Da quando ho trovato la ricetta di questo pan brioche (con pasta madre solida), lo uso per tutto e mi sento come un panettiere che con una sola ricetta impasta e prepara tanti prodotti differenti per accontentare un po’ tutti. E così faccio io: con una sola impastata preparo burger bun, panini per buffet, panini per hotdog, pancarrè, panettone gastronomico, e tutto quello che mi viene in mente in cui serve un pane morbido e delicato. Con l’impastata di ieri, per esempio, ho preparato dei burger bun per stasera, dei panini per le merende dei miei figli che adorano i pitch (se non sapete cosa siano cliccate qui), e un po’ di pane in cassetta per i panini del picnic di sabato prossimo e per i croque monsieur (clic qui per la ricetta) per quando proprio non so cosa fare per cena.
Ovviamente tutti prodotti che si possono preparare con il lievito di birra e anche con il licoli… ma con la pasta madre solida ho trovato la via: una morbidezza senza eguali e nessun compromesso sul gusto. Con il licoli, per esempio, sento sempre il classico acidino – lo sentono soprattutto i miei figli che non conoscono ancora il senso di parole come “negoziazione”, “compromesso” e “nuance”: per loro o è buono (per il loro palato fanciullesco, intendo!) o non lo mangiano.
È da un po’ che non uso il lievito di birra per scelta personale (dal punto di vista del gusto e della salute il lievito madre je da ‘na pista al lievito di birra!!!), e recentemente ho smesso di rinfrescare il licoli preferendo la pasta madre solida per tutti i tipi di lievitazioni perché… vuoi mettere il sapore e la morbidezza dei prodotti con pasta madre solida rispetto a quelli con licoli???
Si si, anche il pane e la pizza.
Quindi ora mi ritrovo a dover “reinventare” tutte le ricette in cui usavo il licoli, bilanciandole per la pasta madre solida. La maggior parte delle volte si tratta di un piccolo aggiustamento di idratazione. Ma stavolta ho voluto rivedere la ricetta nella sua totalità per semplificarla al massimo (soprattutto dal punto di vista della tempistica e dell’organizzazione). Inoltre con la pasta madre solida, ho ridotto di molto lo zucchero nella ricetta (che invece mi serviva per mascherare l’acidità del licoli), e non ho bisogno di usare lo yudane per aumentare la morbidezza del prodotto finito, come invece avevo fatto con i burger bun di licoli (clic) e il panettone gastronomico sempre con il licoli (clic). A tutto questo ci pensa la pasta madre (soprattutto se rinfrescata 1:3 come descritto dopo).
Noi dobbiamo solo pensare ad una routine giornaliera della pasta madre che si adatti al nostro ritmo di vita.
(Nella foto qui sopra ho immortalato la merenda preferita dei miei due ragazzi: pan brioche con barretta di cioccolato! Sono molto fiera di questa ricetta perché sono riuscita a battere il loro golden standard rappresentato dai pitch che si vendono al supermercato 💪💪💪)
Routine della pasta madre solida.
La mia storia d’amore con il lievito madre è cominciata con il licoli perché pensavo di usarlo solo per il pane una o due volte la settimana e conservarlo in frigorifero tra un impasto e l’altro, senza bisogno di rinfrescarlo tutti i giorni. Con il tempo gli impasti si sono moltiplicati e anche la voglia di preparare pani arricchiti (impasti contenenti anche uova e burro), fino ad arrivare al desiderio di preparare i grandi lievitati (clic): era necessario occuparsi anche di una pasta madre solida. Per un po’ li ho avuti entrambi… ma trovata la giusta routine della pasta madre solida ho fatto la mia scelta: pasta madre solida.
♦ La rinfresco 1 volta al giorno lasciandola tra i 16 e i 20°C per 24h (chi ha una cantinetta dei vini è a cavallo, gli altri dovranno cercare un posto fresco dove tenere la pasta madre anche in estate).
♦ Vario spesso le proporzioni di rinfresco in funzione degli impasti e della quantità di pasta madre di cui ho bisogno.
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