sacchetti di plastica per alimenti. Aspettate almeno 3 giorni prima di assaggiarlo: gli aromi e i profumi si sviluppano con il tempo. Potreste anche pensare di aromatizzare i sacchetti di plastica per aumentare la sensorialità olfattiva del vostro panettone.

  Se pensate di doverli conservare per parecchi giorni, spruzzate un po' di alcool al 96% (quello per fare gli alcolici fatti in casa) all'interno del sacchetto. Si conserva per circa 30 giorni.

  Qui sotto un video ricapitolativo (clicca qui se non si apre il video):