Pandoro a tre (3) Impasti Lievitazione Mista

Già so che questa ricetta del pandoro a tre (3) impasti a lievitazione mista non avrà molti lettori: il pandoro è meno famoso del panettone (anche se i suoi fan non mancano – non solo tra i più piccoli), ma soprattutto… ha 3 impasti ed è a lievitazione mista. E chi sa perché si pensa che ci vorrà molto più tempo dei classici 2 giorni. Non è così.

Io stessa ero spaventata dai tre impasti e orripilata dalla lievitazione mista (ho il lievito madre, perché dovrei usare scorciatoie?!), ma poi la voglia di un prodotto che mi riportasse alla memoria il sapore dei pandori mangiati da bambina, mi ha spinto a percorrere nuove strade.

Spesso deludente, il pandoro casalingo manca di aromaticità e morbidezza. Questo ci obbliga a ripiegare su quello industriale che risulta più apprezzato (con grande disonore e vergogna per noi impastatori seriali).

Ne pubblico la ricetta perché è piaciuto a tutti i critici culinari di casa: approvato da figli e marito. Ma soprattutto ha la mia approvazione, che non mi accontento mai, ma stavolta… inoltre, anche se è un pandoro a 3 impasti, il tempo di preparazione non è molto più lungo del classico grande lievitato a 2 impasti (la lievitazione mista velocizza molto i tempi)

Questa ricetta vede la luce grazie all’ispirazione data dal blog di Silvia (Silvia pop kitchen) che secondo me 2-3 cosette di lievitazione ne capisce, e dal libro di Michel Suas “Advanced bread and Pastry – a professional approach.
(Il libro è una miniera d’oro di informazioni, se siete curiosi di capire il come e il perché degli impasti e dei prodotti di pasticceria ve lo consiglio).

Il resto è solo determinazione e kili di farina 🥹😅

Sull’annoso problema dell’afflosciamento del cuscino

Chi ha già provato (almeno una volta) a preparare un pandoro, si è sicuramente già ritrovato con un meraviglioso cuscino di fine cottura che si affloscia durante il raffreddamento con conseguente “ammappazzamento” (termine tecnico / scientifico) della base del pandoro. Nei casi più estremi, è tutto il pandoro a “collassare” (assumendo la forma a campana) ammappazzandosi un po’ tutto.

Tutta colpa di:

• un’errata gestione della pasta madre (per il pandoro uso la gestione suggerita da Montanari),
• un pandoro non a lievitazione mista,
• uno stampo per pandoro non bucato (come suggerisce di fare Montersino – più giù nel post trovate una foto),
• non aver bucato correttamente il pandoro prima di infornarlo.

In questa foto, ho messo a confronto lo sviluppo del cuscino di due infornate di pandori: una a lievitazione mista con una corretta gestione del lievito madre, e l’altra di  pandori 100% pasta madre solida gestita come per i panettoni. Ricordiamoci che i panettoni vengono messi a raffreddare a testa in giù proprio per evitare l’afflosciamento della cupola. Inoltre dal raffreddamento a testa in giù se ne approfitta anche per  allungarne l’alveolatura.

Nel pandoro abbiamo uno stampo in metallo che rende impossibile infilzarlo e metterlo a testa in giù, inoltre (come vedremo in seguito) l’alveolatura del pandoro deve essere inesistente, quindi metterli a testa in giù e allungarne l’alveolatura ne rovinerebbe la sensazione al morso.

C’è poco da fare: l’afflosciamento del cuscino è inevitabile durante la fase di raffreddamento. Più il cuscino svilupperà in cottura, più l’afflosciamento (e l’ammappazzamento) sarà evidente. Incredibile ma vero: dobbiamo cercare di ottenere poco sviluppo in fase di cottura per ridurre al minimo l’afflosciamento non pregiudicando la base del dolce che resterà morbida e ariosa.

Vogliamo spenderle due righe anche sulla mollica del pandoro?

La mollica del pandoro dovrebbe essere morbidissima e compatta come cotone (come quella di un buon pancarrè o di una buona brioche). Niente alveoli, ma tanta morbidezza aromatica in cui affondare i denti e immergere le papille gustative. 

Quindi, prima di cimentarvi nella produzione del pandoro, dovrete fare meditazione e concentrarvi molto per uscire dalla mania degli alveoli. Per un momento scordatevi tutto quello che mettete in atto per accentuare l’alveolatura di pane o panettone.

Di pandoro ce n’è ancora solo una versione (grazie al cielo!): quello dei ricordi di bambina, quello senza alveoli, burroso, morbido e profumato. 

Pasta madre

Cominciamo subito dal pezzo forte della ricetta: la pasta madre. Come insegna Montanari nel suo libro Omnia Fermenta (clic) per il pandoro a 3 impasti dobbiamo avere una pasta madre giovane perché ogni impasto la rinforza con il rischio di avere un super-sviluppo in forno con inevitabile afflosciamento durante il raffreddamento. Per il pandoro si devono seguire tempistiche, rinfreschi e proporzioni che non sono adatte per il panettone. Quindi se volete cimentarvi nella preparazione di pandoro E panettone vi consiglio di dividere la pasta madre in due e di rinfrescarle in due modi diversi per i due prodotti.

Troverete nella tabella TIMING come rinfrescare e gestire la pasta madre per il pandoro.

Il gusto inconfondibile del pandoro.

Forse tra qualche anno troverò altri modi per ritrovare quel gusto inconfondibile di pandoro. Fino ad ora lo ritrovo solo se uso il caramello.

Il caramello: Ho creato questa ricetta del pandoro arricchendolo di caramello. Si ottiene un prodotto molto ricco dal punto di vista aromatico, profumi, sapori e morbidezza che non deludono. La ricetta di come fare il caramello è nella scheda ricetta.

Se non volete mettere il caramello non fate questa ricetta: è bilanciata per la presenza del caramello!

Gli ingredienti particolari: ho sviluppato la ricetta di questo pandoro a tre impasti a lievitazione mista, usando degli ingredienti particolari (a parte il caramello al burro – ma quello si prepara in casa facilmente) che danno morbidezza e volume. Si tratta del latte scremato in polvere (clic) e dello zucchero invertito (clic). Trovateli, mi raccomando. Non sostituiteli, non ometteteli. Se non li trovate al supermercato o al negozio specializzato di fiducia, seguite i link che ho messo e prendeteli on-line – sono entrambi della bongiovanni. Anche lo sciroppo di glucosio (clic) che metto nel caramello ha la sua funzione.

Chi dice che il Panettone è il lievitato più difficile non ha mai provato a fare il Pandoro.

L’Emulsione

La ricetta del pandoro è più ricca di quella del panettone: più burro, più uova ma la farina è sempre la stessa. Allora per far assorbire alla farina tutti questi ingredienti meglio aiutarsi preparando in anticipo un’emulsione. Vi assicuro che aiuta.

Attrezzatura

Stampi da pandoro: per avere un pandoro serve lo stampo a stella. Non sto dicendo che il pandoro è un brioscione con la forma a stella, sto dicendo che se impastate un pandoro e lo mettete in uno stampo per il pancarrè, non ha lo stesso charme. Quindi bisogna procurarsi degli stampi tipo questi (clic) che però in genere non hanno buchi sulla base, mentre invece gli stampi per il pancarrè sì. Vi siete mai chiesti il perché? Serviranno a qualcosa, no? I fori aiutano il vapore ad uscire riducendo il fenomeno del collasso. Non so perché lo stampo del pandoro non abbia i buchi sul fondo, ma so che voglio ridurre il collasso del cuscino, allora prendo un trapano e 5 piccoli buchi li faccio io (come in foto). 

Termometro a sonda: per controllare la corretta temperatura di fine cottura. Uno tipo questo (clic). 

Termometro a pistola: per misurare rapidamente la temperatura dell’impasto, del forno, del piano di lavoro. Se vi piace impastare ve lo consiglio caldamente. Uno come questo ormai mi è indispensabile (clic). 

Impastatrice: scordatevi di impastare il pandoro a mano. Prendetene una buona. Meglio se è una impastatrice a spirale o una tuffantina. Tenendo presente che la planetaria vi servirà per l’emulsione.

Timing

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

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Pandoro a tre (3) impasti

Un pandoro che sa di pandoro e morbido come un pandoro non è facile da fare a casa (senza enzimi e altre diavolerie industriali). Credo di esserci riuscita.

Preparazione2 days d

Cottura1 ora h

Portata: Dessert

Cucina: Italiana

Keyword: dolci di natale, lievito madre, Natale, pandoro, pasta madre

Porzioni: 4 pandori da 1 kg

Chef: Diario di Cucina - Paola

Ingredienti

Caramello al burro

• 130 g zucchero semolato
• 20 g sciroppo di glucosio non sostituibile, non facoltativo. 
• 130 g panna liquida
• ½ baccello di vaniglia
• 90 g burro

Emulsione

• 750 g burro
• 2 bacche di vaniglia
• 21,6 g sale fino
• 72 g tuorli
• 36 g burro di cacao frullato Frullatelo a scatti, altrimenti si scalda e si ammalloppa.
• 72 g zucchero invertito non sostituibile, non facoltativo. 
• 126 g caramello
• 18 g rhum bianco
• 18 g grand marnier
• 2 arance (solo lo zest)
• 1 limone (solo zest)

1° Impasto

• 200 g farina per grandi lievitati
• 30 g fruttosio
• 60 g zucchero semolato
• 322 g pasta madre solida matura IMPORTANTE: vedi testo per i dettagli su come preparare la pasta madre.
• 104,5 g acqua (a 28°C)
• 11 g latte in polvere scremato che deve essere frullato

Prefermento

• 212 g farina per grandi lievitati
• 20 g zucchero
• 17,8 g lievito di birra fresco
• 152 g latte fresco intero

2° Impasto

• 1° impasto raddoppiato
• prefermento raddoppiato
• 264 g farina per grandi lievitati
• 101 g zucchero semolato che deve essere frullato
• 137 g uova intere
• 123 g burro

3° Impasto

• 2° impasto raddoppiato
• 594 g farina per grandi lievitati
• 6 g malto in polvere (diastatico)
• 398 g uova intere (1^a parte)
• 413 g zucchero frullato
• 124,6 g uova intere (2^a parte)
• tutta l'emulsione (18°C)

Istruzioni

Caramello al burro. Da preparare qualche giorno prima.

• In casseruola scaldare lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio fino all'ottenimento di un liquido color nocciola.
• Nel frattempo, in un'altra casseruola scaldare la panna liquida aromatizzata con della vaniglia (baccello o aroma).
• Quando gli zuccheri saranno liquidi e caramellati, abbassare la fiamma e, poco alla volta, versare la panna calda mescolando accuratamente.
• Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C. A questo punto aggiungere il burro e mescolare con un frullatore a immersione.
• Si conserva in frigorifero per molto tempo.
• Clicca su questo link se vuoi vedere il video della preparazione e non vedi il video qui sotto:

Emulsione

• Mettere tutti gli ingredienti n planetaria con la foglia e far girare a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto omogeneo e bello areato (10/15 min).
  

1° Impasto

• La mattina fare uno sciroppo con l'acqua e gli zuccheri. Far raffreddare e portare a 18°C
• Mettere in macchina lo sciroppo con la pasta madre matura spezzettata e far girare per circa 5min. Lo sciroppo si intorbidirà. L'intento non è quello di far sciogliere la pasta madre, ma di farla imbibire dello sciroppo.
• Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare ad alta velocità fino a incordatura. Dovreste finire con una temperatura di chiusura di 25-27°C.
• Lasciar lievitare in massa a 27°C fino al raddoppio (circa 6-8 ore, dipende dalla vostra pasta madre). Dipende da quanto acidifica la vostra pasta madre, ma io al raddoppio di questo impasto ho un pH=4,8

Prefermento

• Mescolare tutti gli ingredienti a mano, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere a 20°C fino al raddoppio (circa 30min).

  IMPORTANTE: il primo impasto e il pre-fermento devono essere pronti allo stesso momento. Io mi regolo così: quando il primo impasto ha fatto poco più di metà del cammino (quindi ha aumentato del 60% il suo volume e manca ancora il 40% di strada per arrivare al raddoppio) impasto il pre-fermento. Lo lascio circa 30 minuti a temperatura ambiente (20-22°C). Poi procedo al 2° impasto (anche se il primo impasto ancora non ha raggiunto il raddoppio).

2° Impasto

• Ad alta velocità, mescolare tutti gli ingredienti (tranne il burro) fino a incordatura. Quindi aggiungere il burro e ritrovare la corda. Lasciar raddoppiare a 26°C (circa 1h30min). Ma se siete tanto in anticipo potete anche metterlo a 20°C oppure in frigo (va preso e usato per il 3° impasto sempre al raddoppio).

3° Impasto

• Impastare il 2° impasto raddoppiato, la farina, il malto, la prima parte di uova e 1/4 dello zucchero. Impastare ad alta velocità fino a incordatura.
• Sempre ad alta velocità, aggiungere lo zucchero e ritrovare l'incordatura.
• Aggiungere la seconda parte di uova e ritrovare l'incordatura.
• Per ultimo aggiungere l'emulsione (in 3-4 volte). Ritrovare l'incordatura.

Gestione

• Preparare una miscela 50/50 di burro/burro di cacao frullato. Es: frullare 50g di burro di cacao e mescolarlo con 50g di burro. Usare questa miscela per imburrare gli stampi del pandoro. Frullate a scatti il burro di cacao, altrimenti si scalda e si ammallooppa.
• Lasciar riposare in massa a 26-28°C per circa 1h, quindi procedere allo staglio e alla pirlatura.
• Adagiare negli stampi, mettendo la chiusura della pirlatura su un lato.
• Lasciar lievitare a 22-23°C tutta la notte (8-10 ore) fino a quando la cupola arriva al bordo dello stampo.
• Infilzarli in tutta la loro altezza. Potete usare gli spilloni da panettone, oppure degli spiedini lunghi. Io pratico 4/5 buchi profondi.
  

Cottura

• Preriscaldare il forno statico solo-sotto a 145°C
• Infornare e dopo 10min, alzare la temperatura a 150°C.
• Dopo 10min alzare la temperatura a 160°C per 20min
• Dopo questi 20min, inserire il termometro a sonda e alzare a 165°C per altri 20-25min
• Cottura totale = 60-70min. Temperatura interna = 94°C

  Mi sono accorta che più la mollica è compatta più tempo ci vuole a raggiungere i 94°C al cuore.
• Raffreddamento: Mettete gli stampi su una gratella e lasciateli raffreddare nello stampo per 20-25 min prima di sformarli e di farli raffreddare completamente (sempre su una gratella). Fra l'altro dopo questi 20 minuti potrete maneggiare gli stampi senza bruciarvi.

  A raffreddamento ultimato, chiudere in un sacchetto per alimenti in maniera non ermetica.

  Il pandoro a lievitazione mista si mantiene morbido per 2-3 settimane al massimo.

Note

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Consulenze e Mentoring

Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)

Ancora una ricetta?  Datteri ripieni con Ricotta e Panna