Panettone Classico (con lievito madre)

Arrivare ad offrire un panettone classico (lievitato con solo lievito madre) per Natale è un traguardo a cui nessuno dovrebbe rinunciare solo perché si pensa che sia “troppo difficile”. Ma chi l’ha detto?

Certo però che se siamo ancora al plumcake o al ciambellone come unici exploit di pasticceria, fare il panettone classico può risultare una “mission impossible”. Diciamo che se non avete ancora mai preparato una brioche (clic), non avete letto abbastanza ricette da sapere cos’è il burro a pomata o non avete idea di cosa sia una farina di forza, o non avete ancora preparato niente con il vostro lievito madre, forse è il caso di posticipare all’anno prossimo la produzione di questo meraviglioso regalo gastronomico.

Aggiungo che se avete la forza e la determinazione di leggere tutto questo post senza saltare neanche una riga, siete sulla buona strada per mangiare il vostro panettone  😅

Ma sono sicura che se siete capitati su questa pagina è perché avete tutte le competenze necessarie per sfornare questo prodotto di alta pasticceria italiana riprodotto in tutto il mondo. Forse è la prima volta che ci provate o forse la precedente ricetta che avete usato non vi ha convinti al 100%.

Le ricette dei maestri.

Da qualche anno fioriscono su internet le ricette dei maestri pasticceri (che vendono corsi e panettoni). Non si trova più una ricetta di panettone che non sia firmata: il panettone di F. Galla (clic), il panettone di S. Barbato (clic), poi ovviamente ci sono quelli di Morandin (clic), Massari (clic), Montersino (clic), di Giorilli (clic)… e altri ancora! Tutte diverse ma hanno tutte un punto in comune: ognuno di loro però “dimentica” di specificare un passaggio, oppure usano moderni ingredienti introvabili o attrezzature professionali. Le ho studiate tutte e ho rimesso a posto tutti i pezzi del puzzle del procedimento, ho scelto ingredienti “normali” (di alta qualità) e attrezzature domestiche. Un grazie a tutti loro, e a tutti i blog che ne hanno pubblicato le ricette.

Volevo un panettone classico (lievito madre, canditi e uvetta) che rispecchiasse il nome che porta: un pane arricchito, dalla mollica alveolata (come il pane) e dalle fibre allungate e filanti (come la brioche): volevo un’alveolatura allungata!

L’unica vera difficoltà del panettone sta nel fatto che non abbiamo l’abitudine di controllare la temperatura.

Per fare un briochione alto, è sufficiente fare delle pieghe di forza a una qualunque ricetta per brioche (clic). Ma qui siamo di fronte ad un panettone (= un pane ricco). Alla base resta un pane (o almeno questa era la filosofia alle sue origini), quindi bisogna unire le conoscenze e le competenze di tutta l’arte bianca. Per fortuna non è poi così difficile.

Questo è un panettone classico: lievito madre, canditi e uvetta. Sarà sicuramente l’età, ma mi è sembrato naturale cominciare dal principio, anche se il mio primo panettone è stato alla crema di pistacchi, uvetta e cioccolato bianco. Ma c’è tutto il tempo per darvi le ricette dei “miei” panettoni fantasia (quelli per chi non ama tanto i canditi). Sappiate, però, che questo panettone classico mi ha riconciliato con la categoria! PRIMA mangiavo il panettone solo per tradizione: non l’ho mai amato. ORA potrei finirne uno intero (fettina dopo fettina, s’intende) senza rendermene conto. Ho fatto pace anche con i canditi! Ho detto tutto 😁

Per chi fa il pane fatto in casa con il lievito madre (clic), sarà un gioco da ragazzi! Molto più facile che sfornare una pagnotta dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e alveolata, ve lo assicuro.

Attrezzatura

Lievito madre (solido):  se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito-bodybilder per lievitare. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h). Ecco… la salute del lievito madre e la vostra conoscenza del suo carattere è parte fondamentale delle attrezzature e della ricetta per riuscire il panettone.

Come faccio io? Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina).

Poi, quando finalmente arriva il sabato, faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22). Stavolta uso acqua tiepida (28°C) e metto il lievito madre a temperatura controllata di 28-30° C (deve triplicare in 4 ore).

La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza). Fra l’altro ho notato che rinfrescato con la farina per grandi lievitati il lievito madre tiene molto più tempo prima di diventare acido.

Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (una decina di minuti a mano – roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.

Il lievito madre è sostituibile con la biga:

85 g farina per panettone
45 g di acqua
2 g lievito di birra fresco
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità).

Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre il panettone risulterà meno morbido e aromatico, e si riducono i tempi di conservazione.

Farina: Abbiamo tutti in testa che per fare il panettone serve una farina di forza? Certe volte però tendiamo ad esagerare e usiamo una farina troppo forte, è quello che ho fatto io! Nessun dramma: il panettone è venuto bellissimo e buonissimo lo stesso ma… la farina migliore è quella che ha un W=350-390, quella che sulle ricette on-line è chiamata farina tecnica per panettone. Ovviamente non serve solo per fare il panettone, ma ha tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio da questo grande lievitato: sviluppa una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) e permette all’impasto di sviluppare bene in cottura regalando un panettone alto con un’alveolatura aperta. Le farine troppo forti (W>400, come la manitoba, per intenderci) sviluppano una maglia glutinica troppo rigida che, sebbene sia in grado di inglobare tutti gli ingredienti, trattiene l’impasto in cottura con il conseguente ridotto aumento di volume e una mollica poco alveolata. Inoltre, il Panettone tenderà a ritirarsi nel pirottino, una volta raffreddato. E vi assicuro che è tutto vero! Ho provato la manitoba (W=410) e il panettone si è ritirato nel pirottino una volta raffreddato e, come vedete dalla foto è cresciuto meno (poco?) in cottura. Nelle foto la differenza del cambio di farina: stessa ricetta, stessa manipolazione dell’impasto, stesso tutto, tranne la farina. Il vostro panettone cresce poco in cottura? Forse non è colpa vostra, ma della farina 😉

Quindi vi consiglio di usare una farina con W=370-390 per avere un panettone alto, ben attaccato al pirottino e con una mollica da sballo.

Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).

Impastatrice: Prima o poi (forse) ne comprerò una un po’ più professionale e che mi permetta di impastare quantità più grandi. Per ora uso una KitchenAid (clic).

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Stampi per panettone: con queste dosi vengono 2 panettoni da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).

Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).

Lamette doppia lama: per la scalpatura (o scarpatura) finale. Dopo vari acquisti in lamette (e bisturi) non sufficientemente affilate, posso consigliarvi queste qui (clic).

Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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