Pandoro a tre (3) Impasti Lievitazione Mista

Già so che questa ricetta del pandoro a tre (3) impasti a lievitazione mista non avrà molti lettori: il pandoro è meno famoso del panettone (anche se i suoi fan non mancano – non solo tra i più piccoli), ma soprattutto… ha 3 impasti ed è a lievitazione mista. E chi sa perché si pensa che ci vorrà molto più tempo dei classici 2 giorni. Non è così.

Io stessa ero spaventata dai tre impasti e orripilata dalla lievitazione mista (ho il lievito madre, perché dovrei usare scorciatoie?!), ma poi la voglia di un prodotto che mi riportasse alla memoria il sapore dei pandori mangiati da bambina, mi ha spinto a percorrere nuove strade.

Spesso deludente, il pandoro casalingo manca di aromaticità e morbidezza. Questo ci obbliga a ripiegare su quello industriale che risulta più apprezzato (con grande disonore e vergogna per noi impastatori seriali).

Ne pubblico la ricetta perché è piaciuto a tutti i critici culinari di casa: approvato da figli e marito. Ma soprattutto ha la mia approvazione, che non mi accontento mai, ma stavolta… inoltre, anche se è un pandoro a 3 impasti, il tempo di preparazione non è molto più lungo del classico grande lievitato a 2 impasti (la lievitazione mista velocizza molto i tempi)

Questa ricetta vede la luce grazie all’ispirazione data dal blog di Silvia (Silvia pop kitchen) che secondo me 2-3 cosette di lievitazione ne capisce, e dal libro di Michel Suas “Advanced bread and Pastry – a professional approach.
(Il libro è una miniera d’oro di informazioni, se siete curiosi di capire il come e il perché degli impasti e dei prodotti di pasticceria ve lo consiglio).

Il resto è solo determinazione e kili di farina 🥹😅

Sull’annoso problema dell’afflosciamento del cuscino

Chi ha già provato (almeno una volta) a preparare un pandoro, si è sicuramente già ritrovato con un meraviglioso cuscino di fine cottura che si affloscia durante il raffreddamento con conseguente “ammappazzamento” (termine tecnico / scientifico) della base del pandoro. Nei casi più estremi, è tutto il pandoro a “collassare” (assumendo la forma a campana) ammappazzandosi un po’ tutto.

Tutta colpa di:

  • un’errata gestione della pasta madre (per il pandoro uso la gestione suggerita da Montanari),
  • un pandoro non a lievitazione mista,
  • uno stampo per pandoro non bucato (come suggerisce di fare Montersino – più giù nel post trovate una foto),
  • non aver bucato correttamente il pandoro prima di infornarlo.

In questa foto, ho messo a confronto lo sviluppo del cuscino di due infornate di pandori: una a lievitazione mista con una corretta gestione del lievito madre, e l’altra di  pandori 100% pasta madre solida gestita come per i panettoni. Ricordiamoci che i panettoni vengono messi a raffreddare a testa in giù proprio per evitare l’afflosciamento della cupola. Inoltre dal raffreddamento a testa in giù se ne approfitta anche per  allungarne l’alveolatura.

Nel pandoro abbiamo uno stampo in metallo che rende impossibile infilzarlo e metterlo a testa in giù, inoltre (come vedremo in seguito) l’alveolatura del pandoro deve essere inesistente, quindi metterli a testa in giù e allungarne l’alveolatura ne rovinerebbe la sensazione al morso.

Ancora una ricetta?  Insalata di Cous Cous Tostato

C’è poco da fare: l’afflosciamento del cuscino è inevitabile durante la fase di raffreddamento. Più il cuscino svilupperà in cottura, più l’afflosciamento (e l’ammappazzamento) sarà evidente. Incredibile ma vero: dobbiamo cercare di ottenere poco sviluppo in fase di cottura per ridurre al minimo l’afflosciamento non pregiudicando la base del dolce che resterà morbida e ariosa.

Vogliamo spenderle due righe anche sulla mollica del pandoro?

La mollica del pandoro dovrebbe essere morbidissima e compatta come cotone (come quella di un buon pancarrè o di una buona brioche). Niente alveoli, ma tanta morbidezza aromatica in cui affondare i denti e immergere le papille gustative. 

Quindi, prima di cimentarvi nella produzione del pandoro, dovrete fare meditazione e concentrarvi molto per uscire dalla mania degli alveoli. Per un momento scordatevi tutto quello che mettete in atto per accentuare l’alveolatura di pane o panettone.

Di pandoro ce n’è ancora solo una versione (grazie al cielo!): quello dei ricordi di bambina, quello senza alveoli, burroso, morbido e profumato. 

Pasta madre

Cominciamo subito dal pezzo forte della ricetta: la pasta madre. Come insegna Montanari nel suo libro Omnia Fermenta (clic) per il pandoro a 3 impasti dobbiamo avere una pasta madre giovane perché ogni impasto la rinforza con il rischio di avere un super-sviluppo in forno con inevitabile afflosciamento durante il raffreddamento. Per il pandoro si devono seguire tempistiche, rinfreschi e proporzioni che non sono adatte per il panettone. Quindi se volete cimentarvi nella preparazione di pandoro E panettone vi consiglio di dividere la pasta madre in due e di rinfrescarle in due modi diversi per i due prodotti.

Troverete nella tabella TIMING come rinfrescare e gestire la pasta madre per il pandoro.

Ancora una ricetta?  Yudane Burger bun di lievito madre (licoli)
Il gusto inconfondibile del pandoro.

Forse tra qualche anno troverò altri modi per ritrovare quel gusto inconfondibile di pandoro. Fino ad ora lo ritrovo solo se uso il caramello.

Caramello al burro salato

Il caramello: Ho creato questa ricetta del pandoro arricchendolo di caramello. Si ottiene un prodotto molto ricco dal punto di vista aromatico, profumi, sapori e morbidezza che non deludono. La ricetta di come fare il caramello è nella scheda ricetta.

Se non volete mettere il caramello non fate questa ricetta: è bilanciata per la presenza del caramello!

Gli ingredienti particolari: ho sviluppato la ricetta di questo pandoro a tre impasti a lievitazione mista, usando degli ingredienti particolari (a parte il caramello al burro – ma quello si prepara in casa facilmente) che danno morbidezza e volume. Si tratta del latte scremato in polvere (clic) e dello zucchero invertito (clic). Trovateli, mi raccomando. Non sostituiteli, non ometteteli. Se non li trovate al supermercato o al negozio specializzato di fiducia, seguite i link che ho messo e prendeteli on-line – sono entrambi della bongiovanni. Anche lo sciroppo di glucosio (clic) che metto nel caramello ha la sua funzione.

Chi dice che il Panettone è il lievitato più difficile non ha mai provato a fare il Pandoro.

L’Emulsione

La ricetta del pandoro è più ricca di quella del panettone: più burro, più uova ma la farina è sempre la stessa. Allora per far assorbire alla farina tutti questi ingredienti meglio aiutarsi preparando in anticipo un’emulsione. Vi assicuro che aiuta.

Attrezzatura

Stampi da pandoro: per avere un pandoro serve lo stampo a stella. Non sto dicendo che il pandoro è un brioscione con la forma a stella, sto dicendo che se impastate un pandoro e lo mettete in uno stampo per il pancarrè, non ha lo stesso charme. Quindi bisogna procurarsi degli stampi tipo questi (clic) che però in genere non hanno buchi sulla base, mentre invece gli stampi per il pancarrè sì. Vi siete mai chiesti il perché? Serviranno a qualcosa, no? I fori aiutano il vapore ad uscire riducendo il fenomeno del collasso. Non so perché lo stampo del pandoro non abbia i buchi sul fondo, ma so che voglio ridurre il collasso del cuscino, allora prendo un trapano e 5 piccoli buchi li faccio io (come in foto). 

Ancora una ricetta?  Crema Pasticcera di Montersino

Termometro a sonda: per controllare la corretta temperatura di fine cottura. Uno tipo questo (clic). 

Termometro a pistola: per misurare rapidamente la temperatura dell’impasto, del forno, del piano di lavoro. Se vi piace impastare ve lo consiglio caldamente. Uno come questo ormai mi è indispensabile (clic). 

Impastatrice: scordatevi di impastare il pandoro a mano. Prendetene una buona. Meglio se è una impastatrice a spirale o una tuffantina. Tenendo presente che la planetaria vi servirà per l’emulsione.

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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