La ricetta del pandoro con lievito madre è stata una “gentile” richiesta di mio figlio mentre preparavo per l’ennesima volta il “mio” panettone con lievito madre (clic).

Mamma… ma tu lo sai, vero, che io preferisco il pandoro?! (Cit.: Dario – 8 anni. Occhi a palla e sguardo malandrino)

E che fai?, non glielo fai un pandoro a due occhi così?

Storia lunga e difficile questa del pandoro con lievito madre, chi mi segue su Instagram lo sa (@diariodicucina-Paola). All’inizio ho provato un paio di volte il pandoro di Giorilli (che ho preso da questo blog clic) ma non sono riuscita a farlo incordare. Poi ho provato il pandoro di Pignataro (preso da qui clic), che ha il merito di essere arrivato a tavola e di avermi fatto capire molte cose su questo lievitato, ma che i miei figli (che abbiamo affettuosamente soprannominato CRACCO e GORDON DE NO’ANTRI) hanno giudicato come:

“Abbastanza buono, ma i pandori che compriamo in Italia sono più buoni”.

GIAMMAI!!!

Capirete tutti che non potevo accettare a occhi bassi una tale critica dopo tanto lavoro. Ma che fare se non me ne esco neanche con i pandori dei maestri pasticceri?

E allora mi sono messa a studiare, a comparare e a provare. Cosa non si fa per accontentare un figlio!

Ho regalato tanti pandori mediocri (“a caval donato non si guarda in bocca”, per fortuna) e alla fine ho finalmente capito cosa mi serviva per avere un pandoro classico con lievito madre che piacesse ai miei adorabili aguzzini.

Per un breve, brevissimo, attimo sono stata tentata dal pandoro a tre lievitazioni. Ma non mi vedevo ad impastare tardi la notte o troppo presto la mattina: per me impastare deve restare un piacere e un divertimento.

Se siete capitati qui alla ricerca di una ricetta per pandoro con lievito madre, forse è la prima volta che ci provate o forse la precedente ricetta che avete usato non vi ha convinti al 100% o non si adatta al vostro ritmo di vita.

Con questa ricetta si ottengono 2 pandori da 1 kg. Come impastatrice uso una planetaria KitchenAid, bol da 4,6 kg e il volume dell’impasto è al limite della sua capacità (all’inizio del secondo impasto, di tanto in tanto devo fermare la planetaria per evitare che l’impasto salga sopra il gancio). Ma… di sicuro non monto su una ricetta così per 1 solo pandoro. Tanto più che questo prodotto si conserva benissimo un paio di mesi!

Ovviamente valgono tutte le raccomandazione fatte per il panettone:

Se non avete ancora mai preparato una brioche (clic), non avete letto abbastanza ricette da sapere cos’è il burro a pomata o non avete idea di cosa sia una farina di forza, o non avete ancora preparato niente con il vostro lievito madre, forse è il caso di posticipare all’anno prossimo la produzione di questo meraviglioso regalo gastronomico.

Aggiungo che se avete la forza e la determinazione di leggere tutto questo post senza saltare neanche una riga, siete sulla buona strada per mangiare il vostro pandoro 😅

Lievito madre (solido):

se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito-bodybilder per lievitare. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare. Potrebbe non bastare se il vostro lievito madre è troppo giovane. Potrebbe non bastare se ha preso dell’acido. Potrebbe non bastare se i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci (2,5h) o troppo lunghi (più di 4h). Ecco… la salute del lievito madre e la vostra conoscenza del suo carattere è parte fondamentale delle attrezzature e della ricetta per riuscire un grande lievitato.

Come faccio io? Comincio il mercoledì con due rinfreschi al giorno (con le temperature invernali il lievito madre cresce lentamente). I rinfreschi della notte li faccio al doppio (1lm:1acqua:2farina).

Poi, quando finalmente arriva il sabato, faccio i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22). Stavolta uso acqua tiepida (28°C) e metto il lievito madre a temperatura controllata di 28-30° C (deve triplicare in 4 ore).

La farina che uso per il rinfresco è una farina forte (la stessa della colomba o la farina per pizza). Fra l’altro ho notato che rinfrescato con la farina per grandi lievitati il lievito madre tiene molto più tempo prima di diventare acido.

Inoltre ho imparato che impastare molto il lievito madre in fase di rinfresco lo rinforza molto (una decina di minuti a mano – roba da farsi venire il gomito del tennista), così come stenderlo in una lingua sottile con il mattarello prima di arrotolarlo a spirale.

Il lievito madre è sostituibile con la biga:

85 g farina per panettone
45 g di acqua
2 g lievito di birra fresco
Mescolare il tutto, senza formare una palla (proprio come per la biga che si prepara per la pizza). Deve rimanere con i grumi.
Lasciare a 20°C per 24 ore.
Poi usarlo al posto della pasta madre (stessa quantità).

Però cambiano un po’ i tempi di lievitazione, non di molto.
Inoltre il panettone risulterà meno morbido e aromatico, e si riducono i tempi di conservazione.
Farina:

Abbiamo tutti in testa che per fare un grande lievitato serve una farina di forza? Certe volte però tendiamo ad esagerare e usiamo una farina troppo forte, è quello che ho fatto io! La farina migliore è quella che ha un W=350-390, quella che sulle ricette on-line è chiamata farina tecnica per grandi lievitati (pandoro / panettone).

Panettone classico confronto altezza farine

Ha tutte le caratteristiche per aiutarci a tirare fuori il meglio da questo grande lievitato: sviluppa una maglia glutinica in grado di assorbire tutti gli ingredienti (tante uova, tanto burro, zucchero e acqua) E permette all’impasto di sviluppare bene in cottura. Le farine troppo forti (W>400, come la manitoba, per intenderci) sviluppano una maglia glutinica troppo rigida che, sebbene sia in grado di inglobare tutti gli ingredienti, trattiene l’impasto in cottura con il conseguente ridotto aumento di volume. Nelle foto, anche se si tratta del panettone, vedete bene la differenza del cambio di farina: stessa ricetta, stessa manipolazione dell’impasto, stesso tutto, tranne la farina. Il vostro lievitato cresce poco in cottura? Forse non è colpa vostra, ma della farina 😉 Quindi vi consiglio di usare una farina con W=370-390. Io ho usato questa farina qui (clic)

Attrezzatura.

Termometro per alimenti: sennò come fate a controllare la temperatura del vostro impasto? O della cottura? Se non l’avete prendetene uno, o rinunciate a fare il pandoro. Io ne ho uno tipo questo (clic).
Impastatrice: Prima o poi (forse) ne comprerò una un po’ più professionale e che mi permetta di impastare quantità più grandi. Per ora uso una KitchenAid (clic).
Tarocco: utilissimo per maneggiare impasti molto idratati (clic).
Stampi per pandoro: con queste dosi vengono 2 pandori da 1 kg (clic).
Contenitore per la lievitazione: sembra un dettaglio, ma quando un impasto deve triplicare occorre avere un contenitore in grado di accoglierlo. Io ho questo (clic).
Sacchetti alimentari: che fate, li regalate nudi? Vanno incartati, no? (clic).

Un pandoro che si rispetti deve avere un bell’aroma di vaniglia e di burro di cacao, deve avere una mollica regolare e deve sciogliersi in bocca.

Ingredienti difficili?

Alcuni ingredienti sono un po’ difficili da reperire. Fate come me: quando faccio fatica a trovare qualcosa nei negozi, prima di arrendermi passo da Amazon:

Latte in polvere (anche per i miei croissant francesi), facoltativo ma il pandoro risulterebbe meno aromatico – clic
Malto non sostituibile con il miele: il malto contiene degli enzimi, il miele no. Se non riuscite ad averlo non mettete niente – clic
Burro di cacao, anche se è sostituibile con il cioccolato bianco – clic

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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