Panettone ai 3 cioccolati Glassato

panettone al cioccolato lievito madre panettone ai 3 cioccolati glassato nutella

In realtà io non volevo neanche farlo il panettone ai 3 cioccolati, perché avanza sempre. Se l’ho fatto è stata tutta colpa merito (😘) vostro, di voi che leggete le cavolate che scrivo e che inspiegabilmente mi date talmente fiducia da provare le mie ricette (e questo mi tocca l’anima, sappiatelo!). Me lo avete chiesto soprattuto su instagram – diariodicucina Paola (che innegabilmente è il social che frequento di più).

La ricetta del panettone al cioccolato ( che poi io ho trasformato in panettone ai 3 cioccolati perché ce li ho messi tutti – fondente, bianco e al latte) mi è stato chiesta più volte dopo la pubblicazione del panettone classico (clic).

“Ma dai!: Non si può semplicemente sostituire i canditi e l’uvetta con del cioccolato?”

Se fosse così semplice non mi sarei spaccata la testa a provare e riprovare, ad aggiungere un po’ là e a togliere un po’ lì: chi ha provato semplicemente a cambiare il tipo di sospensioni ha constatato di persona che il cioccolato tende ad asciugare l’impasto e che si perde l’idratazione aggiuntiva data dall’uvetta. Risultato?: il panettone diventa un gran “mappazzone” 🤣. In pratica si rischia di ottenere un gran bel muffin a doppio impasto ben cresciuto. Buono, è, per carità… ma il panettone è un’altra cosa.

Nella foto qui accanto un panettone ammappazzato.muffin doppio impasto al cioccolato

Poi, per fortuna, mi sono successe anche un paio di “sfighe” che mi hanno tenuto lontana dalla planetaria un bel po’; così ho sfruttato il periodo di inattività per studiare, approfondire, uscire dalla facilità della routine e mettere da parte tutti i preconcetti e le cose che sapevo già per accettare di provare nuovi impasti e nuove gestioni del lievito madre. Se solo sapeste quanti impasti ho buttato (con conseguente incazzatura), ma vedevo la luce in fondo al tunnel: sapevo che la direzione era giusta.

Errori e astuzie.

“Un esperto è uno che conosce alcuni dei peggiori errori che può compiere nel suo campo, e sa come evitarli.“ (Werner Karl Heisenberg fisico tedesco 1901 – 1976)

Di sicuro non sono un’esperta in materia di lievito madre e di grandi lievitati, ma a errori fatti e da evitare sto messa abbastanza bene 🤣😅

  • Ho scoperto che rinfrescare il lievito madre con una farina vecchia, o semplicemente aperta da un paio di mesi e tenuta in cucina (luogo caldo e umido per eccellenza) acidifica il lievito madre compromettendo la riuscita del panettone. – Con la farina vecchia ci rinfresco il licoli (che è moooolto meno esigente della pasta madre) con cui ci sforno pane (clic) e pizze (clic) da sogno. –
  • In genere non amo i panettoni idratati all’acqua. Trovo che manchino di gusto. Ma per il panettone al cioccolato la neutralità dell’acqua è fondamentale e il gusto non ne risente.
  • Ho scoperto che prendere una farina e tenerla in un luogo fresco e asciutto (non in cucina, quindi 😉) per un mesetto ne migliora la performance.
  • Ho scoperto che cuocere il panettone su pietra refrattaria produce un prodotto migliore.
  • Ho scoperto che l’autolisi (che faccio per il pane) aumenta l’estensibilità della maglia glutinica anche del panettone!
  • Ho scoperto come posso evitarmi lo strazio dei 3 rinfreschi il giorno del primo impasto!
Perché le ricette dei maestri non sempre vengono bene a casa?

Il panettone rappresenta una sfida per molti di noi. Soprattutto se preparato a casa con attrezzature casalinghe e “volgari” planetarie. Sì, perché per questi prodotti con tempi di impastamento lunghi, bisognerebbe avere l’impastatrice a braccia tuffanti. Non per moda o per figheria ma perché questo tipo di impastatrice non scalda l’impasto, e non lo comprime, anzi esercita un allargamento dell’impasto con conseguente ossigenazione. Quindi le ricette valide per le impastatrici a braccia tuffanti non sempre si adattano alle nostre condizioni casalinghe. Ecco perché può risultare così difficile rifare a casa le ricette dei grandi maestri!
Inoltre a casa facciamo fatica a controllare la temperatura senza avere una camera di lievitazione. Il nostro forno con lucina accesa non potrà mai competere con la stabilità delle camere di lievitazione.
Vogliamo dimenticarci del forno? Pensiamo veramente che il nostro forno casalingo somigli vagamente ai forni rotativi a vapore professionali?

Il lievito madre dei grandi lievitati.

Nella preparazione del panettone tante (troppe) variabili entrano in gioco influenzandosi a vicenda e portano a risultati difficilmente prevedibili su carta. Senza sottovalutare il ruolo decisivo della nostra pasta madre e degli equilibri microbiologici che si creano al suo interno.

Sono molti i modi per preparare il lievito madre ad un grande lievitato. L’importante è averlo forte, attivo e mediamente acido. Riuscire a gestire l’acidità del lievito madre è la chiave del successo del grande lievitato e non c’è un modo unico per raggiungere questo obiettivo!: bagnetto, gestione in acqua, rinfreschi al doppio, legatura, lievito madre dolce… sono tutti modi per riuscire.

Se non è il vostro primo panettone sentitevi liberi di usare la vostra tecnica collaudata per preparare il lievito madre. Altrimenti potete usare la tecnica che ho usato per il panettone classico (clic qui per la ricetta).

Ancora una ricetta?  Pandoro Classico (lievito madre)

panettone ai 3 cioccolati panettone al cioccolato lievito madre

 

Ringraziamenti, ispirazioni e riflessioni.

(Paragrafo fondamentale di questi tempi in cui tutti si credono grandi chef copiati dal resto del mondo. Credo e spero di mettere tranquillo/a qualcuno facendogli sapere che no… non ho copiato da loro!).

Questa ricetta non sarebbe qui senza il metodo acquisito con il panettone classico e senza libri eccezionali come  “Panettone et viennoiseire au levain” Edizioni Bread. Un libro che mi ha introdotto verso un metodo un po’ più professionale per i rinfreschi del lievito madre e che mi ha permesso di capire come adattare ricette di grandi professionisti come Christophe Louie e Daniel Jordà alle attrezzature che avevo a disposizione a casa. Fra tutte le ricette di panettoni contenute in questo libro ho scelto di servirmi di quella di Louie per il mio panettone al cioccolato perché era quella che più somigliava a quella del panettone classico ed ero quasi certa di riuscire ad incordare senza scaldare.
Per la glassa alla nutella, invece mi sono servita di una ricetta trovata in un  altro libro immenso “Le grand livre de la viennoiserie“.
Le sospensioni di toblerone e di gocce di cioccolato invece sono una mia idea: il toblerone (ovviamente sostituibile con i gianduiotti o altri cioccolatini) si scioglie in cottura creando una crema al cioccolato e arricchendo l’impasto di briciole di nocciole, mentre le gocce di cioccolato restano intatte regalando l’esperienza di consistenze contrastanti.

Gli alleati, quelli veri:

Farina per grandi lievitati: difficile ottenere un panettone senza una farina adeguata, inoltre una buona farina può cambiare il risultato di un’impasto. Usate quella con cui avete esperienza e che vi ha dato migliori risultati. Io uso questa qui (clic).

Impastatrice: impastatrici diverse supportano idratazioni diverse, scaldano e stressano in modo diverso l’impasto. I risultati che si ottengono, ovviamente sono diversi. Il modo e la velocità di impastamento hanno degli effetti sulla forza della maglia glutinica e sulla sua estensibilità, quindi influenzano l’alveolatura della mollica.

Tempo: armatevi di pazienza e non abbiate fretta di arrivare in cottura. Le lente lievitazioni (magari mettendo l’impasto a temperature più basse degli “scolastici” 26-28°C) aumentano la morbidezza del prodotto. Inoltre una fermentazione portata a completamento assicura un buon volume finale con cupola.

Attrezzatura:

Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno o rinunciate a fare il panettone. Io ne ho uno tipo questo (clic).

Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).

Stampi per panettone: con queste dosi vengono 2 panettoni da 750g. Potete usare quelli bassi da veneziana (clic) o quelli alti classici da panettone (clic).

Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).

Spilloni per panettone: dopo la cottura vanno fatti raffreddare capovolti per impedire il collasso dell’impasto. Ricorda che con queste dosi ne servono 2. Io ho questi (clic).

Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).

Timing:

giorno 1
:
08.00 rinfresco pasta madre
12.00 rinfresco pasta madre
16.00 rinfresco pasta madre
20.00 primo impasto
20.20 fermentazione a 26°C per 10-12 ore (deve triplicare)
giorno 2:
08.00 secondo impasto
08.40 fine secondo impasto e puntata di 1 h
09.40 stesura per asciugatura di 30 min
10.10 prima pirlatura
10.30 seconda pirlatura e negli stampi a lievitare per 4-6 ore (deve arrivare a 3 cm dal bordo)
15.30 glassatura
15.35 cottura per circa 1h (temperatura al cuore di 92°C)
16.30 raffreddamento capovolti per 8-10 ore. Poi nei sacchetti di plastica per alimenti con chiusura NON ermetica

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Panettone ai 3 cioccolati glassato

In genere non amo i panettoni idratati all'acqua. Trovo che manchino di gusto. Ma per il panettone al cioccolato la neutralità dell'acqua è fondamentale e il gusto non ne risente.
Preparazione2 h
Cottura1 h
Tempo di riposo/lievitazione20 h
Tempo totale23 h
Portata: Dessert, Dolce tradizionale, dolcetti, dolci di natale, panettone
Cucina: Italiana
Keyword: cioccolato, dolci di natale, lievito madre, panettone
Porzioni: 2 panettoni da 750 g
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • 2 Pirottini per panettone da 750g (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • 2 Spilloni per panettone (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • Buste alimentariI (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • Impastatrice
  • Termometro per alimentiI (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
  • TAROCCO (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)

Ingredienti

Primo impasto (durata 20 min)

  • 400 g farina per grandi lievitati  vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce GLI ALLEATI
  • 200 g acqua t ambiente
  • 140 g pasta madre matura
  • 132 g zucchero semolato
  • 132 g tuorli freddi di uova biologiche freschissime. Oppure tuorli pastorizzati.
  • 152 g burro morbido di centrifuga

Secondo impasto (durata 40 min)

  • Tutto il primo impasto raffreddato a 20°C
  • 108 g farina per grandi lievitati fredda di frigo vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce GLI ALLEATI
  • 15 g mix aromatico freddo
  • 85 g zucchero semolato freddo
  • 70 g miele (scaldato a 140°C poi tenuto in frigorifero)
  • 136 g tuorli freddi di uova biologiche freschissime. Oppure tuorli pastorizzati.
  • 7,5 g sale freddo
  • 147 g burro morbido di centrifuga
  • 70 g acqua fredda di frigo
  • 100 g cacao in polvere
  • 70 g toblerone
  • 100 g gocce di cioccolato

Glassa alla nutella

  • 180 g nutella
  • 60 g farina di mandorle
  • 39 g albumi
  • Nocciole tagliate a metà per decorazione

Mix aromatico

  • 20 g di acqua
  • 20 g di miele
  • 20 g di zucchero semolato
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 65 g di scorze di arancia candite
  • 35 g di scorze di cedro candite
  • i semi di 1 bacca di vaniglia

Istruzioni

  • Se penso di cominciare il primo impasto il sabato, comincio a rafforzare la pasta madre di mercoledì con due rinfreschi al giorno.
    I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina), poi quando finalmente arriva il sabato faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,48acqua:1farina (alle 8, alle 12 e alle 16) prima del primo impasto (che comincio alle 20) mettendo il lievito madre (e l'acqua) a temperatura controllata di 28-30° C (altrimenti, con la temperatura che ho in casa non triplicherebbe in 4 ore).
    La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa del panettone o la farina per pizza).
    Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.
    140 g pasta madre matura

Sabato: Preparo il mix aromatico, l'uvetta e il lievito madre.

  • 8.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,48(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.
    12.00 Sabato: ripetere il rinfresco della pasta madre.
    16.00 Sabato: ripetere il rinfresco della pasta madre.
    Mix aromatico: mettere tutti gli ingredienti (tranne i canditi e i semi di vaniglia) in un pentolino e portare a ebollizione. Quando lo zucchero è sciolto aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare. Aspettare che diventi freddo, quindi prelevarne 30 g e dividere il restante in 4 sacchetti da congelare. Nel congelatore si conserva 2 mesi.
    20.00 Sabato: Comincio il primo impasto. (Peso anche gli ingredienti del secondo impasto e li metto in frigo).
    Inserire in planetaria la farina, l'acqua e lo zucchero. Impastare con il gancio a uncino a velocità 1 fino ad amalgamare gli ingredienti.
    Aggiungere la pasta madre e impastare.
    Sempre a velocità 1 aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi) e rimettere gli altri in frigo. Ritrovare l'incordatura. Ad assorbimento completo dei tuorli e ritrovata l'incordatura, aggiungere ancora ⅓ dei tuorli (e mettere i tuorli che restano in frigo). Ad assorbimento della seconda dose di tuorli e a incordatura ritrovata aggiungere i tuorli restanti.Ritrova l'incordatura.Il tempo di impastamento totale ideale è di 20 minuti. Quindi per aggiungere i tuorli all'impasto servono circa 10 minuti.
    Aggiungere il burro a pomata in 2 volte ritrovando l'incordatura.
    Mettere in un contenitore (con le pareti in verticale) che possa contenere il triplo del suo volume. Copro con il coperchio (senza chiudere ermeticamente, facendo respirare l'impasto) e lascio lievitare tra le 10 e le 12 ore ore (la temperatura ideale per questa lievitazione è di circa 26°C; se il vostro forno è più freddo, potreste pensare di mettere delle ciotole piene di acqua bollente). L'impasto deve triplicare di volume.
    SCONSIGLIO di prelevare una piccola porzione di impasto e di metterla in un bicchiere per monitorare la lievitazione: piccoli volumi di impasto lievitano più lentamente. Quindi se vi affidate al triplo dell'impasto nel bicchiere si rischia di "passare di lievitazione".
    Come controllare la tamperatura di lievitazione.
    Per riuscire questa ricetta occorre poter controllare e gestire le temperature di lievitazione. Dobbiamo poter mettere il nostro impasto a una temperatura controllata di 26-28 gradi. O anche a 32° (se la sua temperatura iniziale è troppo bassa).Ecco come faccio io: Metto la sonda del termometro alimentare dentro il forno e lo accendo alla temperatura più bassa che posso.
    Spengo il forno quando il termometro segna la temperatura che mi serve per la lievitazione. Quando il mio impasto è troppo freddo (in genere succede prima dell'ultima lievitazione perché i 30 minuti sul piano di lavoro lo raffreddano parecchio), lo metto a lievitare a 32° per 1h30min, poi passo ai 28-29°.In genere aggiungo anche un pentolino di acqua bollente nel forno per avere un po' di umidità anche durante la lievitazione.

Domenica: secondo impasto e cottura

  • 08.00 Domenica (per triplicare mi servono circa 10 ore):Sgonfiare la lievitazione con il palmo della mano, rimetterlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola trasparente a contatto e mettere in freezer (impasto dentro la ciotola della planetaria) fino al raggiungimento dei 19-20° C (potrebbe volerci una mezz'ora).Al raggiungimento dei 19°-20° C aggiungere la farina del secondo impasto e impastare con il gancio a spirale a velocità 1 per 15 minuti (molto importante).
    Aggiungere il mix aromatico (a T ambiente) e dopo averlo ben incorporato (tutto sempre a velocità 1) aggiungere il miele (freddo) e lo zucchero (freddo) in due riprese.
    Dopo l'assorbimento completo dello zucchero (freddo), aumentare la velocità a 2 e aggiungere ⅓ dei tuorli (freddi). Quando sono assorbiti, aggiungere il sale (molto importante per regolare la lievitazione) e ancora ⅓ dei tuorli (freddi).
    Aggiungere il burro morbido in 3 volte e, a suo completo assorbimento, terminare con l'ultimo ⅓ di tuorli (freddi). Se l'impasto fatica a ritrovare l'incordatura, aumentare la velocita della planetaria a 3.
    A impasto liscio e incordato, aggiungere l'acqua (fredda). Aspettare che l'impasto si re-incordi e aggiungere il cacao in polvere.
    Abbassare la velocità a 1 e aggiungere la cioccolata a pezzetti. Far girare per 3-4 minuti.
    Il tempo totale del secondo impasto non dovrebbe superare i 35-40 minuti. Fate attenzione a questo valore: se sottraiamo i primi 15 minuti (quelli con il primo impasto e la farina), restano solo 20-25 minuti per aggiungere tutti gli altri ingredienti. Vuol dire che la tabella di marcia è intensa e che dobbiamo continuamente osservare il nostro impasto per poter aggiungere l'ingrediente successivo APPENA quello precedente è stato assorbito e l'impasto ha ritrovato l'incordatura). Se vi sembra che il vostro impasto cominci a perdere l'incordatura, prendete la sua temperatura: molto probabilmente supera i 26°C. Fermatevi e mettete ciotola e impasto in freezer fino a portare la temperatura dell'impasto verso i 24°C. Quando questo tipo di impastosupera i 26°C tende a perdere l'incordatura e a trasformarsi in zuppa prendendo la consistenza della crema pasticcera!
    A impasto terminato, lasciarlo nella ciotola della planetaria per 1h (scoperto) a 26-28°C.
    Allargare su un piano di lavoro (per farlo asciugare) per circa 30 minuti.
    Raccogliere l'impasto e dividere in due parti di pari peso (circa 800g).
    Pirlare.
    Lasciar riposare 20 minuti ed eseguire una seconda pirlatura.
    Mettere negli stampi e lasciar lievitare fino a circa 3 cm dal bordo dello stampo alto (ci vorranno circa 5h a 26-28°C).
    A lievitazione terminata, toglierli da dentro il forno e procedere al preriscaldamento del forno.
    Preriscaldare il forno a 170° C statico con pietra refrattaria
    Infornare i panettoni sul ripiano più basso del forno, sulla pietra refrattaria. Abbassare la temperatura di cottura a 160°C.
    Cuocere per circa 55 min. T interna del panettone = 92°C (misurata con un termometro da cucina a sonda - vedi testo del post alla voca ATTREZZATURA).
    A cottura ultimata, infilzare alla base con gli spilloni da panettone direttamente nel forno e capovolgere appena fuori il forno. Lasciarli capovolti a raffreddare per 8-10 ore.
    Chiudere nei sacchetti di plastica per alimenti. Aspettate almeno 3 giorni prima di assaggiarlo: gli aromi e i profumi si sviluppano con il tempo. Potreste anche pensare di aromatizzare i sacchetti di plastica per aumentare la sensorialità olfattiva del vostro panettone.

Glassa pro e contro

  • La glassa si prepara mescolando semplicemente gli ingredienti.
    Può essere preparata durante la lievitazione negli stampi oppure la sera prima e conservata in frigo (già nella sac-poche).
    I panettoni si glassano subito prima di andare in cottura, non si scarpano e si cuociono in assenza di vapore.
    I panettoni glassati hanno spesso un volume maggiore dei panettoni scarpati proprio grazie alla funzione della glassa che impedisce la fuoriuscita dei gas dall'impasto "impermeabilizzando" la superficie.
    I panettoni glassati si conservano meno tempo dei panettioni scarpati a causa dello zucchero contenuto nella glassa che tende ad assorbire l'umidità provocando un rammollimento della glassa e un terreno di coltura ideale per le muffe.

Note

Post in continua evoluzione: non stupitevi se passando e ripassando di qua troverete dei dettagli cambiati nelle dosi e nell'esecuzione della ricetta. Se, sperimentando, mi accorgo che qualcosa funziona meglio e si ottiene un risultato migliore aggiorno la ricetta senza esitare.
l lievito madre è sostituibile con la biga:
85 g farina per panettone; 45 g di acqua; 2 g lievito di birra fresco; Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi. Lasciare a 20°C per 24 ore. Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità). 
Però cambiano un po' i tempi di lievitazione, non di molto. Inoltre il panettone risulterà meno morbido e aromatico, e si riducono i tempi di conservazione.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ancora una ricetta?  Dolcetti al Cocco

 

2 Condivisioni
5 2 voti
Article Rating
guest
0 Commenti
Feedback in linea
Vedi tutti i commenti
Ti potrebbero anche interessare
Pane fatto in Casa (Vero)

Pane fatto in Casa (Vero)

Buono come il pane. FINALMENTE un pane fatto in casa vero, con la crosta croccante tutt’intorno, la mollica…
alveolatura croissant francesi

Croissant Francesi Classici

Voilà… un paio di anni fa non avrei proprio creduto di scrivere questo post. I croissant francesi (quelli…
Pesche dolci della domenica come in pasticceria

Pesche Dolci della pasticceria

Per il mio compleanno (oggi sono 45 🎊🎉🛍 ) mi sono preparata le pesche dolci della pasticceria. Ma è…
cheesecake

Cheesecake Philadelphia e Yogurt

  Cheesecake philadelphia e yogurt ai frutti di bosco. Festeggiamenti estivi… Pranzi, cene, ricorrenze, compleanni… Ci sarà pure…
profitterol bianco

Profitterol Bianco

Profitterol bianco ma non è cioccolato bianco 😀 Qui (clic) la ricetta del profitterol classico. Bignè ripieni di…