Il pane con la pasta madre solida ha il potenziale di raggiungere la perfezione: crosta croccante e friabile, mollica areata, cremosa e filante, nessun retrogusto acido o amaro. Alcune di queste caratteristiche sono impossibili da ottenere con il licoli nella stessa pagnotta (almeno… io non ci sono riuscita).

Certo… stiamo parlando della pasta madre solida: rinfreschi quotidiani e attenzione maniacale ai dettagli. Sicuramente la pasta madre solida richiede più attenzione e dedizione rispetto ad un licoli, l’ho già scritto in altri post su questo blog: il licoli è perfetto per chi panifica una volta a settimana. Il vantaggio del licoli è che può essere tenuto in frigo alcuni giorni e produrre un pane degno, quindi è perfetto per chi ha una vita professionale a tempo pieno e vuole rilassarsi a panificare il finesettimana. Ma se preparate prodotti da forno più volte a settimana allora non c’è niente di meglio della solida. Ho fatto il passaggio dal lievito liquido (licoli) quando ho cominciato a rinfrescarlo praticamente tutti i giorni (pane, pancarrè, pane per hamburger, pizza, brioche). E infatti sul blog non mancano le ricette per fare tutti questi prodotti con il licoli.

Nel periodo natalizio in molti mi chiedete consigli sul panettone, quindi immagino che siate in molti ad avere una pasta madre solida. Ci fate solo il panettone? La ibernate/sfarinate da Pasqua a Natale? Vi assicuro che usarla tutto l’anno, oltre a darvi il pane migliore che abbiate mai mangiato, vi farà acquisire conoscenze e competenze sulla gestione del vostro lievito e anche i vostri panettoni miglioreranno!

Ma io credo di sapere perché in molti preferiscono il licoli per fare il pane (anche se hanno il lievito madre solido), il motivo è semplice: la pasta madre solida aggiunge tenacità all’impasto con il risultato di ottenere una mollica più chiusa e compatta, una crosta spessa e (spesso) gommosa.

Il lievito madre (liquido o solido) non è solo un agente lievitante, non è lievito di birra. Apporta gusto e caratteristiche diverse a seconda del suo stato di salute, della gestione, del suo equilibrio lieviti/batteri e acidità lattica/acetica. Influenza l’estensibilità di un impasto e il grado di idratazione raggiungibile. A parità di farina (tipo e quantità) un impasto con licoli assorbe più acqua di uno con lievito di birra, e un impasto con solida assorbe più acqua di uno con licoli.

Ho cominciato a panificare con il licoli (copiando ricette e metodi di americani, tailandesi, francesi, inglesi e tedeschi) e nel passaggio dal liquido alla solida non ero soddisfatta del risultato. Fare il pane con la solida mi ha dato parecchio filo da torcere, ma solo perché la trattavo come se fosse licoli…

Una volta capito come usare la solida, il pane è di gran lunga migliore di quello con il licoli sia dal punto di vista dell’aromaticità, sia per l’acidità (nulla) che si porta dietro.

Pasta madre solida:

Il pane con la pasta madre solida ha le sue regole, che sono diverse da quelle del licoli e da quelle del lievito di birra…

Le cose hanno cominciato a migliorare quando ho cominciato a ridurre la percentuale di lievito madre nell’impasto. Un libro (più di tutti) mi ha acceso la lampadina: advanced bread and pastry di M. Suas (clic). In questo opera in inglese di oltre 1000 pagine, trovate tutto lo scibile umano sulla panificazione e la pasticceria. Ebbene in due righe risolve il problema di tenacità dell’impasto: “il lievito madre aggiunge forza e tenacità agli impasti a causa dell’acidità stessa del lievito madre”. Continua dicendo che il licoli “grazie alla sua consistenza liquida, promuove l’estensibilità degli impasti” (capito ora perché in molti preferiscono il licoli?).
Con il 10% di pasta madre solida (rispetto alle farine) le cose hanno cominciato a migliorare, ma è stato l’utilizzo del lievito madre che usciva dal mantenimento notturno (20 ore a 17°C) che ha cambiato la faccia del mio pane. Che pH ha il mio lievito madre dopo il mantenimento notturno? Tra 3,85 e 4,1 – dipende dalle percentuali di rinfresco che ho usato la sera prima e dall’attività batterica che ha in quel momento.
Il valore del pH in sé ha poco significato in questo caso, perché sono le condizioni in cui ha raggiunto quel grado di acidificazione che cambia le regole del gioco: a temperature basse (16-18°C) i batteri lattici sono maggiormente inibiti rispetto ai lieviti.

Impastamento:

Impastare a mano o in macchina cambia. Sono due tecniche diverse.

Quando si impasta a mano non si riesce a far formare completamente il glutine, semplicemente perché manca la forza per impastare a lungo e a lungo. Si usano quindi le pieghe intervallate da lunghi momenti di riposo per rafforzare la maglia glutinica. Ecco quindi che quando si impasta a mano occorre dedicare la giornata al pane perché bisogna dare le pieghe ogni 30-45 minuti per 3-4 ore.

Quando si impasta a macchina è possibile formare completamente la maglia glutinica (e io vi consiglio vivamente di arrivare ad una impasto ben incordato, liscio e lucido = maglia glutinica ben formata) senza nessun sforzo. Ma anche in questo caso faccio almeno una piega, che ha solo la funzione di ossigenare l’impasto, quindi possono essere fatte in maniera più irregolare e più spaziate nel tempo (io do due pieghe a distanza di circa 2 ore l’una dall’altra e dalla fine dell’impasto, oppure una sola piega dopo circa 4 ore di fermentazione in massa).

Autolisi: la faccio sia se impasto a mano che se impasto a macchina. Idrata la farina e ne fa partire l’attività enzimatica facilitando la vita del lievito madre.

Temperatura di chiusura dell’impasto:

La temperatura di chiusura dell’impasto è un valore molto importante, troppo spesso sottovalutato o peggio: neanche menzionato!

La pasta madre solida ama stare tra 24 e 26°C. A queste temperature si ha una buona vitalità dei lieviti e un bilanciamento delle produzioni di acido lattico e acetico da parte dei lattobacilli. È quindi importante chiudere un impasto tra i 24 e i 26°C per far partire la fermentazione nelle migliori condizioni. Questo range di temperatura ideale è valido anche in chiusura del semplice rinfresco giornaliero della pasta madre solida.

Riuscire a gestire la temperatura di chiusura di un impasto richiede esperienza. Sono molti i fattori che la influenzano: il tipo di impastatrice, il tempo e la velocità di impastamento, la quantità dell’impasto, il grado di idratazione dell’impasto, e ovviamente la temperatura degli ingredienti.

Suggerisco quindi di attrezzarvi e di annotarvi le temperature di partenza degli ingredienti, il tempo e la velocità di impastamento. Il parametro più semplice sotto il nostro controllo è rappresentato dalle temperature degli ingredienti. Quindi, finite il vostro impasto e prendetene la temperatura. Se è troppo caldo la prossima volta abbassate la temperatura dell’impasto autolitico e viceversa se troppo freddo.

Per darvi un punto di partenza di gestione delle temperature degli ingredienti vi riporto le temperature del mio ultimo impasto, chiuso a 26°C.

Farina 800g, idratazione totale 76%:

Impasto autolitico (con il 70% di acqua rispetto alle farine): 23-24°C
Pasta madre solida: 17°C
Sale fino: 23-24°C
Acqua finale (fino al raggiungimento del 76% di idratazione = 50g): 4°C

Attrezzatura:

Ancora una ricetta? Pizza Biplano

Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza prestare attenzione alla cottura. Ai neofiti consiglio l’uso di una pentola in ghisa per la cottura. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. (Io ho questa qui – clic).

Pietra refrattaria lavica: La pentola di ghisa non è indispensabile per la cottura del pane. Io ormai non la uso più perché faccio troppo pane: preferisco cuocere 2 pagnotte alla volta e sono pagnotte grandi che in pentola non riescono a sviluppare bene perché sbattono contro il coperchio. Quindi ho dovuto escogitare un altro modo per cuocere i pane. Questo metodo implica l’uso di una buona pietra refrattaria (2 cm di spessore). Per cuocere bene il pane serve un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe). Io ho questa pietra (clic) e trovo che sia davvero superlativa.

Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro (clic), per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm (clic) – (anche se c’è scritto che questa dimensione è per 750 g di impasto, io la uso con successo e soddisfazione per filoni da 1 kg!). Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato. Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”. Poi ho deciso di prenderne uno e ho visto la differenza: ora ne ho 4!

Ancora una ricetta? Panini per hamburger del NYTimes

Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.

Contenitore per la fermentazione in massa: ne va bene uno qualunque che possa contenere la lievitazione fino al triplo del volume iniziale. Quindi direi non sceglietene uno piccolo. Inoltre una forma quadrata vi aiuterà in fase di formature. Uno tipo questo (clic).

Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.

Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura di chiusura (parametro molto importante da controllare).

Farina: ingrediente chiave del pane. Se fate il pane con il lievito madre avrete bisogno di farine abbastanza forti in grado di tenere i lunghi tempi di lievitazione. Inoltre, se usate il lievito madre, continuate a prendervi cura di voi stessi usando farine di qualità (magari integrali o con germe di grano).

Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic).

Per favore, se rifai la ricetta de pane con la pasta madre solida seguendo i miei spunti, e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

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Pane con pasta madre solida

La pasta madre ha le sue regole, che sono diverse da quelle del licoli e da quelle del lievito di birra...

Portata: Pane

Cucina: Italiana

Keyword: lievito madre, pane, pane con lievito madre, pane lenta lievitazione, pane lunga lievitazione, pasta madre, sourdough, sourdough bread

Porzioni: 2 pagnotte da 700 g

Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

800 g farine Il mix di farine fatevelo voi. Io in genere metto 10% di integrale con germe di grano (80g), 10% di semola rimacinata (80g), e il resto faccio un mix di farine 0 e farine medio forti per pane (proteine 13% - W 320-340).
600 g acqua (75% rispetto alla farina) per l'autolisi
70 g pasta madre solida (8,75% rispetto alla farina) Che esce dal mantenimento notturno: 16-24 ore a 17°C - pH tra 3,85 e 4,1 Vedi testo del post al capitolo "pasta madre solida" per maggiori informazioni.
12 g sale fino (1,5% rispetto alla farina)
40-80 g acqua fredda di frigo per arrivare all'idratazione richiesta dalle farine (tra l'80 e 85% di idratazione totale). Per trovare l'idratazione giusta per una farina (o un mix di farine) bisogna aumentare di 10 g alla volta la quantità di acqua e vedere l'effetto sul pane finito.

Istruzioni

Autolisi

Io in genere faccio un'autolisi abbastanza lunga (3-5 ore) a temperatura ambiente (23°C) con il 75% di acqua rispetto alla farina. Aumentare il tempo di autolisi (12 ore a 18°) aumenta l'estensibilità della maglia glutinica (con tutti i vantaggi di impasto estensibile), ma tutto dipende dalla carica enzimatica della farina. Una farina fortemente enzimatica sopporta male una lunga autolisi con conseguente rottura della maglia glutinica.
Fare l'autolisi da tempo alla farina di idratarsi meglio e alle amilasi attivarsi e fare il loro lavoro così che i lieviti trovino un terreno propizio al loro sviluppo.
Unire tutte le farine (800g) con 600 g di acqua. Mescolare, senza impastare, fino a quando tutta la farina è bagnata. Quindi coprire a contatto con la pellicola trasparente e lasciare alla temperatura scelta per chiudere l'impasto tra i 24 e i 26°C (fate le vostre prove in base al tipo di impastatrice che avete).

Impastamento

Mettere in spirale l'impasto autolitico e la pasta madre solida. Far girare 2-3 minuti a bassa velocità, poi aumentare la velocità della spirale a 4 (io ho una grilletta a 10 velocità) per 5-10 minuti: fino a quando l'impasto appare bello liscio e incordato.
Aggiungere poco alla volta l'acqua fredda di frigo fino a raggiungere l'idratazione cercata. Poco alla volta, senza sfasciare tutto il lavoro fatto fino ad ora.
Aggiungere il sale con l'ultima acqua.
Nel video qui sotto, mi sono filmata mentre impastavo (clicca qui se non vedi il video):

Fermentazione in massa

Spruzzare di acqua un contenitore abbastanza grande da contenere 3 volte il volume iniziale dell'impasto.
Inumidirsi le mani per prendere l'impasto e metterlo nel contenitore della massa.
Segnare il livello iniziale.
Mettere 25°C fino al raggiungimento del triplo (8-10 ore). Durante le ore di bulk (lievitazione in massa) è auspicabile dare almeno una piega all’impasto, per ossigenarlo. Io ne do una dopo circa 4 ore di bulk, oppure do due pieghe (una dopo 2,5 ore e la seconda dopo 5 ore di bulk).
Spolverare la superficie dell'impasto e del piano di lavoro con della farina.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in due pagnotte e formarlo.
Presto metterò in linea anche un video di come lo formo io.
Mettere nei cestini di lievitazione infarinati.
Coprire con un canovaccio e mettere in frigo per 8-15 ore. Sì, avete capito bene: coprite con un canovaccio (non avvolgete in un sacchetto di plastica).

Cottura

Mettere i cestini con l'impasto a 30°C per un paio d'ore prima di infornare. Ho notato che far innalzare la temperatura dell'impasto prima di cuocerlo porta ad una maggiore apertura della mollica, quindi ad una maggior leggerezza del pane.
Preriscaldate (almeno 50 minuti) il forno in modalità statica solo sotto a 260°C con la pietra refrattaria (o la pentola). Se non avete la modalità statica solo sotto, usate la modalità termoventilata. Lo scopo è quello di non far accendere la resistenza superiore, altrimenti la superficie del pane cuoce troppo presto e la pagnotta non ce la fa a sviluppare in forno.
Al momento di infornare, abbassare la temperatura del forno a 250°C. Rivoltare il cestino su della carta forno, praticare il taglio e infornare. Se cuocete su pietra, spargete qualche cubetto di ghiaccio intorno al pane e spruzzate dell'acqua nel forno. Chi usa la pentola non ha bisogno di creare vapore aggiuntivo: quello liberato dal pane in cottura resta nella camera della pentola e inumidisce il pane.
Lasciare cuocere per 20 minuti.
Dopo i primi 20 minuti portare il forno a 230°C statico sopra-sotto e cuocere altri 20 min. In questo caso la resistenza di sopra deve essere accesa per colorare la crosta del pane. Io di tanto in tanto apro il forno per far uscire il vapore: in questa fase deve formarsi la crosta croccante.
Chi usa la pentola: reimposta il forno come descritto e toglie il coperchio.
Alla fine io lascio le pagnotte nel forno caldo ma spento per altri 10 minuti.
Video sulla cottura del pane: