Pane con Pasta madre solida

pane con pasta madre solida

Il pane con la pasta madre solida ha il potenziale di raggiungere la perfezione: crosta croccante e friabile, mollica areata, cremosa e filante, nessun retrogusto acido o amaro. Alcune di queste caratteristiche sono impossibili da ottenere con il licoli nella stessa pagnotta (almeno… io non ci sono riuscita).

Certo… stiamo parlando della pasta madre solida: rinfreschi quotidiani e attenzione maniacale ai dettagli. Sicuramente la pasta madre solida richiede più attenzione e dedizione rispetto ad un licoli, l’ho già scritto in altri post su questo blog: il licoli è perfetto per chi panifica una volta a settimana. Il vantaggio del licoli è che può essere tenuto in frigo alcuni giorni e produrre un pane degno, quindi è perfetto per chi ha una vita professionale a tempo pieno e vuole rilassarsi a panificare il finesettimana. Ma se preparate prodotti da forno più volte a settimana allora non c’è niente di meglio della solida. Ho fatto il passaggio dal lievito liquido (licoli) quando ho cominciato a rinfrescarlo praticamente tutti i giorni (pane, pancarrè, pane per hamburger, pizza, brioche). E infatti sul blog non mancano le ricette per fare tutti questi prodotti con il licoli.

Nel periodo natalizio in molti mi chiedete consigli sul panettone, quindi immagino che siate in molti ad avere una pasta madre solida. Ci fate solo il panettone? La ibernate/sfarinate da Pasqua a Natale? Vi assicuro che usarla tutto l’anno, oltre a darvi il pane migliore che abbiate mai mangiato, vi farà acquisire conoscenze e competenze sulla gestione del vostro lievito e anche i vostri panettoni miglioreranno!

fetta pane pasta madre solida
Ma io credo di sapere perché in molti preferiscono il licoli per fare il pane (anche se hanno il lievito madre solido), il motivo è semplice: la pasta madre solida aggiunge tenacità all’impasto con il risultato di ottenere una mollica più chiusa e compatta, una crosta spessa e (spesso) gommosa.
Il lievito madre (liquido o solido) non è solo un agente lievitante, non è lievito di birra. Apporta gusto e caratteristiche diverse a seconda del suo stato di salute, della gestione, del suo equilibrio lieviti/batteri e acidità lattica/acetica. Influenza l’estensibilità di un impasto e il grado di idratazione raggiungibile.  A parità di farina (tipo e quantità) un impasto con licoli assorbe più acqua di uno con lievito di birra, e un impasto con solida assorbe più acqua di uno con licoli.
Ho cominciato a panificare con il licoli (copiando ricette e metodi di americani, tailandesi, francesi, inglesi e tedeschi) e nel passaggio dal liquido alla solida non ero soddisfatta del risultato. Fare il pane con la solida mi ha dato parecchio filo da torcere, ma solo perché la trattavo come se fosse licoli…
Una volta capito come usare la solida, il pane è di gran lunga migliore di quello con il licoli sia dal punto di vista dell’aromaticità, sia per l’acidità (nulla) che si porta dietro.

pane con pasta madre solida

Attrezzatura:

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Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza prestare attenzione alla cottura. Ai neofiti consiglio l’uso di una pentola in ghisa per la cottura. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. (Io ho questa qui – clic).

Pietra refrattaria lavica: La pentola di ghisa non è indispensabile per la cottura del pane. Io ormai non la uso più perché faccio troppo pane: preferisco cuocere 2 pagnotte alla volta e sono pagnotte grandi che in pentola non riescono a sviluppare bene perché sbattono contro il coperchio. Quindi ho dovuto escogitare un altro modo per cuocere i pane. Questo metodo implica l’uso di una buona pietra refrattaria (2 cm di spessore). Per cuocere bene il pane serve  un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe). Io ho questa pietra (clic) e trovo che sia davvero superlativa.

Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro (clic), per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15  cm (clic) – (anche se c’è scritto che questa dimensione è per 750 g di impasto, io la uso con successo e soddisfazione per filoni da 1 kg!). Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato. Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”. Poi ho deciso di prenderne uno e ho visto la differenza: ora ne ho 4!

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Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.

Contenitore per la fermentazione in massa: ne va bene uno qualunque che possa contenere la lievitazione fino al doppio del volume iniziale. Quindi direi non sceglietene uno piccolo. Inoltre una forma quadrata vi aiuterà in fase di formature. Uno tipo questo (clic).

Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.

Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura di chiusura (parametro molto importante da controllare).

Farina: ingrediente chiave del pane. Se fate il pane con il lievito madre avrete bisogno di farine abbastanza forti in grado di tenere i lunghi tempi di lievitazione. Inoltre, se usate il lievito madre, continuate a prendervi cura di voi stessi usando farine di qualità (magari integrali o con germe di grano).

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