Pancarrè lievito madre

pan carrè lievito madre morbidissimo
Questo pancarrè con lievito madre morbidissimo, altissimo e dalle fibre filanti è nato un po’ per caso, un po’ per necessità: dovevo preparare un picnic per i bambini… per una storia di mensa scolastica. Capirete che ad un bambino con i denti da latte ballonzolanti e doloranti non posso preparare un panino con la baguette. No: gli serve un panino morbido.
E siccome era da un po’ che guardavo ai pan carré orientali, ho deciso di provare.
Aggiungo anche che in questo periodo sto testando un lievito madre dolce fatto con 30 g di lm : 20 g di zucchero : 60 g di acqua : 100 g di farina forte. Consistenza a metà tra il licoli e il solido. Lo tengo a temperatura ambiente (tra i 20 e 25 gradi) e lo rinfresco ogni 12 ore. Da questo lievito madre dolce (che io chiamo “la madre”) ricavo il lievito madre solido (per panettoni e pandori) e il licoli 1:1:1 (per il pane, per esempio) ogni volta che devo impastare. Sicuramente ne parlerò più dettagliatamente in un post futuro.

Perché il lievito madre dolce? Qualcuno se la farà ‘sta domanda… perché sto scoprendo che il lievito madre dolce tiene meglio la maglia glutinica (in caso di lunghe lievitazioni o di cotture ritardate con attese in frigo) anche se è più lento a lievitare.

Allora in questo pancarrè con lievito madre ho usato un mix di lievito madre solido al raddoppio e di lievito madre dolce al picco (il picco è quando il lievito smette di crescere e comincia a collassare).

Il lievito madre dolce raggiunge il picco in 12 ore.
Il lievito madre solido raddoppia in circa 4 ore.

pan carrè lievito madre morbidissimo

Mamma… QUESTO pancarrè è perfetto. È troppo buono!  (Cit.: Dario – 8 anni)

E se è piaciuto a loro, sono sicura che piacerà a tutti i critici del mondo 😁

Timing:

Giorno 1:
8.00: rinfresco del lievito madre dolce
16.00: rinfresco del lievito madre solido
20.00: inizio impasto
20.20: fare le pieghe e mettere nello stampo a lievitare a 20°C per 11 ore (deve superare di 1 cm il bordo dello stampo)
Giorno 2:
09.00: cottura 

Attrezzatura:

Stampo per pancarrè alto, da usare con o senza coperchio – tipo questo (clic).

Impastatrice: impastare a mano questa meraviglia non è impossibile ma richiede allenamento. Io uso una planetaria – in particolare questa qui (clic).

Termometro per alimenti: utilissimo in questa e in moltissime altre ricette. Io ormai non saprei preparare neanche un uovo senza di lui. Ne ho uno tipo questo qui (clic).

Ancora una ricetta?  Impasto pizza lievito madre con cornicione

Fare questo pancarrè con lievito madre è davvero semplice e pratico:
si impasta la sera, si formano le boules (nelle storie in evidenza di Instagram, sotto il nome di “pancarrè lm” ho messo i video di come formare le boules), si mette a lievitare nello stampo tutta la notte (circa 11 ore) a 20 gradi circa e la mattina si cuoce.

pancarrè morbidissimo superfilante zebrato

Versione zebrata:

Qui ho voluto giocare un po’ con questo impasto meraviglioso:
ho preparato 2 impasti, uno normale (come nella scheda ricetta), mentre nell’altro ho sostituito 100 g di farina per pane con della farina di semi di uva (prossima volta metterò il cacao per accontentare i figli). Ho trattato i due impasti separatamente (nel senso che prima ho impastato quello bianco, poi quello scuro) e li ho uniti solo al momento di arrotolarli a spirale sovrapponendoli prima di arrotolarli. Nelle storie in evidenza di Instagram in “pancarrè lm” ho messo un video di questo passaggio. Io ho due stampi quindi ho fatto due impasti con le dosi della scheda ricetta, ma se avete un solo stampo dovete fare metà dose per ciascun impasto.

Buon divertimento anche a voi: vedrete quante soddisfazioni questo pancarrè!

Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).

Pancarrè lievito madre

Fare questo pancarrè con lievito madre è davvero semplice e pratico:si impasta la sera, si formano le boules, si mette a lievitare nello stampo tutta la notte (circa 11 ore) e la mattina si cuoce.
Preparazione30 min
Cottura45 min
Lievitazione12 h
Tempo totale13 h 15 min
Portata: pane per sandwich
Keyword: lievito madre, pain de mie, pan carrè, pancarrè, sandwich loaf
Porzioni: 1 stampo 21,5 X 13, alto 12 cm
Chef: Diario di Cucina - Paola

Attrezzatura

  • Stampo alto per pan carré (vedi link nel testo del post, sotto la voce "attrezzatura"). 21,5 X 13, alto 12 cm

Ingredienti

  • 320 g di farina forte per pane (proteine = 13%)
  • 1 uovo intero grande circa 50 g
  • 20 g di zucchero semolato
  • 130 g di latte scremato
  • 6 g di sale fino
  • 50 g di lievito madre solido al raddoppio
  • 150 g di lievito madre dolce al picco. Oppure potete usare solo 200 g di lievito madre dolce, senza aggiungere il lievito madre solido.
  • acqua quanto basta per ottenere un impasto incordato, liscio e omogeneo (la quantità di acqua dipende dalla forza della vostra farina e dalla grandezza del vostro uovo).
  • 30 g di burro a pomata
  • 1 uovo intero egg wash
  • fiocchi d'avena quanto basta

Istruzioni

  • Il lievito madre solido si usa al raddoppio, mentre il lievito madre dolce al picco.
    Timing:
    8.00: rinfresco del lievito madre dolce (che raggiunge il picco in 12 ore)
    16.00: rinfresco del lievito madre solido (che raddoppia in circa 4 ore)
    20.00: inizio impasto 
    Impastare tutti gli in ingredienti (TRANNE IL BURRO) con il gancio a velocita medio/bassa per 10 minuti, aggiungendo acqua, se necessario, per ottenere un impasto liscio, omogeneo e incordato (siamo tra i 10 e i 20g) - dipende dalla forza della farina, dalla grandezza dell'uovo, ...
  • Aggiungere il burro e lasciar impastare altri 10 minuti.
  • Dividi l'impasto in 3. Stendi ciascun panetto e fai una piega a 3, giralo di un quarto di giro, stendilo bene con il mattarello e arrotola su se stesso a spirale (come si fa per il lievito madre).
    Viene un impasto di circa 750 g da dividere in 3 boules da 250 g l'una.
    Nelle storie in evidenza in Instagram sotto "pancarrè lm" trovi i video delle pieghe.
  • Metti nello stampo (se il tuo stampo non è antiaderente ricoprilo con carta forno). Copri con pellicola trasparente non a contatto e lascia lievitare circa 12 ore (l'impasto deve superare di 1 cm il bordo dello stampo) a 20°C, oppure 8 ore a 25°C
  • Spennella la superficie con 1 uovo intero battuto e spargi i fiocchi d'avena (o quello che vuoi tu, o niente).
  • Cuoci in forno statico solo sotto a 170° C con ciotoline d'acqua per il vapore per 40 - 45 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 93° C.

Note

Versione zebrata:
ho preparato 2 impasti, uno normale (come nella scheda ricetta), mentre nell'altro ho sostituito 100 g di farina per pane con della farina di semi di uva (prossima volta metterò il cacao per accontentare i figli). Ho trattato i due impasti separatamente (nel senso che prima ho impastato quello bianco, poi quello scuro) e li ho uniti solo al momento di arrotolarli a spirale sovrapponendoli prima di arrotolarli. Nelle storie in evidenza di Instagram in "pancarrè lm" ho messo un video di questo passaggio. Io ho due stampi quindi ho fatto due impasti con le dosi della scheda ricetta, ma se avete un solo stampo dovete fare metà dose per ciascun impasto.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
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