La ricetta del pandoro con lievito madre è stata una “gentile” richiesta di mio figlio mentre preparavo per l’ennesima volta il “mio” panettone con lievito madre (clic).
Mamma… ma tu lo sai, vero, che io preferisco il pandoro?! (Cit.: Dario – 8 anni. Occhi a palla e sguardo malandrino)
E che fai?, non glielo fai un pandoro a due occhi così?
Storia lunga e difficile questa del pandoro con lievito madre, chi mi segue su Instagram lo sa (@diariodicucina-Paola). All’inizio ho provato un paio di volte il pandoro di Giorilli (che ho preso da questo blog clic) ma non sono riuscita a farlo incordare. Poi ho provato il pandoro di Pignataro (preso da qui clic), che ha il merito di essere arrivato a tavola e di avermi fatto capire molte cose su questo lievitato, ma che i miei figli (che abbiamo affettuosamente soprannominato CRACCO e GORDON DE NO’ANTRI) hanno giudicato come:
“Abbastanza buono, ma i pandori che compriamo in Italia sono più buoni”.
GIAMMAI!!!
Capirete tutti che non potevo accettare a occhi bassi una tale critica dopo tanto lavoro. Ma che fare se non me ne esco neanche con i pandori dei maestri pasticceri?
E allora mi sono messa a studiare, a comparare e a provare. Cosa non si fa per accontentare un figlio!
Ho regalato tanti pandori mediocri (“a caval donato non si guarda in bocca”, per fortuna) e alla fine ho finalmente capito cosa mi serviva per avere un pandoro classico con lievito madre che piacesse ai miei adorabili aguzzini.
Per un breve, brevissimo, attimo sono stata tentata dal pandoro a tre lievitazioni. Ma non mi vedevo ad impastare tardi la notte o troppo presto la mattina: per me impastare deve restare un piacere e un divertimento.
Se siete capitati qui alla ricerca di una ricetta per pandoro con lievito madre, forse è la prima volta che ci provate o forse la precedente ricetta che avete usato non vi ha convinti al 100% o non si adatta al vostro ritmo di vita.
Con questa ricetta si ottengono 2 pandori da 1 kg. Come impastatrice uso una planetaria KitchenAid, bol da 4,6 kg e il volume dell’impasto è al limite della sua capacità (all’inizio del secondo impasto, di tanto in tanto devo fermare la planetaria per evitare che l’impasto salga sopra il gancio). Ma… di sicuro non monto su una ricetta così per 1 solo pandoro. Tanto più che questo prodotto si conserva benissimo un paio di mesi!
Ovviamente valgono tutte le raccomandazione fatte per il panettone:
Se non avete ancora mai preparato una brioche (clic), non avete letto abbastanza ricette da sapere cos’è il burro a pomata o non avete idea di cosa sia una farina di forza, o non avete ancora preparato niente con il vostro lievito madre, forse è il caso di posticipare all’anno prossimo la produzione di questo meraviglioso regalo gastronomico.
Aggiungo che se avete la forza e la determinazione di leggere tutto questo post senza saltare neanche una riga, siete sulla buona strada per mangiare il vostro pandoro 😅
Lievito madre (solido):
se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito-bodybilder per lievitare. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h). Ecco… la salute del lievito madre e la vostra conoscenza del suo carattere è parte fondamentale delle attrezzature e della ricetta per riuscire un grande lievitato.
Come faccio io? Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina).
Poi, quando finalmente arriva il sabato, faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22). Stavolta uso acqua tiepida (28°C) e metto il lievito madre a temperatura controllata di 28-30° C (deve triplicare in 4 ore).
La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza). Fra l’altro ho notato che rinfrescato con la farina per grandi lievitati il lievito madre tiene molto più tempo prima di diventare acido.
Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (una decina di minuti a mano – roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.
Il lievito madre è sostituibile con la biga:
85 g farina per panettone
45 g di acqua
2 g lievito di birra fresco
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità).Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre il panettone risulterà meno morbido e aromatico, e si riducono i tempi di conservazione.Farina:
Abbiamo tutti in testa che per fare un grande lievitato serve una farina di forza? Certe volte però tendiamo ad esagerare e usiamo una farina troppo forte, è quello che ho fatto io! La farina migliore è quella che ha un W=350-390, quella che sulle ricette on-line è chiamata farina tecnica per grandi lievitati (pandoro / panettone).
Ha tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio da questo grande lievitato: sviluppa una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) E permette all’impasto di sviluppare bene in cottura. Le farine troppo forti (W>400, come la manitoba, per intenderci) sviluppano una maglia glutinica troppo rigida che, sebbene sia in grado di inglobare tutti gli ingredienti, trattiene l’impasto in cottura con il conseguente ridotto aumento di volume. Nelle foto, anche se si tratta del panettone, vedete bene la differenza del cambio di farina: stessa ricetta, stessa manipolazione dell’impasto, stesso tutto, tranne la farina. Il vostro lievitato cresce poco in cottura? Forse non è colpa vostra, ma della farina 😉 Quindi vi consiglio di usare una farina con W=370-390. Io ho usato questa farina qui (clic)
Attrezzatura.
- Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno, o rinunciate a fare il pandoro. Io ne ho uno tipo questo (clic).
- Impastatrice: Prima o poi (forse) ne comprerò una un po’ più professionale e che mi permetta di impastare quantità più grandi. Per ora uso una KitchenAid (clic).
- Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).
- Stampi per pandoro: con queste dosi vengono 2 pandori da 1 kg (clic).
- Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).
- Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).
Un pandoro che si rispetti deve avere un bell’aroma di vaniglia e di burro di cacao, deve avere una mollica regolare e deve sciogliersi in bocca.
Ingredienti difficili?
Alcuni ingredienti sono un po’ difficili da reperire. Fate come me: quando faccio fatica a trovare qualcosa nei negozi, prima di arrendermi passo da Amazon:
- Latte in polvere (anche per i miei croissant francesi), facoltativo ma il pandoro risulterebbe meno aromatico – clic
- Malto non sostituibile con il miele: il malto contiene degli enzimi, il miele no. Se non riuscite ad averlo non mettete niente – clic
- Burro di cacao, anche se è sostituibile con il cioccolato bianco – clic
giorno 1:
08.00 rinfresco pasta madre
12.00 rinfresco pasta madre
16.00 rinfresco pasta madre
20.00 primo impasto
20.20 fermentazione a 28°C per 12-16 ore (deve triplicare)
giorno 2:
10.00 secondo impasto
10.40 fine secondo impasto e puntata di 1 h
11.40 stesura per asciugatura di 30 min e laminazione
12.10 prima pirlatura
12.30 seconda pirlatura e negli stampi a lievitare per 4-5 ore
17.00 cottura per circa 55 minuti
18.00 raffreddamento di 3 ore negli stampi, poi altre 6 ore fuori dagli stampi
giorno 3:
eventuale decorazione
eventuale spruzzata con alcol al 96°
nei sacchetti di plastica per alimenti con chiusura NON ermetica
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Pandoro Classico (Lievito madre)
Attrezzatura
- 2 stampi per pandoro da 1 kg (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
- Buste alimentari (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
- IMPASTATRICE (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
- TERMOMETRO PER ALIMENTI (vedi testo del post per mggiori dettagli alla voce ATTREZZATURA)
Ingredienti
Primo Impasto. Ciotola planetaria fredda. Tempo di impasto = 20 min.
- 200-210 g di lievito madre maturo Leggi testo del post per vedere come rinforzare e preparare il lievito madre.
- 490 g di farina per grandi lievitati (W= 350 - 390) Vedi testo del blog per maggiori dettagli
- 170 g di tuorli freddi fi frigo. Rompere le uova poco prima di impastare e tenere i tuorli in frigo coperti con pellicola fino al momento di usarli.
- 200 g di burro di ottima qualità a pomata Io uso i burri francesi extra-fin. Voi che vivete in Italia dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).
- Tutto lo Sciroppo fatto con 200 g di acqua e 180 g di zucchero semolato.
- Pesare gli ingredienti del secondo impasto e conservarli in frigo. Tranne il burro, e il burro di cacao. Per le uova: metterle in frigo intere. Ricaverai i tuorli poco prima di impastare e li conserverai in frigo (altrimenti si seccano).
Secondo impasto: Tempo di impasto = 40 min.
- primo impasto triplicato e raffreddato a 19 - 20 °C
- 240 g di farina per grandi lievitati (W= 370 - 390) fredda di frigo
- 6 g di malto freddo di frigo
- Tutto lo Sciroppo fatto con 80 g di acqua, 75 g di zucchero semolato vanigliato e 100 g di zucchero a velo.
- 180 g di tuorli freddi fi frigo. Rompere le uova poco prima di impastare e tenere i tuorli in frigo coperti con pellicola fino al momento di usarli.
- 4 g di sale freddo di frigo
- 200 g di burro di ottima qualità a pomata Io uso i burri francesi extra-fin. Voi che vivete in Italia dovreste usare almeno un burro di centrifuga (possibilmente bavarese).
- 20-25 g di burro di cacao + un goccio d'acqua per fonderlo Se non lo trovate usate del cioccolato bianco e riducete lo zucchero. Ovviamente se trovate quello in polvere: non lo fondete.
- 20 g di latte in polvere freddo di frigo (facoltativo)
- 4 cucchiaini di essenza di vaniglia
- 20 g di acqua fredda di frigo
Istruzioni
- Come descritto nel post, comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina), poi quando finalmente arriva il sabato faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,5acqua:1farina (alle 8, alle 12 e alle 16) prima del primo impasto (che comincio alle 20) mettendo il lievito madre (e l'acqua del lievito madre) a temperatura controllata di 28-30° C (altrimenti, con la temperatura che ho in casa non triplicherebbe in 4 ore).La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa del pandoro o la farina per pizza).Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.
Sabato: Iniziare i classici 3 rinfreschi del lievito madre e nel frattempo preparare lo sciroppo del primo impasto. Preparare anche lo sciroppo del secondo impasto perché deve avere il tempo di raffreddarsi per essere usato.
- 8.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.12.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.16.00 Sabato: rinfresco il lievito madre 1(lm):0,5(acqua):1(farina). Mettere a 28-30°C altrimenti, se la stanza è troppo fredda/fresca, il vostro lievito madre sarà più lento e non riuscirà a triplicare di volume in 4 ore.Sciroppo: mettere in un pentolino tutta l'acqua e lo zucchero indicati negli ingredienti. Far sciogliere su fuoco basso e mettere da parte fino al momanto di utilizzarlo. Preparo anche lo sciroppo del secondo impasto (con tutta l'acqua e tutto lo zucchero semolato vanigliato indicati, e quando tutto lo zucchero lo scioto, tolgo dal fuoco e aggiungo tutto lo zucchero a velo. Conservo in frigo fino al momento del secondo impasto.Ciotola della planetaria: la metto nel freezer.Burro: uscire il burro dal frigo.Peso anche gli ingredienti del secondo impasto e li metto in frigo.
Sabato: Comincio il primo impasto. Durata: circa 20 minuti.
- Metto in planetaria la farina nell'ordine:lo sciroppo, la farina, il burro morbido, e il l ievito madre. Impasto con la frusta "K" o "foglia" a velocita medio bassa (1) (altrimenti la farina ve la ritrovate anche in camera da letto) quindi aumentare a 2, e se l'impasto esita ad attorcigliarsi intorno alla frusta passate a velocità 3.Quando l'impasto si sarà attorcigliato TUTTO intorno alla frusta, passare al gancio a spirale e aspettare che l'impasto sia lavorato 10 minuti in tutto (compreso il tempo che è stato impastato con la k).Aggiungo le uova in tre volte.Faccio riposare 10 minuti e ri-faccio attorcigliare l'impasto intorno al gancio a spirale (rigenero).Metto in un contenitore (con le pareti in verticale) che possa contenere il triplo del suo volume. Copro con il coperchio (senza chiudere ermeticamente, facendo respirare l'impasto) e metto a lievitare a 26-28° C per 12 - 16 ore (DEVE triplicare).
- Come controllare la tamperatura di lievitazione. Per riuscire questa ricetta occorre poter controllare e gestire le temperature di lievitazione. Dobbiamo poter mettere il nostro impasto a una temperatura controllata di 28-30 gradi. O anche a 32° (se la sua temperatura iniziale è troppo bassa).Ecco come faccio io: Metto la sonda del termometro alimentare dentro il forno e lo accendo alla temperatura più bassa che posso.Spengo il forno quando il termometro segna la temperatura che mi serve per la lievitazione. Quando il mio impasto è troppo freddo (in genere succede per l'ultima lievitazione perché i 30 minuti sul piano di lavoro lo raffreddano parecchio), lo metto a lievitare a 32° per 1h30min, poi passo ai 28-29°.In genere aggiungo anche un pentolino di acqua bollente nel forno per avere un po' di umidità anche durante la lievitazione.
Domenica: secondo impasto. Tutti gli ingredienti e la ciotola freddi. Primo impasto a 19 - 20°C. Durata: 35 - 40 min max.
- Sgonfiare il primo impasto triplicato e metterlo nella ciotola della planetaria. Mettere il tutto in freezer per una mezz'oretta, fino a quando l'impasto raggiunge una temperatura di 19 - 20° C.A questo punto aggiungere la farina e cominciare a mescolare alla mano (se usiamo direttamente il robot, la farina si sparge in ogni dove). Passare al gancio a spirale a velocità 1 per 5-8 minuti.Aumentare la velocità a 2 e aggiungere lo sciroppo e il malto. Lasciar impastare 5 minuti.Aggiungere ⅓ delle uova e far riprendere la corda.Aggiungere il sale e il latte in polvere.Aggiungere ⅓ delle uova e far riprendere la corda.Aggiungere il burro in 3 volte.Aggiungere la vaniglia (essenza e semi) e il burro di cacao fuso (o la polvere).Aggiungere l'ultimo ⅓ di uova e far riprendere la corda.Aggiungere l'acqua fredda. Far incordare.A impasto terminato, lasciarlo nella ciotola della planetaria per 1h (scoperto) a 26-28°C.
- LAMINAZIONE: Imburrare il piano di lavoro e le mani. Stendere l'impasto a rettangolo sul piano di lavoro e lasciarlo steso per 30 minuti (così si asciuga un po'). Quindi piegare ⅓ dell'impasto del lato lungo sulla metà del resto dell'impasto. Nelle storie un evidenza "Panettone lm" in instagram (@diariodicucina-Paola) ho messo un piccolo video che mostra come stendere l'impasto (prendendolo SEMPRE dal centro e non dai bordi per non strapparlo).Foto e video sono del panettone, ma è lo stesso tipo di manipolazione.
- Ricoprire con i ⅔ dell'impasto che rimane.
- Arrotolare l'impasto dal lato corto (Vedi video) e dividere in due parti uguali di circa 1100 g.
- Una volta arrotolato e stagliato (diviso), procedere alla prima di 2 pirlature da effettuare a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. La pirlatura consisite nell'applicare un movimento rotatorio all'impasto e un trascinamento sul piano di lavoro. ATTENZIONE: siccome pirlare è divertente si rischia sempre di pirlare più del necessario. Non fatelo.(Nel video parlo di 3 pirlature a 15 minuti di distanza, ma mi sono resa conto, con l'esperienza, che 2 pirlature a 20 minuti danno un prodotto migliore).I motivi principale per cui lamino i grandi lievitati sono 2: il primo è che così facendo permetto all'impasto di "asciugare" in modo uniforme, per essere poi pirlato. Il secondo motivo è che voglio "allenare i muscoli" dell'impasto per la fermentazione negli stampi. Forza dell'impasto ed estensibilità: questi sono gli obiettivi per avere un maggior sviluppo in forno e una migliore mollica.
- Gli stampi devono essere leggermente imburrati e passati di zucchero a velo. Per imburrarli correttamente usate il burro fuso e spandetelo con un pennello per alimenti.Dopo la seconda pirlatura inserire negli stampi (imburrati e zuccherati) da 1 kg con la chiusura della pirlatura verso l'alto. Prendete la temperatura del vostro impasto. Se è intorno ai 26° è perfetta e si può mettere a lievitare scoperti a circa 28°C (vedi paragrafo sul "controllo della temperatura di lievitazione" scritto per la prima lievitazione) per 4 - 5 ore, fino a quando la cupola dell'impasto avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Se invece la temperatura dell'impasto è troppo bassa (24 - 25° C) bisogna metterli a lievitare a 30 - 32° C per 1h30min (fino a che la temperatura dell'impasto non raggiunge i 26-28°C) . A questo punto abbassare la temperatura di lievitazione a 28° C. Perché?: perché se la temperatura dell'impasto pirlato è troppo bassa, si rischia che la lievitazione nello stampo prenda troppo tempo e che il lievito consumi troppi zuccheri non lasciandone a sufficienza per la lievitazione in cottura: otterremo un pandoro non sviluppato.A lievitazione terminata, toglierli da dentro il forno e procedere al preriscaldamento del forno. Preriscaldare il forno a 180° C statico sopra-sotto con ciotoline di acqua sparse qua e là per aumentare l'umidità.Con degli stecchini da spiedini forare il pandoro ad ogni punta della stella e un paio di fori al centro del pandoro fino alla base (riduciamo il rischio della formazione di bolle d'aria, e quindi l'effetto soufflé durante il raffreddamento).Infornare i pandori e abbassare immediatamente la temperatura a 170°C statico sopra-sotto.Dopo 10 minuti ridurre ancora la temperatura a 160°C statico. Dopo altri 5 minuti passare a statico solo sotto e lasciar cuocere per 40 - 45 minuti e comunque fino a che la temperatura al centro del pandoro raggiunge i 93°C. Uscire dal forno e ricoprirli con l'alluminio, poi con un canovaccio pulito per 3 ore. Quindi toglierli dalla stampo e lasciare all'aria per altre 6 ore. Imbustare.Aspettare almeno un paio di giorni prima di degustare (Questa è la parte più difficile della ricetta, lo so!!!)
Video
Note
45 g di acqua
2 g lievito di birra fresco
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità). Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre il panettone risulterà meno morbido e aromatico, e si riducono i tempi di conservazione. Lo sapete tutti, no? Per gustarlo al meglio, va scaldato a 30°C in modo da ammorbidire il burro che contiene e aumentare la sensazione di "scioglievolezza" in bocca. I 20 -25 g di zucchero a velo che si mettono sopra il pandoro sono necessari perché la ricetta non contiene molto zucchero, oltre ovviamente a renderlo bellissimo! Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
