Pane di Segale e Frutta: (100% lievito madre)

C’è qualcosa di profondamente antico e rassicurante nel pane di segale e frutta. È il pane delle montagne, delle case di pietra, dei forni accesi nelle fredde giornate d’inverno. Il pane che si conserva a lungo, che si affetta sottile (magari con l’affettatrice, come fanno nei paesi nordici) e che si abbina tanto al dolce quanto al salato. Se poi alla segale aggiungiamo la dolcezza naturale dell’uvetta e della frutta essiccata, il risultato è un pane che racconta una storia fatta di semplicità, di ingredienti poveri e di sapori autentici.

Dopo la pubblicazione del pane di segale e tipo 2 ai semi (clic), arriva la ricetta del pane di segale e frutta: giocare con la segale mi da gioia e vi avviso già che ci sarà ancora una ricetta di pane di segale ☺️

La Segale: Rustica, Nutriente, Sincera

La segale è una farina particolare, molto diversa dal frumento a cui siamo più abituati. Ha un profumo intenso, leggermente terroso, che ricorda il legno e la neve, il fieno e le spezie. È ricca di fibre, più scura e meno raffinata, e quando la si impasta si sente subito la differenza: niente elasticità, niente impasti setosi e morbidi come quelli del grano. Qui la struttura è più compatta, l’umidità rimane trattenuta più a lungo e la lievitazione è diversa.

Ma è proprio questa sua natura così “selvatica” a renderla speciale. Il pane di segale è più umido, ha un sapore più deciso e un retrogusto vagamente acidulo, che lo rende perfetto da gustare con burro e miele, ma anche con formaggi erborinati o una confettura di mirtilli.

La Magia della Frutta Essiccata

L’uvetta, i fichi secchi, le albicocche disidratate: piccoli tesori che un tempo erano l’unico modo per conservare il dolce della frutta oltre la stagione. Nel pane, la frutta essiccata ha un ruolo quasi poetico: è il contrasto perfetto con la rusticità della segale.

Mentre la segale è intensa e leggermente aspra, la frutta aggiunge una dolcezza naturale, morbida, senza bisogno di zuccheri o miele. Quando il pane è appena sfornato, l’uvetta e i fichi sembrano caramellarsi leggermente, rilasciando un aroma caldo e avvolgente.

E poi c’è la consistenza: la segale trattiene l’umidità, e la frutta essiccata si reidrata leggermente nell’impasto, rendendo ogni morso più ricco e sorprendente.

Un Pane da Gustare con Calma

Il bello di questo pane è che non è mai uguale a sé stesso. Cambia con il tempo, con la stagione, con la scelta della frutta. A volte è più umido e scuro, a volte più dolce e speziato.

È un pane che invita alla lentezza: non si mangia in fretta, non si consuma distrattamente. Lo si assapora con burro e miele a colazione, con una fetta di gorgonzola a merenda, magari accompagnato da un bicchiere di vino rosso nelle sere d’inverno.

E forse è proprio questo il suo segreto: il saperci riportare indietro nel tempo, in un’epoca in cui il pane non era solo un alimento, ma un gesto d’amore.

Ho voluto provare questo pane di segale arricchito con frutta essiccata (uvetta, fichi, albicocche e prugne) in un giorno buono. Avevo trovato l’abbinamento interessante e l’avevo messo nella lista delle cose da provare.

È già la seconda ricetta con la segale quest’anno e già so che non mi fermerò qui. La segale mi da immense soddisfazioni.

Degustazione

Burro salato, burro e marmellata, gorgonzola, speck, salmone affumicato. Qualunque cosa di nordico vi venga in mente, la segale lo accompagna meglio del frumento.

Si affetta in fette sottili e si annusa prima di mangiarlo. La frutta essiccata caramellizza e dona la nota dolce che manca alla segale e che lo rende quasi indispensabile in un aperitivo con affettati e formaggi

La segale è la mia nuova passione. Impazzisco per gli odori, le consistenze e il morso.

La segale porta con sé qualche complicazione da non sottovalutare:

• sviluppa poco glutine
• proprio perché sviluppa poco glutine la sua coagulazione non sarebbe sufficiente per trasformare l’impasto in pane in fase di cottura, ma deve entrare in gioco la gelatinizzazione dell’amido.
• È una farina enzimaticamente vivace: le fermentazioni sono veloci così come la degradazione dell’impasto.

Vediamo le conseguenze per il panificatore di queste 3 caratteristiche:

Ma il punto 3 ci mette in crisi, perché se ho bisogno dell’amido per farne un pane e la farina è naturalmente ricca dell’enzima che scinde l’amido… devo giocare con l’acidità dell’impasto per fare in modo che le amilasi non diventino arzille. Ecco perché la farina di segale si panifica bene con un licoli bello acido (pH<3,8). La teoria ci dice che a fine impastamento dovremmo avere un ph < 4,7 e dovremmo infornare a pH > 4,2 (perché sotto 4,2 si attivano le pentosanasi con conseguente perdita della viscosità dell’impasto e afflosciamento).

Il fatto che sviluppi poco glutine ci porta ad avere un impasto appiccicoso e di difficile lavorazione, basta farci un po’ d’abitudine e con un uso magistrale di pochissima farina e di un velo d’acqua riduciamo il problema dell’80%

Il punto 2 spiega come mai si riesce a farne un pane anche in presenza di poco glutine.

Caratteristiche

• La frutta zuccherina reagisce al calore con una maillard stupefacente (soprattutto su un pane di segale). Questo rende la crosta friabile e dolce come una cialda, contrasto che adoro con la mollica di questo pane.

• Stavo quasi per dimenticare di dire che si mantiene per un tempo estremamente lungo (7 giorni in una busta di carta non hanno intaccato la sua morbidezza), merito della segale (certo) ma anche della frutta essiccata e reidratata che rilascia umidità nei giorni seguenti la cottura.

Attrezzatura

Stampo da pancarré o plum-cake: la ricetta è tarata per uno stampo da 450g (2000 cm³ se lo riempite di acqua) con coperchio 21X12X11 (tipo questo – clic). Quindi se ne avete uno più grande o più piccolo fate le vostre proporzioni (tenendo conto che l’altezza dello stampo non è importante).

Proseguendo la lettura dell’articolo troverete una scheda ricetta dettagliata sia per chi usa la pasta madre solida che per chi usa il licoli: Come impastare, quanto impastare, come preparare il lievito madre (solido o liquido), fare o non fare l’autolisi, nel caso si faccia l’autolisi che temperatura dell’acqua usare, come fare la massa, come fare l’appretto, …