In realtà io non volevo neanche farlo il panettone ai 3 cioccolati, perché avanza sempre. Se l’ho fatto è stata tutta colpa merito (😘) vostro, di voi che leggete le cavolate che scrivo e che inspiegabilmente mi date talmente fiducia da provare le mie ricette (e questo mi tocca l’anima, sappiatelo!). Me lo avete chiesto soprattuto su instagram – diariodicucina Paola (che innegabilmente è il social che frequento di più).
La ricetta del panettone al cioccolato ( che poi io ho trasformato in panettone ai 3 cioccolati perché ce li ho messi tutti – fondente, bianco e al latte) mi è stato chiesta più volte dopo la pubblicazione del panettone classico (clic).
“Ma dai!: Non si può semplicemente sostituire i canditi e l’uvetta con del cioccolato?”
Se fosse così semplice non mi sarei spaccata la testa a provare e riprovare, ad aggiungere un po’ là e a togliere un po’ lì: chi ha provato semplicemente a cambiare il tipo di sospensioni ha constatato di persona che il cioccolato tende ad asciugare l’impasto e che si perde l’idratazione aggiuntiva data dall’uvetta. Risultato?: il panettone diventa un gran “mappazzone” 🤣. In pratica si rischia di ottenere un gran bel muffin a doppio impasto ben cresciuto. Buono, è, per carità… ma il panettone è un’altra cosa.
Nella foto qui accanto un panettone ammappazzato.
Poi, per fortuna, mi sono successe anche un paio di “sfighe” che mi hanno tenuto lontana dalla planetaria un bel po’; così ho sfruttato il periodo di inattività per studiare, approfondire, uscire dalla facilità della routine e mettere da parte tutti i preconcetti e le cose che sapevo già per accettare di provare nuovi impasti e nuove gestioni del lievito madre. Se solo sapeste quanti impasti ho buttato (con conseguente incazzatura), ma vedevo la luce in fondo al tunnel: sapevo che la direzione era giusta.
Errori e astuzie.
“Un esperto è uno che conosce alcuni dei peggiori errori che può compiere nel suo campo, e sa come evitarli.“ (Werner Karl Heisenberg fisico tedesco 1901 – 1976)
Di sicuro non sono un’esperta in materia di lievito madre e di grandi lievitati, ma a errori fatti e da evitare sto messa abbastanza bene 🤣😅
- Ho scoperto che rinfrescare il lievito madre con una farina vecchia, o semplicemente aperta da un paio di mesi e tenuta in cucina (luogo caldo e umido per eccellenza) acidifica il lievito madre compromettendo la riuscita del panettone. – Con la farina vecchia ci rinfresco il licoli (che è moooolto meno esigente della pasta madre) con cui ci sforno pane (clic) e pizze (clic) da sogno. –
- In genere non amo i panettoni idratati all’acqua. Trovo che manchino di gusto. Ma per il panettone al cioccolato la neutralità dell’acqua è fondamentale e il gusto non ne risente.
- Ho scoperto che prendere una farina e tenerla in un luogo fresco e asciutto (non in cucina, quindi 😉) per un mesetto ne migliora la performance.
- Ho scoperto che cuocere il panettone su pietra refrattaria produce un prodotto migliore.
- Ho scoperto che l’autolisi (che faccio per il pane) aumenta l’estensibilità della maglia glutinica anche del panettone!
- Ho scoperto come posso evitarmi lo strazio dei 3 rinfreschi il giorno del primo impasto!
Perché le ricette dei maestri non sempre vengono bene a casa?
Il panettone rappresenta una sfida per molti di noi. Soprattutto se preparato a casa con attrezzature casalinghe e “volgari” planetarie. Sì, perché per questi prodotti con tempi di impastamento lunghi, bisognerebbe avere l’impastatrice a braccia tuffanti. Non per moda o per figheria ma perché questo tipo di impastatrice non scalda l’impasto, e non lo comprime, anzi esercita un allargamento dell’impasto con conseguente ossigenazione. Quindi le ricette valide per le impastatrici a braccia tuffanti non sempre si adattano alle nostre condizioni casalinghe. Ecco perché può risultare così difficile rifare a casa le ricette dei grandi maestri!
Inoltre a casa facciamo fatica a controllare la temperatura senza avere una camera di lievitazione. Il nostro forno con lucina accesa non potrà mai competere con la stabilità delle camere di lievitazione.
Vogliamo dimenticarci del forno? Pensiamo veramente che il nostro forno casalingo somigli vagamente ai forni rotativi a vapore professionali?
Il lievito madre dei grandi lievitati.
Nella preparazione del panettone tante (troppe) variabili entrano in gioco influenzandosi a vicenda e portano a risultati difficilmente prevedibili su carta. Senza sottovalutare il ruolo decisivo della nostra pasta madre e degli equilibri microbiologici che si creano al suo interno.
Sono molti i modi per preparare il lievito madre ad un grande lievitato. L’importante è averlo forte, attivo e mediamente acido. Riuscire a gestire l’acidità del lievito madre è la chiave del successo del grande lievitato e non c’è un modo unico per raggiungere questo obiettivo!: bagnetto, gestione in acqua, rinfreschi al doppio, legatura, lievito madre dolce… sono tutti modi per riuscire.
Se non è il vostro primo panettone sentitevi liberi di usare la vostra tecnica collaudata per preparare il lievito madre. Altrimenti potete usare la tecnica che ho usato per il panettone classico (clic qui per la ricetta).
Ringraziamenti, ispirazioni e riflessioni.
(Paragrafo fondamentale di questi tempi in cui tutti si credono grandi chef copiati dal resto del mondo. Credo e spero di mettere tranquillo/a qualcuno facendogli sapere che no… non ho copiato da loro!).
Questa ricetta non sarebbe qui senza il metodo acquisito con il panettone classico e senza libri eccezionali come “Panettone et viennoiseire au levain” Edizioni Bread. Un libro che mi ha introdotto verso un metodo un po’ più professionale per i rinfreschi del lievito madre e che mi ha permesso di capire come adattare ricette di grandi professionisti come Christophe Louie e Daniel Jordà alle attrezzature che avevo a disposizione a casa. Fra tutte le ricette di panettoni contenute in questo libro ho scelto di servirmi di quella di Louie per il mio panettone al cioccolato perché era quella che più somigliava a quella del panettone classico ed ero quasi certa di riuscire ad incordare senza scaldare.
Per la glassa alla nutella, invece mi sono servita di una ricetta trovata in un altro libro immenso “Le grand livre de la viennoiserie“.
Le sospensioni di toblerone e di gocce di cioccolato invece sono una mia idea: il toblerone (ovviamente sostituibile con i gianduiotti o altri cioccolatini) si scioglie in cottura creando una crema al cioccolato e arricchendo l’impasto di briciole di nocciole, mentre le gocce di cioccolato restano intatte regalando l’esperienza di consistenze contrastanti.
Gli alleati, quelli veri:
Farina per grandi lievitati: difficile ottenere un panettone senza una farina adeguata, inoltre una buona farina può cambiare il risultato di un’impasto. Usate quella con cui avete esperienza e che vi ha dato migliori risultati. Io uso questa qui (clic).
Impastatrice: impastatrici diverse supportano idratazioni diverse, scaldano e stressano in modo diverso l’impasto. I risultati che si ottengono, ovviamente sono diversi. Il modo e la velocità di impastamento hanno degli effetti sulla forza della maglia glutinica e sulla sua estensibilità, quindi influenzano l’alveolatura della mollica.
Tempo: armatevi di pazienza e non abbiate fretta di arrivare in cottura. Le lente lievitazioni (magari mettendo l’impasto a temperature più basse degli “scolastici” 26-28°C) aumentano la morbidezza del prodotto. Inoltre una fermentazione portata a completamento assicura un buon volume finale con cupola.
Attrezzatura:
Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).
Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).
Stampi per panettone: con queste dosi vengono 2 panettoni da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).
Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).
Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Io ho questi (clic).
Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).
La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…
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