Pane di Segale & Tipo 2 (100% lievito madre) ai semi

pane di segale e tipo 2 ai semi

Il pane di segale e farina tipo 2 con tanti semi NASCE dalla voglia di un pane quotidiano più ricco in nutrienti e fibre. È diventato subito uno dei miei pani preferiti. La fermentazione con lievito madre è ideale per le farine integrali in quanto la lenta lievitazione acido-lattica inattiva l’acido fitico (naturalmente presente nei cereali integrali) liberando il potere nutrizionale di queste preziose farine.

Così diverso dal classico pane di campagna (stile tartine bread) che si porta sempre dietro la sfida della cresta (clic) e dell’alveolatura (clic). Qui le sfide sono altre! Perché alla fine, noi panificatori per passione, non ci accontentiamo mai, intravediamo e immaginiamo il pane perfetto. E con questa immagine nella testa impastiamo ancora e ancora. Per questo pane, uso farine bio e locali in nome della sostenibilità e del nostro benessere, nessun bisogno di farine bianche forti per un visuale all’altezza. Con questo pane si scoprono aromi e sapori nuovi.

Come dicevo, con la segale le difficoltà sono altre: i codici di impastamento e fermentazione si stravolgono. È difficile da manipolare, ma, alla fine del processo, tutto questo appiccicume crea un pane con sapori, consistenze e odori che non conoscevo e che mi hanno conquistata.

Il mio obiettivo è quello di arrivare ad un 100% segale BUONO (so già che ci arriverò, ma non me la sono sentita di passare dal grano tenero e duro ad un 100% segale, così, di botto. In questo viaggio passo per questo misto segale per cominciare a prendere confidenza con le nuove materie. Il passaggio al misto segale e tipo 2 mi consente di non perdere il carattere rustico e avere l’aiuto del grano tenero per sviluppare un minimo di glutine. E ho fatto bene, perché già così, anche con la tipo 2 a supporto della manualità e della parte visiva a cui sono abituata (avendo sempre avuto a che fare con farina di grano tenero e duro), le consistenze dell’impasto cambiano molto. Il glutine non si sviluppa come ci si aspetta e l’impasto resta sempre un po’ appiccicoso.

Ho testato sia la formatura classica a pagnotta, che quella cotta nello stampo (in genere il pane di segale si cuoce nello stampo proprio perché ha poco glutine e tende ad appiattirsi in cottura) e mi tocca ammettere che nello stampo il gusto ne guadagna. Possibile??? Eppure è così.

Credo che dipenda dal fatto che la crosta tenda ad ispessirsi troppo in cottura, prendendo un carattere duro più che friabile (come invece accade per il grano tenero e duro); credo che una cottura più rapida a temperature più alte (almeno 320°C) limiti questo fenomeno di indurimento della crosta, ma sono temperature che il mio semplice forno casalingo non raggiunge. Invece nello stampo, la crosta rimane abbastanza morbida e tutta la degustazione ne guadagna.

La segale porta con sé qualche complicazione da non sottovalutare:

  • sviluppa poco glutine
  • proprio perché sviluppa poco glutine la sua coagulazione non sarebbe sufficiente per trasformare l’impasto in pane in fase di cottura, ma deve entrare in gioco la gelatinizzazione dell’amido.
  • È una farina enzimaticamente vivace: le fermentazioni sono veloci così come la degradazione dell’impasto.

Vediamo le conseguenze per il panificatore di queste 3 caratteristiche:

  • Il fatto che sviluppi poco glutine ci porta ad avere un impasto appiccicoso e di difficile lavorazione, basta farci un po’ d’abitudine e con un uso magistrale di pochissima farina e di un velo d’acqua riduciamo il problema dell’80%
  • Il punto 2 spiega come mai si riesce a farne un pane anche in presenza di poco glutine,
  • Ma il punto 3 ci mette in crisi, perché se ho bisogno dell’amido per farne un pane e la farina è naturalmente ricca dell’enzima che scinde l’amido… devo giocare con l’acidità dell’impasto per fare in modo che le amilasi non diventino arzille. Ecco perché la farina di segale si panifica bene con un licoli bello acido (pH<3,8). La teoria ci dice che a fine impastamento dovremmo avere un ph < 4,7 e dovremmo infornare a pH > 4,2 (perché sotto 4,2 si attivano le pentosanasi con conseguente perdita della viscosità dell’impasto e afflosciamento).

Ecco… tutte queste difficoltà teoriche e il fatto di non avere più il licoli mi hanno trattenuto per troppo tempo dal provare a fare un pane di segale.

Poi vedo gente (qui sul web) che non conosce tutta questa teoria sulle acidità, panifica la segale con lievito di birra e sforna pagnotte e panini.

pane di segale e tipo 2 ai semi

Decisa a fare i miei primi passi verso la segale, non mi restava che farmi ispirare dai pani della tradizione del nord Europa… e per il primo passo ho scelto lo Sechskornbrot (pane ai 6 semi), pane ai semi con grano tenero semintegrale e segale della tradizione tedesca e danese (lì dove la segale cresce forte e sana).

Degustazione

Provalo con il gorgonzola, con lo speck, con il salmone affumicato, con il foie gras e con le ostriche, i miei figli (12 e 9 anni) lo adorano con burro e marmellata di frutti rossi, oppure con burro salato (oppure aggiungi tu qualche cristallo di sale)… te ne innamorerai!

Attrezzatura

Stampo da pancarré o plum-cake: la ricetta è tarata per uno stampo da 450g (2000 cm3 se lo riempite di acqua) con coperchio 21X12X11 (tipo questo – clic). Quindi se ne avete uno più grande o più piccolo fate le vostre proporzioni (tenendo conto che l’altezza dello stampo non è importante).

Proseguendo la lettura dell’articolo troverete una scheda ricetta dettagliata sia per chi usa la pasta madre solida, che per chi usa il licoli.

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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