Pane con impasto – senza neanche una piega – con licoli

pane impastato a macchina senza pieghe alveoli germe di grano
Pane con farina integrale con germe di grano

Pane con lievito madre, alveolato, croccante, con impasto a macchina e senza pieghe. Metodo e gestione del licoli contano più della ricetta.

Prima o poi doveva arrivare il momento di pubblicare un pane CON impasto, senza pieghe (con lievito madre – licoli per la precisione)!

Dopo tanto tanto tempo passato a preparare pane senza impasto con lievito di birra (qui) o con lievito madre liquido (qui e qui), tempo passato a laminare e a fare pieghe ogni 30 – 45 minuti, è arrivato il momento di lasciar fare l’impastatrice. Il confinamento da covid-19 è finito da un pezzo, e comincia a essere complicato restare a casa per dedicare al pane 3-4 ore di pieghe. E così ho cominciato a usare l’impastatrice.

All’inizio veniva un pane compatto e poco alveolato, poi ho capito alcune cose che vi svelo in questo post. Qualche considerazione che vi può aiutare a perfezionare la vostra tecnica di panificare.

Attrezzatura:

Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza la pentola in ghisa per la cottura. Quindi una buona pentola in ghisa è l’unica vera attrezzatura indispensabile. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. (Io ho questa qui – clic).

Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro (clic), per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15  cm (clic) – (anche se c’è scritto che questa dimensione è per 750 g di impasto, io la uso con successo e soddisfazione per filoni da 1 kg!). Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato. Pensavo che il cestino di lievitazione fosse un accessorio inutile, che avrei potuto usare dei cestini in plastica o comunque “di recupero”. Poi ho deciso di prenderne uno e ho visto la differenza: ora ne ho 4!

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Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa. Ne va bene uno qualunque, basta che sia flessibile, tipo questo qui – clic.

Barattolo grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”. In pratica deve poter contenere tutti l’impasto permettendogli di raddoppiare il volume iniziale. Meglio quindi un grande barattolo trasparente, alto e dalle pareti verticali tipo questi (clic). Il mio ha un volume di 2,5 lt ed è sufficiente per una pagnotta come da scheda ricetta.

Lametta a doppio filo per l’incisione: ed eccoci finalmente all’atto finale. Alla firma del panettiere. E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro. Ho provato con il mio coltello da chef, varie lamette e perfino un bisturi. Per fortuna non mi sono arresa e ho trovato queste lamette (clic). Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta. Il manico della lametta me lo costruisco da sola inserendo dei bastoncini di legno (quelli per girare il caffè) – funziona benissimo e con grande soddisfazione.

Termometro alimentare: su Amazon se ne trovano di tutti i tipi. Io ne ho uno tipo questo (clic). Serve per misurare la temperatura del bulk (parametro molto importante da controllare!).

Farina: ingrediente chiave del pane. Se fate il pane con il lievito madre avrete bisogno di farine abbastanza forti in grado di tenere i lunghi tempi di lievitazione. Continuate a prendervi cura di voi stessi usando farine di qualità (magari integrali o con germe di grano).

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