Questo pancarrè con lievito madre morbidissimo, altissimo e dalle fibre filanti è nato un po’ per caso, un po’ per necessità: dovevo preparare un picnic per i bambini… per una storia di mensa scolastica. Capirete che ad un bambino con i denti da latte ballonzolanti e doloranti non posso preparare un panino con la baguette. No: gli serve un panino morbido.

E siccome era da un po’ che guardavo ai pan carré orientali, ho deciso di provare.

Aggiungo anche che in questo periodo sto testando un lievito madre dolce fatto con 30 g di lm : 20 g di zucchero : 60 g di acqua : 100 g di farina forte. Consistenza a metà tra il licoli e il solido. Lo tengo a temperatura ambiente (tra i 20 e 25 gradi) e lo rinfresco ogni 12 ore. Da questo lievito madre dolce (che io chiamo “la madre”) ricavo il lievito madre solido (per panettoni e pandori) e il licoli 1:1:1 (per il pane, per esempio) ogni volta che devo impastare. Qui per maggiori dettagli.

Perché il lievito madre dolce? Qualcuno se la farà ‘sta domanda… perché sto scoprendo che il lievito madre dolce tiene meglio la maglia glutinica (in caso di lunghe lievitazioni o di cotture ritardate con attese in frigo) anche se è più lento a lievitare.

Allora in questo pancarrè con lievito madre ho usato un mix di lievito madre solido al raddoppio e di lievito madre dolce al picco (il picco è quando il lievito smette di crescere e comincia a collassare).

Il lievito madre dolce raggiunge il picco in 12 ore.
Il lievito madre solido raddoppia in circa 4 ore.

Mamma… QUESTO pancarrè è perfetto. È troppo buono! (Cit.: Dario – 8 anni)

Attrezzatura:

Stampo per pancarrè alto, da usare con o senza coperchio – tipo questo (clic).

Impastatrice: impastare a mano questa meraviglia non è impossibile ma richiede allenamento. Io uso una planetaria – in particolare questa qui (clic).

Termometro per alimenti: utilissimo in questa e in moltissime altre ricette. Io ormai non saprei preparare neanche un uovo senza di lui. Ne ho uno tipo questo qui (clic).

Fare questo pancarrè con lievito madre è davvero semplice e pratico:
si impasta la sera, si formano le boules (nelle storie in evidenza di Instagram, sotto il nome di “pancarrè lm” ho messo i video di come formare le boules), si mette a lievitare nello stampo tutta la notte (circa 11 ore) a 20 gradi circa e la mattina si cuoce.

E se è piaciuto a loro, sono sicura che piacerà a tutti i critici del mondo 😁

pancarrè morbidissimo superfilante zebrato

Versione zebrata:

Qui ho voluto giocare un po’ con questo impasto meraviglioso:
ho preparato 2 impasti, uno normale (come nella scheda ricetta), mentre nell’altro ho sostituito 100 g di farina per pane con della farina di semi di uva (prossima volta metterò il cacao per accontentare i figli). Ho trattato i due impasti separatamente (nel senso che prima ho impastato quello bianco, poi quello scuro) e li ho uniti solo al momento di arrotolarli a spirale sovrapponendoli prima di arrotolarli. Nelle storie in evidenza di Instagram in “pancarrè lm” ho messo un video di questo passaggio. Io ho due stampi quindi ho fatto due impasti con le dosi della scheda ricetta, ma se avete un solo stampo dovete fare metà dose per ciascun impasto.

La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Timing, Dosi, Metodo, Video e Foto esclusive…

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