Pane con lievito madre, alveolato, croccante, con impasto a macchina e senza pieghe. Metodo e gestione del licoli contano più della ricetta.
Prima o poi doveva arrivare il momento di pubblicare un pane CON impasto, senza pieghe (con lievito madre – licoli per la precisione)!
Dopo tanto tanto tempo passato a preparare pane senza impasto con lievito di birra (qui) o con lievito madre liquido (qui e qui), tempo passato a laminare e a fare pieghe ogni 30 – 45 minuti, è arrivato il momento di lasciar fare l’impastatrice. Il confinamento da covid-19 è finito da un pezzo, e comincia a essere complicato restare a casa per dedicare al pane 3-4 ore di pieghe. E così ho cominciato a usare l’impastatrice.
All’inizio veniva un pane compatto e poco alveolato, poi ho capito alcune cose che vi svelo in questo post. Qualche considerazione che vi può aiutare a perfezionare la vostra tecnica di panificare.
ESTENSIBILITA`
L’estensibilità dell’impasto è fondamentale per lo sviluppo in forno (“oven spring” come dicono gli americani) e per l’alveolatura. Dobbiamo quindi cercare di capire come aumentare il più possibile l’estensibilità della nostra massa. Qualche considerazione basata sull’esperienza:
- Quando impasto a mano l’alveolatura è maggiore di quando impasto in macchina. Perché? Perché impastando a mano sviluppo una maglia glutinica molto meno serrata di quando si impasta a macchina e questo permette un maggiore sviluppo perché l’impasto trova meno resistenza all’aumento di volume.
- L’autolisi favorisce la formazione della maglia glutinica, aiuta a raggiungere l’incordatura impastando meno tempo permettendo quindi una maggiore estensibilità dell’impasto. L’autolisi (“fermo macchina” sarebbe più corretto in panificazione, ma lo uso perché ormai questo termine è diventato di uso comune) può essere fatta con o senza licoli, tutto dipende dalla vostra organizzazione. Per esempio, quando impasto la mattina con il licoli della notte, faccio un’autolisi con il licoli e metto in frigo per un paio d’ore; se invece impasto il pomeriggio, risparmio tempo optando per un’autolisi senza licoli lasciando a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Come faccio io l’autolisi nel pane? Uso tutta la farina e il 55% di acqua rispetto alla farina. Il resto dell’acqua lo aggiungo poco a poco durante l’impastamento. Per il pane (e la pizza) parto quindi da un impasto duro. - Molto importante è anche COME si impasta. Avrete ormai capito che l’impastatrice può essere deleteria per la leggerezza dell’impasto. Occorre quindi non sovraimpastare (fermarsi appena l’impasto risulta incordato) e SEMPRE a bassa velocità.
GESTIONE DEL LICOLI
Ovviamente il vostro licoli deve essere bello in forza: se lo tirate fuori dal frigo dopo 10 giorni di vacanza e gli fate solo un paio di rinfreschi non vi aspettate grandi cose. Ma sarei disonesta nei vostri confronti se non vi svelassi la vera svolta verso un’alveolatura così pronunciata del pane con impasto: la gestione del licoli a freddo. Mi sono presa cura del mio licoli come se fosse mio figlio, dargli le farine migliori, non metterlo mai in frigo e non farlo mai collassare… ma con la classica gestione a 25-26 gradi non sono mai riuscita ad ottenere un’alveolata così aperta impastando con l’impastatrice. Sarebbe interessante provare questa gestione del licoli con l’impasto a mano e vedere cosa esce fuori!
Insomma, volevo alleggerire il mio pane impastato a macchina puntando verso un’alveolatura aperta e ho cominciato a guardare in giro e a documentarmi. Consiglio a chi volesse approfondire le proprie conoscenze sul lievito madre Omnia Fermenta – di Giambattista Montanari (clic qui). Questo libro raccoglie in maniera professionale, e senza gli errori grossolani che si trovano su internet, molte osservazioni sulle fermentazioni con lievito madre (solido e liquido). Ed è stato questo libro che mi ha dato il coraggio di sperimentare la lievitazione a 20°C per favorire la fermentazione acetica del licoli.
Quindi sì… direi che il vero segreto per un pane alveolato è la gestione a freddo (18-22 gradi) sia del licoli che della maturazione in massa. Ovviamente prende molto tempo, ma il pane che ne esce fuori ne vale veramente la pena. Credetemi!
Attrezzatura:
Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza la pentola in ghisa per la cottura. Quindi una buona pentola in ghisa è l’unica vera attrezzatura indispensabile. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. (Io ho questa qui – clic).
Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro (clic), per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm (clic) – (anche se c’è scritto che questa dimensione è per 750 g di impasto, io la uso con successo e soddisfazione per filoni da 1 kg!). Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato. Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”. Poi ho deciso di prenderne uno e ho visto la differenza: ora ne ho 4!
Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.
Barattolo grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”. In pratica deve poter contenere tutti l’impasto permettendogli di raddoppiare il volume iniziale. Meglio quindi un grande barattolo trasparente, alto e dalle pareti verticali tipo questi (clic). Il mio ha un volume di 2,5 lt ed è sufficiente per una pagnotta come da scheda ricetta.
Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.
Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura del bulk (parametro molto importante da controllare!).
Farina: ingrediente chiave del pane. Se fate il pane con il lievito madre avrete bisogno di farine abbastanza forti in grado di tenere i lunghi tempi di lievitazione. Continuate a prendervi cura di voi stessi usando farine di qualità (magari integrali o con germe di grano).
Vi lascio la ricetta con farina integrale con germe di grano (clic) perché è il mio pane da tavola preferito: profumato e salutare oltre che buono e croccante. Ovviamente potete usare qualunque farina abbastanza forte da supportare le molte ore di lievitazione; l’importante è rendersi conto di quando fermarsi con l’idratazione. Questa farina è in grado di assorbire molta acqua, posso quindi arrivare ad un’idratazione superiore all’80%: non tutte le farine possono assorbire tutta questa acqua. Basta fermarsi al 70 o 75% di idratazione e tutto andrà bene.
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti 
(clic).
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Pane CON impasto senza neanche una piega - con lievito madre
Attrezzatura
- Impastatrice Io uso un'impastatrice a spirale
- Pentola in ghisa per la cottura
- Cestino di lievitazione
Ingredienti
- 400 g farina integrale con germe di grano
- 320 g di acqua (80% di idratazione)
- 80 g di licoli rinfrescato 1:1,5 e tenuto a 15 gradi fino al raddoppio (servono circa 15h ma dipende dalla forza del vostro licoli).
- 7 g si sale fino
Istruzioni
- Autolisi di 1h30 con tutta la farina e 200 g di acqua presa dal totale. Tenere a temperatura ambiente. (Come descritto nel post, si può anche fare l'autolisi con il licoli, in questo caso mettere in frigorifero).
- Al momento di impastare aggiungere il licoli maturo e arrivare a incordatura. Impastare SEMPRE a bassa velocità.
- Aggiungere la restante acqua poco a poco. A metà della restante acqua inserire il sale.
- Finire di aggiungere l'acqua e ritrovare l'incordatura.
- Finito di impastare a macchina, inumiditevi leggerissimamente le mani e chiudete sul banco con qualche slap & fold e una pirlatura (fino a creare un po’ di tensione). Vedi video:
- Mettere in un barattolo che possa contenere più del doppio del suo volume iniziale. Segnare il livello di partenza.
- Far lievitare a 20-22°C fino a 2,2 volte il volume iniziale (2 volte e un po'). Il tempo dipende dallo stato di salute del vostro licoli. Per questo pane ci sono volute 8h30.
- Rovesciare su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare la pagnotta (attenzione la formatura deve essere leggera e non troppo stretta). Vedi video:
- Infarinare il cestino di lievitazione e mettere l'impasto formato nel cestino di lievitazione.
- Chiudere il cestino di lievitazione in un sacchetto di plastica e mettere in frigo (+4°C) per 12-15h.
- Cottura (attenzione: i tempi e le temperature variano molto da forno a forno):Preriscaldare forno e pentola di ghisa (base e coperchio) a 260°C per almeno 40min.Rovesciare il panetto direttamente in pentola o su della carta forno. Fare l'intaglio con la lametta. Chiudere con il coperchio e mettere in forno per 20min.Passati questi 20min, togliere il coperchio e continuare la cottura a forno statico 230°C per altri 10-12 min.Passato questo tempo, abbassare la temperatura a 180°C e socchiudere la porta del forno e continuare la cottura per altri 5-7 min.Far raffreddare la pagnotta almeno un paio d'ore su una gratella prima di addentarlo.
Note
Consulenze e Mentoring
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