Buono come il pane.
FINALMENTE un pane fatto in casa vero, con la crosta croccante tutt’intorno, la mollica morbida e con i buchi. Una crosta sana, non anemica e palliduccia, che tenta di resistere al taglio ma alla fine cede con un crac e a quel punto senti tutto il buono del pane. Buono come il pane, appunto! Un pane vero 😀
Sono stata molto indecisa sul titolo del post: pane fatto in casa, pane senza impasto, pane all’80 e rotti % di idratazione, pane cotto in pentola… perché questo pane è tutto questo, come se esistesse un pane altrettanto buono omettendo uno qualsiasi di questi dettagli. Questo è l’unico pane degno di questo nome che abbia mai cucinato nel mio umile forno casalingo.
E con questo pane ho riscoperto un piacere semplice e antico, pane e olio, che però ha bisogno di un pane autentico. Con il pane comprato avevo dimenticato tante cose, avevo dimenticato del perché si dica buono come il pane e avevo dimenticato quanto fosse buono il pane con un giro d’olio e basta. Stavo quasi per arrendermi, non trovavo quello che cercavo, possibile che il pane industriale sia migliore del pane fatto in casa? Come fanno a far venire quella crosta croccante e marrone e quella mollica con i buchi? La farina e i forni professionali di sicuro giocano un ruolo fondamentale.
Come cuocere
Tanto per cominciare i fornai di oggi non utilizzano la farina pura come facciamo noi a casa, ma usano delle miscele precostituite di farina e una grande quantità di adiuvanti (acido ascorbico, farina di fave o di soia, lecitina di soia) che hanno il compito di migliorare la lavorabilità della pasta influenzando anche il processo di fermentazione e di cottura.
Inoltre il forno ha un ruolo fondamentale nella cottura del pane. Il pane deve cuocere in presenza di molta umidità, circa il 70%. I forni professionali immettono del vapore all’interno della camera di cottura. I nostri forni no! Quindi non stupitevi se il pane che avete provato a fare fino ad ora non vi ha soddisfatto, può darsi che non sia colpa della ricetta, ma della cottura. E allora come lo cuociamo il pane? Il trucchetto di spennellare di acqua la superficie dell’impasto e di mettere una teglia con dell’acqua sul fondo del forno può andar bene per le cotture brevi (tipo baguette), ma quando i tempi di cottura si allungano ecco che il vapore non è sufficiente. Che fare?
Per il mix di farine non c’è soluzione. Ma questa non è una cattiva notizia. E’ mai possibile che degli ingredienti (potrei dire eccipienti) aggiunti alla farina per renderla più facilmente lavorabile dal punto di vista industriale, migliorino così tanto il prodotto finito? La risposta è NO! Perché il mio pane fatto con sola farina è il miglior pane mai mangiato.
Per cuocere al 70% di umidità dobbiamo ridurre le dimensioni del forno, un forno piccolo piccolo, della dimensione del pane: dobbiamo cuocerlo all’interno di una pentola. Di coccio, di ghisa, di ferro… basta che possa andare in forno ad alte temperature (controllate che non abbia parti in plastica), così il vapore che si sprigiona dall’impasto che cuoce non si disperde e crea l’ambiente giusto per la cottura ottimale del pane… In pratica la pentola è un piccolo forno, a misura di pane, che non fa disperdere il vapore. Io mi sono presa questa (clic).
Ho trovato questa ricetta mentre cercavo di migliorare la mia baguette, ho visto il video di Jim Lahey (clic) ed è stato un colpo di fulmine! L’ho provato ed è venuto magnifico al primo colpo, un pane perfetto dai gesti semplici e senza ingredienti strani e introvabili. Ho deciso di ringraziarlo comprando i suoi libri, uno sul pane fatto in casa (clic) e l’altro sulla pizza (clic). Ché in Francia, si sa, la pizza fa veramente cagare! 🙂
La macchina del pane
Scoprire che la macchina del pane non è adatta per fare il pane è davvero dura da mandare giù, ma ad un certo punto devi pure arrenderti all’evidenza! Il pane, un buon pane, con la mollica bella alveolata, non deve essere impastato a lungo (anzi, direi proprio che deve essere semplicemente mescolato e non impastato) e la macchina del pane oltre a non servire, peggiora il risultato finale. Ho provato con la macchina del pane, credetemi, ho provato e riprovato molte ricette a vari livelli di idratazione ma nessun pane mi rendeva felice e orgogliosa.
E’ da un po’ che mi dedico alla panificazione casalinga e di pane fatto in casa ne ho fatto e mangiato molto. Sono molte le ricette provate (tra cui quelle della baguette francese che posterò a breve) e alla fine mi sono lasciata affascinare da un americano. Ho messo da parte i pregiudizi sulle loro capacità culinarie e mi sono proprio divertita a fare il pane fatto in casa con del poolish. Eh sì, perché alla fine un pane all’80 e rotti % di idratazione è pressoché un poolish… e io che ho sempre considerato il poolish come un intermedio della preparazione! Mi ci voleva un americano a insegnarmi come si fa il miglior pane fatto in casa…
Questa ricetta, essendo d’autore, fa parte della collezione “chef’s inspirations” : le ricette degli chef, quelle che mi intrigano, quelle che mi vengono bene, le pubblico qui. Tradotte e adattate agli ingredienti trovabili in Italia e in Francia.
Chef’s inspirations (clic) lo trovate nella barra del menù. È qui che raggrupperò tutte le ricette dei grandi (e meno grandi) chef.
La farina
La farina per panificare deve avere un contenuto proteico tra 11 e 11,5. A voi scegliere se volete usare una farina fatta apposta per panificare (di solito è farina con aggiunta di glutine), oppure una classica farina 0 (controllate sull’etichetta le proteine), oppure farvi da soli una miscela di farina 00 tagliata al 50% con manitoba.
Il lievito
La ricetta è talmente facile che funziona anche con il lievito istantaneo, una buona notizia per chi vive all’estero (dove trovare il lievito di birra non è così semplice come in Italia). Inoltre è un pane fatto in casa con poco lievito, pochissimo lievito. In una pagnottina di 1/2 chilo ci vanno solo 5 g di lievito di birra (oppure 3 g di lievito istantaneo) e questo lo si sente (eccome!) sul pane che sfornerete…
Con la stessa tecnica, ho preparato anche il pane ai semi (clic) (stesso pane, stessa crosta croccante, stessa fragranza. tanti omega-3 e omega-6 in più) e il pane nero di segale dell’Alto Adige (clic). Ecco le foto con i link, se sei curioso 😀
Gli altri miei pani
Se hai il Li.Co.Li. puoi provare questa ricetta (clic).
Se hai la pasta madre solida puoi provare questa ricetta (clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Ricetta Pane fatto in Casa
Pane fatto in Casa (Vero)
Attrezzatura
- Una pentola con coperchio che possa andare in forno. Controlla che non abbia maniglie o pomelli in plastica. Va bene qualinque materiale: coccio, argilla, ceramica, ghisa.
Ingredienti
- 375 g di farina a contenuto proteico tra 11 e 11,5 nel post ho messo il link alla farina che ho usato
- 5 g di lievito di birra oppure 3 g di lievito istantaneo
- 1 cucchiaino di sale
- 310 ml acqua tiepida
Istruzioni
- In una ciotola capiente mescolare la farina con il sale.
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e versare nella ciotola con la farina.
- Mescolare (anche con una forchetta se non volete sporcarvi le mani) fino a quando è amalgamato, ci vogliono circa 30 secondi (foto n° 1).
- Ricoprire la ciotola con un panno e mettere a lievitare per almeno 12 ore a circa 22° C. In inverno potrebbero volerci 18 o 24 ore di lievitazione (dipende dalla temperatura della stanza).
- Rovesciare l'impasto lievitato (foto n° 2) su un piano di lavoro infarinato, spolverare di farina la superficie e lasciar riposare per 15 minuti. L'impasto risulta veramente molto molle... resistete alla tentazine di aggiungere altra farina e di impastare: non avete fatto alcun errore!
- Appiattire leggermente l'impasto con le mani (foto n° 3) e procedere alle quattro pieghe (foto dalla n° 4 alla n° 7). Si tratta semplicemente di ripiegare i 4 lembi di pasta verso il centro.
- Adagiare il panetto con la chiusura delle pieghe verso il basso in un canovaccio infarinato.
- Richiudere il canovaccio sopra il panetto e lasciar lievitare per 1 ora (anche 2). Foto n° 8.
- Preriscaldare il forno con dentro la pentola a 250° ventilato almeno mezz'ora prima di dover infornare.
- Rovesciare il panetto nella pentola calda (quindi la chiusura delle pieghe sarà verso l'alto) e lasciar cuocere per circa 30 minuti a pentola coperta.
- Mettere il forno in modalità statica e far terminare la cottura a pentola scoperta per 10 - 15 minuti. Controlla il colore della crosta del tuo pane.
- Mettere la pagnotta a raffreddare su una gratella per almeno 1 ora prima di affettare la prima fetta.
- La fase del raffreddamento è tanto importante quanto tutte le fasi precedenti. Se avvicinate l'orecchio alla pagnotta sentirete il pane "cantare". E' il momento in cui il vapore della mollica esce gradualmente dalle microfessure della crosta: se tagliamo il pane prima che questa fase sia completa facciamo uscire il vapore prematuramente e il pane risulterà poco cotto e dalla mollica gommosa.
Video
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
Se cerchi una ricetta per pane con lievito madre, clicca qui (clic).
