Panettone Classico al Caramello

Con questo panettone classico al caramello credo di aver trovato la mia ricetta preferita.

Morbido e aromatico, profumatissimo e buono buono buono. E lo dice una a cui il panettone non piace poi tanto…

Frutto di appunti sparsi in vari taccuini, appunti di libri letti in italiano, in inglese e in francese, di prove, di allineamenti planetari e di colpi di fortuna.

A due anni dalla pubblicazione della ricetta del panettone classico con lievito madre (clic) arriva la sua evoluzione. Ricetta completamente rivisitata in termini di proporzioni e percentuali, e con una componente aromatica importante.

Molte sono le variabili che possono influenzare il panettone, ma fra tutti i dettagli importanti due sono davvero fondamentali:

• La gestione delle temperature. Tutte. A partire dalla temperatura dei vari ingredienti, alle temperature di fermentazione passando per la temperatura di chiusura impasto.
• La gestione della pasta madre, che deve essere ben bilanciata in partenza e che deve essere rinfrescata già da un paio di giorni prima con dei rinfreschi ad hoc.

Sembra poco, ma il 99% del panettone si gioca su questi due elementi. E per controllare al meglio il tutto sarebbe necessario un certo tipo di attrezzatura.

Attrezzatura:

Camera di lievitazione: si può fare il panettone con la lucina accesa del forno? Sì, se non siete troppo esigenti e vi piace incrociare le dita. Io stessa ne ho fatto a meno per molto tempo, più che altro perché non trovavo quella che mi piaceva. Ne volevo una che scaldasse e raffreddasse per essere utile sia d’estate che d’inverno, sia per i rinfreschi caldi che per quelli al fresco. Tra le camere di lievitazione per lievitati non ho trovato quella con queste caratteristiche. Poi ho pensato agli incubatori per uova di rettili che scaldano e raffreddano, e siccome non sono eccessivamente cari mi sono decisa a provare. E la differenza è enorme, vi assicuro. Io ho preso questa qui (clic).

pHmetro: serve davvero? Per me Si. Tutti quelli che dicono che non serve ce l’hanno! Poi dicono che è utile solo per chiudere il cerchio… Hanno un’attività professionale decennale alle spalle e tanta tanta esperienza. Diciamo che se va tutto come previsto, senza nessun ritardo, intoppo, distrazione… allora non serve. In tutti gli altri casi è meglio averlo. Lasciate che spenda due parole sull’uso del pHmetro.

• Trovo il pHmetro utile per decidere le proporzioni di rinfresco della pasta madre.  Abbiamo a che fare con una materia viva, che non reagisce sempre allo stesso modo ma a seconda delle condizioni esterne (anche usare una farina da un pacco aperto o nuovo ne può influenzare l’attività). Per non parlare della nostra disponibilità giornaliera a rinfrescarlo: lo rinfreschiamo sempre alle solite ore? O facciamo come possiamo e ce ne prendiamo cura in modo regolare ma non completamente routinario (ripeto: sarebbe bene rinfrescarlo sempre alla stessa ora del giorno). E allora durante il rinfresco, dopo averne valutato lo stato di salute con tutti i sensi (odore, colore, sapore) prendo il suo pH e valuto quanta farina usare. Se il pH è acido (3,8-3,9) allora rinfresco con un’alta proporzione di farina (1:2, oppure 1:2,5); se il pH si aggira intorno al 4 allora rinfresco con una proporzione più equilibrata (1:1,2 oppure 1:1,5). La quantità di acqua si aggira tra il 42 e 43% della farina usata. Più farina uso, meno acqua metto.
• Trovo il pHmetro utile per correggere e bilanciare il lievito madre. Sappiamo tutti che la pasta madre deve essere usata al triplo, ma perché? In un lievito madre ben bilanciato il raggiungimento del triplo corrisponde ad un valore di pH di 4,1. Questo vuol dire che i lieviti e i batteri sono nelle giuste proporzioni all’interno della nostra madre. Ma se raggiunge il volume e il pH è ancora troppo poco acido (4,3 o più) allora dobbiamo rinfrescare pensando a come far sviluppare di più i batteri (più farina, più acqua, t=27°C,…). Viceversa se trovo il pH di 4,1 al raddoppio vuol dire che i batteri sono disproporzionati e inibiscono i lieviti, dobbiamo quindi rinfrescare pensando a come agevolare i lieviti: meno farina (rapporti 1:1 o anche 1:0,9), temperature  basse (fare un paio di rinfreschi di fila a 15°C ogni 24 ore).
• Trovo il pHmetro utile per decidere quando interrompere la lievitazione del primo impasto del panettone e cominciare il secondo impasto. Ma se, per errore o per impossibilità, prendiamo un lievito madre che non ha ancora raggiunto il triplo (o il 4,1 di pH) (quindi usiamo un lievito giovane), dovremmo far lievitare più a lungo il primo impasto. Ce lo dice Bazzoli nella sua gestione, che usa il lievito al raddoppio e fa arrivare il primo impasto al quadruplo per fargli prendere la giusta acidità. Ma tra il raddoppio e il triplico ci sono una infinità di livelli di acidità. Siete sempre sicuri di averlo preso al triplico “giusto”? E se lo prendete a quasi il triplico e il suo pH è di 4,15? (ad esempio). Cosa fare con il primo impasto? Con il pHmetro è facile: accoppio l’informazione del volume con quella del valore del pH. Per esempio, in questo caso (pasta madre presa quando il pH era di 4,15) mi aspetto di dover di poco superare il triplico (la spalla dell’impasto, non la cupola) del primo impasto per poter partire con il secondo impasto (sono idealmente alla ricerca di un pH tra 5,1e 5,2 per iniziare il secondo impasto). Ma se il pH scende troppo (sotto 5) allora parto subito con il secondo impasto anche se non ha raggiunto il volume e rimedio riducendo del 10-15% gli zuccheri del secondo impasto (fonte: Omnia Fermenta di Montanari). Ecco a cosa serve il pHmetro. A migliorare la comprensione dell’impasto e a cercare di porre rimedio ad alcuni inevitabili incidenti di percorso.
•  Io ho questo qui (clic).

Bilancina di precisione: in questa ricetta mi serve per pesare la microdose di sale del primo impasto. Ma chi ama “lievitare” la troverà utile in molte altre occasioni (come per la biga o poolish). Io ho questa qui (clic).

Termometro a sonda: ovviamente! Serve per tutto, dalla temperatura di fine impasto alla temperatura di cottura. Se non ce l’avete non imbarcatevi nel panettone, fate piuttosto dei cupcakes o dei muffins, ma lasciate stare il panettone! Uno tipo questo va benissimo (clic).

Un termometro ambientale: utile per controllare la reale temperatura della camera di lievitazione (o incubatore). Può capitare che ci sia 1 grado di differenza tra la temperatura del display della camera di lievitazione e la temperatura reale all’interno. Questo potrebbe darvi un’idea dell’importanza della temperatura! Uno tipo questo va benissimo (clic).

Poi i classici e indispensabili:

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Stampi per panettone: Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).

Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).

Lamette doppia lama: per la scalpatura (o scarpatura) finale. Dopo vari acquisti in lamette (e bisturi) non sufficientemente affilate, posso consigliarvi queste qui (clic).

Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: vanno incartati, no? (clic).

Il Lievito Madre

Ho già fatto un articolo su come mi prendo cura quotidianamente della mia pasta madre (clic). Qui vi dico come lo preparo per ottenere la mia idea di panettone.

La mia gestione del lievito madre va un po’ controcorrente rispetto alle moderne filosofie di spingere molto i lieviti (che poi il panettone secca prima proprio per questo motivo). Ora tutti cercano un panettone bucato, io invece vi propongo un panettone filante. Perché? Perché ho già fatto panettoni bucati, e non mi sono piaciuti. A parte i like su Instagram non hanno alcun interesse gastronomico per me. Ovvio: quello che cerco è la morbidezza e la consistenza in bocca che solo un prodotto filante può darmi.

Se anche voi cercate un panettone filante, seguite alla lettera questo metodo di rinfreschi:

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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