Panettone Classico al Caramello

Con questo panettone classico al caramello credo di aver trovato la mia ricetta preferita.

Morbido e aromatico, profumatissimo e buono buono buono. E lo dice una a cui il panettone non piace poi tanto…

Frutto di appunti sparsi in vari taccuini, appunti di libri letti in italiano, in inglese e in francese, di prove, di allineamenti planetari e di colpi di fortuna.

A due anni dalla pubblicazione della ricetta del panettone classico con lievito madre (clic) arriva la sua evoluzione. Ricetta completamente rivisitata in termini di proporzioni e percentuali, e con una componente aromatica importante.

Molte sono le variabili che possono influenzare il panettone, ma fra tutti i dettagli importanti due sono davvero fondamentali:

• La gestione delle temperature. Tutte. A partire dalla temperatura dei vari ingredienti, alle temperature di fermentazione passando per la temperatura di chiusura impasto.
• La gestione della pasta madre, che deve essere ben bilanciata in partenza e che deve essere rinfrescata già da un paio di giorni prima con dei rinfreschi ad hoc.

Sembra poco, ma il 99% del panettone si gioca su questi due elementi. E per controllare al meglio il tutto sarebbe necessario un certo tipo di attrezzatura.

Attrezzatura:

Camera di lievitazione: si può fare il panettone con la lucina accesa del forno? Sì, se non siete troppo esigenti e vi piace incrociare le dita. Io stessa ne ho fatto a meno per molto tempo, più che altro perché non trovavo quella che mi piaceva. Ne volevo una che scaldasse e raffreddasse per essere utile sia d’estate che d’inverno, sia per i rinfreschi caldi che per quelli al fresco. Tra le camere di lievitazione per lievitati non ho trovato quella con queste caratteristiche. Poi ho pensato agli incubatori per uova di rettili che scaldano e raffreddano, e siccome non sono eccessivamente cari mi sono decisa a provare. E la differenza è enorme, vi assicuro. Io ho preso questa qui (clic).

pHmetro: serve davvero? Per me Si. Tutti quelli che dicono che non serve ce l’hanno! Poi dicono che è utile solo per chiudere il cerchio… Hanno un’attività professionale decennale alle spalle e tanta tanta esperienza. Diciamo che se va tutto come previsto, senza nessun ritardo, intoppo, distrazione… allora non serve. In tutti gli altri casi è meglio averlo. Lasciate che spenda due parole sull’uso del pHmetro.

• Trovo il pHmetro utile per decidere le proporzioni di rinfresco della pasta madre.  Abbiamo a che fare con una materia viva, che non reagisce sempre allo stesso modo ma a seconda delle condizioni esterne (anche usare una farina da un pacco aperto o nuovo ne può influenzare l’attività). Per non parlare della nostra disponibilità giornaliera a rinfrescarlo: lo rinfreschiamo sempre alle solite ore? O facciamo come possiamo e ce ne prendiamo cura in modo regolare ma non completamente routinario (ripeto: sarebbe bene rinfrescarlo sempre alla stessa ora del giorno). E allora durante il rinfresco, dopo averne valutato lo stato di salute con tutti i sensi (odore, colore, sapore) prendo il suo pH e valuto quanta farina usare. Se il pH è acido (3,8-3,9) allora rinfresco con un’alta proporzione di farina (1:2, oppure 1:2,5); se il pH si aggira intorno al 4 allora rinfresco con una proporzione più equilibrata (1:1,2 oppure 1:1,5). La quantità di acqua si aggira tra il 42 e 43% della farina usata. Più farina uso, meno acqua metto.
• Trovo il pHmetro utile per correggere e bilanciare il lievito madre. Sappiamo tutti che la pasta madre deve essere usata al triplo, ma perché? In un lievito madre ben bilanciato il raggiungimento del triplo corrisponde ad un valore di pH di 4,1. Questo vuol dire che i lieviti e i batteri sono nelle giuste proporzioni all’interno della nostra madre. Ma se raggiunge il volume e il pH è ancora troppo poco acido (4,3 o più) allora dobbiamo rinfrescare pensando a come far sviluppare di più i batteri (più farina, più acqua, t=27°C,…). Viceversa se trovo il pH di 4,1 al raddoppio vuol dire che i batteri sono disproporzionati e inibiscono i lieviti, dobbiamo quindi rinfrescare pensando a come agevolare i lieviti: meno farina (rapporti 1:1 o anche 1:0,9), temperature  basse (fare un paio di rinfreschi di fila a 15°C ogni 24 ore).
• Trovo il pHmetro utile per decidere quando interrompere la lievitazione del primo impasto del panettone e cominciare il secondo impasto. Ma se, per errore o per impossibilità, prendiamo un lievito madre che non ha ancora raggiunto il triplo (o il 4,1 di pH) (quindi usiamo un lievito giovane), dovremmo far lievitare più a lungo il primo impasto. Ce lo dice Bazzoli nella sua gestione, che usa il lievito al raddoppio e fa arrivare il primo impasto al quadruplo per fargli prendere la giusta acidità. Ma tra il raddoppio e il triplico ci sono una infinità di livelli di acidità. Siete sempre sicuri di averlo preso al triplico “giusto”? E se lo prendete a quasi il triplico e il suo pH è di 4,15? (ad esempio). Cosa fare con il primo impasto? Con il pHmetro è facile: accoppio l’informazione del volume con quella del valore del pH. Per esempio, in questo caso (pasta madre presa quando il pH era di 4,15) mi aspetto di dover di poco superare il triplico (la spalla dell’impasto, non la cupola) del primo impasto per poter partire con il secondo impasto (sono idealmente alla ricerca di un pH tra 5,1e 5,2 per iniziare il secondo impasto). Ma se il pH scende troppo (sotto 5) allora parto subito con il secondo impasto anche se non ha raggiunto il volume e rimedio riducendo del 10-15% gli zuccheri del secondo impasto (fonte: Omnia Fermenta di Montanari). Ecco a cosa serve il pHmetro. A migliorare la comprensione dell’impasto e a cercare di porre rimedio ad alcuni inevitabili incidenti di percorso.
•  Io ho questo qui (clic).

Bilancina di precisione: in questa ricetta mi serve per pesare la microdose di sale del primo impasto. Ma chi ama “lievitare” la troverà utile in molte altre occasioni (come per la biga o poolish). Io ho questa qui (clic).

Termometro a sonda: ovviamente! Serve per tutto, dalla temperatura di fine impasto alla temperatura di cottura. Se non ce l’avete non imbarcatevi nel panettone, fate piuttosto dei cupcakes o dei muffins, ma lasciate stare il panettone! Uno tipo questo va benissimo (clic).

Un termometro ambientale: utile per controllare la reale temperatura della camera di lievitazione (o incubatore). Può capitare che ci sia 1 grado di differenza tra la temperatura del display della camera di lievitazione e la temperatura reale all’interno. Questo potrebbe darvi un’idea dell’importanza della temperatura! Uno tipo questo va benissimo (clic).

Poi i classici e indispensabili:

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Stampi per panettone: Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).

Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).

Lamette doppia lama: per la scalpatura (o scarpatura) finale. Dopo vari acquisti in lamette (e bisturi) non sufficientemente affilate, posso consigliarvi queste qui (clic).

Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: vanno incartati, no? (clic).

Il Lievito Madre

Ho già fatto un articolo su come mi prendo cura quotidianamente della mia pasta madre (clic). Qui vi dico come lo preparo per ottenere la mia idea di panettone.

La mia gestione del lievito madre va un po’ controcorrente rispetto alle moderne filosofie di spingere molto i lieviti (che poi il panettone secca prima proprio per questo motivo). Ora tutti cercano un panettone bucato, io invece vi propongo un panettone filante. Perché? Perché ho già fatto panettoni bucati, e non mi sono piaciuti. A parte i like su Instagram non hanno alcun interesse gastronomico per me. Ovvio: quello che cerco è la morbidezza e la consistenza in bocca che solo un prodotto filante può darmi.

Se anche voi cercate un panettone filante, seguite alla lettera questo metodo di rinfreschi:

E mi raccomando: tenetelo nel canovaccio come dico nell’articolo del link che ho messo sopra e come faccio vedere in questo video (clic). È utilissimo! E allora come si fa a vedere quando è pronto (a parte il pH)? Potete accoppiare il tempo della fermentazione con il fatto che il lievito madre spacca la crosta superficiale. Se dopo 3,5-4 ore vedete che ha spaccato la crosta allora è buon segno ed è maturo. In questo caso, se prendete il suo pH sarà sicuramente tra 4,1 e 4,2: buono per impastare!

La Ricetta

 Il caramello: Ho creato questa ricetta del panettone classico al caramello per ottenere un prodotto molto ricco dal punto di vista aromatico, un panettone filante e morbido. Per non parlare dei profumi. Tutto questo merito solo del caramello? Ovviamente no! Come sempre la gestione del lievito madre gioca un’importanza fondamentale nella riuscita del panettone. La ricetta di come fare il caramello è nella scheda ricetta.

Se non volete mettere il caramello non fate questa ricetta: è bilanciata per la presenza del caramello!

Gli ingredienti particolari: l’ho sviluppata usando degli ingredienti particolari (a parte il caramello al burro – ma quello si prepara in casa facilmente) che danno morbidezza e volume. Si tratta del latte scremato in polvere (clic) e dello zucchero invertito (clic). Trovateli, mi raccomando. Non sostituiteli, non ometteteli. Se non li trovate al supermercato o al negozio specializzato di fiducia, seguite i link che ho messo e prendeteli on-line – sono entrambi della bongiovanni). Anche lo sciroppo di glucosio (clic) che metto nel caramello ha la sua funzione, e il malto diastatico (clic) del secondo impasto.

L’impastatrice: io ho impastato con una spirale a 10 velocità. Andare su in velocità serve soprattutto nel primo impasto quando si mette il burro (tanto) insieme alla farina.  Se usate una planetaria in questa prima fase di impastamento usate la foglia e non abbiate paura di salire in velocità. Deve incordarsi!

La ripetibilità: L’ho ripetuta diverse volte dopo averla messa a punto, le caratteristiche sono ripetibili e, a parte le perenni variabilità legate al lievito madre, e ai diversi forni, dovreste riuscire a produrre un ottimo prodotto (a patto di seguire la ricetta alla lettera e di saper correttamente leggere il vostro lievito madre).

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

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Panettone Classico al Caramello

Porzioni: 5 da 750 g

Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

Caramello al burro

• 260 g zucchero semolato
• 40 g sciroppo di glucosio non sostituibile, non facoltativo. Nel post ho messo dei link di dove potete trovarlo.
• 260 g panna liquida
• 1 baccello di vaniglia
• 180 g burro

Primo Impasto

• 340 g acqua (T=26°C) per lo sciroppo
• 25 g fruttosio per lo sciroppo
• 175 g zucchero semolato per lo sciroppo
• 200 g pasta madre matura
• 680 g farina per grandi lievitati (T=20°)
• 7 g latte in polvere non sostituibile, non facoltativo. Nel post ho messo dei link di dove potete trovarlo.
• 320 g burro (T=18°C) buono
• 160 g tuorli (T=20°C) di uova bio
• 1,36 g sale fino se non riuscite a pesare una quantità così piccola, non mettete sale nel primo impasto e aggiungete questa quantità al sale del secondo impasto.

Emulsione

• 30 g zucchero muscovado se non lo trovate usate il semolato (che quindi passa a 80g in totale).
• 20 g fruttosio
• 50 g zucchero semolato
• 50 g zucchero invertito non sostituibile, non facoltativo. Nel post ho messo dei link di dove potete trovarlo.
• 10 g latte in polvere non sostituibile, non facoltativo. Nel post ho messo dei link di dove potete trovarlo.
• 380 g burro buono
• 130 g caramello
• 97 g tuorli di uova bio
• 2 baccelli di vaniglia
• 2 arance bio (zeste)

Secondo impasto

• 250 g farina per grandi lievitati
• 70 g acqua (T=4°) 1^a parte
• 3,6 g malto
• 17 g miele
• 97 g tuorli (T=20°C) di uova bio
• tutta l'emulsione preparata il giorno prima (T=15°)
• 50 g panna liquida
• 20 g acqua 2^a parte
• 14,45 g sale fino
• 430 g uvetta sultanina
• 50 g Rum bianco
• 50 g Grand Marnier
• 430 g canditi

Istruzioni

Caramello al burro. Da preparare il giorno prima.

• In casseruola scaldare lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio fino all'ottenimento di un liquido color nocciola.
  
• Nel frattempo, in un'altra casseruola scaldare la panna liquida aromatizzata con della vaniglia (baccello o aroma).
• Quando gli zuccheri saranno liquidi e caramellati, abbassare la fiamma e, poco alla volta, versare la panna calda mescolando accuratamente.
• Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C. A questo punto aggiungere il burro e mescolare con un frullatore a immersione.
• Si conserva in frigorifero per molto tempo.
• Clicca su questo link se vuoi vedere il video della preparazione e non vedi il video qui sotto:

Sciroppo per il primo impasto. Da preparare qualche ora del 1° impasto.

• In casseruola mettere tutta l'acqua del primo impasto e tutti gli zuccheri. Scaldare e portate leggera ebollizione. Vedrete che l'acqua tornerà trasparente. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Primo impasto. ore 20.00

• Scaldare lo sciroppo ad una temperatura di 24°C. Versarlo nell'impastatrice e aggiungere il lievito madre maturo spezzettato. Far girare in macchina lentamente per 3-5 minuti. L'acqua si intorbidirà. I pezzetti di pasta madre saranno ancora ben visibili.
• Aggiungere tutta la farina e tutto il burro. Mescolare a velocità sostenuta fino a incordatura. Deve essere ben liscio e incordato!

  ATTENZIONE!: È il passaggio più difficile e delicato dell'incordatura. Vi assicuro che ad un certo punto si incorda. Se usate una spirale salite in velocità regolandovi in base al vostro modello. Io ne ho una a 10 velocità, e mi fermo alla 5-6. Se usate una planetaria usate la foglia e salite in velocità. Non ho esperienza con la tuffantina, ma credo che andando veloce dovrebbe farcela; altrimenti spostate l'impasto nella planetaria e fate il primo impasto con la planetaria (la tuffantina sarà utile al secondo impasto).
• Aggiungete i tuorli e la microdose di sale. Ritrovate l'incordatura.
• La temperatura di chiusura del vostro impasto deve stare tra i 24° e i 26°C. Se è più bassa è un piccolo guaio, se è più alta mettetelo in frigo per qualche minuto fino a che non scende nel range giusto.
• Mettetelo in un contenitore che possa contenere il triplo del suo volume. Segnate il livello di partenza dell'impasto. Spennellatelo di burro fuso. Coprite ma non ermeticamente (insomma fate in modo che respiri). Mettetelo a 25°C per 13-15 ore. La spalla dell'impasto deve arrivare al triplo.

  ATTENZIONE!: Come spiegato nel post, il raggiungimento del triplo vale solo se prendete la pasta madre al triplo preciso (pH=4,1), se lo prendete un po' più giovane (non proprio al triplo, o addirittura al raddoppio) dovrete aspettare un po' di più. Se usate la pasta madre al raddoppio dovrete aspettare che l'impasto quadruplichi. Chi ha un pH può cominciare il secondo impasto quando il pH del primo arriva tra 5 e 5,2.
• Dopo aver messo in cella il primo impasto preparare l'emulsione, l'uvetta e i canditi come indicato qui di seguito.

Emulsione. Ore 21.00

• Frullare gli zuccheri in polvere per ottenere uno zucchero a velo personalizzato.
• Mettere in planetaria tutti gli ingredienti (zucchero a velo personalizzato compreso) e mescolare con la foglia a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto burroso omogeneo. Mettere da parte e conservare a 18°-20°C fino al momento di usarlo.

Preparazione uvetta. Ore 21.30

• Pesare l'uvetta e sciacquarla bene. Metterla in una ciotola e ricoprirla di acqua.
• Versare l'acqua dell'uvetta in una casseruola e aggiungerci 50g di rum e 50 g di grand marine. Portare a ebollizione.
• Versare l'acqua bollente sull'uvetta e lasciare in ammollo per 60 minuti.
• Passata l'ora, scolare l'uvetta e sparpagliarla su un canovaccio pulito. Lasciare asciugare tutta la notte (non arrotolare né piegare il canovaccio).

Preparazione canditi. Ore 21.30

• Se avete i canditi conservati nello sciroppo, vanno pesati e fatti scolare tutta la notte.

Secondo impasto (la mattina del giorno seguente). Ore 10.00 circa

• Al raggiungimento del triplico del primo impasto procedere al secondo impasto. Se avete messo il primo impasto a 25°C (e il vostro lievito madre era ben bilanciato) ci vorranno tra le 13 e le 15 ore.

  Mettere nell'impastatrice: il primo impasto triplicato, la farina, il malto, la 1^a parte di acqua e il miele. Impastare a bassa velocità per 12-15 minuti. Chi ha la planetaria userà il gancio.
• Aggiungere i tuorli.
• Appena ritrova l'incordatura aggiungere l'emulsione in 4-5 volte.
• A questo punto prendete la temperatura del vostro impasto. Tenendo in mente che dovremmo chiuderlo tra i 24° e i 26°C, sceglieremo se aggiungere la panna e la 2^a parte di acqua direttamente dal frigorifero o se scaldarli prima di inserirli nell'impasto.
• Aggiungere la panna, la 2^a parte di acqua e il sale.
• Appena ritrovata l'incordatura godetevi il vostro impasto e sentite quanto è setoso e cremoso... fatelo!
• Ora potete aggiungere l'uvetta e i canditi.
• Fate girare in macchina ancora 5 min.
• Mettete tutto il vostro impasto a 28-30 gradi per 60-90 minuti.
• Stagliatelo e date una preforma leggera. Lasciate riposare 60-75 minuti a 26°C. Quindi date una leggera pirlatura e mettete negli stampi.
• Mettere a lievitare a 26-28°C fino a quando la cupola è a 2 cm dal bordo dello stampo alto (circa 3,5-4 ore).

  (Facoltativo: mettete i panettoni in frigorifero per mezz'ora mentre il forno si scalda)
• Scaldare il forno a 190°C statico SOLO sotto con pietra refrattaria. Al momento Infornare abbassare la temperatura a 175°C. Dopo 30 minuti inserire il termometro a sonda. È cotto quando raggiunge i 92-93°C al cuore. A seconda delle pezzature cambia il tempo totale di cottura: dai 45 ai 60 minuti in totale.

  Se non avete la possibilità di mettere statico solo sotto, usate la funzione termoventilata.Lo scopo è quello di non accendere la resistenza alta del forno, altrimenti cuoce la cupola prima che possa completamente sviluppare il suo volume.
• Infilzare e capovolgere per 12h. Quindi chiudere ermeticamente nei sacchetti alimentari.

Note

Lasciate maturare una settimana chiuso nel sacchetto alimentare. Vi assicuro che cambia tutto. È un panettone classico, non va cotto e mangiato come una brioche della colazione. Chiuso e imballato tiene benissimo i 2 mesi. Una volta aperto, resta morbido per molti giorni anche se vi scordate di richiudere il sacchetto. 

Con queste dosi viene un impasto totale di circa 3930 g.

Cioè 2 panettoni da 1100 + 2 panettoni da 800 + 1 da 110g

oppure: 5 panettoni da 790g

oppure... fatevi voi i vostri conti in base agli stampi che avete. Tenendo conto che se ne mette il 10% in più in base allo stampo.

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Consulenze e Mentoring

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