Non sapevo come chiamare questa ricetta, così alla fine mi sono attenuta ai fatti e l’ho chiamato semplicemente per quello che è: un pancarrè integrale (pasta madre solida).
Ma avete mai letto gli ingredienti dei pancarrè del supermercato? Non c’è una marca che si salva: tra gli ingredienti c’è sempre qualcosa che non dovrebbe esserci (considerando che stiamo parlando di pane) e tanto (troppo) zucchero inutile. Ormai lo zucchero è ovunque, nascosto in alimenti insospettabili (conserve di verdura, salumi, cereali, salse e persino minestroni surgelati, e anche in tutti i tipi di pane industriale). Date una letta alle etichette di quello che mettete in tavola e che fate mangiare alla vostra famiglia. Noi e i nostri bambini meritiamo di meglio!
Il pane me lo faccio a casa, uso lievito madre solido per tutti i lievitati (pane, pizza, brioche e tutto il resto) e continuare a fare il pancarrè aggiungendo tanto zucchero ha cominciato a sembrarmi un controsenso. E così ho cominciato a ragionare a come preparare un pancarrè senza zucchero senza che i miei due adorati aguzzini se ne rendessero conto. Con mio grande stupore, la cosa è stata più semplice del previsto perché ho convinto i miei due critici più efferati al primo tentativo.
Ai bambini piace tanto prepararsi un tramezzino / sandwich con questo tipo di pane perché è morbido e si tosta bene. Noi adulti lo usiamo a colazione, oppure per i crostini di salmone, oppure per la mozzarella in carrozza e per intingerlo nell’uovo alla coque. Insomma… ne consumiamo una discreta quantità. E allora perché non renderlo il più salutare possibile? Ho già pubblicato delle ricette di pancarrè con lievito madre (qui per il pan brioche tutto fare, e qui per il pancarrè con lievito madre dolce), ma stavolta sono voluta andare ancora un po’ più in là.
Questo è un pan carré fatto con lievito madre, crusca, germe di grano, semi di lino e di chia e senza zucchero.
La mollica è come dovrebbe essere: soffice e compatta come cotone anche se integrale e senza zucchero.
Niente buchini né alveoli nel pancarrè, ma un soffice cuscino dove spalmare salse, adagiare ingredienti e affondare i denti con soddisfazione (TUTTI i denti: anche quelli nuovi nuovi dei bambini o vecchi e stanchi dei nonni).
Proprio per queste due categorie di persone (bambini e nonni) ho voluto creare un pancarrè integrale, pieno di crusca, di germe di grano e di semi oleosi, riducendo al minimo lo zucchero aggiunto e la briochiatura.
Ci sono riuscita e ora ve ne lascio la ricetta. Ma prima diamo un’occhiata all’attrezzatura necessaria.
Attrezzatura.
Stampo: se volete la classica forma del pancarrè (ossia un parallelepipedo piatto da tutti i lati) vi serve uno stampo fatto apposta. ne esistono di varie dimensioni per quantità diverse di impasto. Io ne ho in molto formati ma quello che uso di più è quello da 1kg perché lo affetto e surgelo le fette (pronte per essere scaldate nel tostapane). Ho questo qui (clic), e mi trovo bene.
Impastatrice: impastare a mano questa meraviglia non è impossibile ma richiede allenamento. Io uso un’impastatrice a spirale ma va bene anche una planetaria – in particolare questa qui (clic).
Termometro per alimenti: utilissimo in questa e in moltissime altre ricette. Io ormai non saprei preparare neanche un uovo senza di lui. Ne ho uno tipo questo qui (clic).
Giorno X ore 15.00: rinfresco pasta madre 1:2,5:0,43 (a 27°C fino al triplico o pH 4,1). Autolisi delle fibre e ammollo dei semi.
Giorno X ore 21.00: impasto
Giorno X ore 22.00: negli stampi
Giorno X+1 ore 08.00: cottura
TIMING 2
Giorno X-1 ore 17.00: rinfresco pasta madre 1:2:0,43 (a 17°C per 16 ore). Autolisi delle fibre e ammollo dei semi.
Giorno X ore 09.00: impasto
Giorno X ore 10.00: negli stampi
Giorno X in serata: cottura
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Pancarrè integrale (pasta madre solida)
Attrezzatura
- Leggi testo del post alla voce "Attrezzatura"
Ingredienti
- 550 g Farina forte una farina forte per pizza
- 22 g malto in polvere fondamentale se non si vuole lo zucchero
- 213 g latte fresco intero
- 30 g acqua
- 110 g pasta madre solida matura vedi testo per maggiori dettagli
- 100 g burro (18°C)
- 30 g zucchero o miele Per gli amanti del dolcino caratteristico del pancarrè ho lasciato una piccola quota di zucchero che può andare da zero ai 30g senza dare problemi alla ricetta. Ovviamente, meno zucchero si mette, meno tempo metterà a lievitare!
- 10 g sale fino
- 40-50 g ghiaccio
Ingredienti per l'integrale
- 15 g germe di grano io prendo il cruschello di Mulino Padano (spedisce anche all'estero)
- 10 g crusca io prendo il cruschello di Mulino Padano (spedisce anche all'estero)
- 50 g latte fresco intero
Per i semi
- 5 g semi di chia
- 5 g semi di lino
- 15 g acqua
Istruzioni
Autolisi delle fibre
- Unire il germe di grano (15g), il cruschello (10g) e il latte (50g), mescolare con un cucchiaio e coprire a contatto con pellicola trasparente. Mettere in frigo per almeno 30 min. fino ad un massimo di 12 ore.
Bagnare i semi
- Unire i semi di chia (5g) e di lino (5g) ai 15g di acqua. Mescolare con un cucchiaio e mettere in frigo per almeno 30 min.
Impasto principale
- Mettere nell'impastatrice tuteli ingredienti dell'impasto tranne il burro, il sale fino e il ghiaccio. Impastare con il gancio a velocità sostenuta fino a incordatura. Aggiungere quindi il burro (anche tutto insieme non c'è problema) e quando l'impasto l'avrà assorbito tutto, aggiungere il ghiaccio e il sale fino.Ad assorbimento completo di tutti gli ingredienti (dipende da cosa state usando per impastare, io con la spirale a 10 velocità ci metto tra i 10 e 15 minuti), abbassare la velocità al minimo e aggiungere l'autolisi di fibre e i semi idratati.Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Puntata in massa
- Mettere in un contenitore oliato e far riposare in massa a 26°C per 15-30 min, quindi procedere alla formatura.
Formatura
- Laminare l'impasto
- Piegare un lato verso il centro
- Tenendo conto della lunghezza del vostro stampo, piegare anche il lato opposto verso il centro in modo da ottenere un rettangolo della lunghezza dello stampo
- Arrotolarlo su se stesso
- Tagliare il rotolo nel senso della lunghezza
- Intrecciare i 2 fili
- Spalmare lo stampo di olio, burro o (ancora meglio) olio di cocco e adagiarci la treccia di impasto accostandola da un lato.
- Coprire con il coperchio e lasciar lievitare fino a 2 cm dal bordo. Il tempo dipende dal vostro lievito madre e dalla temperatura. Il mio ci mette 8h a 27°C, 10h a 23,5°C.
Cottura
- Al momento di infornare spennellare con olio extravergine di oliva, richiudere il coperchio e infornare in forno preriscaldato statico a 185°C per 45 min (questi tempi valgono per uno stampo da 1kg – per stampi più piccoli ci vorrà meno tempo)Poi alzare la temperatura a 200°C e lasciar finire di colorare la crosta per altri 15 min. Non aprire il coperchio.
Raffreddamento
- Appena sfornato, lasciarlo chiuso nello stampo per 5 minuti, quindi sformarlo e far raffreddare completamente su una gratella. Coprire con un canovaccio pulito per una crosta più morbida.Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se ne hai voglia, puoi anche taggarmi su instagram (@diariodicucina-Paola).
Note
Consulenze e Mentoring
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza. Prova a vedere se può interessarti (clic)
