Pancarrè lievito madre

pancarrè lievito madre

Questo pancarrè con lievito madre dalle fibre fimanti è nato un po’ per caso, un po’ per necessità: dovevo preparare un picnic per i bambini… per una storia di mensa scolastica. Capirete che ad un bambino con i denti da latte ballonzolanti e doloranti non posso preparare un panino con la baguette. No: gli serve un panino morbido.
E siccome era da un po’ che guardavo ai pan carré orientali, ho deciso di provare.
Aggiungo anche che in questo periodo sto testando un lievito madre dolce fatto con 30 g di lm : 20 g di zucchero : 60 g di acqua : 100 g di farina forte. Consistenza a metà tra il licoli e il solido. Lo tengo a temperatura ambiente e lo rinfresco ogni 12 ore. Da questo lievito madre dolce (che io chiamo “la madre”) ricavo il lievito madre solido (per panettoni e pandori) e il licoli 1:1:1 (per il pane, per esempio) ogni volta che devo impastare. Sicuramente ne parlerò più dettagliatamente in un post futuro.
pancarrè lievito madre

Perché il lievito madre dolce? Qualcuno se la farà ‘sta domanda… perché sto scoprendo che il lievito madre dolce tiene meglio la maglia glutinica (in caso di lunghe lievitazioni o di cotture ritardate con attese in frigo) ma è più lento a lievitare.

Allora in questo pancarrè con lievito madre ho usato un mix di lievito madre solido al raddoppio e di lievito madre dolce al picco (il picco è quando il lievito smette di crescere e comincia a scendere).

Il lievito madre dolce raggiunge il picco in 12 ore.

Il lievito madre solido raddoppia in circa 4 ore.

Timing:

8.00: rinfresco del lievito madre dolce

16.00: rinfresco del lievito madre solido

20.00: inizio impasto

Attrezzatura:

Stampo per pancarrè alto, da usare con o senza coperchio – tipo questo (clic).

Impastatrice: impastare a mano questa meraviglia non è impossibile ma richiede allenamento. Io uso una planetaria – in particolare questa qui (clic).

Termometro per alimenti: utilissimo in questa e in moltissime altre ricette. Io ormai non saprei preparare neanche un uovo senza di lui. Ne ho uno tipo questo qui (clic).

Pancarrè lievito madre

Preparazione30 min
Cottura45 min
Lievitazione12 h
Tempo totale13 h 15 min
Portata: pane per sandwich
Keyword: lievito madre, pain de mie, pan carrè, sandwich loaf
Porzioni: 1 stampo 19 X 10 alto 12 cm
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Stampo alto per pan carré (vedi link nel testo del post, sotto la voce "attrezzatura").

Ingredienti

  • 320 g di farina forte per pane (proteine = 13%)
  • 1 uovo intero
  • 20 g di zucchero semolato
  • 130 g di panna fresca liquida
  • 6 g di sale fino
  • 100 g di lievito madre solido al raddoppio
  • 100 g di lievito madre dolce al picco
  • acqua quanto basta per ottenere un impasto incordato, liscio e omogeneo (la quantità di acqua dipende dalla forza della vostra farina e dalla grandezza del vostro uovo).
  • 30 g di burro a pomata
  • 1 uovo intero egg wash
  • fiocchi d'avena quanto basta

Istruzioni

  • Il lievito madre solido si usa al raddoppio, mentre il lievito madre dolce al picco.
    Timing:
    8.00: rinfresco del lievito madre dolce (che raggiunge il picco in 12 ore)
    16.00: rinfresco del lievito madre solido (che raddoppia in circa 4 ore)
    20.00: inizio impasto 
    Impastare tutti gli in ingredienti (TRANNE IL BURRO) con il gancio a velocita medio/bassa per 10 minuti, aggiungengo tanta acqua quanta basta per ottenere un impasto liscio, omogeneo e incordato (siamo nell'ordine di grandezza dei 50g).
  • Aggiungere il burro e lasciar impastare altri 10 minuti.
  • Dividi l'impasto in 3. Stendi ciascun panetto e fai una piega a 3, giralo di un quarto di giro, stendilo bene con il mattarello e arrotola su se stesso (come si fa per il lievito madre).
  • Metti nello stampo ( se il tuo stampo non è antiaderente ricoprilo con carta forno). Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare circa 12 ore (l'impasto deve superare di 1 cm il bordo dello stampo).
  • Spennella la superficie con 1 uovo intero battuto e spargi i fiocchi d'avena.
  • Cuoci in forno statico solo sotto a 170° C con ciotoline d'acqua per il vapore per 40 - 45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 93° C.

Note

Per favore, se rifate la ricetta e la pubblicate su altri siti o gruppi citate la fonte.
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