Il pane con la pasta madre solida ha il potenziale di raggiungere la perfezione: crosta croccante e friabile, mollica areata, cremosa e filante, nessun retrogusto acido o amaro. Alcune di queste caratteristiche sono impossibili da ottenere con il licoli nella stessa pagnotta (almeno… io non ci sono riuscita).
Certo… stiamo parlando della pasta madre solida: rinfreschi quotidiani e attenzione maniacale ai dettagli. Sicuramente la pasta madre solida richiede più attenzione e dedizione rispetto ad un licoli, l’ho già scritto in altri post su questo blog: il licoli è perfetto per chi panifica una volta a settimana. Il vantaggio del licoli è che può essere tenuto in frigo alcuni giorni e produrre un pane degno, quindi è perfetto per chi ha una vita professionale a tempo pieno e vuole rilassarsi a panificare il finesettimana. Ma se preparate prodotti da forno più volte a settimana allora non c’è niente di meglio della solida. Ho fatto il passaggio dal lievito liquido (licoli) quando ho cominciato a rinfrescarlo praticamente tutti i giorni (pane, pancarrè, pane per hamburger, pizza, brioche). E infatti sul blog non mancano le ricette per fare tutti questi prodotti con il licoli.
Nel periodo natalizio in molti mi chiedete consigli sul panettone, quindi immagino che siate in molti ad avere una pasta madre solida. Ci fate solo il panettone? La ibernate/sfarinate da Pasqua a Natale? Vi assicuro che usarla tutto l’anno, oltre a darvi il pane migliore che abbiate mai mangiato, vi farà acquisire conoscenze e competenze sulla gestione del vostro lievito e anche i vostri panettoni miglioreranno!
Pasta madre solida:
Con il 10% di pasta madre solida (rispetto alle farine) le cose hanno cominciato a migliorare, ma è stato l’utilizzo del lievito madre che usciva dal mantenimento notturno (20 ore a 17°C) che ha cambiato la faccia del mio pane. Che pH ha il mio lievito madre dopo il mantenimento notturno? Tra 3,85 e 4,1 – dipende dalle percentuali di rinfresco che ho usato la sera prima e dall’attività batterica che ha in quel momento.
Il valore del pH in sé ha poco significato in questo caso, perché sono le condizioni in cui ha raggiunto quel grado di acidificazione che cambia le regole del gioco: a temperature basse (16-18°C) i batteri lattici sono maggiormente inibiti rispetto ai lieviti.
Impastamento:
Temperatura di chiusura dell’impasto:
Pasta madre solida: 17°C
Sale fino: 23-24°C
Acqua finale (fino al raggiungimento del 76% di idratazione = 50g): 4°C
Attrezzatura:
Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza prestare attenzione alla cottura. Ai neofiti consiglio l’uso di una pentola in ghisa per la cottura. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. (Io ho questa qui – clic).
Pietra refrattaria lavica: La pentola di ghisa non è indispensabile per la cottura del pane. Io ormai non la uso più perché faccio troppo pane: preferisco cuocere 2 pagnotte alla volta e sono pagnotte grandi che in pentola non riescono a sviluppare bene perché sbattono contro il coperchio. Quindi ho dovuto escogitare un altro modo per cuocere i pane. Questo metodo implica l’uso di una buona pietra refrattaria (2 cm di spessore). Per cuocere bene il pane serve un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe). Io ho questa pietra (clic) e trovo che sia davvero superlativa.
Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro (clic), per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm (clic) – (anche se c’è scritto che questa dimensione è per 750 g di impasto, io la uso con successo e soddisfazione per filoni da 1 kg!). Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato. Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”. Poi ho deciso di prenderne uno e ho visto la differenza: ora ne ho 4!
Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.
Contenitore per la fermentazione in massa: ne va bene uno qualunque che possa contenere la lievitazione fino al triplo del volume iniziale. Quindi direi non sceglietene uno piccolo. Inoltre una forma quadrata vi aiuterà in fase di formature. Uno tipo questo (clic).
Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.
Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura di chiusura (parametro molto importante da controllare).
Farina: ingrediente chiave del pane. Se fate il pane con il lievito madre avrete bisogno di farine abbastanza forti in grado di tenere i lunghi tempi di lievitazione. Inoltre, se usate il lievito madre, continuate a prendervi cura di voi stessi usando farine di qualità (magari integrali o con germe di grano).
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti
(clic).
Pane con pasta madre solida
Ingredienti
- 800 g farine Il mix di farine fatevelo voi. Io in genere metto 10% di integrale con germe di grano (80g), 10% di semola rimacinata (80g), e il resto faccio un mix di farine 0 e farine medio forti per pane (proteine 13% - W 320-340).
- 600 g acqua (75% rispetto alla farina) per l'autolisi
- 70 g pasta madre solida (8,75% rispetto alla farina) Che esce dal mantenimento notturno: 16-24 ore a 17°C - pH tra 3,85 e 4,1 Vedi testo del post al capitolo "pasta madre solida" per maggiori informazioni.
- 12 g sale fino (1,5% rispetto alla farina)
- 40-80 g acqua fredda di frigo per arrivare all'idratazione richiesta dalle farine (tra l'80 e 85% di idratazione totale). Per trovare l'idratazione giusta per una farina (o un mix di farine) bisogna aumentare di 10 g alla volta la quantità di acqua e vedere l'effetto sul pane finito.
Istruzioni
Autolisi
- Io in genere faccio un'autolisi abbastanza lunga (3-5 ore) a temperatura ambiente (23°C) con il 75% di acqua rispetto alla farina. Aumentare il tempo di autolisi (12 ore a 18°) aumenta l'estensibilità della maglia glutinica (con tutti i vantaggi di impasto estensibile), ma tutto dipende dalla carica enzimatica della farina. Una farina fortemente enzimatica sopporta male una lunga autolisi con conseguente rottura della maglia glutinica. Fare l'autolisi da tempo alla farina di idratarsi meglio e alle amilasi attivarsi e fare il loro lavoro così che i lieviti trovino un terreno propizio al loro sviluppo.Unire tutte le farine (800g) con 600 g di acqua. Mescolare, senza impastare, fino a quando tutta la farina è bagnata. Quindi coprire a contatto con la pellicola trasparente e lasciare alla temperatura scelta per chiudere l'impasto tra i 24 e i 26°C (fate le vostre prove in base al tipo di impastatrice che avete).
Impastamento
- Mettere in spirale l'impasto autolitico e la pasta madre solida. Far girare 2-3 minuti a bassa velocità, poi aumentare la velocità della spirale a 4 (io ho una grilletta a 10 velocità) per 5-10 minuti: fino a quando l'impasto appare bello liscio e incordato.
- Aggiungere poco alla volta l'acqua fredda di frigo fino a raggiungere l'idratazione cercata. Poco alla volta, senza sfasciare tutto il lavoro fatto fino ad ora.
- Aggiungere il sale con l'ultima acqua.Nel video qui sotto, mi sono filmata mentre impastavo (clicca qui se non vedi il video):
Fermentazione in massa
- Spruzzare di acqua un contenitore abbastanza grande da contenere 3 volte il volume iniziale dell'impasto.
- Inumidirsi le mani per prendere l'impasto e metterlo nel contenitore della massa.
- Segnare il livello iniziale.
- Mettere 25°C fino al raggiungimento del triplo (8-10 ore). Durante le ore di bulk (lievitazione in massa) è auspicabile dare almeno una piega all’impasto, per ossigenarlo. Io ne do una dopo circa 4 ore di bulk, oppure do due pieghe (una dopo 2,5 ore e la seconda dopo 5 ore di bulk).
- Spolverare la superficie dell'impasto e del piano di lavoro con della farina.
- Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, dividerlo in due pagnotte e formarlo.Presto metterò in linea anche un video di come lo formo io.
- Mettere nei cestini di lievitazione infarinati.
- Coprire con un canovaccio e mettere in frigo per 8-15 ore. Sì, avete capito bene: coprite con un canovaccio (non avvolgete in un sacchetto di plastica).
Cottura
- Mettere i cestini con l'impasto a 30°C per un paio d'ore prima di infornare. Ho notato che far innalzare la temperatura dell'impasto prima di cuocerlo porta ad una maggiore apertura della mollica, quindi ad una maggior leggerezza del pane.
- Preriscaldate (almeno 50 minuti) il forno in modalità statica solo sotto a 260°C con la pietra refrattaria (o la pentola). Se non avete la modalità statica solo sotto, usate la modalità termoventilata. Lo scopo è quello di non far accendere la resistenza superiore, altrimenti la superficie del pane cuoce troppo presto e la pagnotta non ce la fa a sviluppare in forno.
- Al momento di infornare, abbassare la temperatura del forno a 250°C. Rivoltare il cestino su della carta forno, praticare il taglio e infornare. Se cuocete su pietra, spargete qualche cubetto di ghiaccio intorno al pane e spruzzate dell'acqua nel forno. Chi usa la pentola non ha bisogno di creare vapore aggiuntivo: quello liberato dal pane in cottura resta nella camera della pentola e inumidisce il pane.
- Lasciare cuocere per 20 minuti.
- Dopo i primi 20 minuti portare il forno a 230°C statico sopra-sotto e cuocere altri 20 min. In questo caso la resistenza di sopra deve essere accesa per colorare la crosta del pane. Io di tanto in tanto apro il forno per far uscire il vapore: in questa fase deve formarsi la crosta croccante.Chi usa la pentola: reimposta il forno come descritto e toglie il coperchio.
- Alla fine io lascio le pagnotte nel forno caldo ma spento per altri 10 minuti.
- Video sulla cottura del pane:
Raffreddamento
- Quando le tolgo dal forno le faccio raffreddare su una gratella per evitare condensa. Lasciatele tranquille per un paio d'ore.
Note
Consulenze e Mentoring

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